Sulla pizza ci va solo il Fiordilatte. Il claim del caseificio Latteria Sorrentina ha riportato agli onori della cronaca i latticini da latte vaccino rispetto alla bufala. Ma perché il fiordilatte è così importante per la pizza, soprattutto quella napoletana?
Fiordilatte: Un Requisito della Tradizione
Il fiordilatte sulla pizza è un requisito della tradizione, come ha spiegato Gino Sorbillo anche in un’intervista al Gusto di Repubblica. "L’aggiunta della bufala è una moda degli ultimi anni che non convince i tradizionalisti che continuano a scegliere la pizza con il fiordilatte. Un trend che risponde al cliché di chi opta per un prodotto di livello alto esclusivamente per darsi delle arie”.
Francesco Martucci considera il fiordilatte il prodotto principe della pizza insieme al pomodoro San Marzano. Le pizze margherita con fiordilatte rappresentano la percentuale più richiesta in termini assoluti nelle pizzerie. “La mozzarella di bufala, utilizzata con parsimonia e a certe temperature va benissimo sulla pizza”, specifica Martucci.
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Fiordilatte vs Mozzarella di Bufala
"Purtroppo ci è sfuggito di mano il termine mozzarella come è sfuggito il termine pizza”, spiega Gino Sorbillo. Quindi, ancor prima di chiedersi cosa va sulla pizza, occorre fare distinzione tra fiordilatte (vaccino) e mozzarella (bufalina). Attenzione: questo non è un giudizio di merito. Cioè non significa che il fiordilatte sia migliore della mozzarella se non probabilmente sulla pizza. Sono due eccellenze che hanno caratteristiche diverse.
A nome diverso corrispondono specifiche diverse, sottolinea Francesco Martucci. Grassezza del latte, alimentazione e percezione dello stress da produzione sono elementi diversi per mucca e bufala.
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Caratteristiche del Fiordilatte
La mozzarella vaccina, detta anche Fiordilatte, ancora prima della mozzarella di bufala era la grande protagonista nelle pizzerie per quasi tutto il ‘900. Fortunatamente, negli ultimi anni, stiamo tornando alle origini e alla tradizione. I pizzaioli di Napoli sanno infatti benissimo che la migliore mozzarella Fiordilatte proviene da Agerola, sui Monti Lattari: luogo che da secoli produce un Fiordilatte inimitabile, grazie alla vacca Agerolese che regala un latte particolarmente grasso.
Come Riconoscere un Fiordilatte Fresco
“Quando tagliamo il fiordilatte, riconosciamo la freschezza del latticino dal taglio del coltello e da come si macchia la lama del coltello. Se rimane come in questo caso solo l’acqua, vuol dire che il fiordilatte è di giornata. Se rimane attaccata la pasta vuol dire che ha più di un giorno”, spiega Francesco Martucci.
“A me piace che il fiordilatte abbia una forma a chiazze sulla pizza, non un’amalgama rosa insieme al pomodoro. Questo succede anche quando il fiordilatte è molto freddo. Io, per il tipo di lavoro che ho impostato nelle mie pizzerie, taglio il fiordilatte a dadini”, spiega Gino Sorbillo. In ogni caso, fettina sottile alla Martucci o dadini alla Sorbillo sono tagli che fanno capire la qualità del fiordilatte che va sulla pizza.
Come Viene Fatto il Fiordilatte di Agerola
Il classico Fiordilatte di Agerola è un formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, che viene prodotto utilizzando pochi ingredienti:
- Latte vaccino crudo
- Caglio di vitello
- Sale
La differenza la fa il latte crudo che viene impiegato: si usa principalmente quello di bovina Agerolese e Jersey.
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Le principali fasi di lavorazione sono:
- Il riscaldamento del latte a 38°C;
- La coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello;
- L’aggiunta, durante la coagulazione di sieroinnesto (derivante dalla lavorazione di latte vaccino crudo dell’area di produzione);
- La rottura della cagliata e successiva maturazione;
- L’aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria filatura;
- La mozzatura a mano o meccanica;
- Il raffreddamento in acqua;
- La salatura;
Come per tutti i formaggi a pasta filata, occorre stabilire il momento più adatto per l’inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase cruciale della lavorazione nella quale è decisiva l’esperienza e l’abilità del casaro. La salatura può essere effettuata anche in fase di filatura.
Valori Nutrizionali del Fiordilatte di Agerola
I valori nutrizionali di una mozzarella fiordilatte possono differire da produttore a produttore, in base al processo di lavorazione e al latte impiegato. Rispetto alla mozzarella di bufala, la mozzarella fiordilatte è più ricca di lattosio e ha una quantità di colesterolo non trascurabile.
Riportiamo di seguito i valori nutrizionali del Fiordilatte di Agerola, fatto con latte di vacca Agerolese e vacca Jersey:
| Valori Nutrizionali per 100 gr di prodotto | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 281 Kcal / 1.168 kJ |
| Grassi | 21 g |
| di cui saturi | 11 g |
| Carboidrati | 1 g |
| di cui zuccheri | 1 g |
| Proteine | 22 g |
| Sale | 1,2 g |
| Allergeni | Latte e derivati |
Fiordilatte e la Dieta Mediterranea
La pizza napoletana rappresenta un delizioso connubio tra la tradizione culinaria mediterranea e l’eccellenza dell’arte gastronomica italiana. Inserita in una dieta mediterranea, già rinomata per i suoi benefici per la salute, la pizza napoletana si dimostra un piacere che non compromette il benessere, rappresentando un’esperienza culinaria appagante che abbraccia la salute e la tradizione con ogni irresistibile morso. Una volta a settimana la pizza napoletana è ammessa in una dieta ipocalorica.
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Consigli per l'Uso del Fiordilatte sulla Pizza
Un bravo pizzaiolo deve selezionare con cura gli ingredienti per fare la pizza. Ovviamente la mozzarella gioca un ruolo fondamentale in quanto contribuisce per buona parte alla consistenza, al sapore e alla presentazione della pizza. La qualità ripaga sempre. La mozzarella Fiordilatte è la scelta migliore per preparare la pizza professionale o per fare la pizza in casa. Rende benissimo anche se usata come mozzarella per la pizza in teglia.
Quanta Mozzarella sulla Pizza Napoletana?
Generalmente consigliamo di utilizzare una quantità di mozzarella che varia da 80 gr a 110 gr. Dipende sia dai gusti personali, sia dalla qualità di prodotto, che può avere una resa più o meno alta. Essendo meno acquosa, la Mozzarella Fiordilatte risulta più compatta - proprio per questo la quantità consigliata per fare la pizza napoletana è di 80 grammi! Il rapporto qualità/prezzo è quindi molto conveniente, non essendoci molta acqua all’interno.
Dove Acquistare il Miglior Fiordilatte di Agerola
È possibile ordinare online i prodotti degli artigiani Ruocco di Agerola, al miglior rapporto qualità/prezzo. I prodotti verranno fatti su ordinazione e spediti quasi immediatamente, direttamente dal caseificio al cliente, con garanzia di qualità sulla consegna.