Continuiamo il nostro viaggio attraverso le tradizioni natalizie delle regioni italiane. Dopo aver esplorato i dolci di Natale siciliani e napoletani, immergiamoci nel ricco e variegato ricettario dei dolci di Natale della Puglia, una regione estesa e custode di molteplici tradizioni, spesso di origine "povera", ma ricche di sapore.
La Puglia, con le sue coste e il suo mare cristallino, è una meta ambita per le vacanze estive. Tuttavia, anche la stagione più fredda, quella a ridosso delle festività, merita di essere considerata per una fuga di qualche giorno, soprattutto per assaporare i deliziosi dolci natalizi pugliesi. Come in molte altre regioni del sud Italia, il Natale qui è un evento da non sottovalutare. Il giorno dell'Immacolata segna l'inizio dei preparativi, con le famiglie che si riuniscono per preparare una serie di ricette di dolci natalizi pugliesi, una più squisita dell'altra. Tra le varie preparazioni, un elemento spicca su tutti: il vincotto, spesso accompagnato da spezie e cioccolato. E che dire della frittura, una tecnica di cottura che eleva questi dolci semplici a un livello superiore? Durante il periodo natalizio, le strade dei piccoli paesi e delle grandi città si riempiono del profumo inconfondibile di vincotto, spezie e frittura.
L'arte pasticcera pugliese è ricca e variegata, caratterizzata dall'utilizzo di ingredienti semplici, spesso legati alla tradizione contadina da cui sono nati dei veri e propri capolavori di gusto e sapore. Probabilmente meno elaborati di altri dolci italiani, i dolci pugliesi sono spesso legati alle festività e sono frutto della contaminazione tra popoli e culture diverse che ha arricchito la tradizione della punta dello Stivale, rendendolo crocevia di profumi, aromi e sapori differenti.
I Dolci Tipici del Natale Pugliese
A un primo sguardo, gli ingredienti dei dolci pugliesi di Natale possono sembrare sempre gli stessi, eppure le sapienti massaie riescono a renderli tutti diversi, uno più buono dell'altro. Ecco alcuni dei dolci più emblematici del Natale in Puglia:
Le Cartellate
Le cartellate, note anche come scartagghiate, frinzele, ncartiddati, crustoli, scarole, sono il dolce natalizio per antonomasia della tradizione popolare della Puglia. Si tratta di un dolce davvero particolare che esiste solo in Puglia. Da un impasto di farina, olio e vino bianco secco si ricavano delle fettucce di pasta che vengono modellate a comporre una spirale, con un disegno che ricorda una rosa, ricca di piccole concavità e interstizi che, dopo la friggitura, devono raccogliere il vino (o mosto) cotto o il cotto di fichi. Il nome cartellate è usato soprattutto nella zona di Bari, ma questi dolci sono diffusi un po' in tutta la Puglia seppure con nomi diversi. Ogni strisciolina va ripiegata su se stessa, sigillando la pasta a intervalli di 2-3 centimentri, in modo che si formino una sorta di "tasche". Si tratta di una pasta semplicissima fritta e poi guarnita con una glassa al vino cotto, che è il dettaglio più interessante delle cartellate.
Leggi anche: Yogurt Greco: Ricette Facili
I Mostaccioli
I mostaccioli affondano le loro radici nella tradizione culinaria più antica della Puglia, e sin da quando sono nati questi vengono consumati durante le feste sacre come il Natale. Presenti anche in altre cucine dell’Italia meridionale, hanno come ingrediente principale il mosto d’uva cotto preparato durante l’autunno. A questo vanno aggiunte le spezie, chiodi di garofano e cannella sono immancabili, e una golosa copertura di cioccolato.
I Purcedduzzi
Anche i porcedduzzi o purcidduzzi hanno un loro omologo in altre parti d'Italia: si tratta infatti di frittelle di piccole dimensioni guarnite con sciroppo al miele, quindi estremamente simili agli struffoli napoletani. Nel Salento, da un impasto analogo a quello delle cartellate si ricavano i purcidduzzi, detti anche strufoli, dalla forma di piccoli gnocchi o cavatelli, con superficie liscia o rugosa a seconda delle tradizioni familiari, che, dopo essere stati fritti, vengono immersi nel miele bollente e successivamente sistemati in un piatto e cosparsi di confettini colorati.
La Pasta di Mandorle
Il marzapane o pasta di mandorle è un must in molte zone della Puglia, ma in particolare nel periodo natalizio si usa farlo in forma di dolcetti a forma di pesce. Non è Natale in Puglia senza pasta di mandorle. E non è nemmeno Pasqua, in realtà. Del resto la regione vanta eccellenze come le mandorle di Toritto, nel barese. Durante l'anno sono protagoniste di dolcetti che non possono mancare in nessuna pasticceria tradizionale che si rispetti, per Natale invece la pasta di mandorle prende la forma delle feste: in genere di tronchetti farciti con amaretti, cioccolato e spezie ma anche - curiosamente - di pesci.
Le Pettole
Le pettole sono un dolce natalizio tipicamente pugliese, ma che in realtà sono estremamente simili alle zeppole napoletani e a molti altri dolci regionali tipici di altre zone d'Italia, ma in tutto e per tutto simili. Si tratta di base di semplicissime frittelle fatte di acqua e farina, fritte e rese dolci da una spolverata di zucchero o dal miele. Questa ricetta è popolarissima anche nella versione salata, che prevede di inserire in ogni pettola, subito prima di friggere, un'acciuga. Tra le tradizioni salentine più consolidate vi è quella di prepararsi alla festa, trascorrendo la vigilia (Immacolata, Natale, Capodanno), in famiglia o tra amici, friggendo e consumando pettole intinte in miele, vino cotto o cotto di frutta. Anche l’odore di olio fritto per le strade, in altri momenti sgradito, caratterizza le nostre feste e ci dispone bene a trascorrere lietamente questi giorni.
Sasanelli
I sasanelli sono dolcetti tipici delle Murge, originari precisamente della zona di Gravina di Puglia. Questi biscotti erano preparati dalle famiglie meno nobili in occasione di diverse festività, tra cui il tanto atteso Natale. Sono biscotti che contengono mandorle, vincotto, cacao e spezie varie… un mix gustosissimo! I più golosi, inoltre, decidono di preparare la variante con il cioccolato fondente.
Leggi anche: Esperienza di Pasticceria a Villa Verucchio
Ecco una tabella riassuntiva dei dolci natalizi pugliesi più tradizionali:
| Dolce | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Varianti |
|---|---|---|---|
| Cartellate | Farina, olio, vino bianco, vincotto | Pasta fritta a forma di rosa, glassata con vincotto | Scartagghiate, Frinzele, Ncartiddati |
| Mostaccioli | Mosto cotto, spezie, cioccolato | Biscotti speziati ricoperti di cioccolato | Salentini, con pistacchio o cioccolato bianco |
| Purcedduzzi | Farina, anice, miele, confettini | Palline di pasta fritta ricoperte di miele | Struffoli (Campania), Cicerchiata (Abruzzo) |
| Pasta di Mandorle | Mandorle, zucchero, aromi | Dolcetti a base di mandorle, spesso a forma di pesce | Tronchetti farciti, agnello (Pasqua) |
| Pettole | Acqua, farina, zucchero o miele | Frittelle semplici | Dolci o salate (con acciughe) |
| Sasanelli | Mandorle, vincotto, cacao, spezie | Biscotti rustici e soffici | Con cioccolato fondente |
Oltre a questi, la tradizione dolciaria pugliese offre molte altre prelibatezze, come le castagnelle, i dolci sospiri, i biscotti di Ceglie e la rosata di mandorle. Ogni dolce racconta una storia e porta con sé i sapori autentici della Puglia.
In Puglia, come in altre regioni, la cucina dei giorni di festa rivela chiaramente la sua natura popolare, sia perché dà risalto alla ricorrenza sia perché le materie prime impiegate provengono prevalentemente dall’ambito agricolo e dalle sue colture tradizionali. Mandorle, miele, grano, fichi, mele cotogne, ricotta, olio d’oliva costituiscono le buone materie prime adoperate per preparare dolci semplici come le cartellate e dolci più elaborati e ricchi come il pesce di pasta di mandorle dell’antica tradizione dei monasteri femminili pugliesi.
Cartellate pugliesi di Natale - Ricetta facile
L'Italia dei dolci. Puglia, colori e sapori a cura di Raffaele Nigro. L’Italia dei presìdi, guida ai prodotti da salvare.
Leggi anche: Idee Golose con Mascarpone
tags: #Dolci