Chiunque pensi che la vita in un monastero significhi solo rinunce e astinenza si sbaglia. Almeno questo per quanto riguardava il passato e l'arte culinaria. Fin dal Medioevo infatti, i monasteri erano luoghi privilegiati per la panificazione e la pasticceria. In occasioni speciali, le suore preparavano infatti grandi quantità di biscotti e specialità locali, che poi vendevano. Anche se non tutti potevano permettersi queste prelibatezze.
Molte ragazze delle famiglie più povere venivano mandate proprio nei conventi non solo per sfuggire alla fame, ma anche per imparare a cucinare e l'arte della pasticceria. Il ruolo svolto dai monasteri femminili nello sviluppo dell’arte dolciaria è stato di fondamentale importanza, prima dell’avvio delle vere pasticcerie. Le suore avevano la consuetudine di sdebitarsi, per servizi ricevuti, proprio con i dolci che, attraverso il calendario liturgico diventavano dei veri simboli per chi li riceveva.
Ricette che, nelle loro mani, venivano tramandate e elaborate in veri e propri laboratori di pasticceria. Oggi questa arte conventuale si è un po’ persa, rimane legata ai pochi conventi rimasti e all’arte imparata nel Monastero di San Carlo a Erice da Maria Gramatico che, una volta uscita aprì una pasticceria che porta il suo nome, con l’arte pasticcera imparata in convento . Ai conventi di Sicilia dobbiamo i frutti di martorana e la pasta reale piccole opere d’arte che stuzzicavano palato e fantasia, ma anche Biscotti ricci, Bocconetti, Agnelli pasquali, Buccellati, Ciambelloni, Mastazzoli, Paste nuove e Cuori di pasta reale.
Partiamo alla scoperta di alcune di queste delizie, custodi di sapori antichi e tradizioni secolari.
I "Muccunetti" del Monastero di San Martino delle Scale
Nella cornice incantata del monastero di San Martino delle Scale, circondati dall’arte e dalla storia di Monreale, i monaci continuano a tramandare raffinate ricette che profumano di tradizione. Una di queste, i “dolcetti muccunetti”, ben noti agli spettatori del programma “Le ricette del convento”, rappresentano un’autentica delizia da gustare in ogni occasione.
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Ingredienti e Preparazione:
- Iniziate portando ad ebollizione l’acqua in una pentola e scioglietevi completamente lo zucchero.
- Una volta ottenuto uno sciroppo uniforme, versate la farina di mandorle in un colpo solo e mescolate energicamente.
- Continuate a mescolare sul fuoco finché non otterrete un impasto compatto e omogeneo.
- Nel frattempo, tritate finemente le mandorle tostate e i pistacchi con un coltello, riducendoli in piccola granella.
- Quando l’impasto sarà freddato, formate delle palline con le mani leggermente inumidite.
- Passate ciascuna pallina nella granella di pistacchi o mandorle tostate, a seconda del vostro gusto.
- Ponete ogni muccunetto in un pirottino di carta e sono pronti per essere serviti.
Non esitate a sperimentare e personalizzare questa ricetta: la chiave è mantenere sempre alta la qualità degli ingredienti, come insegna la tradizione dei monaci del monastero.
I Biscotti Ricci delle Monache di Clausura
Oggi vi propongo la ricetta dei biscotti alle mandorle ricci delle monache di clausura o biscotti ricci del Gattopardo, credetemi, sono divini! Non so voi ma io sono una fan accanita del programma Le ricette del Convento, che va in onda su Foodnetwork, canale 33. In una delle puntate Don Salvatore ha proposto la ricetta di questi biscotti buonissimi ma vi anticipo che nemmeno lui ha azzeccato la forma!
La ricetta originale è delle suore di clausura benedettine di Palma di Montechiaro, in provincia di Agrigento, in Sicilia. Le suore danno la forma a questi biscotti con un apposito attrezzo che li rende ricci e li vendono ai visitatori del Convento. Per creare una forma che più si avvicina a quella originale, potete utilizzare una sac a poche con la bocchetta a stella di 2 cm. Se non avete la sac a poche, create dei tronchetti con l’impasto e date loro la forma di S come ho fatto io; le suore ci perdoneranno sicuramente, l’importante è il gusto!
La ricetta si è diffusa in Sicilia, dove vengono preparati soprattutto nel periodo di Pasqua. Nessuno ci vieta di prepararli tutto l’anno però perchè sono davvero molto buoni! E come dice Don Anselmo nella trasmissione, la forma dei biscotti non è uguale a quella dei biscotti delle suore ma il sapore si ed è quello che conta! Questi biscotti alle mandorle sono ideali da servire con un thè o una tisana ma noi li inzuppiamo anche nel caffellatte! Pronti allora per preparare con me i biscotti delle suore di clausura? Don Riccardo questi non potrà assaggiarli però!
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La ricetta di questi biscotti è simile a quella dei dolcetti di pasta di mandorle pugliesi; cambia però il procedimento e soprattutto cambiano i tempi di cottura.
Un consiglio importante: la quantità delle uova dipende dal grado di assorbimento della farina di mandorle o delle mandorle tritate, quindi vi consiglio di aggiungere prima un uovo solo; solo se necessario aggiungete anche il secondo. La farina che utilizzo io richiede ad esempio 2 uova, come indicato nella ricetta ma per i vostri ingredienti forse potrebbe bastarne 1. q.b. q.b. - Io trovo una farina di mandorle buonissima in un Mulino del paese in cui vivo. Se non trovate una farina di mandorle buona, tritate finemente 240 grammi di mandorle in un tritatutto.
Le Paste di Mandorla Siciliane: Un Classico Intramontabile
Le paste di mandorla siciliane nella ricetta originale: sono uno dei simboli della pasticceria dell’isola, diffuse in diverse forme e consistenze in tutta l’Isola. Ogni tipologia è squisita, tentatrice come le ciliegie, perché una tira l’altro. Tutte le paste di mandorla siciliane possono essere lasciate nella loro semplice perfezione o decorate con mandorle, ciliegie e scorze di arancia candite o persino altri tipi di frutta secca, come i pinoli.
Le differenze però sono solo esteriori, perché le paste di mandorla siciliane sono fatte sempre e solo di mandorle tritate, che in Sicilia sono mandorle di Avola, zucchero semolato e albumi. Per facilitarvi il lavoro, sono andata alla Pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide e ho girato la VIDEO RICETTA della produzione delle paste di mandorla siciliane: un lavoro fatto ancora artigianalmente, a partire dalla macinatura delle mandorle. Con soli tre ingredienti nessuna difficoltà, direte voi. E invece no.
Questi pasticcini di mandorla sarebbero nati proprio a Palermo, attorno al 1100, dal lavoro delle instancabili monache del convento della Martorana (da cui i coloratissimi frutti di Martorana). Sembrano dolcetti facili ma nascondono una insidia. Se non si rispettano i tempi di riposo si sciolgono in forno come neve al sole. Questi dolcetti si conservano bene per qualche giorno in una latta chiusa ermeticamente, oppure potete avvolgerli uno per uno in carta velina bianca: così diventeranno anche un bellissimo regalo natalizio. Vi ricordo che i dolci a base di mandorle sono diffusi anche in Calabria, Salento e Sardegna. E a me piacciono tutti.
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Preparazione delle Paste di Mandorla:
- Per preparare le paste di mandorle, mettere le mandorle e lo zucchero in un frullatore o in un robot da cucina e frullare finché le mandorle non saranno uniformemente tritate.
- A questo punto, se siete dei coraggiosi, potete mettere il composto per le paste di mandorle in una tasca da pasticceria a bocchetta liscia o stellata e formare i vostri biscotti.
- Rotolare le palline nello zucchero a velo e disporle su una placca da forno rivestita di carta forno.
- Riponete la placca con le paste di mandorla nel frigorifero e 'dimenticatevela' per tutta la notte e fino a 12-24 ore.
- Cuocere per un minuto, poi aprire il forno per abbassare la temperatura e proseguire la cottura a 160 gradi per 5 minuti circa, o comunque a secondo della dimensione delle paste di mandorla.
- Sfornare le paste di mandorle, fare raffreddare completamente e cospargere di zucchero a velo.
Biscotti del Convento di Santa Chiara a Catania
La ricetta originale dei famosi biscotti del convento di Santa Chiara a Catania è rimasta segreta. Dopotutto, le suore laiche aiutavano a finanziare il convento e il loro stesso soggiorno attraverso la produzione di biscotti. Ma quando il convento fu chiuso, la ricetta fuggì dalle mura del convento: Mara Messina, un'aiutante di cucina, tornò a vivere con la sua famiglia. Dopo molte insistenze, si racconta, che abbia rivelato la ricetta a una nipote che era sposata con un produttore di biscotti.
I biscotti a forma di S avevano un intenso sapore di anice. Essi divennero subito famosi sotto il nome di biscotti della monaca. Oggi, di questi biscotti ce ne sono versioni diverse. Ciò che hanno tutti in comune è la forma ad "S", simili da un'onda. Tuttavia, spesso ne faccio a meno e preferisco farli rotondi, perché così i biscotti sono meno fragili e si conservano meglio in un vaso. Lascio anche fuori l'anice perché alla mia famiglia non piace il sapore. Se vi piace: basta aggiungere da ½ a 1 cucchiaino di anice in polvere all'impasto.
Preparazione:
- Preriscaldate il forno statico a 180° C.
- Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Questo di solito richiede pochi minuti.
- Formate con le mani delle palline con circa 50 g di impasto. Formate dei filoncini ad S oppure fate come me e appiattite le palline leggermente con il palmo della mano.
- Mettete i biscotti su di una placca da forno rivestita di carta forno, senza la necessità di lasciare spazio fra un biscotto e l’altro.
- Mettete in forno caldo per circa 30 minuti.
Io cambio volentieri la forma dei biscotti: Se si mangiano subito, scelgo la forma a S, per esempio. Per renderli più morbidi all'interno do loro una forma rotonda, li modello a bastoncini se verranno immersi nel caffè.
Se non vi piace il leggero sapore che ricorda il marzapane, potete sostituire le mandorle macinate con delle nocciole o semi di girasole macinati. Per i golosi: sostituite le mandorle intere con cioccolato fondente tritato grossolanamente. Se vi piacciono i biscotti più morbidi, aggiungete un pizzico di lievito per dolci all'impasto.
I Roccocò Napoletani: Un Tuffo nel Passato
Ho pensato di riprodurre i Roccocò napoletani ricetta di biscotti molto antica che, pare, risalga al 1320 ideata dalle monache del Real Convento della Maddalena di Aversa. La tradizione vuole che siano biscotti che vengono preparati a partire dal giorno dell’Immacolata, fino all’Epifania.
Sono biscottoni rotondi con il buco, fatti con le mandorle, i canditi, le arance i mandarini e i limoni e il pisto un mix speziato molto profumato fatto di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e cardamomo o anice stellato. Dato che siamo alla fine della stagione delle arance, ancora qualcuna fa capolino nei supermercati ho pensato che sarebbe stata l’ultima occasione di provare prima di Natale prossimo.
Sono biscotti duri ma esistono varianti più morbide, sono fatti con le mandorle ma alcuni mettono anche o solo le nocciole, sono fatti con i canditi ma in molte ricette non compaiono, tanto per ribadire come la tradizione allarghi le proprie maglie, di casa in casa. La ricetta che ho usato io è quella di Antonio Sorrentino presa qui. Ho solo omesso i canditi per gusto personale.
Preparazione dei Roccocò Napoletani:
- Tostare le mandorle in una padella fino a far sprigionare gli aromi (attenzione a non bruciarle), poi farle raffreddare e tritarle grossolanamente.
- Disporre la farina a fontana, versare lo zucchero, le mandorle tritate, la buccia grattugiata del limone, la buccia dell’arancia e dei mandarini a striscioline, il pisto e la vaniglia grattugiata.
- Spremere gli agrumi poi filtrare e unire l’acqua poi intiepidire sul fuoco.
- Togliere dal fuoco, far sciogliere il miele e unire l’ammoniaca.
- Versare piano piano sull’impasto.
- Mescolare bene il composto in modo da ottenere un impasto morbido che si stacchi dal piano ma non sia appiccicoso.
- Prendere circa 100 g di impasto estenderlo a bastoncino formando una piccola ciambella.
- Rivestire con carta forno una teglia e sistemare i biscotti ben distanziati.
- Sistemare 4 mandorle intere su ognuno premendo affinché si fissino sulla superficie.
- Pennellare con l’uovo sbattuto con lo zucchero, poi metterli in forno caldo a 150°C per 30/40 minuti.
- Farli raffreddare.
