Lo gnocco fritto è un antipasto tipico della cucina emiliana, conosciuto con diversi nomi a seconda della zona: "crescenta fritta" a Bologna, "torta fritta" a Parma, "gnocco fritto" a Reggio Emilia e Modena, e "chisulèn" a Piacenza. Nonostante le variazioni regionali, rimane una prelibatezza amata in tutta la regione e non solo.
Origini e Tradizioni
Si tratta di una ricetta antica che risale alla dominazione dei Longobardi, che usavano moltissimo lo strutto nelle loro pietanze.
La ricetta originale dello gnocco fritto prevede la frittura dell'impasto proprio nello strutto, ma con il trascorrere del tempo, le cose sono cambiate ed oggi si frigge nell'olio vegetale come alternativa.
Ingredienti e Preparazione
Ecco la ricetta per preparare degli ottimi gnocchi fritti, perfetti da gustare con salumi e formaggi.
Ingredienti:
- 350g Farina 00
- 200g Culatello di Zibello DOP
- 20g Strutto (oppure burro o olio di oliva)
- 10g Lievito di birra
- Acqua frizzante
- Zucchero
- Sale
- Olio di arachide
Idea alternativa: se proprio non vuoi utilizzare lo strutto, prova a sostituirlo con 50-60 ml di olio di oliva.
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Preparazione:
- Disponete la farina a fontana su una spianatoia.
- Sciogliete il lievito e un pizzico di zucchero in poca acqua o latte e versateli al centro della farina, unite lo strutto, un pizzico di sale e circa 200 g di acqua frizzante (o metà acqua e metà latte).
- Impastate energicamente il composto affinché risulti liscio e omogeneo.
- Copritelo e lasciatelo lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore.
- Tirate la pasta con il matterello spessa 3-4 mm, e tagliatela a rombi (5-7 cm).
- Scaldate abbondante olio di arachide in un’ampia padella e friggetevi i rombi di pasta, voltateli una volta; scolateli su carta da cucina.
- Servite con fette di culatello e, a piacere, con un vino Lambrusco fresco e vivace.
Per preparare gli gnocchi fritti, inizia occupandoti della pasta: in una ciotola (capiente) fai sciogliere il lievito assieme a 50 ml di acqua (prelevandola dal totale) e un cucchiaino di malto o di miele. Unisci poi anche un cucchiaio di farina (prelevandola sempre dal totale), mescola bene in modo da non lasciare grumi di farina e lascia riposare questo composto per circa 30 minuti.
Nel frattempo setaccia la restante farina in una ciotola e sciogli il sale nell’acqua rimasta. Trascorso il tempo necessario, unisci alla farina il composto di lievito acqua e farina che nel frattempo sarà gonfiato, raddoppiando o triplicando il proprio volume.
Inizia ad impastare il tutto, aggiungendo anche lo strutto e l’acqua tiepida salata, quindi lavora la massa fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo.
Dai all’impasto una forma sferica e trasferiscilo in una ciotola pulita e cosparsa con poca farina. Copri la ciotola con della pellicola trasparente e metti a lievitare l’impasto in un luogo tiepido (il forno spento con la luce accesa andrà benissimo) per circa 3 ore o comunque fino a quando avrà triplicato il suo volume.
Trascorso il tempo necessario, trasferisci l’impasto su un piano di lavoro ben infarinato e stendilo con un mattarello, ottenendo una sfoglia di circa 3 millimetri di spessore. Taglia la sfoglia con una rotella da pizza o un tagliapasta, ottenendo dei quadrati o dei rombi di 8-10 centimetri di lato.
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A questo punto metti su fuoco vivace una casseruola e riempila con abbondante olio di semi (o strutto), quindi fallo riscaldare per bene. Per verificare che l’olio sia abbastanza caldo, immergi uno stuzzicadenti nell’olio (e poi toglilo, prima di friggere gli gnocchi): quando si formeranno delle bollicine intorno allo stuzzicadenti, vuol dire che la temperatura va bene e potrai iniziare a friggere gli gnocchi.
Fai friggere due o tre pezzetti di impasto alla volta, immergendoli nell’olio di semi bollente e lasciandoli dorare da entrambi i lati. Quando saranno ben gonfi e dorati, prelevali con una schiumarola e mettili ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina, per eliminare l’olio in eccesso.
Servi gli gnocchi fritti ancora caldi, accompagnandoli con salumi e formaggi, buon appetito!
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Consigli Utili
- Per ottenere una buona frittura, croccante e leggera, usa l’olio (o lo strutto) ben caldo.
- Fai una prova con un piccolo pezzetto, deve gonfiarsi immediatamente.
- Se vedi che il tuo gnocco non si gonfia, il problema potrebbe essere anche la sfoglia troppo spessa. Più la sfoglia sarà sottile e prima lo gnocco creerà la tipica pallina gonfiandosi al centro.
Varianti e Accompagnamenti
Lo gnocco fritto può essere accompagnato da una varietà di salumi e formaggi tipici della regione emiliana, come il culatello di Zibello DOP, la coppa piacentina DOP, il parmigiano reggiano e lo squacquerone.
Possono essere un ottimo aperitivo o usati come apertura per una cena, ma possono anche sostituire totalmente il pane. In qualsiasi modo, saranno una delizia.
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Una volta pronti, portateli in tavola belli caldi e accompagnateli con un bel tagliere di salumi. Io ho usato la coppa piacentina, tagliando a metà lo gnocco e farcendolo con il salume! Una bontà, come si direbbe a Roma :” la morte sua!”
Gnocco Fritto con Acciughe e Limone Caramellato
Un'altra variante gustosa è quella con acciughe sotto sale e limone caramellato. Ecco come prepararla:
Ingredienti:
- 250g Farina 00
- 125g Latte
- 15g Lievito di birra fresco
- 10pz Acciughe sotto sale
- Limone
- Zucchero
- Olio di arachide
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione:
- Pulite le acciughe: liberatele dal sale sciacquandole sotto un filo di acqua, apritele a libro, eliminate la lisca con la codina, separate i filetti e asciugateli con carta da cucina.
- Sciogliete il lievito nel latte, unitevi la farina mescolata con 15 g di sale e poi 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Lavorate ottenendo un panetto omogeneo. Copritelo e lasciatelo lievitare per 1 ora.
- Ricavate da un limone 5 rondelle sottili; tagliate ogni rondella in 4 spicchi. Raccoglieteli in una casseruola di acqua fredda, portate a bollore e dopo 1' scolateli.
- Fate sciogliere 50 g di zucchero in un pentolino, al bollore unite gli spicchietti di limone, fateli caramellare per un paio di minuti e teneteli da parte.
- Ricavate dall'impasto dei panetti di circa 20 g l'uno; friggeteli in abbondante olio di arachide caldo facendoli dorare.
- Completate ogni gnocco fritto con uno spicchio di limone caramellato e un filetto di acciuga.
Preparazione Manuale o con Planetaria
Ora potete decidere se impastare manualmente o con la planetaria.
- Preparazione manuale: versate in una ciotola la farina e aggiungere gradualmente la miscela di acqua, latte, lievito e malto, quindi cominciate a impastare fino a quando l’impasto risulterà granuloso e compatto. Aggiungete infine il sale e lo strutto, quindi trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo per altri 8 -10 minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo e leggermente duro.
- Se utilizzate la planetaria: versate la miscela di acqua, latte, lievito e malto nel cestello, avviate la macchina utilizzando la foglia e aggiungete la farina poco per volta fino a quando l’impasto comincerà a prendere corpo. Ancor prima di inserire tutta quanta la farina, sostituite la foglia con il gancio e riavviate la macchina. Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo manualmente , stirandolo con il polso e ripiegandolo su se stesso, in questo modo darete forza ed elasticità all’impasto permettendo di sviluppare il glutine.
Formate un panetto, ponetelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e dividetelo in panetti. Infarinate leggermente la spianatoia, poi prendete un panetto per volta e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile che può variare da 1 a 6 millimetri di spessore.
In un pentolino scaldate abbondante strutto, o olio di semi di arachidi per i vegani, portandolo ad una temperatura compresa tra i 170° e 180° (consiglio l’uso di un termometro) e immergeteci pochi gnocchi alla volta facendoli cuocere per circa 2-3 minuti, girandoli con una schiumarola, fino a quando risulteranno belli dorati e gonfi.
Scolateli dall’olio e adagiateli su un vassoio foderato con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. I vostri gnocchi fritti sono pronti! Gustateli caldi accompagnati da salumi o formaggi.
Tabella Comparativa di Ingredienti
| Ingrediente | Ricetta Base | Variante Acciughe e Limone |
|---|---|---|
| Farina 00 | 350g | 250g |
| Strutto (o olio) | 20g | - |
| Latte | - | 125g |
| Lievito di birra | 10g | 15g (fresco) |
| Acciughe sotto sale | - | 10pz |
| Limone | - | q.b. |
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