Lo Gnocco fritto è un antipasto golosissimo tipico della cucina dell’Emilia Romagna! Morbido, gonfio, saporito, lo Gnocco fritto è una specialità dalla bontà senza paragoni! Si tratta di un impasto del pane a base di farina, acqua, lievito e strutto; lievitato, fritto, solitamente accompagnato con salumi, formaggi o servito al posto del pane!
Che pare sia stata tramandata agli emiliani dai Longobardi durante la loro dominazione; e a seconda della regione emiliana assume un nome diverso: a Bologna “crescentine fritte”, a Parma “torta fritta”, a Modena e Reggio Emilia “il gnocco fritto”, a Piacenza “chisulèn”.
Origini e Storia dello Gnocco Fritto
Il gnocco fritto è una delle specialità simbolo della cucina emiliana, le cui origini sono da ricercarsi nella tradizione culinaria dei Longobardi che hanno conquistato la zona dopo la caduta dell’Impero Romano e le lotte con i Bizantini. Nel 527, con l’avvento dell’imperatore bizantino Giustiniano, Ravenna diventa sede del governatore d’Italia e vive un periodo di grande splendore, testimoniato dalle basiliche di san Vitale e sant’Apollinare in Classe. Nel corso del VI secolo l’unità politica della regione viene interrotta dall’invasione dei Longobardi, che occupano vari territori ma non riescono a sconfiggere definitivamente i Bizantini. I Longobardi occupano l’Emilia fino a Bologna e Imola e, infine, si concentrano a Reggio; ai Bizantini resta la zona adriatica, che prende il nome di Romagna perché apparteneva ai Romani di Bisanzio.
Abituati all’uso dello strutto per la preparazione del cibo, i Longobardi avrebbero diffuso questo ingrediente presso la popolazione locale, e da lì sarebbe giunto fino a noi. Lo gnocco fritto ne è un esempio. I Longobardi, grazie alle discendenze celtiche, introducono l’uso del grasso animale nella cucina emiliana, la cui gastronomia è ricca di proteine e grassi animali, come i cinghiali e i maiali. Inizialmente il gnocco fritto è un semplice sostituto del pane, un impasto realizzato con ingredienti semplici, come farina, acqua, sale e, ovviamente, strutto, usato sia nella stesura della pasta sia nella frittura.
Vista la facilità di preparazione e gli ingredienti poveri, nel corso dei secoli il gnocco fritto conquista tutta la regione e, fino alla metà del ‘900, con il cosiddetto "miracolo economico italiano" e l’abbandono delle campagne per le grandi città, diventa il cibo preferito dei contadini. Oggi questa prelibatezza è diventata famosa in tutta Italia pur mantenendo una fortissima impronta locale, tant’è che il miglior abbinamento possibile è con la Mortadella di Bologna Igp, il Culatello di Zibello, il prosciutto crudo, la spalla cotta, i ciccioli o la meravigliosa coppa piacentina, accompagnati da un’abbondante cucchiaiata di formaggio tenero, tipo squacquerone o stracchino. Buonissimo anche con le cipolline all’aceto balsamico o con il friggione bolognese. Ovviamente il vino migliore è il lambrusco, neanche bisogna stare a pensarci.
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Le Varianti Regionali
Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
- Bologna: “crescentine fritte”
- Parma: “torta fritta”
- Modena e Reggio Emilia: “il gnocco fritto”
- Piacenza: “chisulèn”
- Ferrara e Mantova: "pinzino o pinsìn"
Lo gnocco fritto può avere altri nomi in base alle città dove viene preparato come per esempio crescentina a Bologna, torta fritta a Parma, chisulén o chisolino, pinzino a Ferrara o pinsìn a Mantova.
Addirittura, per quanto è rinomato questo piatto, esiste pure una confraternita, chiamata "Gnocco d'oro". La ricetta si differenzia di famiglia in famiglia, in base agli usi e alle abitudini del posto e può prevedere o meno l'impiego del lievito di birra, per un risultato più soffice.
Ma come si prepara lo gnocco fritto? Questo street food è talmente conosciuto e apprezzato in tutta l’Emilia che ogni famiglia (e ogni ristorante) ha la sua ricetta. Spostandosi di città in città, però, è facile rendersi conto che ne esistono tante varianti; le differenze principali risiedono nel nome, ma talvolta si notano anche lievi variazioni nella forma e negli ingredienti. Ma la sostanza rimane sempre la stessa: un involucro di pasta dalla consistenza morbida e gonfia, tagliato a losanghe e poi tuffato nell’olio bollente.
Valutate la consistenza, dev’essere come quella della foto. Fate lievitare coperto da una pellicola a temp ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento acceso da poco circa 28° fino a quando non raddoppia e si formano tante bollicine in superficie. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato a circa 28° ovvero forno spento acceso da poco. Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
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Ingredienti e Preparazione
E se state cercando la Ricetta gnocco fritto perfetto! Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni. Più o meno tutte molto buone. C’è chi prepara lo Gnocco fritto senza strutto; chi preferisce addirittura gnocco al forno per una versione più leggera. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale dello Gnocco fritto emiliano come tradizione comanda! Di una carissima amica modenese, dopo varie sperimentazione, questa è decisamente la migliore in termini di gusto e consistenza! Praticamente gli gnocchi fritti più buoni provati! Si tratta di una preparazione facilissima e veloce che si impasta a mano senza planetaria in pochi minuti!
Nella ricetta tradizionale del gnocco fritto non è previsto alcun tipo di agente lievitante: la presenza dell'acqua gasata fa sì che si compia una sorta di lievitazione naturale. In questo modo le losanghe di pasta si gonfiano in frittura e si trasformano in una delizia dorata e morbida, seppur croccantina al primo morso. In questo modo le losanghe di pasta si gonfiano in frittura e si trasformano in una delizia dorata e morbida, seppur croccantina al primo morso.
Il nostro Michele Ghedini ha realizzato questo tipico street food emiliano nella versione tipica modenese, senza lievito, solo con: farina, acqua frizzante, strutto, bicarbonato e sale. Nella ricetta tradizionale dello gnocco fritto non è previsto nessun agente lievitante, perché con la presenza dell'acqua frizzante, si compie una sorta di lievitazione naturale però, per velocizzare il processo, abbiamo inserito in pizzico di bicarbonato. Se vuoi cimentarti nella ricetta originale: ometti il bicarbonato e fai riposare l'impasto per 2-3 ore avvolto in un canovaccio a temperatura ambiente.
Lo gnocco fritto si prepara con farina, acqua, lievito e strutto, se non lo trovate o volete sostituirlo vi consiglio di farlo con burro piuttosto che con l’olio. Alcuni per praticità e velocità di esecuzione preparano lo gnocco fritto con lievito istantaneo e quindi senza lievitazione ma quando ho deciso di preparare questa ricetta ho pensato, dal momento che è una vecchissima ricetta, se poteva essere possibile che le nonne e le bisnonne utilizzassero il lievito istantaneo e mi sono risposta da sola utilizzando nella mia ricetta il lievito di birra. La parte liquida viene conferita dunque esclusivamente dall’acqua tiepida.
Per preparare il gnocco fritto raccogliete in una ciotola la farina con il sale, l'acqua minerale frizzante, lo strutto e il bicarbonato. Impastate il tutto fino a quando otterrete un composto ben legato, diventato liscio ed elastico. Stendete l'impasto con il matterello sulla spianatoia, portando la pasta ad uno spessore di circa 4-5 mm.
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Trasferisci poi il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impasta fino a ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico 3. In una ciotola capiente unite le farine 4 e lo strutto ammorbidito 5. A questo punto versate il liquido in cui avete sciolto il lievito 7 e mescolate fino a farlo assorbire, poi continuate a lavorare aggiungendo a filo l’acqua e il latte restanti 8. In ultimo aggiungete un pizzico di sale 10 e impastate ancora per amalgamarlo, poi trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a lavorare per circa 5-10 minuti utilizzando il palmo della mano 11. L’impasto dovrà risultare non troppo elastico, ma nemmeno troppo morbido: se vi dovesse sembrare un po’ troppo duro inumiditevi le mani e continuate a impastare. Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia 16.
Con una rotella tagliapasta o con un coltello ben affilato, ricava tanti rombi o rettangoli 6. A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta 17.
Su una cosa però i puristi non transigono: il gnocco fritto si frigge nello strutto che assicura il giusto punto di fumo, il sapore e la fragranza. Lo strutto è un ingrediente immancabile, invece, fondamentale per conferire allo gnocco fritto una fragranza e una croccantezza davvero unici e si usa anche per friggerli, in quanto si tratta di un grasso animale che assicura il giusto punto di fumo e dona sapore e fragranza, permettendo di ottenere uno gnocco fritto morbido e ben gonfio.
Friggili nello strutto a 180 °C. Appena lo strutto sarà a temperatura inserisci i rombi o i rettangoli e friggili per bene, pochi alla volta, girandoli spesso fino a doratura 8. Scolate 19 e trasferite su carta paglia 20. Appena saranno pronti, scolali con attenzione con un cucchiaio o con una schiumarola 9 e falli asciugare brevemente su carta assorbente da cucina. Così come tutti i fritti, danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi vanno consumati nel giro di 1 giorno.
Servili i tuoi gnocchi fritti belli caldi 10 da gustare con salumi, formaggi o come più ti piace. Perfetti come antipasto, aperitivo, di solito vengono farciti con formaggi e affettati; ma sono perfetti anche da soli, da servire al posto del pane, un pò come le Zeppole di Pasta cresciuta napoletane e la Piadina romagnola, per accompagnare piatti di ogni tipo; oppure per arricchire un Buffet!
Consigli e Curiosità
Il gnocco fritto è una ghiottissima specialità emiliana: gonfio e dorato, asciutto e vuoto all'interno, sembra fatto apposta per essere farcito di salumi e formaggi. Facile da preparare e piuttosto veloce nell'esecuzione. Come antipasto, spuntino o secondo piatto, si gusta al meglio con un bicchiere di Lambrusco e in compagnia. Lo gnocco fritto può essere utilizzato e servito come sostituto del pane per aperitivi a base di salumi e formaggi misti e vi assicuro che una volta provato lo preparerete spessissimo.
Prova anche le tigelle, la piadina romagnola e la crescente bolognese, altre specialità dell'Emilia Romagna.
I dubbi sull’articolo determinativo: si dice lo gnocco o il gnocco? Anche nell’articolo abbiamo scritto "Lo" e "Il" gnocco fritto, ma per quale motivo? Ovviamente le norme grammaticali della lingua italiana impongono l'uso dell'articolo "lo" (e "gli" per il plurale) davanti al gruppo consonantico "gn" ma, in Emilia, spesso si usa "il" nella forma colloquiale. A sostegno dell’articolo "Il" addirittura Tullio De Mauro, un grande linguista napoletano scomparso qualche anno fa. Il professore scrisse un articolo in cui affermava che "talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica". In Emilia-Romagna l’uso di questo articolo è figlio della lingua gallo-italica che utilizza un unico articolo determinativo maschile per ogni cosa.
Stefano Corghi non ha dubbi: a Modena si chiede rigorosamente “il” gnocco fritto! Stefano Corghi è il proprietario del ristorante “Il Luppolo e l’uva” e di "Osteria Santa Chiara" di Modena, presidente di Modena a tavola. Nei suoi locali si possono assaggiare prelibatezze della tradizione, anche rivisitate in chiave gourmet.
Re degli antipasti, principe degli aperitivi, ospite d’onore di sagre e feste di paese.
Andiamo quindi a vedere tutti gli ingredienti e il procedimento per preparare insieme lo gnocco fritto e mi raccomando, fatemi sapere se vi è piaciuto!