Il lievito è un ingrediente fondamentale in molte ricette di panificazione e pasticceria. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche uniche e utilizzi specifici. In questi anni di blog, mi è stato chiesto spesso, in preda a molta confusione dovuta ai vari tipi di lievito esistenti, “che tipo di lievito posso utilizzare?”.
Se avete voglia di preparare rustici, focacce, pizze golose o torte soffici, nella vostra lista degli ingredienti non potrà di certo mancare il lievito. È proprio grazie al lievito che si creano le alveolature nel pane, ad esempio, oppure che la torta una volta messa in forno, magicamente cresce in altezza, diventando morbida.
Spesso mi viene chiesto qual è il lievito migliore da utilizzare. In realtà non c'è una risposta univoca in quando per ogni ricetta, dolce o salata che sia, bisogna utilizzare un tipo particolare di lievito. Così come di una stessa tipologia lo si può trovare al mercato in diverse formulazioni. Ad esempio il lievito di birra si trova fresco in panetti, oppure secco in comode bustine. E il lievito istantaneo a cosa serve? Qui vi spiegherò nel modo più dettagliato possibile i diversi usi e vi aiuterò a fare chiarezza, inoltre se poi vi siete accorti che è proprio il lievito l'ingredienti mancante, vi dirò anche come sostituirlo.Ma vediamo un attimo, più da vicino, cos'è il lievito.
Il lievito è un insieme di microrganismi grazie ai quali avviene una determinata fermentazione. I lieviti per nutrirsi, mangiano gli zuccheri presenti ad esempio nell'amido della farina e producono gas. Il gas prodotto viene trattenuto nelle maglie degli impasti che inglobano l'aria e la trattengono, in questo modo il prodotto risulta morbido e leggero.
Il lievito, però, per produrre la fermentazione ha bisogno di vivere in condizioni ottimali di umidità, luce e calore ed è per questo che soprattutto i grandi impasti hanno bisogno di “riposare” in un luogo caldo e lontano da spifferi. Molto spesso, la camera di lievitazione perfetta è proprio rappresentata dal forno spento e chiuso, con solo la lucina accesa. Come ho già anticipato poco fa, i lieviti si nutrono di zuccheri, la farina però ne contiene pochi, ed è per questo proprio per far attivare la lievitazione aggiungiamo un cucchiaino di zucchero per avviare questo processo. Altro elemento molto importante è l'aria. Spesso consiglio di setacciare la farina, sia per eliminare i grumi ma anche proprio per arieggiare il composto.
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Se, invece, facciamo alcuni tipi di lievitati come pane, pizza e panini, vi consiglio di fare delle “pieghe” in modo da bloccare all'interno ulteriore quantità di aria. La temperatura per la lievitazione è anche molto importante. Avrete certamente fatto caso che in inverno il vostro panetto per la pizza, ad esempio, cresce più lentamente mentre d'estate è molto più veloce. Altra cosa fondamentale è aggiungere tutti gli ingredienti per la lievitazione a temperatura ambiente in modo da non creare shock termici. Occhio però a non strafare: il lievito deve stare al caldo sì, ma non bisogna mai superare i 40 °C perché al di sopra di queste temperature il lievito muore.
Una volta stabilito cos'è il lievito vediamo che differenza c'è tra lievito normale e lievito madre e vediamo più da vicino cosa cambia tra lievito di birra fresco e secco?
Il Processo di Lievitazione
Il lievito è un fungo microscopico appartenente al regno dei funghi. La sua caratteristica più distintiva è la sua capacità di fermentare zuccheri, producendo anidride carbonica (CO2) e alcol etilico come sottoprodotti. Questo processo di fermentazione è fondamentale nella produzione di pane, dolci lievitati, birra, vino e molti altri prodotti alimentari.
Quando il lievito viene aggiunto a un impasto, esso inizia a consumare gli zuccheri presenti negli ingredienti (come farina e zucchero) tramite il processo di fermentazione. Durante questo processo, il lievito produce anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica si accumula all’interno dell’impasto, creando bolle d’aria e facendo lievitare l’impasto. Inoltre, la lievitazione avviene anche grazie al calore quindi è importante che l’impasto per prodotti lieviti (focacce, pizze, pane), una volta creato, lieviti in un luogo caldo tra i 25 - 27 gradi fino al raddoppio del suo volume iniziale.
Tipologie di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Vediamo nel dettaglio le principali:
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Lievito di Birra Fresco in Panetto
Il lievito di birra, noto anche come lievito di panificazione, è probabilmente il tipo di lievito più comune utilizzato in cucina sia per ricette salate che dolci. Viene utilizzato per la preparazioni di lievitati che necessitano di lievitazione lenta e lunga (pane, pizza, focacce, brioche dolci e salate, Danubio). Si trova nel banco frigo del supermercato ed è il più economico in commercio. È ampiamente utilizzato nella preparazione di pane, focacce, pizza e dolci lievitati come panettone e brioche e altri lievitati dolci.
Lievito di Birra Secco in Granuli
È l’equivalente del lievito di birra fresco ed è sempre più utilizzato perché ha una scadenza più lunga e non necessita di essere sciolto in acqua tiepida o latte. Va aggiunto direttamente agli ingredienti assieme ad un po’ di zucchero sia per gli impasti dolci che salati. Può essere sostituito al lievito di birra fresco di cui abbiamo parlato prima seguendo questa semplice equivalenza: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. Quindi, se in una ricetta troverete 8 g di lievito di birra secco, potete sostituirlo con 24 g di lievito di birra fresco o viceversa.
Lievito Istantaneo per Dolci
È il lievito che viene utilizzato comunemente per la realizzazione torte, plumcake, muffin, biscotti e tutte quelle preparazioni che non necessitano di lievitazione lunga ma, appunto instantanea e direttamente durante la cottura. Si presenta in polvere ed è bene setacciarlo sempre assieme ad altri ingredienti secchi, come ad esempio la farina. Le dosi consigliate sono di 16 g (una bustina) dai 250 g di farina fino ad un massimo di 500 g.
Lievito Istantaneo per Torte Salate
È l’equivalente salato del lievito istantaneo istantaneo per dolci. Infatti, il suo impiego viene utilizzato per preparazioni salate come torte salate, plumcake salati, muffin salati, biscotti salati e altre preparazioni che lievitano direttamente in forno durante la cottura.
Lievito Naturale o Lievito Madre
È una miscela di farina e acqua fermentata naturalmente da batteri lattici e lieviti selvatici presenti nell’ambiente. È un metodo di lievitazione antico e viene utilizzato in tutte le preparazioni, dolci o salate, che necessitano di una lievitazione fuori dal forno richiedendo tempi molto lunghi e una temperatura costante di 26° - 28°. Si realizza in casa partendo da una base di acqua e farina e richiede di essere rinfrescato costantemente così da renderlo durevole negli anni. Pensate che viene spesso tramandato di generazione in generazione!
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Tabella Comparativa dei Diversi Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Forma | Utilizzo | Tempo di Lievitazione | Note |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Panetto | Pane, pizza, dolci lievitati | Lenta e lunga | Va sciolto in acqua tiepida |
| Lievito di Birra Secco | Granuli | Pane, pizza, dolci lievitati | Lenta e lunga | Si aggiunge direttamente agli ingredienti secchi |
| Lievito Istantaneo per Dolci | Polvere | Torte, plumcake, muffin, biscotti | Instantanea | Lievita direttamente in forno |
| Lievito Istantaneo per Torte Salate | Polvere | Torte salate, plumcake salati, muffin salati, biscotti salati | Instantanea | Lievita direttamente in forno |
| Lievito Madre | Impasto | Pane, pizza, dolci lievitati | Molto lunga | Richiede rinfreschi costanti |
Spero che questo articolo vi sia servito a fare chiarezza sui vari tipi di lievito e utilizzi in cucina. Scegliere il giusto tipo di lievito è fondamentale per ottenere risultati ottimali nelle vostre preparazioni culinarie. Ogni tipo di lievito ha le sue caratteristiche e applicazioni specifiche, quindi è importante conoscerli bene e saperli utilizzare correttamente. Che si tratti di pane soffice, torte, biscotti e tanto altro, c’è un tipo di lievito adatto a ogni esigenza culinaria.