La Torta Sacher (o meglio, Sachertorte) è una torta tipicamente austriaca, ma anche uno dei dolci al cioccolato più amati al mondo. È un vero trionfo di bontà, con una copertura che ricorda una ganache al cioccolato fondente "arricchita" e un cuore interno di confettura all'albicocca, che le conferisce un tocco fresco e fruttato inconfondibile.
La versione che vi propongo oggi è quella del maestro Ernest Knam (il re del cioccolato), di cui mi sono innamorata per gusto e texture che a mio avviso è più buona dell’originale!! A cui ho aggiunto tanti piccoli segreti acquistati nel tempo per la realizzazione di una Torta Sacher perfetta!
All’epoca della creazione, il giovane Sacher aveva solo 16 anni e sostituiva un cuoco ammalato! Così per non sbagliare, decise di combinare due ingredienti semplici come cioccolato e marmellata in un dolce, che conquistò talmente tanto ospiti e principe per i meravigliosi accostamenti di sapori e consistenze, che da lì a poco divenne il simbolo della pasticceria Viennese!
A differenza di quello che si può credere, si tratta di una ricetta semplice. La base morbida al cioccolato non comporta difficoltà. Si montano gli ingredienti, la torta cuoce in forno e quando è fredda, si affetta e si farcisce con la confettura. Grazie alla struttura della glassa semi morbida basterà seguire tutti i consigli passo passo e vedrete che porterete in tavola una Torta Sacher perfetta per tutte le occasioni!
Ingredienti e Preparazione
Prima di tutto, dividete i tuorli dagli albumi. Nel frattempo fondete a bagnomaria il cioccolato che deve risultare liscio e glassato senza grumi. A parte montate lo zucchero a velo con il burro, fino ad ottenere una crema morbidissima.
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Fondi il cioccolato a bagnomaria oppure nel microonde (se vuoi sapere come farlo in modo perfetto consulta il mio tutorial), lascialo riposare per qualche minuto fino a fargli raggiungere una temperatura di 32-35° e versalo nel composto. Monta gli albumi. Metti il burro in una ciotola e frustalo a velocità bassa. Unisci lo zucchero a velo e aspetta che sia amalgamato, poi aumenta la velocità e continua a sbattere per almeno 10 minuti per far incorporare aria al composto. Unisci i tuorli uno alla volta e il miele. Unisci il cioccolato sciolto e intiepidito. Tieni 1/4 della meringa ottenuta da parte e, utilizzando una marisa, unisci poco alla volta i restanti 3/4 al composto di cioccolato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto e alternandone l’aggiunta a quella della farina setacciata. Quando la farina sarà completamente incorporata, unisci anche il resto della meringa, in modo da areare il composto. Imburra lo stampo (oppure spruzzalo con lo staccante spray) e fodera il fondo con carta forno. Versa il composto preparato al suo interno e livella la superficie.
Cuocete a 180° per circa 30 - 35 minuti. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 40 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare la torta per verificarne la cottura (la torta sarà cotta quando lo stecchino inserito al centro uscirà asciutto e pulito). Sforna la Sacher e lasciala raffreddare.
Taglia orizzontalmente a metà la base della torta, in modo da ottenere due dischi dello stesso spessore (se vuoi sapere come fare segui la guida che ho realizzato per il pan di Spagna). Dividi la confettura di albicocca in due porzioni uguali. Quindi sovrapponi l’altro disco, setaccia la restante confettura e utilizzala per spennellare completamente l’esterno della torta, utilizzando infine una spatola per farla penetrare bene in tutte le fessure del dolce.
Versa la panna liquida in un pentolino, aggiungi il glucosio e scaldali a fuoco basso fino a vedere comparire le prime bollicine in superficie. A questo punto, togli il pentolino dal fuoco e aggiungi il cioccolato, mescolando velocemente con una marisa per scioglierlo e ottenere una ganache lucida e liscia. Infine, incorpora anche il burro a piccoli pezzi e fallo sciogliere completamente, sempre mescolando.
Aspetta che la glassa raggiunga una temperatura di 34-36 gradi, quindi metti la Sacher su una gratella con sotto una teglia del forno foderata di pellicola trasparente (in modo da raccogliere la ganache che colerà durante la glassatura) e versaci sopra la glassa, facendola colare sui lati e poi ricoprendo bene il centro, in modo da ottenere una superficie uniforme e di spessore omogeneo. Batti delicatamente la teglia sul piano di lavoro in modo da assestare la glassa ed eliminare le eventuali piccole bolle di aria. Poi lasciala riposare a temperatura ambiente per 10 minuti e infine mettila a raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.
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Raccogli la glassa colata sulla pellicola trasparente e mettila in una sac à poche o in un conetto di carta forno. Una volta estratta la torta dal frigorifero utilizzala per scrivere “Sacher” sulla superficie. Puoi conservare la Sacher per 4-5 giorni in un luogo fresco sotto una campana per dolci.
Inserite, la glassa caduta sulla carta da forno in una Sac à poche in cui avete inserito un conetto con beccuccio piccolo tondo il mio 1. scrivete a mano libera al centro della Torta, sacher. Fate prima una prova su un tagliere per prendere distanze e dimensioni. Potete scriverlo obiliquo o laterale.
Ecco pronta la Torta Sacher! A temperatura ambiente per qualche ore, poi la Torta va riposta in frigorifero dove può mantenersi per circa 2 - 3 giorni.
SACHERTORTE: la RICETTA PERFETTA di Ernst Knam
Errori da Evitare
- Il primo errore da non fare: è tagliare la torta quando è tiepida! In tal caso le basi verranno sbriciolate e si spaccheranno. La Torta va tagliata fredda, meglio se il giorno dopo.
- Potete scegliere se tagliare la base a metà oppure in 3 ricavando 3 dischi. Naturalmente per tagliare in 3 dovete aver utilizzato uno stampo da 20 cm! se avete utilizzato uno stampo da 22 o 24 la torta risulterà più sottile e potrete tagliarla solo in 2!
- Utilizzate come superficie finale la base più perfetta!
Variante Senza Glutine
La viennese sachertorte è uno dei dolci più amati e conosciuti al mondo, così abbiamo pensato a realizzare una sacher senza glutine, perchè tutti possano apprezzarne il suo magico sapore! La caratteristica consistenza di questa irresistibile torta al cioccolato farcita e glassata è garantita dal mix di farine senza glutine che vi faranno ottenere la perfetta texture. Il poetico incontro tra la morbida copertura di ganache al cioccolato e la punta dolcemente acidula del ripieno con confettura di albicocche è il matrimonio d'amore che ha fatto la storia.
Per preparare la Sacher senza glutine cominciate separando le uova: dovranno essere a temperatura ambiente. Sminuzzate il cioccolato e mettetelo a sciogliere a bagnomaria mescolando finché non fonde. Poi lasciatelo intiepidire. Nel frattempo, in un'altra ciotola, versate il burro morbido, lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Aggiungete i tuorli e lavorate con le fruste elettriche sino ad ottenere una crema omogenea. Versate il cioccolato fondente fuso, ormai tiepido, continuando a lavorare a bassa velocità. Spegnete le fruste e incorporate delicatamente gli albumi montati a neve, fate dei movimenti delicati dal basso verso l'alto con una spatola per non smontare le chiare. Livellare la superficie con un cucchiaio e cuocete in forno statico già caldo a 170° per circa 35-40 minuti. Quando la torta sarà completamente raffreddata tagliatela a metà con un coltello a seghetto. Ricoprite la superficie con i restanti 30 g di confettura di albicocche e ponete tutto (anche la gratella) sopra un vassoio.
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Occupatevi della ganache: versate la panna in un pentolino e portate a sfiorare il bollore. Continuate a mescolare con la frusta finché il cioccolato non si sarà sciolto e uniformato con la panna. La temperatura ideale della ganache è di 40°, misurabili con un termometro da pasticceria; quando sarà a questa temperatura potrete glassare la torta versando la ganasce direttamente sopra la superficie. Aiutatevi con la spatola per rifinire e sbattete delicatamente sul piano per lisciare. A questo punto ponete a rassodare in frigorifero, per circa 20 minuti.
Torta Caprese: Una Delizia Napoletana Senza Glutine
Oggi vi regalo la ricetta autentica della Torta Caprese, un dolce napoletano al cioccolato e mandorle originario dell’isola di Capri. La Torta Caprese conquista tutti con la sua consistenza umida, scioglievole e sapore ricco.
È un capolavoro della pasticceria partenopea nato da un errore del pasticcere Carmine di Fiore, che dimenticò di unire la farina all’impasto. La torta caprese è completamente senza glutine, profumata, con un cuore morbido ed umido. La ricetta che vi propongo proviene direttamente dal ricettario della zia di Capri di mio marito, sua è anche la Caprese al limone.
Quando la proverete rimarrete estasiati, una Torta Caprese facile e veloce come quella delle migliori pasticcerie partenopee. Si realizza con pochi e semplici ingredienti. Usate ingredienti di ottima qualità. Il cuore della Torta Caprese è il cioccolato fondente che dona alla torta un sapore ricco e una consistenza morbida.
Ingredienti per la Torta Caprese
- 200 g di mandorle pelate ridotte in farina o farina di mandorle
- 150 g di burro
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di cioccolato fondente di buona qualità (io uso quello al 50%)
- 4 uova medie a temperatura ambiente
- ½ scorza grattugiata di arancia non tratta o limone
- 1 cucchiaio di strega o limoncello (opzionale)
- 1 pizzico di sale
- zucchero a velo q.b.
Come Preparare la Torta Caprese
- Iniziate tritando le mandorle in farina in un mixer azionandolo a scatti per pochi secondi in modo da evitare di far fuoriuscire gli oli essenziali.
- Sciogliete il cioccolato a pezzetti con il burro e fatelo intiepidire.
- Separate i tuorli dagli albumi. Montate a neve gli albumi con 30 g di zucchero preso dal totale. Tenete da parte.
- Montate i tuorli con il restante zucchero, buccia grattugiata di arancia o limone, un pizzico di sale ed il liquore, fino ad avere un composto chiaro e spumoso.
- Aggiungete il composto di cioccolato e burro intiepidito ai tuorli montati e mescolate bene.
- Unite la farina di mandorle, all'inizio il composto sarà corposo e denso, è normale.
- Infine unite parte degli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto, unite anche i restanti fino ad avere un impasto cremoso e gonfio.
- Versate l'impasto in una tortiera conica da 22 cm precedentemente imburrato ed infarinato(io metto un cerchio di carta forno sul fondo).
- Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 35-40 minuti, fate sempre la prova stecchino che deve uscire leggermente umido.
- Una volta cotto lasciate il dolce nel forno spento con sportello semi aperto per 2 minuti.
- Sfornate fate freddare bene per circa 90 minuti e poi sformate.
- Quando è ben fredda decorate con zucchero a velo usando uno stencil o una griglia.
- Servite la vostra torta caprese, sarà un successo.
Tra i dolci partenopei più amati: babà napoletano, pastiera, zeppole di San Giuseppe la Caprese non può mancare.
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