Lo Gnocco fritto è un antipasto golosissimo tipico della cucina dell’Emilia Romagna! Morbido, gonfio, saporito, lo Gnocco fritto è una specialità dalla bontà senza paragoni! Si tratta di un impasto del pane a base di farina, acqua, lievito e strutto; lievitato, fritto, solitamente accompagnato con salumi, formaggi o servito al posto del pane! Che pare sia stata tramandata agli emiliani dai Longobardi durante la loro dominazione; e a seconda della regione emiliana assume un nome diverso: a Bologna “crescentine fritte”, a Parma “torta fritta”, a Modena e Reggio Emilia “il gnocco fritto”, a Piacenza “chisulèn”.
Origini e Storia dello Gnocco Fritto
Il gnocco fritto è una delle specialità simbolo della cucina emiliana, le cui origini sono da ricercarsi nella tradizione culinaria dei Longobardi che hanno conquistato la zona dopo la caduta dell’Impero Romano e le lotte con i Bizantini. Nel 527, con l’avvento dell’imperatore bizantino Giustiniano, Ravenna diventa sede del governatore d’Italia e vive un periodo di grande splendore, testimoniato dalle basiliche di san Vitale e sant’Apollinare in Classe. Nel corso del VI secolo l’unità politica della regione viene interrotta dall’invasione dei Longobardi, che occupano vari territori ma non riescono a sconfiggere definitivamente i Bizantini.
I Longobardi occupano l’Emilia fino a Bologna e Imola e, infine, si concentrano a Reggio; ai Bizantini resta la zona adriatica, che prende il nome di Romagna perché apparteneva ai Romani di Bisanzio. Abituati all’uso dello strutto per la preparazione del cibo, i Longobardi avrebbero diffuso questo ingrediente presso la popolazione locale, e da lì sarebbe giunto fino a noi. Lo gnocco fritto ne è un esempio. I Longobardi, grazie alle discendenze celtiche, introducono l’uso del grasso animale nella cucina emiliana, la cui gastronomia è ricca di proteine e grassi animali, come i cinghiali e i maiali.
Inizialmente il gnocco fritto è un semplice sostituto del pane, un impasto realizzato con ingredienti semplici, come farina, acqua, sale e, ovviamente, strutto, usato sia nella stesura della pasta sia nella frittura. Vista la facilità di preparazione e gli ingredienti poveri, nel corso dei secoli il gnocco fritto conquista tutta la regione e, fino alla metà del ‘900, con il cosiddetto "miracolo economico italiano" e l’abbandono delle campagne per le grandi città, diventa il cibo preferito dei contadini.
Oggi questa prelibatezza è diventata famosa in tutta Italia pur mantenendo una fortissima impronta locale, tant’è che il miglior abbinamento possibile è con la Mortadella di Bologna Igp, il Culatello di Zibello, il prosciutto crudo, la spalla cotta, i ciccioli o la meravigliosa coppa piacentina, accompagnati da un’abbondante cucchiaiata di formaggio tenero, tipo squacquerone o stracchino. Buonissimo anche con le cipolline all’aceto balsamico o con il friggione bolognese.
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Le Varianti Regionali
Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi. Lo gnocco fritto può avere altri nomi in base alle città dove viene preparato come per esempio crescentina a Bologna, torta fritta a Parma, chisulén o chisolino, pinzino a Ferrara o pinsìn a Mantova.
Addirittura, per quanto è rinomato questo piatto, esiste pure una confraternita, chiamata "Gnocco d'oro". La ricetta si differenzia di famiglia in famiglia, in base agli usi e alle abitudini del posto e può prevedere o meno l'impiego del lievito di birra, per un risultato più soffice.
Ma come si prepara lo gnocco fritto? Questo street food è talmente conosciuto e apprezzato in tutta l’Emilia che ogni famiglia (e ogni ristorante) ha la sua ricetta. Spostandosi di città in città, però, è facile rendersi conto che ne esistono tante varianti; le differenze principali risiedono nel nome, ma talvolta si notano anche lievi variazioni nella forma e negli ingredienti. Ma la sostanza rimane sempre la stessa: un involucro di pasta dalla consistenza morbida e gonfia, tagliato a losanghe e poi tuffato nell’olio bollente.
Ecco una panoramica delle varianti regionali:
- Bologna: “crescentine fritte”
- Parma: “torta fritta”
- Modena e Reggio Emilia: “il gnocco fritto”
- Piacenza: “chisulèn”
- Ferrara e Mantova: "pinzino o pinsìn"
GNOCCO FRITTO FATTO IN CASA: Ricetta originale modenese
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Ingredienti e Preparazione
E se state cercando la Ricetta gnocco fritto perfetto! Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni. Più o meno tutte molto buone. C’è chi prepara lo Gnocco fritto senza strutto; chi preferisce addirittura gnocco al forno per una versione più leggera. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale dello Gnocco fritto emiliano come tradizione comanda! Di una carissima amica modenese, dopo varie sperimentazione, questa è decisamente la migliore in termini di gusto e consistenza! Praticamente gli gnocchi fritti più buoni provati! Si tratta di una preparazione facilissima e veloce che si impasta a mano senza planetaria in pochi minuti!
Nella ricetta tradizionale del gnocco fritto non è previsto alcun tipo di agente lievitante: la presenza dell'acqua gasata fa sì che si compia una sorta di lievitazione naturale. In questo modo le losanghe di pasta si gonfiano in frittura e si trasformano in una delizia dorata e morbida, seppur croccantina al primo morso. Il nostro Michele Ghedini ha realizzato questo tipico street food emiliano nella versione tipica modenese, senza lievito, solo con: farina, acqua frizzante, strutto, bicarbonato e sale.
Nella ricetta tradizionale dello gnocco fritto non è previsto nessun agente lievitante, perché con la presenza dell'acqua frizzante, si compie una sorta di lievitazione naturale però, per velocizzare il processo, abbiamo inserito in pizzico di bicarbonato. Se vuoi cimentarti nella ricetta originale: ometti il bicarbonato e fai riposare l'impasto per 2-3 ore avvolto in un canovaccio a temperatura ambiente.
Lo gnocco fritto si prepara con farina, acqua, lievito e strutto, se non lo trovate o volete sostituirlo vi consiglio di farlo con burro piuttosto che con l’olio. Alcuni per praticità e velocità di esecuzione preparano lo gnocco fritto con lievito istantaneo e quindi senza lievitazione ma quando ho deciso di preparare questa ricetta ho pensato, dal momento che è una vecchissima ricetta, se poteva essere possibile che le nonne e le bisnonne utilizzassero il lievito istantaneo e mi sono risposta da sola utilizzando nella mia ricetta il lievito di birra. La parte liquida viene conferita dunque esclusivamente dall’acqua tiepida.
Per preparare il gnocco fritto raccogliete in una ciotola la farina con il sale, l'acqua minerale frizzante, lo strutto e il bicarbonato. Impastate il tutto fino a quando otterrete un composto ben legato, diventato liscio ed elastico. Trasferisci poi il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impasta fino a ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico. In una ciotola capiente unite le farine e lo strutto ammorbidito. A questo punto versate il liquido in cui avete sciolto il lievito e mescolate fino a farlo assorbire, poi continuate a lavorare aggiungendo a filo l’acqua e il latte restanti. In ultimo aggiungete un pizzico di sale e impastate ancora per amalgamarlo, poi trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a lavorare per circa 5-10 minuti utilizzando il palmo della mano. L’impasto dovrà risultare non troppo elastico, ma nemmeno troppo morbido: se vi dovesse sembrare un po’ troppo duro inumiditevi le mani e continuate a impastare.
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Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia. Con una rotella tagliapasta o con un coltello ben affilato, ricava tanti rombi o rettangoli. A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta. Su una cosa però i puristi non transigono: il gnocco fritto si frigge nello strutto che assicura il giusto punto di fumo, il sapore e la fragranza.
Lo strutto è un ingrediente immancabile, invece, fondamentale per conferire allo gnocco fritto una fragranza e una croccantezza davvero unici e si usa anche per friggerli, in quanto si tratta di un grasso animale che assicura il giusto punto di fumo e dona sapore e fragranza, permettendo di ottenere uno gnocco fritto morbido e ben gonfio. Friggili nello strutto a 180 °C. Appena lo strutto sarà a temperatura inserisci i rombi o i rettangoli e friggili per bene, pochi alla volta, girandoli spesso fino a doratura. Scolate e trasferite su carta paglia.
Appena saranno pronti, scolali con attenzione con un cucchiaio o con una schiumarola e falli asciugare brevemente su carta assorbente da cucina. Così come tutti i fritti, danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi vanno consumati nel giro di 1 giorno. Servili i tuoi gnocchi fritti belli caldi da gustare con salumi, formaggi o come più ti piace. Perfetti come antipasto, aperitivo, di solito vengono farciti con formaggi e affettati; ma sono perfetti anche da soli, da servire al posto del pane, un pò come le Zeppole di Pasta cresciuta napoletane e la Piadina romagnola, per accompagnare piatti di ogni tipo; oppure per arricchire un Buffet!
Consigli e Curiosità
Il gnocco fritto è una ghiottissima specialità emiliana: gonfio e dorato, asciutto e vuoto all'interno, sembra fatto apposta per essere farcito di salumi e formaggi. Facile da preparare e piuttosto veloce nell'esecuzione. Come antipasto, spuntino o secondo piatto, si gusta al meglio con un bicchiere di Lambrusco e in compagnia. Lo gnocco fritto può essere utilizzato e servito come sostituto del pane per aperitivi a base di salumi e formaggi misti e vi assicuro che una volta provato lo preparerete spessissimo. Prova anche le tigelle, la piadina romagnola e la crescente bolognese, altre specialità dell'Emilia Romagna.
I dubbi sull’articolo determinativo: si dice lo gnocco o il gnocco? Anche nell’articolo abbiamo scritto "Lo" e "Il" gnocco fritto, ma per quale motivo? Ovviamente le norme grammaticali della lingua italiana impongono l'uso dell'articolo "lo" (e "gli" per il plurale) davanti al gruppo consonantico "gn" ma, in Emilia, spesso si usa "il" nella forma colloquiale. A sostegno dell’articolo "Il" addirittura Tullio De Mauro, un grande linguista napoletano scomparso qualche anno fa. Il professore scrisse un articolo in cui affermava che "talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica". In Emilia-Romagna l’uso di questo articolo è figlio della lingua gallo-italica che utilizza un unico articolo determinativo maschile per ogni cosa.
Stefano Corghi non ha dubbi: a Modena si chiede rigorosamente “il” gnocco fritto! Stefano Corghi è il proprietario del ristorante “Il Luppolo e l’uva” e di "Osteria Santa Chiara" di Modena, presidente di Modena a tavola.
Le varianti emiliane del gnocco fritto di Modena
Il gnocco fritto è un cibo tipico dell’Emilia-Romagna e assume nomenclature differenti a seconda della zona in cui viene gustato e della storia locale dei singoli comuni e province. Questa sfiziosa specialità emiliana è diventata nel tempo un cavallo di battaglia di numerose città della bassa Pianura Padana e non è un caso che diversi comuni emiliani ne rivendichino storia e origine. Dal gnocco fritto modenese alla crescentina bolognese, dalla torta fritta di Parma al pinzino ferrarese, fino ad arrivare al chisolino piacentino. Tanti modi diversi per chiamare lo stesso piatto tipico emiliano.
Origini del gnocco fritto emiliano
La nascita del gnocco fritto risale a un periodo storico precedente alla caduta dell’Impero Romano d’Occidente ed è verosimilmente legata all’arrivo dei longobardi nella nostra penisola nel 568 d.C. A fronte di una mancanza di fonti a testimoniare la presenza in Emilia di questa pietanza durante il regno dei romani, furono proprio le popolazioni germaniche, con le loro usanze agroalimentari, a importare nel nostro paese l’ingrediente principale nella preparazione del gnocco fritto: lo strutto. La storia di questo piatto deve quindi le sue radici alle contaminazioni barbariche in Emilia intorno al VI secolo, in un periodo storico che ha visto le popolazioni germaniche influenzare la gastronomia emiliana e non solo.
L'aperignocco di Dispensa Emilia
La cucina dei longobardi si presentava prevalentemente ricca di carni animali. Per disporre di una quantità maggiore di scorte di cibo, si usava ricavare lo strutto dal tessuto adiposo dei suini, per poi utilizzarlo nella realizzazione di un pane povero d’ingredienti ma allo stesso tempo nutriente, saporito e particolarmente energetico. Questo particolare tipo di pane si è poi così diffuso nel territorio emiliano, fino a diventare un alimento fondamentale nelle colazioni e nei pasti invernali dei contadini locali più poveri. Lo storico arrivo dei longobardi in Italia ha così trasformato la tradizione culinaria emiliana, andando a contaminare gli ingredienti alla base dei diversi prodotti tipici di questa regione.
Il gnocco fritto: l’originale modenese
Il gnocco fritto di Modena è diffusamente considerato come la variante più conforme alla versione originale, ed è spesso consumato in sostituzione del pane. Tradizione vuole che il gnocco fritto modenese venga realizzato con ingredienti semplicissimi quali farina, sale, acqua gassata e strutto. Quest’ultimo è impiegato sia per creare l’impasto sia nella fase di frittura. Peculiarità della variante originale di questa specialità emiliana è che l’impasto viene preparato senza lievito. Prima di essere fritta con lo strutto bollente, la pasta del gnocco fritto è stesa con un mattarello e sagomata a forma di rombi o rettangoli, oppure tagliata a forma di cerchi dal diametro di 25 cm.
Come ottenere uno gnocco fritto morbido e gonfio?
Quello che consente al gnocco fritto perfetto di crescere senza l’utilizzo del lievito è la presenza di acqua frizzante nella realizzazione dell’impasto. Quando la pasta viene tenuta a riposo, la pressione dell’anidride carbonica nell’acqua si sprigiona e dà vita a un processo di lievitazione naturale che gonfia le losanghe durante la frittura e le trasforma in uno sfizioso gnocco fritto croccante, morbido e dorato.
Ordinare uno gnocco fritto a Bologna: la crescentina bolognese
Spostandoci di pochi chilometri a Bologna, il gnocco fritto emiliano cambia completamente la sua denominazione e diventa la crescentina bolognese. A differenza di quanto succede a Modena, dove ordinando una crescentina riceverete una tigella emiliana, chiedere una crescentina a Bologna significa assaporare una variante di gnocco fritto arricchita negli ingredienti da olio extravergine, lievito di birra e latte tiepido. Le vere crescentine bolognesi si distinguono così dalle tradizionali modenesi principalmente per l’aggiunta del lievito nell’impasto e hanno generalmente una forma quadrangolare. La loro frittura avviene in padella con lo strutto in ebollizione e lontano dal fuoco.
Torta fritta: l’antica tradizione di Parma
La torta fritta è invece la variante parmense del gnocco fritto emiliano: questa sua denominazione ha radici profonde nelle usanze culinarie locali di questa provincia dell’Emilia-Romagna. Secondo antiche tradizioni famigliari, infatti, a Parma e dintorni questo piatto veniva servito con una spolverata di zucchero e consumato a fine pasto come una vera torta o dessert.
Nonostante l’abitudine di gustare questa specialità emiliana come antipasto salato insieme a salumi e formaggi si sia diffusa anche in queste zone, la connotazione zuccherina del gnocco fritto di Parma si è conservata nel tempo, dando vita a una sfiziosa variante dolce-salata che si abbina perfettamente ai prodotti tipici locali. Tradizione vuole che la torta fritta di Parma venga spesso abbinata alla spalla cotta di San Secondo, un prelibato salume gourmet della zona che viene conciato con aglio, pepe, cannella e noce moscata.
I pinzini: gnocchi fritti a Ferrara
Spingendoci più a nord-est nel nostro viaggio alla scoperta delle varianti emiliane del gnocco fritto, ci imbatteremo nel pinzino ferrarese. A Ferrara e provincia questo piatto povero si distingue principalmente per l’antica usanza di bucherellare l’impasto con una forchetta prima di ricavarne delle forme circolari. La tradizione che si è tramandata oggi a Ferrara prevede anche che dall’impasto si ricavino forme rettangolari e sottili, così da ottenere dei pinzini fritti sfogliati ricchi di bolle e squisitamente fragranti.
Come accompagnare il gnocco fritto?
Il gnocco fritto emiliano è un vero e proprio street food che si può consumare in abbinamento con salumi, formaggi e verdure e nei contesti più svariati: dalla colazione alla cena, come antipasto o come spuntino, ma anche in sostituzione del pane. I vini frizzanti e secchi sono quelli che meglio si sposano con il gnocco fritto e la tradizione vede ovviamente i migliori Lambruschi emiliani come le etichette più idonee per accompagnarne tutti i sapori.
Di seguito alcuni suggerimenti targati Dispensa Emilia per scoprire con cosa si accompagna il gnocco fritto.
Gnocco fritto e salumi
Il gnocco fritto fa parte dell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’Emilia Romagna, redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Per mantenere il forte legame con il territorio emiliano, il gnocco fritto perfetto va quindi gustato in abbinamento con i più rinomati salumi locali e servito insieme a ricchi taglieri di prodotti tipici dell’Emilia Romagna:
- Mortadella di Bologna IGP
- Prosciutto Crudo di Parma DOP 36 mesi
- Prosciutto cotto di Modena
- Coppa piacentina
- Culatello di Zibello DOP
- Spalla cotta di San Secondo
- Salame Felino
Gnocco fritto e formaggi
Il gnocco fritto emiliano si accompagna ottimamente anche con il Parmigiano Reggiano DOP, ma non mancano gustosi abbinamenti con prodotti caseari molli e facilmente spalmabili. Di seguito i migliori formaggi per gustare il gnocco fritto:
- Squacquerone di Romagna DOP
- Robiola di Castel San Giovanni
- Crescenza
- Gorgonzola dolce
- Taleggio
- Ricotta vaccina
Gnocco fritto ripieno con Nutella: il lato dolce di Dispensa Emilia!
Ti è venuta l’acquolina in bocca? Il menu Dispensa Emilia propone gnocchi fritti emiliani e tigelle abbinati a materie prime selezionate e gnocco fritto dolce in una variante gustosissima: il gnocco fritto ripieno con Nutella.
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Tabella delle Varianti Regionali
| Regione | Nome | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Bologna | Crescentine fritte | Arricchite con olio extravergine, lievito di birra e latte tiepido, forma quadrangolare. |
| Parma | Torta fritta | Servita tradizionalmente con zucchero, abbinata alla spalla cotta di San Secondo. |
| Modena e Reggio Emilia | Gnocco fritto | Realizzato con farina, sale, acqua gassata e strutto, senza lievito. |
| Ferrara | Pinzino | Impasto bucherellato con una forchetta, forme circolari o rettangolari sottili. |
| Piacenza | Chisulèn (Gnocco Fritto) | Servito con salumi tipici della zona: Coppa Piacentina DOP, Salame Piacentino DOP, Pancetta Piacentina DOP. |
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