Il Cilento, terra ricca di tradizioni e sapori autentici, offre una varietà di dolci tipici perfetti per celebrare matrimoni e festività. Queste prelibatezze, tramandate di generazione in generazione, rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale e gastronomico della regione Campania.
La Torta Cilentana
La torta cilentana è un dolce goloso e super soffice, tipico della cucina campana e in particolare del Cilento. I protagonisti indiscussi della ricetta sono i due ingredienti simbolo della tradizione regionale: la ricotta di bufala e i limoni che doneranno al dessert cremosità e una straordinaria fragranza agrumata.
Una base di pan di Spagna, leggermente imbevuta con una bagna al liquore, viene farcita con una crema di ricotta e cioccolato, quindi glassata con una copertura candida e scioglievole, per un risultato finale elegante e di grande effetto.
Preparazione del Pan di Spagna
Quando avrete ottenuto un composto gonfio e spumoso, aggiungete le farine setacciate mescolando dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto. Versate l'impasto ottenuto in una teglia da 22 cm di diametro, imburrata e infarinata. Infornate a 170 °C e fate cuocere per circa 40 minuti. Sfornate il pan di Spagna, sformatelo e fatelo raffreddare su un gratella per dolci.
Preparazione della Crema di Ricotta
Preparate la crema di ricotta: raccogliete la ricotta in una ciotola e lavoratela con una spatola insieme allo zucchero.
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Preparazione della Bagna
Preparate la bagna mescolando l'acqua con il succo del limone e il liquore.
Farcitura e Glassatura
Farcite la base con la crema di ricotta e cioccolato, ricoprite con il secondo disco e mettete nuovamente in frigorifero. Preparate la glassa: montate l'albume a neve non troppo ferma con il succo di limone e aggiungete delicatamente lo zucchero a velo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Cospargete con delle codette di cioccolato e fate rassodare la glassa a temperatura ambiente, quindi conservate in frigorifero fino al momento di servire.
Consigli Utili
- A piacere, potete aromatizzare l'impasto del pan di Spagna con della scorza di arancia grattugiata o dei semini di vaniglia.
- Il segreto per ottenere una base soffice e impeccabile è quello di lavorare a lungo e con le fruste elettriche le uova e lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- La ricotta di bufala può essere sostituita con quella di mucca, per un sapore più delicato e leggero, e al posto del cioccolato potete utilizzare anche dei canditi a cubetti.
- Potete cospargere la superficie con delle codette di cioccolato o, se preferite, anche con degli zuccherini colorati.
- La torta cilentana si conserva in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 3-4 giorni. Si sconsiglia la congelazione.
Dolci Natalizi Cilentani
Nel Cilento, i dolci di Natale fanno parte di una tradizione antica e caratteristica. Ecco una rassegna di alcuni dei dolci natalizi cilentani più famosi:
- Le pastorelle di castagne: sono tipiche della tradizione natalizia di Cuccaro Vetere, esportate ormai in tutto il Cilento con diverse varianti. Il nome “pastorella” probabilmente ricorda qualche giovane e bella ragazza del luogo o una figura del presepe, mentre la forma evoca le stelle della Notte Santa.
- Gli scauratielli: Le classiche zeppole di Natale rivisitate nel Cilento, dal sapore aromatico e dal profumo inebriante. Il nome deriva probabilmente per la modalità con cui veniva preparata la pasta, cioè in acqua bollente (“scaurata”).
- Gli struffoli: Sono un tipico dolce natalizio della Campania, a forma di sfere ricoperte di miele e confettini colorati detti “diavulilli”. L’origine degli struffoli è greca: il nome deriva da strongulos, cioè pasta a forma sferica, arrotondata o incavata.
- I bocconotti: Detti anche lucerne, castagnole o castagnelle, sono dolci a forma di calzoncelli ripieni di crema al cioccolato e castagne. La ricetta tipica è quella di Sicignano degli Alburni, nel Vallo di Diano, dal ripieno molto aromatizzato.
- Le nocche di Natale: Deliziosi dolci natalizi a forma di fiocco ("nocche" appunto) o girelle, ricoperti di miele e decorati a piacere con perline di zucchero o zuccherini colorati.
- I fichi bianchi al cioccolato: Le nonne cilentane selezionavano i migliori fichi secchi preparati durante l'estate e li immergevano nel cioccolato extra fondente (alcune riempivano i fichi con mandorle, noci o nocciole). Questa ricetta era tipicamente natalizia perché questi fichi venivano consumati soprattutto durante il periodo di Natale.
- Rotolo farcito con crema di castagne e panna: Il Cilento vanta una notevole produzione di castagne e quale migliore impiego se non in questo golosissimo dolce per il Natale?
- Le nasprate: Le nasprate (o i nasprati) sono dolci tipici del Cilento a base di pan di Spagna farcito con crema e ricoperti di glassa di tipo reale a base di zucchero, chiamata appunto "naspra" o "naspro" in dialetto. Della stessa preparazione sono anche le "zite cilentane" tipiche di Castellabate, il cui nome indicava la “sposa” (“zita” in cilentano) perché anticamente venivano serviti ai matrimoni. Le zite cilentane venivano glassate con il naspro e guarnite da ciliegie sciroppate.
Gli scauratielli, tipiche zeppole natalizie fatte con farina cotta in acqua e poi lavorata e fritta, accompagnate con il miele e mangiate calde sono una vera delizia. Sono un ricordo di quando la povertà non permetteva l’acquisto di dolci e si creava con quel che si aveva a disposizione, infatti, gli ingredienti che aromatizzano l’acqua, cambiano da ricetta in ricetta.
Le pastorelle sono tra i dolci più antichi della tradizione cilentana, con farcia di castagne. Nell’antica tradizione erano dolci fatti dalle figlie dei pastori per il loro fidanzamento (da qui il nome), ma oggi si usa farli per il periodo natalizio.
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Pastarelle Cilentane
Le pastarelle cilentane sono biscotti semplicissimi sia nella forma - un cerchio di pasta tagliato con il bicchiere - che nella sostanza, essendo composti da uova, zucchero e farina.
Non possono mancare nelle feste importanti di primavera, quindi a Pasqua e a Santa Elena, santa Patrona del paese che viene festeggiata per ben due volte, sia a maggio che il 18 agosto. Ma la loro delicata presenza fa capolino nel “cartoccio” della sposa, un’usanza tutta meridionale.
Ricetta delle Pastarelle Cilentane
- 1kg di farina 00
- 500 g di zucchero
- 6 uova intere
- 1 bicchiere di olio evo
- Latte intero qb
- 15 g di ammoniaca per dolci
- 6 g di bicarbonato
- 12 g di cremor tartaro
- Vaniglia
- Buccia di limone grattugiato
- 1 bicchierino di liquore Strega
- Zucchero semolato, granella di mandorle, ciliegie candite o diavolilli per decorare
Preparazione
Fare la fontana sul piano di lavoro con farina e zucchero, aggiungervi le uova leggermente sbattute, gli aromi, l'olio e le polveri lievitanti sciolte in mezzo bicchiere di latte. Impastare il tutto, coprire con la pellicola e lasciar riposare per circa 15 minuti. Col il mattarello stendere la pasta mantenendo uno spessore di circa 3 centimetri. Tagliare dei dischi con un bicchiere, rigarli con i rebbi della forchetta e cospargerli con lo zucchero semolato. Decorare alcune con la granella di mandorle ed altre con la ciliegia candita oppure con i diavolilli. Infornare a 180° per non più di 15 minuti, devono rimanere bianche. Volendo, una volta fredde, si possono ricoprire di naspro.
Dolci della Sposa Cilentani
I dolci della sposa cilentani si realizzavano con ciò che si aveva in casa, quindi erano molto economici poiché nella dispensa c' era sempre farina, uova, zucchero e marmellata, venivano utilizzati proprio questi ingredienti genuini per realizzare questi dolcetti, farciti con marmellata o crema, e che ancora oggi sono graditi da tutti.
Si chiamano dolci della sposa perché era usanza offrirli, sia nei giorni antecedenti al matrimonio, che nel giorno della celebrazione, dalla famiglia della sposa agli invitati o agli ospiti che si recavano presso la casa della sposa per fare gli auguri. Venivano spesso utilizzati come bomboniere assieme ad altri dolcetti tipici, sistemati nel cosiddetto cartoccio…praticamente una piccola confezione di dolci fatti in casa misti a confetti avvolta in un foglio di carta (da qui il nome cartoccio), che veniva donata agli invitati a fine cerimonia.
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La base dei dolci della sposa è un Pan di Spagna, naturalmente senza lievito, cotto in un ruoto rettangolare, farcito con marmellata o crema pasticcera, in base ai propri gusti, tagliato a rombi, glassato con il naspro o con lo zucchero fondente e decorato con confettini colorati o ciliegie candite. Sono semplici ma davvero deliziosi.
Ricetta dei Dolci della Sposa
- 16 uova (medie)
- 300 g zucchero
- 300 g farina 00
- 600 g marmellata (circa)
- q.b. ciliegie candite (o amarene)
- 200 g zucchero fondente (o naspro)
- q.b. confettini colorati
Ingredienti per la Bagna
- 400 g acqua
- 150 g zucchero
- 1 limone (bio - la buccia)
- 1 bicchiere Strega (o limoncello)
Preparazione
Per ottenere un ottimo Pan di Spagna si devono montare le uova con lo zucchero per più di 20 minuti, o fin quando il composto diventa chiaro e spumoso. Per prima cosa rompere le uova in una ciotola capiente, aggiungere lo zucchero e far andare la planetaria a velocità media o lo sbattitore a velocità massima per circa 20 minuti o più, fin quando il composto diventa chiaro e spumoso. Setacciare la farina per 2 volte e aggiungerla in più riprese al composto, mescolando a mano, con una frusta, dal basso verso l’ alto, cercando di non smontarlo. Intanto accendere il forno a 150° statico. Rivestire la teglia rettangolare (33 x 41) con carta forno e versarci il composto, infornare nel ripiano più basso del forno a 150°, dopo 25 minuti alzare la temperatura del forno a 160° e far cuocere ancora per circa 40 minuti, fare la prova stecchino prima di sfornarlo. Sfornare il Pan di Spagna, farlo raffreddare per circa 10 minuti nella teglia e poi metterlo su una guantiera sulla quale avremo adagiato uno panno di cotone. Togliere delicatamente la carta forno dalla superficie e lasciarlo raffreddare. Intanto preparare la bagna, facendo cuocere per circa 10 minuti l’ acqua con lo zucchero e la buccia di limone.
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