La torta di riso è un piatto molto conosciuto in Liguria, in particolare nelle province di Genova e La Spezia. Tuttavia, il Levante ligure è una terra di confine compresa tra i monti e il mare. Qui, tutto può cambiare nel giro di pochi chilometri.
Nella cucina spezzina esistono due tipi di torta di riso: dolce e salata. In ogni famiglia spezzina che si rispetti troverete due distinte fazioni: gli amanti della torta di riso dolce e quelli della versione salata. In casa mia siamo felicemente onnivori e ci piacciono entrambe, anche se con qualche lieve preferenza: mio marito impazzisce per la versione dolce, mio padre amava quella salata, la mia bimba a due zampe… beh, lasciamo perdere, io non faccio torto a nessuno ed evito di scegliere. Inutile dire che raramente in casa tutti hanno la stessa preferenza e normalmente si formano due tifoserie ben distinte ed agguerrite, ognuna a sostenere la propria versione.
torta di riso dolce di Massa Carrara (da una vera Massese)
Origini e Tradizioni
Quando si parla di cucina, di ricette e preparazioni - è spesso difficile, se non impossibile, rintracciare con certezza solide origini. Quello che sappiamo è che troviamo le prime tracce dell’antenata della torta di riso salato intorno al XIV-XV secolo, nei ricettari dell’epoca. Al tempo, era più facile reperire in Liguria cereali “poveri” come il farro o l’orzo, che venivano cotti nel latte di pecora o di capra, e insaporiti con formaggio.
La versione dolce della torta di riso è cosa ben più recente. Zucchero e riso infatti divengono ingredienti facilmente reperibili solo nella seconda metà dell’Ottocento. A partire dalle vicine province di Lucca e Pisa, e poi su, fino a Massa, Carrara e Lerici, si diffondono i primi dolci che utilizzano il riso. E voi? Attenzione però! E….
“Da Spezia si crea quasi una linea di confine - quando si arriva a Vezzano, Vezzano Alto, le cose cambiano. Da lì, quando si fa per andare verso Massa, la torta di riso diventa dolce. Per cui, è vero - noi su Spezia la consideriamo più che altro una pietanza salata, ma basta spostarsi un attimo che, ancora in Liguria, nei forni e nelle botteghe di gastronomia troviamo anche la torta di riso dolce. Al Timone, per anni abbiamo tenuto in carta proprio questa versione.
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La ricetta della torta di riso dolce, depositata in Regione Liguria in seguito alla ricerca presso le persone anziane custodi del “sapere contadino genuino”, è stato un progetto fortemente voluto dalla Pro Loco di Vezzano Ligure che porta avanti le antiche tradizioni locali. Provenienza: Vezzano Ligure Note: nome in dialetto “torta d’riso doza”. Era il dolce della festa si S. Maria patrona di Vezzano ma col tempo è diventato il dolce delle feste.
In realtà la ricetta non ha origini locali, anzi è arrivata anticamente dai Paesi anglosassoni, importata da cuochi del territorio che avevano fatto esperienza all'estero, "ligurizzandosi" con il tempo.
La torta di riso dolce in salsa spezzina si differenzia da quella carrarina per la “ridotta” quantità di uova impiegate, sebbene anche noi non scherziamo e come tutte le ricette tradizionali ogni famiglia ha la sua, tramandata nel tempo e diversa da ogni altra.
Al patrono di Spezia è San Giuseppe, ma è sentita anche la ricorrenza del 23 giugno, San Giovanni. In onore del santo si preparavano enormi teglie di torta di riso, che veniva consumata in occasione delle processioni del Corpus Domini o per la festa di San Giovanni nel rione Migliarina, quando i commercianti la offrivano gratuitamente ai fedeli. Alla fine della liturgia, le donne distribuivano quadretti di torta avvolti nella carta paglia, spesso finendo le scorte in pochi minuti. Perché prepararla oggi? Non solo perché è buona, facile, ed economica. Ma anche perché si mangia rigorosamente fredda (o a temperatura ambiente) ed è perfetta da trasportare: non stupisce quindi che fosse la scelta ideale per le processioni, quando servivano piatti sostanziosi ma “di magro”.
La Ricetta Tradizionale
Inoltre, come tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha la sua, perciò oggi vorrei condividere la mia… quale? Beh, visto che sono per metà calabrese e per metà livornese ho scelto la ricetta che viene dalla famiglia di mio marito, o meglio quella che sono riuscita a ricavare dalle informazioni piuttosto sommarie che mia suocera mi ha tramandato. D’altra parte a quel tempo chi si metteva a pesare gli ingredienti? ‘Na brancà de riso, ‘n brisin de sale, ‘npo’ de latte e così via. Però era buona! Volete sapere se preferiamo la versione dolce o quella salata?
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Ingredienti e Preparazione
Per la sfoglia formare una fontana con 200 grammi di farina, acqua, sale e un pochino d’olio per rendere la pasta più friabile. Nel frattempo fare bollire 300 grammi di riso arborio in acqua salata, scolarlo al dente e metterlo in una terrina. Amalgamare bene il tutto e mettere da parte. Riempire con il riso, livellare e ripiegare la sfoglia esterna.
Procedimento:
- Cuocere il riso in abbondante acqua NON salata.
- Iniziamo cuocendo il riso per 3-4 minuti in acqua, e scoliamolo.
- Facciamo bollire il latte con la scorza di limone, versiamoci dentro il riso e aggiungiamo burro e zucchero, continuiamo a far cuocere per 10 minuti.
- Aggiungo uno o due cucchiai di liquore (a noi piace quello all’arancia, ma vanno benissimo anche rum o limoncello e potete anche non metterlo) e la scorza di limone grattugiata.
- Preparare la sfoglia con farina, acqua, olio, poco zucchero e anice, impastare bene e stenderla col matterello, ne’ troppo sottile né troppo spessa.
- In una ciotola mescolo la farina con il sale, aggiungo l’olio e comincio ad impastare unendo l’acqua poco alla volta. Continuo a lavorare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo che lascio riposare per una mezz’oretta.
- Riprendo la sfoglia e con il mattarello la stendo molto sottile su un piano infarinato, poi la trasferisco nella teglia unta d’olio lasciandola fuoriuscire leggermente dai bordi.
- Aggiungo il latte al riso, mescolo e verso subito nel guscio di sfoglia.
- Oleare la teglia e stendervi la sfoglia avendo cura di lasciarne un po’ ai bordi.
- A questo punto mettere il riso raffreddato nella terrina aggiungendolo al composto delle uova, mescolare bene e versarlo nella teglia.
- Tirare sui bordi della sfoglia e mettere la teglia nel forno a 180°C per un’ora circa.
- Versiamo in una tortiera (prima occorre imburrarla o passare un filo d'olio) e facciamo cuocere in forno per circa 170-180 gradi per una ventina di minuti.
- Quando la superficie sarà dorata la torta è cotta.
- Poi cuocete in forno ben caldo a 180° per circa 50 minuti nella parte media del forno, fino a doratura.
Consigli e Varianti
Per aromatizzare la torta di riso, io ho scelto liquore all’amaretto che regala un profumo squisito insieme alla vaniglia! Ad ogni modo, nelle note vi ho aggiunto altre le varianti e la soluzione per una versione analcolica!
Se volete rendere analcolico il dolce, potete sostituire il liquore con succo di arancia filtrato. In questo modo, potranno mangiarlo anche i bambini!
La Torta di riso è un dolce tipico della cucina emiliana: una torta semplice e genuina a base riso e latte. senza farina e lievito, dalla consistenza morbidissima e cremosa che si scioglie al morso come un tartufo, dal profumo intenso di vaniglia e un gusto indescrivibilmente squisito! Si tratta di un dolce dalle origini antichissime; che veniva preparato a Bologna, già intorno al 1400, in occasione del Corpus domini, fine maggio; momento in cui balconi e finestre venivano addobbati a festa con drappi colorati e si offriva questo dolce tagliato a rombi a parenti ed amici!
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Come ogni ricetta tradizionale, esistono tante versioni. Con canditi, aggiunta di pinoli, liquore alla mandorla, al cioccolato! Quella che vi regalo oggi, è Ricetta originale della Torta di riso della nonna di una cara bolognese: la Torta di riso classica semplicissima da realizzare e dal risultato strepitoso!
Il segreto per una Torta di riso perfetta: cremosa al punto giusto e morbidissima è la cottura lenta del riso nel latte e vaniglia. Questo processo consente al riso di ammorbidirsi; scomponendosi da chicchi in crema!
Fresca e delicata, la Torta di riso è perfetta da servire come dessert per tutte le stagioni, in particolare in primavera e per la Santa Pasqua! Dal momento che la sua caratteristica è: più passa il tempo, più diventa buona, è ideale da trasportare in gita e scampagnate fuori porta, oltre che per merende squisite, magari da servire con un buon te! Essendo senza glutine è adatta anche ai celiaci proprio come la Torta Caprese.
A temperatura ambiente per circa 3 - 4 giorni. Se fa caldo, potete conservarla anche in frigo!
Note*: Se volete rendere analcolico il dolce, potete sostituire il liquore con succo di arancia filtrato. In questo modo, potranno mangiarlo anche i bambini!
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