I lievitati, dolci e salati, sono una passione che affonda le radici nell'infanzia, quando le mani si appoggiavano a quelle di nonna impastando trecce e pane. Ma cosa succede realmente al lievito durante la cottura? Scopriamo insieme la verità su questo processo fondamentale.
Come abbiamo detto, il lievito è un microorganismo vivente che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Già questo ci racconta l’origine naturale del lievito: le aziende creano le condizioni più favorevoli perché il lievito si riproduca in presenza di ossigeno.
La lievitazione è un processo per cui un impasto di farina aumenta di volume per effetto di un gas, prodotto al suo interno da organismi viventi o risultato di una reazione chimica da parte di sostanze chimiche. Durante la cottura muoiono, lasciando l’impasto ben lievitato e gonfio.
Il lievito di birra o ldb o conosciuto più propriamente con il suo nome scientifico Saccharomyces cerevisiae non sopravvive assolutamente alla temperatura di cottura di un pane, pizza, prodotto da forno ecc. perché MUORE ad una temperatura prossima a 45°C e a cuore sia nel pane sia nella pizza sia in un prodotto lievitato qualsiasi sottoposto a COTTURA, questo valore si raggiunge benissimo; non parliamo poi della temperatura sulla superficie che asintoticamente raggiunge la temperatura del forno superando di gran lunga i 150°C.
Per quanto riguarda la temperatura di morte dei microrganismi in generale (S. cerevisiae è di circa 45°C) a livello industriale quando si opera una sterilizzazione di un prodotto alimentare in autoclave si esegue un trattamento a 140°C per circa 3 - 4 secondi. Questo non vuol dire assolutamente che il prodotto pane e/o pizza sia sterile anzi esattamente il contrario perché se sulla superficie ho un margine elevato di sicurezza, la stessa cosa non la posso dire a cuore (punto termicamente più sfavorevole) dove a fatica si raggiungono i 90°C nel pane. Nella pizza poi, per le elevate temperature di cottura e i pochissimi minuti, a cuore non si raggiunge assolutamente neanche quel valore, per tanto non c'è nessuna sicurezza microbiologica soprattutto verso le forme sporigene, micotossine, ecc.
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“Il lievito muore a 50-60 gradi e la cottura avviene a temperature ben superiori” precisa il Dottor Sculati.
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Affermare che “il lievito gonfia” è quindi un luogo comune del tutto infondato. In tal senso, il Dottor Sculati ha ricordato come frequentemente le persone credano di essere intolleranti al lievito, ma questa sia un’evenienza quanto mai rara, mentre l’individuazione di un’allergia o di un’intolleranza sia possibile con certezza soltanto con analisi serie e scientificamente convalidate.
La stessa sensazione di gonfiore che si prova dopo aver mangiato cibi come la pizza non può essere attribuita al lievito. “È ormai dimostrato che il gonfiore addominale, associato alla sindrome dell’intestino irritabile, ed enfatizzato da sovrappeso e obesità, ha ben altre origini - ha sottolineato - rispetto al lievito. Al contrario, uno studio dell’Università di Lille, in Francia, ha confermato che l’assunzione del lievito di birra, il più conosciuto fin dall’antichità, non soltanto è ben tollerato dall’organismo, ma ha un effetto probiotico e riduce il dolore addominale nei pazienti che soffrono di sindrome dell’intestino irritabile, una patologia molto comune”.
Il pizzaiolo esperto deve anche saper coordinare al meglio i processi di lievitazione e maturazione: l’impasto della pizza, oltre a essere ben lievitato, deve infatti raggiungere la giusta maturazione.
Non solo: un prodotto da forno con ottima digeribilità non può prescindere da una fase di riposo che permetta al lievito e agli enzimi, naturalmente presenti nelle farine, di far “maturare” un impasto. La farina è infatti composta principalmente di amidi, ovvero zuccheri complessi: quando si aggiunge acqua, gli enzimi attaccano gli amidi riducendoli in zuccheri semplici, che serviranno come “cibo” per le cellule di lievito e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua in impasto sviluppa inoltre il glutine, cioè il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto: il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. Il pane è quindi ben digeribile quando il nostro sistema digestivo trova nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi e dal lievito. Il processo che permette tutto questo si chiama appunto maturazione. Più il tempo di riposo è lungo, più efficace sarà la maturazione dell’impasto.
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Infine, il sale: tutti amiamo un trancio saporito, ma abbondare con questo ingrediente - specie quando la farcitura prescelta è già sapida in partenza - può portare nel giro di qualche ora a sete e ritenzione idrica, che a sua volta causerà gonfiori e malessere. Insomma: tanti fattori decisivi per un risultato che deve far onore a una vera e propria eccellenza italiana.
Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
La presenza simultanea di tutti gli elementi nutritivi rende il lievito un alimento di interesse nutrizionale eccezionale, sia per combattere lo stress e i disturbi della vita moderna, sia per permettere un buon recupero nei periodi di convalescenza.
Come Incide la Temperatura sulla Lievitazione?
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Come già riferito nell'articolo su richiamato, il lievito di birra è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”, che alimentandosi di carboidrati semplici produce gas sotto forma di anidride carbonica e etanolo.
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- a temperature molto basse, tra i 2 e i 6 °C il suo metabolismo è praticamente bloccato, sono infatti queste le temperature di conservazione in frigorifero, in cui il lievito mantiene in pieno la sua forza lievitante per circa 3-4 settimane.
- a temperature superiori a 38° C le cellule iniziano in poco tempo a morire, l'attività lievitante si riduce drasticamente fino a cessare. È questo quello che avviene quando noi mettiamo l'impasto a cuocere.
Non avendo a disposizione una temperatura ottimale di lievitazione dovremo avvantaggiarci preparando un impasto tiepido. È infatti specialmente nella fase di “avvio” della lievitazione che è importante garantire ai lieviti un ambiente adatto al loro metabolismo.
Quando l'impasto è pronto e si sono formati i pani o i dolci (ad esempio brioche) è necessario mettere le pezzature sulla teglia (ricoperta di carta da forno) e lasciarla fuori a temperatura ambiente ricoprendola con un telo di plastica. Se si ha l'impressione che la temperatura ambiente sia bassa, e quindi la lievitazione rallenti si può accendere il forno al minimo (40-50°C) e infilare la teglia con i pani o i dolci (sempre coperte con il telo) per pochissimi minuti. Questo, giusto il tempo di permettere un lieve aumento della temperature dei prodotti da far lievitare. Controllate con la mano che la temperatura del forno non superi una soglia accettabile (ricordiamo che i lieviti, oltre ai 38° C cominciano a morire). Tenete presente che la lievitazione di un pane è molto più breve di un prodotto lievitato dolce (ad esempio brioche, treccia, pasta danese, croissant, panettone ecc.). Non abbiate timore di quanto su esposto, è più difficile da descrivere che da fare!
Ma attento all’ultimo errore: sottovalutare il tuo ambiente di casa. Umidità, freddo, caldo, spifferi concorrono tutti a compromettere la lievitazione delle tua pizza e dei tuoi dolci!
Abbiamo già detto della lievitazione, dell'umidificazione diciamo subito che serve a mantenere umida ed elastica la superficie delle pezzature in modo da non ostacolare il rigonfiamento del pane o del dolce. La formazione di una crosta, se pur lieve, ostacolerebbe l'aumento di volume ovvero la lievitazione. Il problema è comunque maggiormente avvertito nella lievitazione di un pane piuttosto che di un dolce dolce.
Regolarsi col tipo di lievito. Come ho spiegato, se usi il lievito chimico non ci sono tempi di lievitazione perché agisce solo in cottura. Al contrario, il lievito di birra impiega più o meno 1-2 ore a seconda della ricetta. Per i motivi di cui sopra, non prolungare i tempi di lievitazione se il tuo lievitato non si è gonfiato.
Se usi ad esempio il lievito di birra fresco, questo va sciolto in parte del liquido nella ricetta. Il sale inibisce o blocca l’azione del lievito: non aggiungerli quindi mai assieme nella ricetta! A inizio impasto, assieme agli altri ingredienti secchi, tranne il sale.
Ora che sai tutto sulla lievitazione non ti può fermare nessuno!
Tipologie di Lievito: Quale Scegliere?
Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre“. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo.
La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media.
La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
è l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
è il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli. Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti.
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Tabella Comparativa dei Diversi Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Temperatura Ottimale | Tempo di Lievitazione | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | 26-28°C | 1-2 ore | Pane, pizza, dolci lievitati |
| Lievito di Birra Secco | 26-28°C | 1-2 ore | Pane, pizza, dolci lievitati (attivare prima) |
| Lievito Chimico | N/A | N/A | Torte, biscotti, muffin (lievitazione in cottura) |
| Lievito Madre | 28°C | Molto lungo (diverse ore) | Pane, pizza, dolci (richiede rinfresco) |
In tal senso, nel 2015 la FnoMceO, Federazione Nazionale degli Ordini dei Medici Chirurghi e degli Odontoiatri, in collaborazione con le Società italiane di allergologia, ha chiarito che i test fai-da-te, oggi molto in voga e facili rilevatori di intolleranze al lievito, si sono dimostrati privi di credibilità scientifica e validità clinica.
Infine una nota nutrizionale sul lievito: questo miracoloso microorganismo unicellulare, una volta devitalizzato e seccato, è anche utilizzato per le sue proprietà alimentari. Ricchi di nutrimenti essenziali e fibre, i lieviti-alimenti permettono di evitare certe carenze e giocano un ruolo efficace per contribuire a combattere gli stati di malnutrizione. Questi lieviti costituiscono la fonte naturale più concentrata di vitamine del Gruppo B (B1, B2, B5, B6, B9), e contengono numerosi minerali sotto forma organica, dunque ben assimilabile dall’organismo (ferro, cobalto, rame, manganese, zinco, calcio e persino cromo).
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