Il bollito misto, un grande classico della cucina italiana, è un secondo piatto perfetto per le occasioni speciali. Questa specialità unica nel suo genere si accompagna tradizionalmente a verdure lesse, sottaceti e, soprattutto, salse cremose. La tradizione del bollito misto italiano prevede 7 tagli di carne, con 7 contorni e 7 salse, ma nella versione moderna ne bastano 2 o 3 per fare una bella figura.
Molti confondono il bollito con il lesso, ma non si tratta della stessa cosa. Il bollito si differenzia dalla carne lessa proprio per il suo specifico metodo di cottura, ovvero l'immersione della carne nel liquido già in ebollizione in modo da sigillare i succhi e preservarne tutto il gusto; al contrario, il lesso si realizza partendo dalla carne in acqua fredda, in modo che questa ceda molto del suo sapore al brodo. Una volta pronto, il bollito si preleva dal liquido, si taglia a fette e si serve guarnito con salsine di vario genere in cui intingerlo.
A ogni carne la sua salsa, sia questa bianca o rossa, maiale o vitello. La carne bollita ha di per sé un gusto molto delicato, e se siete alla ricerca di un modo originale di condirla, diverso dalla solita salsa tonnata o dalla maionese, ecco tanti modi per condire la carne bollita in modo semplice e saporito allo stesso tempo.
Ecco una selezione di 12 salse ideali per il tuo bollito, tutte da provare:
1. Bagnetto Rosso: La Ricetta della Salsa Tradizionale Piemontese
Il bagnetto rosso è una salsa tipica della cucina piemontese tradizionalmente accompagnata al gran bollito misto. Ottimo anche spalmato su bruschette e tartine in apertura del pasto o all'ora dell'aperitivo, si prepara facendo rosolare sul fuoco una dadolata di peperoni e pomodorini maturi con un soffritto di aglio, olio, cipolla e peperoncino, i capperi sott'aceti e i filetti di alici sgocciolati. Il tutto frullato con un mixer fino a ottenere un intingolo denso e profumato.
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2. Salsa Verde per Bollito di Carne (Bagnet Verd)
E’ perfetta per accompagnare il bollito ma anche da mangiare da sola sui crostini o i tomini. Dovete provare anche voi a preparare insieme a me la salsa verde per il bollito e fatemi sapere se vi è piaciuta. Vuoi perché la carne dopo un po’ diventa stopposa, vuoi perché il sapore rischia di essere monotono, ma il bollito di carne, diciamocela tutta, per quanto buono possa essere - talvolta - diventa un’impresa smaltirlo.
Per fortuna però che i piemontesi seppero inventarsi il giusto condimento per accompagnarlo e renderlo nuovamente buono e gustoso, cioè la salsa verde. Un saporito mix di ingredienti comuni a molti piatti della tradizione della regione, come aglio, acciughe e prezzemolo, il vero protagonista della ricetta, rendono il bagnet verd, cioè la salsa verde, il sodalizio perfetto tra una ricetta ormai spenta di sapore e il condimento perfetto per riportarla nuovamente in auge… o meglio, renderla ancora una volta speciale!
Toscana e Piemonte si contendono il primato di migliore salsa verde. Per prepararla avrete bisogno prezzemolo, uova sode, pane raffermo, olio extravergine di oliva, aglio, limone, acciughe, capperi e aceto.
La salsa verde è una ricetta tipica della tradizione piemontese, nasce con l’intento di accompagnare il bollito di carne ma non solo. Lo si trova spesso in abbinamento con i tomini, i famosi formaggi tondi tipici, oppure servita sulle bruschette durante gli aperitivi mentre si sorseggia un buon vino tipico.
Preparazione:
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- Mettete a scaldare l'acqua in un tegame e non appena l’acqua è in ebollizione, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti dopodiché lasciatele raffreddare per qualche istante prima di sbucciarle.
- Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti.
- Strizzate con le mani la mollica e unitela nella ciotola e versate anche queste nel recipiente insieme ad un pizzico di sale e di pepe. Mescolate accuratamente e cospargete con l’olio extravergine d’oliva.
Rendere la salsa verde più fluida e cremosa? Frullate per qualche istante nel mixer! L’aggiunta del tuorlo è opzionale, omettetelo pure se preferite.
3. Salsa al Cren
La salsa al cren è un condimento a base di radice di rafano, pane e aceto, diffusa soprattutto tra Friuli, Veneto e Trentino-Alto Adige, ma anche in Germania e in Austria. È ideale per accompagnare arrosti, bollito misto, carne, pesce e uova.
Per la salsa al cren avrete bisogno di un rafano grattugiato impastato con aceto bianco, zucchero, sale e olio evo.
4. Salsa Pearà
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Tra le salse più famose per accompagnare il bollito, troviamo la pearà, una particolare salsa della tradizione veronese a base di pane raffermo, midollo di bue, brodo di carne e abbondante pepe nero. Chi cerca un condimento deciso e dal gusto simile alla carne bollita si può affidare anche alla salsa pearà, o salsa povera, a base di midollo di bue, pane e brodo di carne.
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Alla base della salsa pearà c’è midollo di bue, brodo di carne e pane raffermo tostato. Il tutto va tritato fino creare un composto dalla consistenza morbida, da servire insieme alla carne bollita.
Preparazione:
- Staccare il midollo dall'osso di bue e scioglierlo in una casseruola aggiungendo pochissimo brodo. Cuocere lentamente per 15 minuti.
- Con l'aiuto di un colino, filtrare il liquido per rimuovere le impurità e riporre nuovamente a cuocere. Tostare il pane grattugiato nel midollo di bue sciolto.
- Una volta tostato, idratare lentamente e poco per volta il pane grattugiato aggiungendo la giusta quantità di brodo caldo, tanto quanto basta per ottenere una salsa cremosa: la consistenza non dev'essere troppo fluida ma nemmeno troppo compatta.
- Unire dunque il grana grattugiato, il sale e moltissimo pepe. È possibile utilizzare pepe nero oppure pepe bianco. Alcune ricette prevedono l'impiego di pepe misto. Mescolare per bene con un frustino oppure con un cucchiaio di legno.
- Cuocere ora a fuoco bassissimo per un'ora o più: la pearà dovrà sobbollire.
La giusta dose degli ingredienti dipende dal gusto personale e dal tipo di pane grattugiato utilizzato. Se si desidera una pearà densa, aggiungere più pane grattugiato; per ottenere invece una salsa più vellutata si dovrà aggiungere più brodo. Alcune ricette prevedono l'utilizzo di ulteriore grasso (olio d'oliva): personalmente consiglio questa versione senza olio!
5. Salsa Tartara
La salsa tartara è una salsa bianca a base di maionese insaporita con cetriolini sott'aceto, capperi dissalati, dragoncello e prezzemolo. Ecco la ricetta e i migliori abbinamenti in cucina.
La preparazione della salsa tartara è simile a quella della maionese: occorrono due tuorli d’uovo, quindi vanno aggiunti senape, aceto, dragoncello fresco, sale e olio. Qualche sottaceto darà il tocco di sapore finale.
6. Salsa Rouille
La salsa rouille, o maionese provenzale, è un condimento tipico della cucina francese. Tradizionalmente spalmata su crostini tostati e servita in accompagnamento a zuppe di crostacei, si prepara frullando in un mixer la mollica di pane, già ammollata con il fumetto di pesce e ben strizzata, con il tuorlo, l'olio extravergine di oliva e di semi, gli spicchi d'aglio e il peperoncino fresco a rondelle.
7. Salsa Aioli
La salsa aioli è una salsa tipica della cucina provenzale, molto usata anche in quella spagnola, a base di uova e aglio fresco. Si tratta di una rivisitazione dalla consistenza vellutata e dal gusto più intenso della classica maionese, utilizzata per accompagnare secondi di carne, pesce e verdure.
8. Salsa Rossa Piemontese
Anche la salsa rossa è una crema di origine piemontese ottima per accompagnare il bollito. Non si discosta molto dal ketchup, ma sicuramente è più sana dal punto di vista dietetico. Infatti è ipocalorica e contiene pochi grassi. Gli ingredienti sono: pomodori, peperoni, prezzemolo, sedano, senape, aceto e sale.
La salsa rossa va consumata calda, questo non significa che vada preparata sul momento.
Preparazione:
- Lavate e asciugate il peperone, tagliatelo, eliminate la parte bianca interna con i semi e tagliatelo a pezzettini.
- In un tegame preparate il soffritto tagliuzzando la costa di sedano, la cipolla e la carota aromatizzandolo con il peperoncino. Mettete l’olio evo e fate imbiondire.
- Aggiungete lo zucchero e il sale. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso fino a che il composto non sarà diventato denso.
- Spegnete il fuoco e frullate con un mixer a immersione.
9. Salsa di Capperi
I capperi non piacciono a tutti, ma chi invece li ama, apprezzerà senza dubbio questa preparazione. La salsa di capperi proviene dal territorio della Brianza. Per realizzarla sono necessari: capperi, aglio, prezzemolo, acqua, olio extravergine d’oliva e sale.
La preparazione è molto semplice: basta tritare insieme i capperi, il prezzemolo e l’aglio con l’aggiunta di acqua e olio.
La salsa ai capperi prevede ingredienti come alici, aglio, capperi e un filo d’olio per amalgamare il tutto; in fase di cottura vanno aggiunti cipolla, capperi e brodo di carne. Al termine della cottura si aggiunge qualche goccia di aceto di vino rosso.
10. Mostarda di Cremona
La mostarda invece proviene da Cremona. A differenza delle altre salse questa è a base di frutta. Il suo sapore è pungente, piccante e deciso in parte a causa della presenza della senape.
La frutta che solitamente viene utilizzata nella mostarda comprende: ciliegie, pere, fichi, mele, mandarini, pesche, albicocche e così via. La frutta viene candita e mescolata con lo sciroppo di zucchero. Va privata del nocciolo e tagliata grossolanamente.
La senape si aggiunge al termine della cottura, poco prima di versare la mostarda nei vasetti di vetro.
11. Agliata
La salsa agliata ha una preparazione davvero semplice e dona un sapore molto forte (con implicazioni per il vostro alito). Come dice il termine stesso, l’agliata è una salsa per bollito a base di aglio che va sbianchito nel latte e tritato insieme a tuorli d’uovo, prezzemolo, olio evo, sale e prezzemolo. L’unico inconveniente dell’agliata è che il vostro alito probabilmente ne risentirà.
12. Salsa Cugnà
Una salsa decisamente saporita è la cugnà, a base di mosto d’uva rosso. Per realizzarla bisogna liberare il mosto dai vinaccioli e dalle bucce, quindi farlo bollire unendo frutta come pere e mere tagliati a pezzi. La cottura può richiedere anche due ore, al termine delle quali vanno aggiunte nocciole tostate e macinate, chiodi di garofano e cannella.
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