La pizza chiena, o pizza piena, è un rustico tipico della Campania, ma nel Cilento è particolarmente famoso per la sua storia e i prodotti utilizzati. Molte sono le ricette e le versioni proposte, ma l'obiettivo è riscoprire la vera pizza chiena, quella degli anni '50, preparata con ingredienti genuini e paesani. Questo piatto è una vera celebrazione della Pasqua, ricco di ingredienti e di gusto, che racconta la storia di un popolo legato alla genuinità e alle cose vere.
Nel Cilento, la pizza chiena viene preparata in vari modi, con carne, senza carne o con la pasta, utilizzando salumi locali e formaggi delle Starze. La pizza chiena con pasta, conosciuta anche come pastiera Cilentana (da non confondere con la pastiera napoletana), è una specialità del periodo pasquale, un rustico ricco di formaggi, uova e salumi, avvolto in una pasta brisè preparata con strutto al posto del burro, che la rende soffice e friabile.
La pizza chiena con pasta nasce dalla genialità delle donne cilentane dei tempi passati che, per non far desiderare la "Pizza chiena re caso e ova" ai loro figli, allungavano i pochi salumi a disposizione con pasta o riso. Oggi, grazie a queste nonne, possiamo vantare tre ottimi rustici diversi tra loro ma uniti dalla stessa radice.
La pizza chiena cilentana è ideale per scampagnate fuori porta, aperitivi e buffet.
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Ingredienti e Preparazione
Esistono diverse varianti della pizza chiena, ma una delle più apprezzate è quella con il riso. Ecco una ricetta rivisitata che combina tradizione e innovazione:
Ingredienti
Per l'impasto:
- 400 g di farina macinata a pietra
- 100 g di olio EVO
- 50 g di burro a temperatura ambiente
- 100 ml di acqua
- 2 uova medie allevate a terra
Per il ripieno:
- 450 g di cacioricotta di capra fresco
- 150 g di riso classico a metà cottura
- 5 uova medie allevate a terra
- 1 uovo per lucidare
- 200 ml di latte intero
- 200 g di soppressata tagliata a cubetti
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola ampia, versa l'olio, il burro, l'acqua e aggiungi la farina a pioggia, mescolando. Incorpora gli ingredienti, aggiungendo le uova. Quando il composto sarà morbido e compatto, mettilo a riposare in frigorifero, avvolto in un canovaccio, per un'ora.
- Preparazione del ripieno: In un'altra ciotola, metti il cacioricotta grattugiato e la soppressata tagliata a piccoli dadini. Aggiungi, mescolando, le uova, il latte, il riso e fai riposare per un'ora.
- Assemblaggio: Con il mattarello, su una spianatoia infarinata, stendi l'impasto freddo di frigorifero. Crea delle sfoglie sottili di forma tonda che tagli a metà. Versa su una semiluna abbondante composto e richiudi i bordi con una forchetta. Spennella con un uovo.
- Cottura: In forno preriscaldato, disponi le monoporzioni di Pizza Chiena su una teglia. Inforna a 220°C per circa 40 minuti, o fino a quando non sarà ben dorata.
Un altro metodo di preparazione prevede la cottura del riso in acqua salata, scolandolo a metà cottura e condendolo con olio. Successivamente, si uniscono i salumi e i formaggi tagliati a cubetti, si aggiungono le uova sbattute e si versa il tutto in una teglia rivestita di pasta sfoglia.
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti della pizza chiena, tra cui quelle con carne di maiale o pollo. Per la variante con il maiale, si consiglia di utilizzare il collo, lasciandolo sotto sale in frigo per un paio di giorni, bollendolo e sfilacciandolo a mano una volta freddo. Nel caso si utilizzi la pasta, è importante scolarla a metà cottura.
Un segreto per una pizza chiena più digeribile è sostituire lo strutto con l'olio EVO. La scelta del formaggio è altrettanto importante: un formaggio fresco garantirà un sapore delicato, mentre un formaggio stagionato potrebbe coprire gli altri sapori.
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La tradizione vuole che la pizza chiena venga preparata il Venerdì Santo e consumata a partire dalla domenica di Pasqua. Lasciarla riposare per 24 ore ne esalta i sapori.
Abbinamento: Un buon bicchiere di vino rosso, possibilmente paesano o un Aglianico, è l'accompagnamento ideale per esaltare il gusto ricco e saporito della pizza chiena.
Pizza Chiena di Pasqua - Napoletana
La Pizza Chiena di Nonna Claudia
La pizza chiena di Nonna Claudia rispecchia le origini della sua terra, una storia di umili contadini che riservavano i loro salumi per ricorrenze importanti come la Pasqua. La ricetta prevede un impasto semplice con farina, acqua, sale e olio extravergine d'oliva, un ripieno ricco di formaggi, uova e salumi locali, e una cottura in forno fino a doratura.
La pizza chiena è pronta quando risulta ben dorata.
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Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 350 kcal |
| Grassi | 20 g |
| Carboidrati | 30 g |
| Proteine | 15 g |