La salsa verde è un intingolo saporito e profumato che si usa per accompagnare solitamente il bollito di carne, ma anche pesce, uova e insalate fredde. Questa gustosa salsa di accompagnamento è un perfetto mix di ingredienti semplici che, insieme, regalano un’esplosione di sapore alle pietanze che arricchiscono. La sua versalità in cucina è enorme!
La salsa verde all’italiana che conosco è quella che accompagna il bollito nella cucina piemontese. Per Pasqua mia madre ha preparato però la salsa verde per l’antipasto. L’ha servita come accompagnamento di uova soda e asparagi. Questa idea mi è piaciuta molto.
Ho chiamato la salsa verde “all’italiana” poiché anche in altri paesi ci sono ricette celebri in cucina. In Germania ad esempio c’è la salsa verde di Francoforte, preparata con 7 erbe aromatiche. Certo gli ingredienti della salsa verde tedesca sono diversi da quelli della salsa verde all’italiana, benchè la prima sia storicamente legata al commercio via fiume (Meno) tra Germania e Italia nel lontano ‘800.
Per quanto riguarda gli ingredienti, i tedeschi appesantiscono questo condimento aggiungendo, ad esempio, panna acida o maionese. Esiste anche una salsa verde toscana che a Firenze si usa come condimento dello street food fiorentino per eccellenza, il Lampredotto.
La salsa verde all’italiana è un condimento versatile. Già partendo dall’antipasto, la salsa verde all’italiana si dimostra un’ottima idea non solo per accompagnare e/o riempire uova sode, ma anche per preparare semplicemente dei crostini di pane, che vanno bene anche per l’aperitivo. Passando ai primi piatti, con la salsa verde all’italiana si può condire anche la pasta o il riso. Non è propriamente un sugo.
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Una salsa verde veloce come questa la si può usare anche per accompagnare verdure di vario genere, sia crude che cotte. Con verdure lesse, come gli asparagi o le carote, la salsa verde sta molto bene. C’è anche la chi usa nelle insalate. Però se volete osare un’insalata in stile nordico e un po’ diversa dal solito, potete usare la salsa verde per condire l’insalata in foglia, oppure l’insalata di pomodori o l’insalata di patate.
Infine la salsa verde è un po’ la regina della carne. La piccola difficoltà nella preparazione della salsa verde all’italiana sta a mio avviso nel raggiungere la giusta consistenza. Il dosaggio di olio e latte è dunque importante per correggere la consistenza della salsa e raggiungere la fluidità che si desidera. Con le proporzioni che ti indico nella ricetta, la salsa verde all’italiana dovrebbe venire bene.
Ingredienti e Preparazione della Salsa Verde
La preparazione è davvero semplicissima: si comincia con il cuocere le uova per renderle sode, e nel frattempo si mette in ammollo la mollica di pane nell’aceto. A questo punto tritiamo gli altri ingredienti: l’aglio, le acciughe e il prezzemolo. Non ci resta che unire tutti gli ingredienti in una ciotola: tuorli, pane ammollato, il battuto di aglio e acciughe e il prezzemolo.
Mescoliamo bene per amalgamare tutto e versiamo lentamente l’olio a filo, continuando a mescolare fino a ottenere la nostra salsa, ben emulsionata e cremosa. La salsa verde si può tranquillamente preparare tritando tutto a mano, come abbiamo fatto noi, per farla rimanere un po’ rustica.
Ingredienti:
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- 35 g mollica una fetta grande di pane
- 35 ml aceto di vino bianco
- 180 ml acqua
- 20 g capperi sotto sale
- 30 g prezzemolo ca.
Preparazione:
- In un piatto fondo, ammolare per 10-20 minuti la mollica nell'aceto e acqua.
- Sciacquare sotto l'acqua i capperi, in modo da togliervi il sale.
- Prelevare del prezzemolo solo le foglie con i gambi più sottili, e tritarle finemente con i capperi, l'aglio e l'acciuga.
- Aggiungere i tuorli e poco a poco l'olio, fino ad avere una salsa verde abbastanza cremosa.
- Aggiungere infine un poco di latte, in modo che la salsa verde all'italiana diventi un poco più liquida.
Rendere la salsa verde più fluida e cremosa? Frullate per qualche istante nel mixer! L’aggiunta del tuorlo è opzionale, omettetelo pure se preferite.
Per un risultato ottimale, lasciate riposare la salsa verde al fresco per 1 ora e 30 minuti, in modo che i sapori si possano amalgamare al meglio.
SALSA VERDE RICETTA | SALSA VERDE PER BOLLITO EMILIANA
Salsa Verde e Bollito Misto: un Abbinamento Perfetto
Grande classico della cucina italiana, un secondo piatto perfetto per le occasioni speciali: parliamo del bollito, una specialità unica nel suo genere, da accompagnare a verdure lesse, sott'aceti e soprattutto salse cremose. La tradizione del bollito misto italiano prevede 7 tagli di carne, con 7 ammennicoli (contorni) e 7 salse: nella versione moderna, però, basta presentarne 2 o 3 per fare una bella figura.
Molti confondono il bollito con il lesso, ma non si tratta della stessa cosa. Il bollito si differenzia dalla carne lessa proprio per il suo specifico metodo di cottura, ovvero l'immersione della carne nel liquido già in ebollizione in modo da sigillare i succhi e preservarne tutto il gusto; al contrario, il lesso si realizza partendo dalla carne in acqua fredda, in modo che questa ceda molto del suo sapore al brodo.
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Una volta pronto, il bollito si preleva dal liquido, si taglia a fette e si serve guarnito con salsine di vario genere in cui intingerlo: fra le più famose il bagnetto verde e quello rosso, specialità tipiche della cucina piemontese, dove il bollito è molto usato.
Vuoi perché la carne dopo un po’ diventa stopposa, vuoi perché il sapore rischia di essere monotono, ma il bollito di carne, diciamocela tutta, per quanto buono possa essere - talvolta - diventa un’impresa smaltirlo. Per fortuna però che i piemontesi seppero inventarsi il giusto condimento per accompagnarlo e renderlo nuovamente buono e gustoso, cioè la salsa verde. Un saporito mix di ingredienti comuni a molti piatti della tradizione della regione, come aglio, acciughe e prezzemolo, il vero protagonista della ricetta, rendono il bagnet verd, cioè la salsa verde, il sodalizio perfetto tra una ricetta ormai spenta di sapore e il condimento perfetto per riportarla nuovamente in auge… o meglio, renderla ancora una volta speciale!
Alternative e Variazioni della Salsa Verde
Nella selezione troverai naturalmente le salse più classiche, come ad esempio la mostarda, molto usata come salsa d'accompagnamento in Emilia Romagna e Lombardia, o la pearà, una particolare salsa della tradizione veronese a base di pane raffermo, midollo di bue, brodo di carne e abbondante pepe nero, la salsa tartara o la salsa rubra, sempre dalla gastronomia piemontese. Interessante è la salsa al cren, a base di rafano, tipica del Nord Italia e davvero decisa, ma anche la salsa bolzanina, a base di uova sode, senape e olio di semi, aromatizzata con aceto di vino bianco ed erba cipollina fresca, l'agliata o la salsa di capperi. Insomma, hai l'imbarazzo della scelta: ecco 12 salse ideali per il tuo bollito, tutte da provare.
A ogni carne la sua salsa, sia questa bianca o rossa, maiale o vitello. La carne bollita ha di per sé un gusto molto delicato, se siete alla ricerca di un modo originale di condirla, diverso dalla solita salsa tonnata, o dalla maionese, ecco tanti modi per condire la carne bollita in modo semplice e saporito allo stesso tempo.
Alcune salse perfette per il bollito:
- Bagnetto rosso: la ricetta della salsa tradizionale piemontese. Ottimo anche spalmato su bruschette e tartine in apertura del pasto o all'ora dell'aperitivo, si prepara facendo rosolare sul fuoco una dadolata di peperoni e pomodorini maturi con un soffritto di aglio, olio, cipolla e peperoncino, i capperi sott'aceti e i filetti di alici sgocciolati. Il tutto frullato con un mixer fino a ottenere un intingolo denso e profumato.
- Salsa al cren: un condimento a base di radice di rafano, pane e aceto, diffusa soprattutto tra Friuli, Veneto e Trentino-Alto Adige, ma anche in Germania e in Austria. È ideale per accompagnare arrosti, bollito misto, carne, pesce e uova.
- Salsa tartara: una salsa bianca a base di maionese insaporita con cetriolini sott'aceto, capperi dissalati, dragoncello e prezzemolo.
- Salsa rouille: un condimento tipico della cucina francese. Tradizionalmente spalmata su crostini tostati e servita in accompagnamento a zuppe di crostacei, si prepara frullando in un mixer la mollica di pane, già ammollata con il fumetto di pesce e ben strizzata, con il tuorlo, l'olio extravergine di oliva e di semi, gli spicchi d'aglio e il peperoncino fresco a rondelle.
- Salsa rubra: un condimento tipico della cucina piemontese. Densa, cremosa e dal tipico gusto agrodolce, si prepara con pomodori, peperoni, carota, sedano, cipolla, zucchero, aceto di vino bianco e peperoncino in polvere.
- Salsa aioli: una salsa tipica della cucina provenzale, molto usata anche in quella spagnola, a base di uova e aglio fresco. Si tratta di una rivisitazione dalla consistenza vellutata e dal gusto più intenso della classica maionese, utilizzata per accompagnare secondi di carne, pesce e verdure.
Oltre alle verdure, il bollito misto di carne si presta a essere spesso portato in tavola con delle salse: dalla più comune salsa verde, preparata con prezzemolo, pane raffermo, acciughe, tuorli d’uovo e capperi, alla più delicata maionese, ma anche senape, cren o mostarda. La mostarda è una preparazione di accompagnamento dolce al punto giusto e dai sentori leggermente piccanti, ottenuti grazie alla presenza della senape. Al suo interno troviamo dei pezzi di frutta candita che stuzzicano il palato, e le sue note speziate la rendono uno dei più autentici sapori della tradizione italiana.
La salsa al cren, o salsa al rafano, è una preparazione molto particolare, una salsa che sa bene come sorprendere chi l’assaggia. È preparata con il rafano, una pianta coltivata principalmente per la sua radice dalla quale si ricava appunto la salsa. La radice, quando è intatta, non ha quasi nessun aroma, ma se invece viene tagliata o grattugiata, sprigiona un gusto forte e pungente, adatto solo a chi ama i sapori decisi.
La senape è una salsa gustosa e speziata che arricchisce perfettamente i piatti a base di carne, tra cui anche il bollito. Una delle classiche salse da abbinare al bollito è la salsa al miele, o meglio, la salsa delle api, detta anche salsa avije. Si tratta di una salsa preparata con miele, noci, e una nota di senape. Il risultato è una piacevole combinazione di sapori dolci e piccanti, una salsa dal color ambrato e dalla texture granulosa. Una preparazione davvero gustosa che oltre ad accompagnare molto bene la carne, si sposa divinamente anche con formaggi e altre pietanze salate.
La salsa di cipolle è la salsa ideale per dare quel tocco in più alle carni grigliate o bollite, oltre ad essere molto semplice nella sua preparazione. Se avete voglia di abbinare al vostro bollito una salsina dal gusto intenso ma allo stesso tempo delicato, potete scegliere la salsa di peperoni. Quella Lazzaris è agrodolce e speziata, ed è ottima non solo abbinata al bollito ma anche al pesce e alle verdure.
Altre varianti di salsa verde:
- Cugnà: a base di mosto d’uva rosso. Per realizzarla bisogna liberare il mosto dai vinaccioli e dalle bucce, quindi farlo bollire unendo frutta come pere e mere tagliati a pezzi. La cottura può richiedere anche due ore, al termine delle quali vanno aggiunte nocciole tostate e macinate, chiodi di garofano e cannella.
- Cren: rafano grattugiato impastato con aceto bianco, zucchero, sale e olio evo.
- Pearà: a base di midollo di bue, brodo di carne e pane raffermo tostato. Il tutto va tritato fino creare un composto dalla consistenza morbida, da servire insieme alla carne bollita.
- Agliata: a base di aglio che va sbianchito nel latte e tritato insieme a tuorli d’uovo, prezzemolo, olio evo, sale e prezzemolo.
- Tartara: simile alla maionese, con tuorli d’uovo, senape, aceto, dragoncello fresco, sale e olio. Qualche sottaceto darà il tocco di sapore finale.
- Capperi: ingredienti come alici, aglio, capperi e un filo d’olio per amalgamare il tutto; in fase di cottura vanno aggiunti cipolla, capperi e brodo di carne. Al termine della cottura si aggiunge qualche goccia di aceto di vino rosso.
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