I Formati di Pasta Corta Italiani: Un Viaggio tra Tradizione e Gusto

Quanti tipi di pasta ci sono in Italia? Circa trecento! I formati sono un tripudio di fantasia, capaci di accogliere alla perfezione il condimento per cui sono stati concepiti nel corso dei decenni. Pasta lunga e pasta corta sono le due categorie con cui si dividono di base i formati di pasta italiani e poi ci sono i tipi di superficie, le paste secche, quelle ripiene, insomma ogni cucina regionale ha dato libera espressione alla creatività definendo un panorama gastronomico-culturale unico al mondo.

Un Viaggio tra la Pasta Regionale Italiana

Nati nelle cucine delle massaie da Nord a Sud, da Est a Ovest, tutti i formati tradizionali sono indissolubilmente legati a ricette locali, primi piatti tipici intramontabili di ogni regione. Iniziamo il nostro viaggio tra i tipi di pasta italiana regione per regione.

• La pasta in Abruzzo: La regione degli spaghetti alla chitarra, ovvero una varietà di pasta all’uovo realizzata con il tipico strumento chiamato ‘chitarra’, appunto. L’impasto è pressato sulle ‘corde’ con un mattarello, ne escono spaghetti molto porosi a sezione quadrata perfetti per un sugo ricco, con polpettine di carne, ad esempio.
• La pasta in Campania: Qui in Campania, nel sud dell’Italia, i formati tipici abbondano, pronti ad accogliere sughi a base di pomodoro e pesce fresco. Vermicelli, mafalde, scialatielli, paccheri, rigatoni, ziti e fusilli sono i tipi di pasta campani per eccellenza.
• La pasta in Emilia Romagna: La regione italiana patria della pasta ripiena e della pasta all’uovo. Le paste lunghe emiliane come le fettuccine, le tagliatelle e le lasagne sono una tradizione che si tramanda da secoli e le ‘sfogline’ emiliane sono famose in tutto il mondo per il loro modo ineccepibile di tirare la pasta a mano dello spessore perfetto al millimetro. E che dire della pasta ripiena come i tortellini, gli anolini, i ravioli, i tortelli e i tortelloni. Pasta farcita con ingredienti locali, tra cui dominano la mortadella, il prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano.
• La pasta nel Lazio: Se pensiamo a questa regione e alla pasta l’associazione è una soltanto, bucatini all’Amatriciana. Famosi in tutto il mondo già prima del tragico terremoto di Amatrice, sono diventati in seguito a questo evento sismico un piatto che ha unito un’intera nazione. Il bucatino è una pasta lunga forata a superficie liscia: per mangiarli il tovagliolo al collo è d’obbligo! L’Amatriciana è il sugo che li esalta al massimo: guanciale, salsa di pomodoro e pecorino grattugiato.
• La pasta in Liguria: Baciata dal sole e dal mare, questa regione spicca per formati di pasta perfetti per il condimento tipico per antonomasia, il pesto ligure. Ed ecco allora tipi di pasta lunga come le bavette, le linguine e le trenette oppure quelli corti come le trofie, un tipo di pasta fresca non all’uovo dalla tipica forma attorcigliata, a ricordare i trucioli del falegname.
• La pasta in Lombardia: Noi siamo profondamente innamorati dei pizzòccheri, una varietà di pasta tipica della Valtellina realizzata con farina di grano saraceno. Proprio per l’uso di questo grano hanno un sapore inconfondibile che si abbina perfettamente alla tipica ricetta con verza stufata, patate e fontina. Un godimento assoluto!
• La pasta in Piemonte: Nella patria del tartufo il formato di pasta principe sono i tagliolini. Questa pasta fresca all’uovo deve essere stesa sottile e tagliata a striscioline di massimo due millimetri. Altra menzione d’onore la meritano gli agnolotti, una pasta all’uovo ripiena. I più famosi? Gli agnolotti del plin, ripieni di arrosto o stufato. Una ricetta di ‘recupero’ venuta davvero bene.
• La pasta in Puglia: La regione delle paste corte fresche realizzate con la farina di semola di grano duro tipica della regione. Via libera a orecchiette, cavatelli e troccoli. Le ricette più famose? Che dire delle orecchiette con le cime di rapa o i cavatelli al pomodoro e ricotta salata… la semplicità che rasenta la perfezione.
• La pasta in Sardegna: Gnocchetti, gnocchi ripieni, fregola, siamo nella terra delle paste piccole e tenaci, che richiedono spesso lunghe cotture, perfette per condimenti a base di pesce o in zuppe con legumi.
• La pasta in Sicilia: Questa è la regione per eccellenza degli spaghetti. Al pomodoro - selezionato tra le fantastiche varietà locali - con le vongole, con olive, capperi e origano di Pantelleria. E poi ci sono le busiate, un formato tipicamente regionale, nato a Trapani e dalla forma di un maccherone lungo. Il nome deriva dalla busa, lo stelo di una pianta locale utilizzato proprio per realizzarle.
• La pasta in Toscana: Dalla tradizione della nostra amata terra arrivano i pici, le pappardelle - ottime con i sughi a base di cacciagione - e i tortelli ripieni, soprattutto i tortelli di patate tipici del Casentino.
• La pasta in Veneto: Dici Veneto e pensi ai bigoli, al sugo ovviamente. I bigoli sono una pasta lunga che ricorda grossi spaghetti, particolarmente ruvida per raccogliere al meglio il condimento.
• La pasta in Trentino Alto Adige: Alzi la mano chi non ha mai assaggiato le mezzelune all’uovo ripiene di erbette e ricotta condite con tanto burro fuso, erba cipollina e formaggio?
• La pasta in Umbria: tipica pasta umbra sono gli strangozzi, una pasta fresca all’uovo di origini povere, come del resto moltissime paste citate fino adesso.
• La pasta in Friuli Venezia Giulia: Tipica pasta friulana sono i cjarsons, pasta ripiena all’uovo o patate. Sono diffusi soprattutto della regione della Carnia, ricordano dei ravioli ma hanno la particolarità di essere farciti con ripieni in cui il dolce e il salato sono accostati con maestria. Ed ecco che nel loro ripieno troviamo uva passa, cacao, rum, ricotta o erbette.
• La pasta in Valle d’Aosta: Gli chnéffléne valdostani sono piccoli gnocchetti realizzati con farina e uova e ‘grattugiati’ con un apposito strumento direttamente sull’acqua a bollore. Sono conditi con sughi ricchi, a base di cipolla stufata e burro come vuole tradizione.
• La pasta in Molise: La pasta molisana per eccellenza sono i cavatelli di semola di grano duro e acqua. La loro storia risale al regno di Federico II, particolarmente esigente in fatto di cucina. I cavatelli hanno una forma allungata e sono realizzati a mano incavando la pasta con la pressione delle dita, l’indice e il medio.
• La pasta nelle Marche: La cucina marchigiana si contraddistingue per sapori robusti realizzati con ingredienti semplici. Sebbene abbiano radici anche emiliane, i passatelli sono molto diffusi nelle Marche.
• La pasta in Basilicata: Anche qui sono immancabili le orecchiette e i cavatelli, ma un tipico formato lucano sono i ferricelli, i fusilli lucani tirati a mano, piuttosto allungati (circa 20 cm) e conditi solitamente con sughi ricchi a base di maiale.
• La pasta in Calabria: Il panorama gastronomico calabrese non manca certo di formati di pasta tipici, estremamente legati alla cucina locale, come gli shtridhelat, i rascatielli o i calandreddi, tutte paste rigorosamente fatte a mano.

Definizioni Utili

Partiamo dai formati. In Italia sono così divisi:

• Pasta lunga
• Pasta corta

Le paste lunghe sono, a loro volta, suddivise tra paste a spessore largo, come le lasagne o le pappardelle, e paste a spessore sottile, tipico dei tagliolini. Oppure possono essere a sezione rotonda come gli spaghetti o a sezione quadrata come le linguine, infine ci sono le paste lunghe bucate come i bucatini o gli ziti lunghi. La pasta corta include moltissimi formati di pasta fresca ripiena e molti tipi di pasta fantasiosi, nati in tempi più recenti. Le pastine sono paste corte minute che nel panorama culinario italiano sono spesso destinate a minestre e zuppe.

E che dire della superficie? La pasta italiana può essere liscia, ruvida o rigata e ognuna si sposa al meglio con specifici tipi di condimento.

Leggi anche: Un'eccellenza italiana: Pasta Garofalo

Citiamo per ultimi gli impasti, ma sono un dettaglio fondamentale:

• Di semola di grano duro
• Di semola integrale di grano duro
• All’uovo
• Fresca non all’uovo

La combinazione di tutte queste caratteristiche ha dato vita a un’ampia selezione di formati la cui origine ha forti legami con le tradizioni regionali italiane.

Pasta Corta: Consigli e Abbinamenti

C’è a chi piace corta, a chi lunga, a qualcuno liscia, ad altri rigata. Quel che è certo è che la pasta presenta formati e varietà per tutti i gusti. Ogni formato di pasta ha una storia da raccontare quando si unisce a un condimento: le sue caratteristiche, infatti, influenzano il modo in cui si sposa con il sugo e la riuscita del piatto. Le spire di un fusillo, ad esempio, catturano il sugo, gli spaghetti lo avvolgono, mentre formati come le lumachine lo accolgono al loro interno. La scelta del formato influisce sulla consistenza del sugo, sulla cottura e persino sul modo di servire e gustare la pasta. Assieme agli spaghetti, pasta corta come penne, fusilli e rigatoni sono tra i formati più amati dagli italiani. Nella pasta la forma è sostanza: a forme diverse corrispondono diversi comportamenti di cottura, una diversa consistenza e palatabilità. Secondo UIF oggi sono circa 300 i formati prodotti e consumati in Italia.

I giusti abbinamenti di pasta e sughi vi consentiranno di tirare fuori il meglio da ogni vostro piatto. E se siete in dubbio la regola aurea è: “all’aumentare della dimensione e dello spessore della pasta, aumenta anche la complessità del condimento”.

Ma quali sono i formati preferiti dagli italiani? Ecco una panoramica:

Leggi anche: Voiello: formati e cottura ideale

Elenchi che raccontano come cambia l’Italia: ogni città, ogni borgo, la sua ricetta, con alcuni classici intramontabili che hanno fatto la storia della cucina e che tanto dicono anche sull’accoppiamento perfetto tra la pasta e il suo sugo. Perché se certi piatti di pasta sono più buoni di altri, è anche questione di fisica. Lo ricorda sempre Unione Italia Food, suggerendo delle regole per non sbagliare. La prima? Osservare il formato. Perché ogni formato ha una diversa capacità di “intrappolare” il condimento: le righe di una penna, quelle di un rigatone, le spire di un fusillo, sono perfette per condimenti corposi come quelli di carne o verdure, mentre gli spaghetti sono perfetti con sughi leggeri perché avvolgono (il classico esempio, del resto è il sugo di pomodoro fresco). Analogamente una tagliatella non starà mai bene con aglio e olio o un sughetto di pomodoro, e - dettaglio non da poco - non potrà che essere mangiata con una forchetta per assaporare contemporaneamente pasta e sugo. Per lo stesso motivo con le lumachine - che stanno bene con sughi sostanziosi e liquidi, come quelli con patate o legumi perché li “accolgono” al loro interno - una forchette sarebbe sprecata: è necessario il cucchiaio per prendere tutto in una volta sola.

Secondo Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food, “la pasta è una e molteplice. In Italia siamo i custodi della tradizione. Abbiamo le nostre preferenze ma non rinunciamo a cambiare le carte in tavola e sperimentazioni e stravolgimenti si richiamano, per affinità o contrasto o reinterpretazione, al nostro patrimonio alimentare. Proprio questa sua versatilità e la capacità di adattarsi a ingredienti diversi in combinazioni infinite fanno della pasta un alimento sempre contemporaneo e globale.

Non c’è un numero esatto, ma certamente ci sono dei formati principali di pasta che devono essere conosciuti e naturalmente apprezzati. Se non si può dare un numero certo ai formati di pasta esistenti, è anche vero che alcuni tipi di pasta si prestano a determinati tipi di condimenti. Vale sempre la regola dei gusti personali, ma chi mangerebbe mai dei tortellini al pesto?

Quando si parla di pasta fresca la faccenda si fa seria. La pasta fresca semplice è preparata solo con semola e acqua. Per questa tipologia è impossibile non citare le orecchiette pugliesi, le trofie, le trenette, i pizzoccheri (con farina di grano saraceno), strozzapreti, cavatelli, maltagliati. Numerosissime sono le tipologie di pasta secca. Questa pasta è frutto di una tecnica di essiccazione utilizzata per la conservazione della pasta. La pasta secca deve essere cotta in un liquido caldo per la reidratazione.

Leggi anche: Guida ai formati di pasta

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