L’insalata di mare è un piatto che incanta per la sua estetica e per i suoi sapori. È un’esplosione di freschezza e delicatezza che celebra i doni del mare in un modo gustoso e salutare. Dai migliori ristoranti fino ai lidi in spiaggia l'insalata di mare è uno dei grandi classici della tradizione mediterranea. Il suo sapore inconfondibile, le tante varietà di pesce, crostacei e molluschi che la compongono e la caratterizzano, l'hanno resa una vera e propria istituzione della cucina italiana insieme a polpo e patate.
Sebbene oggi sia considerata una pietanza raffinata, l’insalata di mare nasce in realtà come piatto di recupero, ideato dalla necessità di riutilizzare gli avanzi di pesce e gli scarti del pescato. Le prime testimonianze di questa ricetta risalgono al XIX secolo, ma l’usanza di aprire i pasti con pietanze gustose ma leggere è attestata già all’epoca dell’antica Roma, dove all’inizio dei banchetti veniva servita la cosiddetta “gustatio” a base di ostriche, ortaggi e uova sode, in grado di stimolare l’appetito.
La ricetta dell’insalata di mare è molto comune nei menu della costa del nostro Paese. Si tratta di un piatto molto versatile perché l’insalata di mare può essere servita come antipasto, come secondo piatto o addirittura come piatto unico per un pasto leggero, nutriente e gustoso. Non esiste una vera e propria ricetta tradizionale dell’insalata di mare, c’è chi mette il polpo, chi le seppie, chi aggiunge gli scampi e chi non aggiunge nessun componente vegetale.
Noi abbiamo scelto di comporla con polpo, calamari, cozze, vongole e gamberi ma voi potrete sbizzarrirvi come preferite. La parte più impegnativa di questa ricetta è la pulizia del pesce. Da noi come sempre, potrete richiedere gli ingredienti che desiderate già puliti.
Insalata di mare: la ricetta facile della nonna, non riuscirai a resistere!
Ingredienti Principali
- Polpo
- Calamari
- Cozze
- Vongole
- Gamberi
Vediamo ora come realizzarla. Prova la nostra insalata di mare in una variante fresca e leggera, che esalta i sapori del mare in una combinazione di frutti di mare, verdure croccanti e una vinaigrette aromatica. Questa insalata offre una varietà di texture e una miscela di sapori deliziosi che si fondono in un’esperienza gustativa eccezionale: una volta che hai sbollentato la nostra insalata di mare aggiungi verdure croccanti e fresche come sedano, peperoni, pomodorini e cetrioli. Queste verdure aggiungono un tocco di freschezza e un contrasto piacevole alle carni dei frutti di mare.
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Preparazione dell'Insalata di Mare
Pulizia dei Frutti di Mare
La prima cosa da fare è pulire i pesci eliminate il becco, gli occhi e le impurità presenti nella testa del polpo, separate le teste dalle sacche dei calamari e delle seppie quindi rimuovete le interiora, gli occhi ed il becco, sciacquate accuratamente sotto acqua corrente. Per preparare l’insalata di mare cominciate mettendo a bagno in acqua fredda le vongole. Aggiungete una presa di sale grosso e lasciatele spurgare per un paio d’ore in frigorifero.
Sistemiamo le vongole all’interno di una ciotola, aggiungiamo acqua, un pochino di sale e lasciamole così per due ore circa. Per un risultato ottimale è consigliabile cambiare l’acqua almeno un paio di volte. Infine sciacquiamo sotto l’acqua corrente come abbiamo fatto con le cozze.
Per realizzare l’insalata di mare iniziate con la pulizia delle vongole: scartate quelle col guscio rotto o dischiuso, poi mettetele in una ciotola e coprite con acqua.
Elimina le vongole con il guscio rotto, poi sciacquale più volte sotto l’acqua fredda corrente e mettile a spurgare in abbondante acqua salata (calcola 35 g di sale per litro) per almeno 2 ore.
Ora pulite le cozze grattando via le impurità. Eliminate il bisso (la barbetta) con un coltello e scartate quelle rotte o aperte. Togliamo via il filo laterale, quello che tiene attaccate le cozze tra loro, eliminiamo se necessario le incrostazione sulla superficie della conchiglia, mettiamole in ammollo per una mezz’ora e sciacquiamole sotto l’acqua corrente.
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Sciacquate le vongole e sbattetele su una superficie (tagliere o lavandino) per eliminare quelle vuote o piene di sabbia.
Cottura dei Frutti di Mare
Quindi cominciate lessando il polpo in abbondante acqua bollente, non salata, insieme a una carota divisa a metà, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Metti sul fuoco una pentola capiente colma d’acqua, aggiungi il sale e le verdure pulite e tagliate a pezzi grossolani, l’alloro, il pepe, l’aglio e il prezzemolo intero (gambi compresi). Aggiungete anche i grani di pepe e portate a bollore. Poi immergete completamente il polpo nell’acqua, coprite con il coperchio e fate sobbollire per 30-35 minuti, a fiamma media, schiumando ogni tanto le impurità che saliranno in superficie. Fatelo arricciare calandolo e alzandolo dall’acqua per due, tre volte, quindi lasciatelo cuocere per 40 minuti a fuoco basso, trascorso questo tempo lasciatelo riposare nella sua acqua di cottura, a fuoco spento, per almeno 20 minuti, quindi scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Quando raggiungerà il bollore tuffa ed estrai ripetutamente il polpo tenendolo per la testa in modo da far arricciare i tentacoli, quindi immergilo del tutto e lascialo cuocere per 10 minuti.
Ora facciamo cuocere il polpo che impiegherà parecchio tempo. Il rapporto è un’ora per un chilo di polpo. Tagliamo sedano e carote in maniera grossolana e mettiamole in una pentola piena d’acqua con prezzemolo, alloro e qualche grano di pepe. Portiamo ad ebollizione e immergiamo il polpo.
Passate alla pulizia dei calamari: separate la testa dal corpo ed eliminate la penna di cartilagine, poi rimuovete le pinne e la pelle. Svuotate la sacca ed eliminate la spina cartilaginea. Poi tagliateli a striscioline. Pulite i calamari, separando la testa dal corpo. Rimuovi dalla testa gli occhi e il dente centrale e tieni da parte i ciuffi. Elimina le interiora e la cartilagine interna e rimuovi la pelle esterna. Quindi tagliali ad anelli spessi circa 1 cm.
In un pentolino antiaderente fai scaldare un filo d’olio e, quando sarà ben caldo mettici tutte le parti dei calamari e falle cuocere per 4-5 minuti. Iniziate con i calamari che andranno tagliati a rondelle e fatti cuocere per 4 o 5 minuti nell’acqua del polpo. Aspettate che il polpo sia cotto prima di inserire i calamari.
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Intanto che il polpo cuoce, in un’altra pentola con acqua bollente mettete una foglia di alloro e qualche grano di pepe, aggiungete le alette e i tentacoli del calamaro, precedentemente pulito e dopo circa un paio di minuti aggiungete in cottura anche le sacche tagliate ad anelli, coprite e lasciate cuocere per un massimo di due minuti.
A questo punto controllate la cottura del polpo: infilzandolo con una forchetta al centro dovrà risultare tenero ma ancora sodo.
Preparate ora la seppia, tagliate sottilmente le alette e dividete in più pezzi i tentacoli quindi metteteli in cottura nella stessa pentola dove avete cotto i calamari. Nel frattempo praticate delle incisioni come a formare una griglia sulle sacche delle seppie quindi tagliatele a striscioline di 3-4 cm di lunghezza, aggiungetele in pentola. Lessate ora le seppie per 4 minuti, poi scolatele e aggiungetele ai calamari. Stessa cosa per la seppia, che sarà stata già pulita dalla nostra pescheria di fiducia. Lasciamola cuocere solo dieci minuti, altrimenti si indurirà.
Pulisci i gamberi eliminando la testa, le zampe e il carapace. Incidi il dorso con un coltellino e rimuovi l’intestino (il filamento nero). Eliminiamo la testa delle mazzancolle, il carapace ed incidiamo la parte superiore verticalmente con un coltellino, per togliere l’intestino e laviamo velocemente ma delicatamente sotto l’acqua corrente. In un pentolino porta a bollore dell’acqua (senza salarla) e tuffaci i gamberi puliti lasciandoli cuocere per mezzo minuto. Versate anche i gamberi e sbollentateli per 30 secondi, poi scolate il tutto e tenete da parte. Dopo aver fatto bollire l’acqua in un pentolino, tuffiamoci i crostacei, facciamo cuocere solo per due minuti e scoliamoli subito. Appena i calamari saranno pronti possiamo metterli da parte ed inserire i gamberi. Sgusciate i gamberi eliminando testa, carapaci e intestino.
Ora è il momento di cozze e vongole. Mettiamole poi ad aprire in una casseruola capiente, coperte, a fiamma alta: ci vorranno circa 5/10 minuti. Fai aprire le vongole ormai spurgate e sciacquate nello stesso modo. Toglile dal fuoco, estrai i molluschi dai gusci e tienili da parte. Mettiamole poi ad aprire in una casseruola capiente, coperte, a fiamma alta: ci vorranno circa 5/10 minuti. Rosoliamo uno spicchio d’aglio in un filo d’olio, aggiungiamo le cozze e le vongole e copriamo con un coperchio. Cuociamo per 5 minuti a fiamma vivace, appena saranno tutte aperte possiamo rimuoverle e filtrare l’acqua di cottura. Cuocete a fiamma vivace per 5 minuti, giusto il tempo che si aprano. Scolateli e sgusciatene la metà. Filtrate il tutto e raccogliete l'acqua di cottura in una ciotola: potrete utilizzarla per altre preparazioni. Eliminate i molluschi ancora chiusi e sgusciate gli altri in una ciotola, tenendone qualcuno intero per la guarnizione.
Procediamo con il taglio del polpo che ormai si sarà intiepidito. Tagliamo i tentacoli a tocchetti di circa 2 cm. Estraete le interiora dal capo e rimuovete il becco posto nella parte inferiore, al centro dei tentacoli.
Preparazione del Condimento
A parte prepara la vinaigrette emulsionando il succo d’arancia, la scorza di un limone, l’olio extravergine, il prezzemolo tritato finemente, un pizzico di sale e di pepe. Preparate la salsa che condirà la nostra insalata di mare. Tritiamo il prezzemolo e mettiamolo in una ciotolina con olio e succo di limone. In ultimo preparate la citronette: tritate il prezzemolo e aggiungetelo in una ciotolina in cui avrete versato l’olio e il succo di limone. Tagliate a rondelle il sedano, in quarti i pomodorini e a fettine la cipolla. Preparate il condimento unendo 3 cucchiai di olio, 1 di limone e il pepe. A questo punto in una ciotola capiente mettete tutti gli ingredienti preparati: il pesce, le verdure, il prezzemolo tritato e l'emulsione di olio e limone. Condite con l’emulsione e mescolate bene. Aggiungete il sale solo dopo aver assaggiato il pesce. Emulsionate bene e versate questo condimento sull’insalata di mare.
Assemblaggio e Servizio
Tagliamo finemente sedano e carote crude uniamo al polpo anche le cozze, le vongole, i gamberi e i calamari. Mescolate accuratamente il tutto e se necessario correggete di sale, a vostro gusto potete insaporire l'insalata con della scorza di limone grattugiata e del peperoncino piccante in fiocchi. Potrete servire l’insalata di mare fredda o tiepida a seconda dei vostri gusti e della stagione. Fresca, croccante e dal profumo unico, l’insalata di mare porterà la spiaggia anche in città. Quando suonerai il campanello dei tuoi amici, stasera, ci aspettiamo testa alta e sorrisoni. La cena è salva e l'insalata di mare è...
L'insalata di mare fredda è un'ottima proposta da portare a tavola anche per una cenetta sfiziosa. Semplice da fare, vi farà fare un'ottima figura con i vostri ospiti.Provate questa mia versione e vedrete che successo otterrete.
Accompagna il gusto del polpo, delle cozze e dei gamberi con un mix di sedano, carote e prezzemolo e un filo di olio extravergine di oliva.
Come sempre nel caso delle ricette a base di pesce, ti suggerisco di preparare la tua insalata di mare con prodotti freschi e di consumarla in breve tempo. Se dovesse avanzarti, puoi conservarla in frigorifero per un giorno.
Abbinamento Vino
All’insalata di mare abbiniamo il Principe Jacopo di Possa, un bianco frizzante dalle bolle finissime, frutto di un’agricoltura eroica e consapevole.
Conservazione
**** o *** (-18°C) congelatore vedi scadenza.** (-12°C) congelatore 1 mese.* (-6°C) congelatore una settimana nello scomparto del ghiaccio 3 giorni, frigorifero 1 giorno. Sciacqua il prodotto congelato per circa 30 secondi con acqua corrente fredda e lascia sgocciolare qualche minuto. Versa il preparato in acqua bollente leggermente salata, sbollenta il prodotto per 2 / 3 minuti o comunque fino a quando riprenderà a bollire. Scola e lascia raffreddare in un ampio contenitore.