La pasta sfoglia è senza dubbio uno degli impasti più versatili in pasticceria e si adatta facilmente a contenere ripieni dolci e salati, ed è ovviamente perfetta per la preparazione di dolci tradizionali come il Millefoglie o la torta Saint Honoré. Ecco la ricetta passo passo per una pasta sfoglia fatta in casa, ideale per ottenere torte salate sfiziose e dolci di pasta sfoglia di tutti i tipi, come Chausson aux pommes, Treccine miele e noci, Sfogliatine di mele e marmellata e Strudel di mele con pasta sfoglia e la preparazione perfetta per tanti Antipasti veloci con pasta sfoglia e colazioni fatte in casa golose.
La preparazione della Pasta Sfoglia è spesso percepita come molto complicata; in realtà vedremo che il suo procedimento è piuttosto semplice, ma richiede tempo, perché necessità di lunghi periodi di riposo in frigorifero, lungo tutta la sua lavorazione.
La pasta sfoglia fatta in casa, con vero burro, ha una crescita maggiore rispetto a quella industriale, un aroma più intenso e un gusto più corposo.
Quando tanti anni fa provai per la prima volta a fare in casa la pasta sfoglia, i risultati furono davvero molto deludenti, un prodotto pesante e unto venne fuori da tutta la fatica che avevo fatto. Adesso che tanta farina e tanto burro è passato sotto i ponti, ritengo che con un po’ di cura e attenzioni, la pasta sfoglia è una delle preparazioni base più semplici da realizzare.
Vi chiedo solo di seguire rigorosamente i tempi di riposo e utilizzare la farina giusta, una farina medio forte, che abbia una buona capacità di sviluppare glutine, ma che questa non sia troppa, una comune farina 0 potrebbe andare bene, utilizzate anche un buon burro, magari bavarese, ma fate in modo che il composto non si riscaldi troppo, durante le pieghe rispettate bene i margini della pasta cercando di mantenere forme molto regolari e combacianti tra loro. Infine, evitate di fare la pasta sfoglia durante i mesi caldi, sarebbe impossibile ottenere buoni risultati, detto questo, siamo pronti a cominciare.
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Gli Ingredienti di Base
Gli ingredienti base per la preparazione della pasta sfoglia sono principalmente 4:
- LA FARINA: Si sceglie una farina forte (W 300-330), molto importante per effettuare le classiche pieghe e permettere di “sfogliare” in cottura. In genere si sceglie una farina 00 di grano tenero, ma si possono avere ottimi risultati anche con farine tipo 1 macinate a pietra, addizionate al 50% di farina bianca.
- I LIQUIDI: Nella preparazione dell’impasto magro, come vedremo, si utilizza l’acqua. In alcune ricette di Pasta Sfoglia, tuttavia, si può trovare l’aggiunta di 10gr di aceto bianco su 1Kg di farina per facilitare la formazione di glutine, oppure di un piccolo quantitativo di grappa con lo scopo di favorire lo sviluppo durante la cottura.
- IL GRASSO: Il Burro è sicuramente l’ingrediente basilare per ottenere un’ottima Pasta Sfoglia. Nella maggior parte delle ricette il burro rappresenta il principale componente dell’impasto grasso, ma per facilitare la preparazione della sfogliatura, possiamo usare un impasto grasso preparato da burro e farina. Come alternativa al burro, spesso viene usata la margarina sia pura, ché arricchita di burro. L’uso della Margarina rende sicuramente più facile la sfogliatura, ma la pasta sfoglia una volta cotta sarà molto meno profumata.
- SALE: Accentua la nota aromatica della sfoglia ed insieme al burro è uno dei responsabili della colorazione del dolce in cottura. In generale possiamo usare circa 15gr su Kg di farina.
Ebbene sì, la pasta sfoglia cresce per che subisce una levitazione meccanica, il vapore infatti intrappolato tra i vari strati resi impermeabili dalla materia grassa, fa si che si formino le caratteristiche stratificazioni a lamelle. Più pieghe verranno conferite alla pasta più si avrà una lievitazione regolare e meno abbondante, viceversa poche pieghe porteranno una lievitazione molto irregolare. Infine il forno deve essere attorno ai 200°C per poter fare in modo che tale reazione possa verificarsi al meglio.
In questo tipo di impasto la lievitazione del prodotto avviene grazie alla creazione di una barriera al vapore che si genera nell’impasto durante la cottura a causa della particolare stratificazione del grasso. Infatti, quando il vapore inizierà ad espandersi durante la cottura, cercherà di uscire ma incontrerà le sfoglie di impasto impermeabilizzate dal grasso, che ne impediranno la fuga ed offriranno al tempo stesso un sostegno che permetterà al vapore di sollevare il prodotto.
Gli altri tipi di lievitazione che troviamo in pasticceria sono la lievitazione naturale, ottenuta attraverso i gas prodotti dalla fermentazione, la lievitazione chimica ottenuta della reazione del lievito chimico e quella fisica ottenuta dall’incorporo di aria nell’impasto, come nel pan di Spagna.
Prima di mettere le mani in pasta voglio comunque darvi qualche informazione sul prodotto che andremo a preparare. Sapevate che anche la pasta sfoglia è una pasta lievitata?
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Dopo queste poche spiegazioni, se anche voi come me vorrete cimentarvi nel creare una sfoglia fatta in casa, seguitemi e vi spiegherò passo passo come fare.
Cottura e Conservazione della Pasta Sfoglia
La cottura ottimale della pasta sfoglia è in forno a 180°C con valvola chiusa per i primi 10 minuti, in modo da formare vapore all’interno del forno e favorire il sollevamento delle sfoglie nell’impasto.
Quando lo sviluppo è completo e la superficie inizierà a prendere colore, allora potremo spolverizzarla con zucchero a velo e burro di cacao in polvere, per accentuare la colorazione e rendere il dolce impermeabile all’umidità dei ripieni (in questo modo eviterete che il prodotto si bagni e perda la sua croccantezza).
Una volta spolverizzato il dolce quindi, lo inforneremo nuovamente, fino a far caramellare la superficie. Vi consiglio di non spolverizzare di zucchero la sfoglia ancora cruda, in quando l’umidità che si sviluppa in cottura donerebbe una colorazione irregolare al prodotto, rendendolo meno bello da vedere!
La pasta sfoglia si conserva in frigo a +4°C ben avvolta in pellicola alimentare per massimo 3/5 giorni; trascorso questo tempo, lo sviluppo in cottura sarà notevolmente ridotto. In alternativa si può congelare a -18°C riposta in sacchetti di plastica, avendo la cura di passare l’impasto in frigorifero per 24ore, prima di congelarlo.
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Una volta congelata la Pasta Sfoglia si conserva per 30giorni e basterà farla scongelare in frigorifero a +4°C, prima di stenderla e tagliarla.
La pasta sfoglia è una preparazione basilare di pasticceria, impiegata per molte ricette dolci o salate; gli alimenti più noti a base di pasta sfoglia sono: salatini, torte salate, torte dolci, "paste da bar salate" (tipo ricciola), "paste da bar dolci" (ripiene e non, tipo "cannoncino", "trecce" ecc.) ecc.
Consigli e Accorgimenti
La pasta sfoglia si avvale di una ricetta piuttosto semplice, con pochi ingredienti; d'altro canto, la preparazione richiede diversi accorgimenti, senza i quali il risultato potrebbe essere scadente. La pasta sfoglia è considerata un alimento tipicamente francese, anche se le sue origini richiamano fortemente l'alimentazione centro-mediterranea.
Ovviamente, la ricetta antica era diversa rispetto a quella contemporanea: mentre la pasta sfoglia moderna viene preparata con acqua, farina, sale e burro, la prima ricetta (verosimilmente egiziana e poi greca) prevedeva l'impiego dell'olio di oliva. Ad ogni modo, sia la formula arcaica, sia quella moderna, richiedono un elevato impiego di grassi da condimento che, uniti ai carboidrati complessi della farina, strutturano il potere calorico della pasta sfoglia.
Caratteristiche degli ingredienti e accorgimenti
Gli ingredienti della pasta sfoglia sono essenzialmente 4: farina di frumento, burro, acqua e sale. La pasta sfoglia è da considerare un impasto a lievitazione "istantanea", quindi per mezzo della cottura.
Ciò NON è imputabile alla presenza di starter microbiologici (tipo lievito di birra, pasta acida ecc.), né tantomeno a bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio o lievito chimico, bensì alla modifica chimico-fisica dell'acqua, delle proteine e dei gas presenti nell'impasto.
E' poi fondamentale ricordare che la lievitazione istantanea della pasta sfoglia dipende in maniera essenziale dal procedimento di impasto (piegamento); un errore nella manipolazione compromette inesorabilmente la riuscita del prodotto finale.
Farina di frumento: deve essere tipo 00 e avere una forza "media", circa 230 W. E' la stessa impiegata per "paste molli" (panificazione di pane Pugliese, Ciabatta, Francese), "per paste dure" (coppia Ferrarese) o per il rinfresco del lievito madre/pasta acida.
Diminuendo la forza della farina per la pasta sfoglia si ottengono una maggior friabilità, una minor sfogliatura e una minor pesantezza del prodotto finito; al contrario, con una farina più forte si ottiene un prodotto molto sfogliato, leggero ma con scarsa friabilità a causa del maggior assorbimento dell'acqua da parte del glutine.
Per l'acqua non ci sono indicazioni particolari, se non quella di utilizzarla come diluente per il sale. Essa ha la funzione di ammorbidire il pastello (in seguito vedremo di cosa si tratta), favorire la stratificazione della pasta sfoglia ed omogeneizzare il sapore salato.
Il burro è generalmente bianco e di latte vaccino. Non sono escluse varianti come il burro normanno o altri tipi, purché si tenga a mente che alcuni di essi possiedono una sapidità ed un gusto anche molto diversi.
Meglio evitare la margarina, ha un gusto meno pregiato e un impatto metabolico pressoché identico al burro (non ci sono ragioni per prediligerla, se non un costo inferiore).
Come per il burro, anche il sale non richiede attenzioni particolari. Va benissimo quello fino e comune; ovviamente, impiegare un sale marino integrale e/o fortificato in iodio conferirebbe maggior pregio nutrizionale alla pasta sfoglia. La porzione consigliata di sale è circa 20g/kg di farina.
Alcuni integrano l'acqua con poco succo di limone per ridurre il senso di grassezza della pasta sfoglia.
PASTA SFOGLIA FURBA E VELOCE | Ricetta facile | Natalia Cattelani
Procedimento
Il procedimento per la produzione della pasta sfoglia richiede, prima di tutto, la formazione di due impasti: uno di acqua, sale e farina, chiamato pastello; l'altro di solo burro e farina, per formare un panetto. ATTENZIONE! Per un risultato ottimale è necessario che: gli ingredienti (soprattutto l'acqua e il burro), gli attrezzi e possibilmente anche l'ambiente di lavorazione siano assolutamente FREDDI.
Il panetto di burro e farina, deve essere ricavato da burro freddissimo, quindi appena estratto dal frigorifero. Questo va poi battuto col mattarello, per renderlo più manipolabile, e integrato alla farina (quest'ultima, in proporzione del 30% rispetto al burro).
Avviene poi il modellamento, per formare un parallelepipedo alto circa 1 cm, che poi riposerà in frigorifero per almeno un'ora. NB. In commercio è disponibile anche un tipo di burro già integrato con farina detto platte.
Passiamo ora all'impastamento della sfoglia, ovvero il procedimento essenziale per una corretta "sfogliatura". Per prima cosa, si stende sottilmente il pastello con il mattarello fino a formare un quadrato.
Al centro, viene poi riposto il panetto di burro e farina; poi si chiude il tutto unendo "a pacchetto" le orecchie in esubero del pastello. Si spiana il tutto col mattarello per ricavare un foglio sottile che riposerà in frigo per circa 15'.
In seguito verranno eseguite una serie di pieghe (o giri) da effettuare con metodo e per un numero di volte ben determinati. Per capire meglio in che modo svolgere queste pieghe suggerisco di consultare la video ricetta di Alice: Pasta sfoglia -Ricetta per Prepararla in Casa; in genere, la piegatura si svolge nei seguenti modi: 4 da 4, 5 da 3 o 6 da 3. ATTENZIONE! Ricordo ai gentili lettori che l'esito (potenziale di sfogliatura) della pasta sfoglia dipende sia dal numero che dallo spessore delle pieghe.
Cottura
Come anticipato, la crescita dell'impasto in cottura è provocata dall'evaporazione dell'acqua contenuta nel burro e nel pastello che, trovando un reticolo di glutine a bloccarne la fuoriuscita e uno strato impermeabile di lipidi, rigonfiano in maniera più o meno uniforme.
Pertanto, uno dei segreti per la preparazione della pasta sfoglia è la cura nella stratificazione dell'impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e NON deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto.
Inoltre, in base alla forza della farina utilizzata e al livello di manipolazione del pastello, la pasta sfoglia dovrà essere lasciata riposare più o meno a lungo prima della cottura. Ciò permette di attivare meglio il glutine MA anche di consentire che perda buona parte del così detto "nervo"; in pratica, facendo riposare la pasta è possibile "rilassare" il glutine e consentire un rigonfiamento maggiore del prodotto finito.
Composizione Nutrizionale
Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100.0% |
| Acqua | 7.7g |
| Proteine | 5.6g |
| Lipidi TOT | 40.6g |
| Carboidrati TOT | 45.9g |
| Energia | 560.0kcal |
| Sodio | 460.0mg |
Per la cottura della pasta sfoglia si tenga a mente che, in quanto ricca d'acqua, necessita tempi di cottura più lunghi di quanto si possa credere; ciò nonostante, si tratta anche di un impasto che carbonizza abbastanza velocemente.
I tempi e le temperature non sono uniformabili; dipendono soprattutto dallo spessore, dalla pezzatura e dall'eventuale foratura della pasta sfoglia, a loro volta giostrati in base alla ricetta specifica. In linea di massima, temperature di 220-230°C sono utilizzate SOLO per basi sottili, bucate, e salatini, mentre per impasti più spessi è richiesto un calore di 160-180°C.
Il colore ideale per la pasta sfoglia NON spennellata è biondo scuro, più chiaro dove poggia sulla placca (eventualmente rimpiazzabile con una griglia) ma sempre friabile.
Altre varianti
In linea di massima, nel caso in cui la pasta sfoglia sia destinata alla produzione di torte e vol-au-vent, è consigliabile ricavare un impasto di farina e burro in egual misura (200g+200g), sale e 1 UOVO.
In ultima, perché meno conosciuta ma comunque interessante, la pasta sfoglia inglese. Si produce con 250g di farina FORTE, 250g di burro, 100g di acqua e ½ cucchiaio di succo di limone; il procedimento è quasi totalmente diverso dall'altro. Questa si ottiene con un pastello grasso, steso e arricchito del rimanente burro a fiocchetti; viene successivamente piegata in 3 per 2 volte.
Caratteristiche nutrizionali
La pasta sfoglia è un alimento a base di farina di grano, acqua e burro. L'apporto energetico è molto elevato, conferito prevalentemente: dai carboidrati complessi della farina e dai trigliceridi del burro. E' quindi deducibile che la pasta sfoglia non sia un alimento utilizzabile nel regime nutrizionale ipocalorico contro il sovrappeso.
Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo monoinsaturo, ma la frazione dei saturi non è trascurabile così come quella del colesterolo; per queste due caratteristiche, la pasta sfoglia NON si presta all'alimentazione contro l'ipercolesterolemia.
Le proteine sono poche e a medio valore biologico; anche il contenuto in fibre non è apprezzabile. Dal punto di vista salino e vitaminico, la pasta sfoglia non vanta concentrazioni degne di nota; mediocre, anche se più determinante degli altri, è l'apporto di calcio, mentre si potrebbe definire "discreto" il contenuto in retinolo equivalenti (vit. A).
L'apporto di sodio è notevole e indesiderabile, SOPRATTUTTO nel regime alimentare di chi soffre di ipertensione arteriosa.
Domande Frequenti sulla Pasta Sfoglia Confezionata
La pasta sfoglia è un vero passepartout, capace di risolvere pranzi, cene e aperitivi con creatività e versatilità. Che si tratti di ricette dolci o salate, è un ingrediente che si presta a infinite varianti, dalle torte salate ai fagottini ripieni, fino ai dessert (anche quelli più elaborati). Tuttavia, realizzare la pasta sfoglia in casa richiede una certa manualità e tempo a disposizione, ed è per questo che quella confezionata diventa la scelta più popolare, così da ottenere buoni risultati rapidamente e (decisamente) con meno fatica.
1. Quali sono gli ingredienti della pasta sfoglia confezionata?
Nella pasta sfoglia già pronta si trovano ingredienti che vanno oltre quelli della ricetta fatta in casa, realizzata nella sua versione base con farina, burro, acqua e sale. Nei prodotti commerciali la lista di componenti tende a farsi più lunga.
Ci sono in genere: farina di frumento, acqua, sale, grassi (burro, ma anche vegetali come quello di colza o di palma, oppure margarina) e alcuni additivi che servono soprattutto a migliorare la consistenza, il gusto e la conservazione.