Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. Si tratta di un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante un tempo di riposo. In questo caso, nello specifico, si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti ed utilizzati.
Ma cosa è esattamente il lievito di birra? Il lievito di birra è costituito da colonie di “Saccharomyces Cerevisiae”, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente. Si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola.
Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
In commercio, però, sappiamo bene che esiste il lievito di birra fresco ed il lievito di birra disidratato.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Quali Sono le Differenze?
La principale differenza tra lievito fresco e secco risiede nel contenuto di umidità e, di conseguenza, nella concentrazione di cellule di lievito attive per unità di peso.
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La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi.
Sebbene lievito di birra secco e fresco siano la stessa cosa i metodi ed i tempi di conservazione sono diversi.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di cubetto, molto friabile. Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità. Si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli 0°C e i 10°C.
Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata per cui va consumato entro un breve arco temporale.
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
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Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso.
Lievito di Birra Secco
Il lievito secco è invece lievito disidratato che si conserva a temperatura ambiente. Il lievito secco, essendo confezionato in busta ermetica, è naturalmente ben protetto: consigliamo comunque di controllare sempre la data di scadenza indicata sulla confezione.
Il lievito secco è invece lievito disidratato che si conserva a temperatura ambiente.
Il lievito secco, come abbiamo detto, si conserva molto più a lungo. Quando, però, aprite la bustina il tempo di conservazione si riduce.
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Il lievito secco, confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, per mantenere la sua efficacia deve essere conservato in un luogo asciutto e temperato.
Il lievito secco è invece lievito disidratato che si conserva a temperatura ambiente.
Il lievito secco attivo si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. E’ caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse.
Tutto dipende dal tipo di lievito che si utilizza: se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte. Non è necessario invece reidratare il lievito secco istantaneo o il lievito fresco in cubetti, ma è possibile farlo per ottenere una miscela ancora più omogenea.
Il lievito secco istantaneo, invece, si presenta sotto forma di “minuscoli vermicelli” facilmente incorporabili nell’impasto senza necessità di essere reidratato: per mantenere la loro efficacia, i lieviti secchi istantanei sono confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva e dovrebbero essere conservati in un luogo asciutto e temperato.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo.
Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
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Come Usare Lievito Fresco e Secco
Mescolare il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
Se si usa una macchina per il pane, versare prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.), poi aggiungi la farina e infine unire il lievito direttamente nella miscela.
a mano: è importante dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina): bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto (a mano prima e con il mattarello poi). Una volta spianata la pasta, suggeriamo di farne un rettangolo di circa 50×15 cm.
Quando ci si avventura nel mondo della panificazione e della pasticceria, la precisione è fondamentale, soprattutto quando si tratta di lievito.
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C.
All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28- 32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato. Da ciò dipendono molte delle caratteristiche sia sensoriali che di conservazione, definite poi dal processo di cottura vera e propria.
Conversione tra Lievito Fresco e Secco
Che differenza c’è tra lievito fresco e lievito secco? Nessuna! L’unica cosa che cambia, però, è il dosaggio per l’utilizzo. La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco.
Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina. Questa è la conversione canonica.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Una domanda comune per chi si approccia alle ricette è:"Se la ricetta richiede 12 grammi di lievito di birra fresco, quanto lievito secco devo usare?".La risposta diretta, basata sulla convenzione generale, è che circa 4 grammi di lievito di birra secco attivo o 3 grammi di lievito secco istantaneo sono equivalenti a 12 grammi di lievito fresco.
Tuttavia, questa semplice conversione è solo il punto di partenza. Per ottenere risultati ottimali, è cruciale comprendere le sfumature e i fattori che influenzano questa sostituzione.
La regola empirica più diffusa per la conversione da lievito fresco a secco è il rapporto di 3:1. Questo significa che 3 grammi di lievito fresco sono considerati equivalenti a 1 grammo di lievito secco. Applicando questa regola ai nostri 12 grammi di lievito fresco, otteniamo:
12 grammi di lievito fresco / 3 = 4 grammi di lievito secco
Quindi, in teoria, 4 grammi di lievito secco attivo o 3 grammi di lievito secco istantaneo dovrebbero sostituire 12 grammi di lievito fresco.
È importante notare che per il lievito secco istantaneo, alcuni esperti suggeriscono un rapporto leggermente inferiore, avvicinandosi più a 1:3.5 o 1:4, il che porterebbe a circa 3 grammi per 12 grammi di fresco. Questa leggera variazione è dovuta alla maggiore concentrazione e alla formulazione più efficiente del lievito istantaneo.
Fattori che Influenzano l'Attività del Lievito
Diversi fattori possono influenzare l'attività del lievito e, di conseguenza, la conversione ideale:
- Freschezza del Lievito Fresco: Il lievito fresco perde attività nel tempo. Un panetto fresco di produzione recente sarà più potente di uno vicino alla data di scadenza. Se il lievito fresco non è freschissimo, potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità di lievito secco.
- Tipo di Lievito Secco: Come accennato, il lievito secco istantaneo è generalmente più concentrato e attivo del lievito secco attivo. Per questo, la quantità di lievito secco istantaneo potrebbe essere leggermente inferiore rispetto al secco attivo.
- Condizioni Ambientali: La temperatura dell'ambiente di lievitazione, l'umidità e altri fattori influenzano l'attività del lievito. In condizioni meno ottimali (es. temperature basse), potrebbe essere utile aumentare leggermente la quantità di lievito, indipendentemente dal tipo.
- Forza della Farina e Tipo di Impasto: Impasti molto idratati o con farine integrali possono richiedere più lievito. Allo stesso modo, impasti ricchi di grassi o zuccheri possono rallentare la lievitazione, e potrebbe essere necessario aggiustare la quantità di lievito.
- Marca e Formulazione del Lievito: Diverse marche di lievito possono avere leggere variazioni nella formulazione e nell'attività. È sempre consigliabile fare riferimento alle istruzioni sulla confezione, se disponibili.
Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28- 32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato. Da ciò dipendono molte delle caratteristiche sia sensoriali che di conservazione, definite poi dal processo di cottura vera e propria.
Come Sostituire 12 Grammi di Lievito Fresco con Lievito Secco: Guida Pratica Passo Passo
Ecco una guida dettagliata per sostituire 12 grammi di lievito fresco con lievito secco, considerando i diversi tipi di lievito secco e le migliori pratiche:
Sostituzione con Lievito Secco Attivo
- Calcola la Quantità: Utilizza il rapporto 3:1. Per 12 grammi di fresco, usa circa 4 grammi di lievito secco attivo.
- Riattivazione (Fondamentale): Il lievito secco attivo deve essere riattivato in liquido tiepido prima dell'uso.
- Sciogli i 4 grammi di lievito secco attivo in circa 50-100 ml di acqua tiepida (circa 35-40°C). La temperatura è cruciale: troppo fredda non attiverà il lievito, troppo calda potrebbe danneggiarlo.
- Aggiungi un pizzico di zucchero (opzionale, ma consigliato) per nutrire il lievito e velocizzare la riattivazione.
- Lascia riposare per circa 5-10 minuti. Dovresti notare la formazione di una schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo e vitale. Se non si forma schiuma, il lievito potrebbe essere vecchio o inattivo, ed è meglio sostituirlo.
- Aggiunta all'Impasto: Una volta riattivato e schiumoso, aggiungi il lievito liquido all'impasto insieme agli altri ingredienti liquidi previsti dalla ricetta. Se la ricetta non prevede liquidi aggiuntivi, sottrai la quantità d'acqua usata per riattivare il lievito dalla quantità totale di liquidi della ricetta, per mantenere il corretto bilanciamento.
- Procedi con la Ricetta: Segui la ricetta come indicato, rispettando i tempi di lievitazione.
Sostituzione con Lievito Secco Istantaneo
- Calcola la Quantità: Utilizza un rapporto leggermente più alto, ad esempio 4:1 o 3.5:1. Per 12 grammi di fresco, usa circa 3-3.5 grammi di lievito secco istantaneo. Iniziare con 3 grammi è un buon punto di partenza, soprattutto se si è alle prime armi.
- Aggiunta Diretta (Facoltativo): Il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi (farina, sale, zucchero) senza necessità di riattivazione preliminare. Mescola bene gli ingredienti secchi per distribuire uniformemente il lievito.
- Riattivazione (Opzionale, ma Consigliata per Maggior Sicurezza): Se vuoi essere assolutamente certo dell'attività del lievito, puoi comunque riattivarlo come descritto per il lievito secco attivo, anche se non è strettamente necessario. Questo passaggio è particolarmente utile in ambienti freddi o se sei incerto sulla freschezza del lievito. Utilizzando il metodo di riattivazione, puoi verificare visivamente che il lievito sia attivo.
- Aggiunta dei Liquidi: Aggiungi i liquidi all'impasto e impasta come indicato nella ricetta.
- Procedi con la Ricetta: Segui la ricetta come indicato, rispettando i tempi di lievitazione.
Consigli e Trucchi per una Lievitazione Perfetta con Lievito Secco
- Verifica la Data di Scadenza: Sia per il lievito fresco che per quello secco, controlla sempre la data di scadenza. Il lievito scaduto potrebbe essere inattivo.
- Conservazione Corretta: Conserva il lievito secco in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto, il lievito secco attivo può essere conservato in frigorifero. Il lievito secco istantaneo, grazie alla sua maggiore stabilità, può essere conservato a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto.
- Temperatura dei Liquidi: Utilizza sempre liquidi tiepidi (circa 35-40°C) per impastare e, soprattutto, per riattivare il lievito secco attivo. La temperatura è cruciale per l'attività del lievito.
- Non Esagerare con il Sale: Il sale inibisce l'attività del lievito. Aggiungilo nell'impasto, ma non in contatto diretto con il lievito all'inizio. Di solito, si consiglia di aggiungere il sale dopo che il lievito è stato incorporato agli altri ingredienti.
- Osserva l'Impasto: Piuttosto che seguire ciecamente i tempi di lievitazione, osserva l'impasto. Dovrebbe raddoppiare di volume (o aumentare come indicato nella ricetta) e apparire leggero e spugnoso. I tempi di lievitazione sono indicativi e possono variare in base alla temperatura ambiente e alla forza del lievito.
- In caso di Dubbio, Usa Meno Lievito: È sempre meglio usare leggermente meno lievito e prolungare i tempi di lievitazione piuttosto che usarne troppo e ottenere un impasto che lievita troppo rapidamente e sviluppa un sapore acido. Una lievitazione lenta e prolungata spesso porta a un sapore più complesso e a una migliore digeribilità.
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