Gli spaghetti fanno parte della nostra tradizione gastronomica da sempre, eppure sulla loro paternità il dibattito è ancora aperto. Da tempo immemore, Italia e Cina si contendono la paternità degli spaghetti. Ovviamente, gli abitanti del Belpaese sono convinti che il titolo spetti a loro, così come la popolazione dagli occhi a mandorla. Diatribe a parte, gli esperti sono concordi nel sostenere che la diffusione di questo particolare formato di pasta sia avvenuto in modo parallelo e indipendente all’interno dei due Paesi.
Se teniamo presente un fatto importante, ovvero che la pasta secca proprio dalla Sicilia si è diffusa nel resto d’Italia (e un po’ anche in una certa parte di mondo), abbiamo un’indicazione circa quanto la sua tradizione sia profonda, stratificata e interessante.
Le Prime Testimonianze Storiche
Appurato che a ‘vincere’ non sono né i cinesi né tantomeno gli italiani, veniamo a una ‘lotta’ interna che ci riguarda più da vicino: a chi spetta l'invenzione degli spaghetti nel Belpaese? In molti credono che il merito sia dei napoletani, ma in realtà il plauso va ai siciliani, che hanno conosciuto questo formato di pasta grazie agli arabi.
La prima testimonianza storica ‘nostrana’ sugli spaghetti si ha nel Libro di Ruggero, scritto dal geografo arabo Muhammad al-Idrisi al tempo di Ruggero II. Nell’opera, datata 1154, vengono descritti come una pasta a forma di fili che veniva modellata manualmente in una serie di mulini situati nei pressi di Trabia, un paese vicino Palermo.
In un primo momento, agli spaghetti ci si riferiva parlando di "pasta secca stirata e filiforme", poi proprio a causa del loro aspetto vennero chiamati vermicelli. Gli spaghetti, così come altri formati di pasta lunga tipici del Sud, hanno subito riscosso un certo successo.
Leggi anche: Misya: Frittata di Spaghetti
Tornando a Bomba, la Sicilia diede vita a un commercio molto attivo dei vermicelli, raggiungendo tutta l’area del Mediterraneo. Sul finire del XII secolo, i primi spaghetti arrivarono anche ad Amalfi e Napoli, poi tra il XIII e il XIV secolo a Salerno. Sono state proprio queste città a rendere famoso il formato di pasta lungo e sottile, scegliendo il nome attuale (inizialmente altro non era che un diminutivo/vezzeggiativo del termine "spago"), affinando le tecniche di lavorazione ed essiccazione e proponendolo come cibo di strada.
Il Ruolo dei Napoletani e la Diffusione nel Centro-Nord Italia
Pertanto, anche se l’invenzione degli spaghetti è attribuibile ai siciliani possiamo dire che i napoletani hanno comunque avuto un ruolo importante. Per quanto riguarda la diffusione nella zona centro-settentrionale d’Italia, una menzione speciale va ai mercanti delle Repubbliche Marinare di Pisa, Venezia e Genova che avevano stretti rapporti commerciali con il meridione, Sicilia in primis.
Un’ultima chicca riguarda il condimento. In un primo momento, venivano amalgamati con olio d’oliva, formaggio e pepe. Soltanto tra la fine del XVII e gli inizi del XVIII secolo è diventato usuale il sugo di pomodoro.
I primi spaghetti erano chiamati "vermicelli", e da secoli si discute se siano stati inventati dai cinesi o dai siciliani: oggi si ritiene che si siano diffusi indipendentemente, in entrambe le aree geografiche. Quello che invece è certo è che a portare in Sicilia l'usanza di cucinare pasta secca sono stati gli Arabi.
Una delle prime testimonianze scritte sui vermicelli secchi commestibili risale infatti a una sorta di "guida turistica" arabo-siciliana del 1154. Prima di allora c'era la tradizione, tutta romana, di mangiare pasta fresca, come la lagana, una specie di grande lasagna: una sfoglia di farina di grano impastata con lattuga, aromatizzata con spezie e fritta nell'olio di oliva.
Leggi anche: Spaghetti: Ricetta Semplice
Il termine "spaghetto", invece, è più recente: si è diffuso in America nell'800 insieme all'abitudine di mangiare la pasta: l'espressione "little worms" ("piccoli vermi", traduzione di "vermicelli") non era molto invitante.
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
L'Invenzione della Pasta Secca in Sicilia
La pasta secca, come la conosciamo oggi, è stata inventata in Sicilia. Le prime testimonianze relative alla produzione di pasta secca nel nostro Paese arrivano infatti dalla Sicilia musulmana, in epoca medievale, nel corso del XII secolo. Il geografo arabo Idrisi parla di “un importante polo produttivo di pasta in forma di fili” a Trabia, vicino a Palermo, mettendola in relazione con l’attività molitoria già preesistente.
Sotto la dominazione aragonese, Sicilia e Sardegna sono tra i principali centri di produzione di pasta secca del Mediterraneo. Da lì la pasta partiva per Barcellona, Maiorca e Valencia, ma anche Genova, Napoli e Pisa.
A dimostrare che la pasta ha sempre amato il mare e i porti, nel XV secolo, un’ordinanza delle autorità di Palermo concedeva ai comandanti delle navi l’autorizzazione (“licentia extraendi pastillos”) a prelevare durante i viaggi tra i 10 e i 30 rotoli di maccaroni e vermicelli “per uso personale”.
Gli spaghetti sono uno dei simboli identificativi del nostro Paese all’estero. Basta in effetti guardare le fiction in cui gli stranieri parlano degli italiani per trovare un immancabile riferimento in tal senso. Eppure della storia della nostra specialità di pasta più celebre non si sa quasi nulla, da un punto di vista puramente culturale. A partire dalla primogenitura degli spaghetti, che pochi sanno appartenere alla Sicilia.
Leggi anche: Spaghetti di Riso: Ricetta Facile
Gli spaghetti sono nati in Sicilia. In particolare, la loro patria sarebbe Trabia. Ad attestarlo una testimonianza redatta dal geografo arabo, di stanza presso la corte di Ruggero II, Muhammad al-Idrisi, più conosciuto come Edrisi.
Soltanto nel 1824 si inizia a utilizzare il termine spaghetti, ad opera di Antonio Viviani, il quale ne “Li maccheroni di Napoli” fa apparire una serie di illustrazioni in cui sono descritte le varie fasi della lavorazione.
Proprio dalla testimonianza di Edrisi discende peraltro una teoria abbastanza suggestiva, in base alla quale potrebbero essere stati gli arabi ad importare la pasta secca nel nostro Paese. Poiché all’interno della sua opera non è possibile reperire altre testimonianze, si tratta però di una semplice teoria.
Proprio dalla Sicilia, gli spaghetti iniziarono quindi a diffondersi nel resto della Penisola, grazie in particolare al legame tra Trapani e Genova. Con gli abilissimi commercianti della Superba a fungere da veri e propri testimonial della bontà di questo alimento nel Nord del Paese. Tanto che nel XV secolo Bartolomeo Sacchi parlava di “trie genovesi” o “paste di Genova“.
Le quali venivano cotte senza risparmio e servite con corredo di formaggio grattugiato e spezie in polvere prima, con burro abbinato a zucchero e cannella in seguito.
Nel secolo successivo i primi stabilimenti in cui si produceva la pasta, a Gragnano e Torre Annunziata, trasformarono la pasta in un vero e proprio processo industriale.
Il primato di Trabia non è cosa da poco, in un Paese come il nostro dove la pasta è considerata il simbolo dell’alimentazione. Basta scorrere “La Cucina Italiana. Storia di una cultura” (di Alberto Capatti e Massimo Montanari) per venire a conoscenza del fatto che già i Romani, Greci ed Etruschi mangiavano qualcosa di molto simile. Ovvero la “Lagana”, una sorta di lasagna la quale veniva condita con la carne e cotta al forno.
Forse non tutti sanno che la pasta trae le sue origini proprio in terra di Sicilia. Nel 1154 il geografo al-Idrisi scrisse per conto del re Ruggero un testo in cui descriveva un luogo che già all’epoca si chiamava Trabia in cui si trovavano vasti terreni e fiumi che alimentavano mulini e testimoniava che in questo luogo veniva prodotta talmente tanta pasta da essere persino esportata.
Questo passo dimostra che la Sicilia normanna (1061-1198 d.C.) continuava a occupare, anche dopo la dominazione araba, una posizione centrale nella fabbricazione della pasta essiccata, riuscendo così a valorizzare la sua grande produzione di grano duro che ne costituiva la materia prima indispensabile.
Per tanto tempo la storia ci ha raccontato che la pasta fu importata in Italia da Marco Polo al ritorno dalla Cina (e sicuramente Marco Polo l’avrà certamente portata con sé) ma questo succedeva alla fine del XIII secolo mentre i siciliani a quell’epoca mangiavano spaghetti già da ben trecento anni e li esportavano pure!
Infatti, in epoca normanna la pasta si esportava “nelle Calabrie”, espressione che indicava non solo la Calabria, ma anche Puglia, Basilicata e Campania.
Tra i prodotti italiani più apprezzati al mondo c’è la pasta la cui storia, almeno nella forma essiccata, si lega a delle chiare origini siciliane, come riportato dagli scritti dello storico arabo al-Idrisi che racconta la nascita della prima forma di pasta secca a forma di fili tra i mulini della zona di Trabia nel palermitano.
A testimonianza di origini così antiche, anche a Cerveteri negli affreschi di una tomba etrusca sono stati riprodotti degli strumenti da cucina che si rifanno a quelli moderni per la preparazione dei ravioli.
Le origini e la storia della pasta almeno nella versione secca, quindi, sono legate alla Sicilia.
Altri Formati di Pasta Siciliana
In questa piccola guida ai formati di pasta regionali ci siamo concentrati sugli esempi più rilevanti - sia per il loro ruolo all’interno della gastronomia locale, che per la popolarità che hanno acquisito - ma anche sui casi meno noti e più curiosi.
Anelletti: Un circoletto di pasta di semola e acqua, largo circa un centimetro e dalla sezione simile a quella di un bucatino. Gli anelletti sono ovviamente diffusi in tutta la regione, ma la loro culla è Palermo. È nei pressi del capoluogo - per la precisione nei mulini costruiti tra Trabia e Termini Imerese dagli Arabi - che è nato questo formato, leggenda vuole ispirato ai gioielli delle donne saracene. Il loro impiego principale (seppur non l’unico) è nel sontuoso timballo al ragù: una pietanza ricchissima e celebrativa, protagonista delle tavole di festa ma anche dei pranzi fuori porta.
Busiate: Facciamo un salto invece a Trapani per raccontare il formato tradizionalmente accompagnato al pesto locale di pomodoro fresco, aglio e mandorle. Alcune ricette particolarmente antiche delle busiate prevedono un impasto con anche uova e olio, da tagliare a listarelle e arrotolare intorno a un ramo di ‘buso’, poi sostituito da una bacchetta di metallo. Altre tesi riguardano la parola busa, che significa filo o spira, e che indica la forma particolare di questa pasta di media lunghezza, ideale per raccogliere sughi non troppo densi.
Alcuni studiosi sostengono che siano la più antica pasta siciliana fatta in casa; esistono, infatti, dei documenti arabi del X - XI secolo che attestano la presenza di paste secche bucate sull’isola. Il nome ha origine dal termine “busa”, che indica lo stelo di una graminacea tipica mediterranea che cresce su terreni aridi.
In realtà le busiate (o al maschile “busiati”) ben rappresentano le tipiche paste del Sud Italia, realizzate per mezzo di canule, bastoncini o ferretti più o meno sottili e tondi. Per arrotolare e tirare le busiate si utilizzava, infatti, un giunco dal diametro di tre/quattro millimetri, sostituito solo in tempi più recenti dai ferri da calze o dall’apposito ferretto.
Questa pasta si prepara con semola di grano duro, acqua e sale e dall’impasto ottenuto si ricavano dei pezzetti di impasto della misura di una noce che si tirano sino a formare dei bastoncini lunghi almeno una decina di centimetri. Ciascun bastoncino viene poi appoggiato sul ferretto e arrotolato sulla spianatoia, così da ottenere uno spaghettone bucato che si sfila con un colpo secco della mano.
Esistono busiate lunghe che non vengono divise all’estrazione del ferretto e busiate corte che invece entrano di diritto a far parte della grande famiglia dei fusilli.
Se il formato industriale ha fortemente caratterizzato e distinto le busiate, disegnandole a spirale stretta, i prodotti della lavorazione casalinga si presentano con formati diversi che vanno dalla spirale aperta del fusillo a quella più chiusa del bucatino.
Cataneselle: Un nome regionale per riferirsi ai classici rigatoni. Specie quelli corti, per il loro aspetto quasi a ‘canna mozzata’. Il nome tradisce le origini catanesi di un formato che è un’altra variazione sul classico ‘maccherone’ con foro centrale: funzionale non solo a sposarsi bene col sugo, ma anche a far seccare la pasta più velocemente. Le cataneselle sono piuttosto sottili e lunghe, una sorta di largo bucatino di sola semola di grano duro.
Gnocculi: Un altro formato radicato nel trapanese, zona in cui la plastificazione è davvero antica e stratificata. Parliamo dei cosiddetti gnocculi, conosciuti anche come gnocculi trapanesi, gnocculi cavati o semplicemente cavate. Questo perché le striscioline di impasto di acqua e semola rimacinata vengono ‘incavate’ coi polpastrelli, per diventare un filoncino schiacciato con diverse conchette, che ricorda un po’ un baccello di piselli.
Pasta che cincu puttusa: Abbiamo raccontato nel dettaglio la particolare storia della pasta che cincu puttusa, altro esempio di pietanza nata da un fortunato errore. In particolare di quello di un pastaio etneo, che un giorno ricevette un grosso ordine da una famiglia altolocata del posto. Per via di un malfunzionamento nella trafila, i maccheroni fuoriuscirono a gruppetti di cinque, creando un grosso e consistente pezzo unico. Un ‘campione’ di fori e consistenze che rende bene anche in cottura, ancora prodotti da allora.
Cuscusù: Parliamo ovviamente del cous cous, preparazione di origine araba arrivata in Sicilia a partire dal IX Secolo. Qui però è andata incontro anche a una sua evoluzione locale, quella chiamata cuscusù o cùscusu. La base di semola impastata con acqua salata è lavorata a mano nel contenitore detto mafaradda, finché i granelli non prendono una consistenza più fine dell’esempio nordafricano. Serve anche un goccio d’olio prima di lasciarli essiccare, poi cuocere alla bisogna al vapore.
Gnucchitti: Nella zona di Ragusa nasce questa tipologia che, diversamente dal solito, prevede anche uova insieme alla farina. La sfoglia si stende non troppo fine, si taglia a quadratini e infine si arrotola intorno al ferretto per ottenere un foro. Gli gnucchitti vanno infine passati su un particolare pettine, che imprime la riconoscibile superficie rigata.
Lasagni cacati: "Pi capu d’annu lasagni cacati e tino (vino) a cannata bon sangu fannu pri tutta lannata”, recita un adagio siciliano che vede in questo piatto un porta fortuna. Nonostante il nome ‘particolare’ - l’aggettivo si usa per rivolgersi a una persona un po’ snob, e forse qui si riferisce a un piatto un tempo altolocato - si tratta di larghe lasagne tipiche di Modica con un bordo liscio e l’altro lievemente arricciato. Si trovano però anche a Palermo, dove appunto sono un piatto delle feste, condite con ricotta di pecora e carni miste.
Maccaruna: In tutta la zona occidentale della Trinacria si prepara un tipo di maccherone con le sue specificità. I maccaruna, o maccarrùna, qui sono infatti dei filamenti a forma di tubetto con foro centrale, dove l’impasto di acqua, farina di grano duro e uova si arrotola su lunghe bùsine (steli di spighe essiccate) a contatto con lo scannaturi. Ovvero un tagliere di legno la cui porosità dà la tipica grana irregolare alla pasta. Si possono condire con ragù di carni, sugo di sarde o tutta la varietà dei pesti locali; ma c’è anche chi i maccaruna li frigge.
Sfilateddi: Gli sfilateddi, o sfilatiddi, sono delle semplicissime lasagnette quadrate di acqua e farina. Un formato antico e arcaico, steso sottile e poi velocemente cotto in acqua bollente, che si trova in molte parti della regione.
Taccuna de mulino: Se i taccuna de mulino vi ricordano quelli che in altri territori si chiamano maltagliati, non avete tutti i torti. Parliamo infatti della stessa procedura, che prevede una sfoglia sottile tagliata a mano in forma di losanghe o comunque romboidale. Nel siracusano, e in particolare a Noto, si cuociono anche nella zuppa di ceci.
Tria: Del nome? Dell’antico e semplice formato di pasta detto tria è molto noto quello pugliese, solitamente servito nella zuppa di ceci. Ma si trova anche in Sicilia, grazie alla presenza dei pastai arabi che la chiamavano itriya, riferendosi a una generica pasta secca. Si propone ancora spesso fritta, e può prendere la forma di una sorta di tagliatella, più o meno arrotolata, di uno spaghetto abbastanza sottile o di una pasta corta.
Tabella dei Formati di Pasta Siciliana
| Nome | Descrizione | Origine | Condimento Tipico |
|---|---|---|---|
| Anelletti | Pasta a forma di anello | Palermo | Timballo al ragù |
| Busiate | Pasta arrotolata a spirale | Trapani | Pesto trapanese |
| Gnocculi | Pasta incavata con i polpastrelli | Trapani | Vari sughi |
| Maccaruna | Filamenti a forma di tubetto | Sicilia Occidentale | Ragù di carni, sugo di sarde |
| Tria | Pasta secca di origine araba | Sicilia | Zuppa di ceci |
tags: #Spaghetti