Il gnocco fritto è una squisita specialità emiliana, in particolar modo delle province di Modena e Reggio Emilia. Gonfio e dorato, asciutto e vuoto all'interno, sembra fatto apposta per essere farcito di salumi e formaggi. Come antipasto, spuntino o secondo piatto, si gusta al meglio con un bicchiere di Lambrusco e in compagnia. Un semplice impasto, a base di acqua e farina, si trasforma in quello che è un vero e proprio caposaldo della gastronomia locale; si consuma in ogni occasione accompagnato da salumi e formaggi.
Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
Di gnocco fritto, rigorosamente preceduto dall'articolo "il", si parla già in un trattato sulla cucina del '600. Stefano Corghi non ha dubbi: a Modena si chiede rigorosamente “il” gnocco fritto!
Noi ci siamo rivolti alla "Confraternita dello Gnocco d'Oro" e ad uno chef emiliano DOC, proprietario del ristorante “Il luppolo e l’uva” e l"Osteria Santa Chiara", presidente del Consorzio “Modena a tavola”, che l’ha preparato per noi come da tradizione, ovvero fritto nello strutto!
Le origini sono antiche e gli ingredienti semplici: farina, acqua, strutto e lievito, per l’impasto, che viene fritto e diventa dorato e croccante. È semplicissimo da fare in casa, grazie alla ricetta tradizionale infallibile e facile da replicare.
Leggi anche: Come preparare lo gnocco fritto reggiano a casa
Lo gnocco fritto può essere utilizzato e servito come sostituto del pane per aperitivi a base di salumi e formaggi misti e vi assicuro che una volta provato lo preparerete spessissimo.
GNOCCO FRITTO FATTO IN CASA: Ricetta originale modenese
Ingredienti e Preparazione
Nella ricetta tradizionale del gnocco fritto non è previsto alcun tipo di agente lievitante: la presenza dell'acqua gasata fa sì che si compia una sorta di lievitazione naturale. In questo modo le losanghe di pasta si gonfiano in frittura e si trasformano in una delizia dorata e morbida, seppur croccantina al primo morso.
Su una cosa però i puristi non transigono: il gnocco fritto si frigge nello strutto che assicura il giusto punto di fumo, il sapore e la fragranza. Quello che consente al gnocco fritto perfetto di crescere senza l’utilizzo del lievito è la presenza di acqua frizzante nella realizzazione dell’impasto.
Per preparare il gnocco fritto raccogliete in una ciotola la farina con il sale, l'acqua minerale frizzante, lo strutto e il bicarbonato. Impastate il tutto fino a quando otterrete un composto ben legato, diventato liscio ed elastico. Stendete l'impasto con il matterello sulla spianatoia, portando la pasta ad uno spessore di circa 4-5 mm.
Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia. A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta. Friggeteli, pochi alla volta, in una casseruola con abbondante strutto girandoli da entrambi fino a quando saranno ben gonfi. Scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare brevemente su carta da cucina.
Leggi anche: Gnocco fritto: ingredienti e preparazione
Unite le farine e lo strutto ammorbidito. A questo punto versate il liquido in cui avete sciolto il lievito e mescolate fino a farlo assorbire, poi continuate a lavorare aggiungendo a filo l’acqua e il latte restanti. In ultimo aggiungete un pizzico di sale e impastate ancora per amalgamarlo, poi trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a lavorare per circa 5-10 minuti utilizzando il palmo della mano. L’impasto dovrà risultare non troppo elastico, ma nemmeno troppo morbido: se vi dovesse sembrare un po’ troppo duro inumiditevi le mani e continuate a impastare.
Scolate e trasferite su carta paglia.
Ingredienti per lo Gnocco fritto alla Piacentina:
- 500 gr farina di grano tenero tipo 0
- 50 gr di strutto
- 70 ml acqua liscia
- 150 ml acqua gassata
- Olio extra vergine d’Oliva, oppure se volete rispettare la ricetta tradizionale strutto di maiale Q.B.
- sale
Preparazione:
Preparate su una spianatoia la farina, aggiungete gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo per circa due ore avvolto in un canovaccio l’impasto inizierà la lievitazione, molto lenta perché è solo l’acqua gassata che funge da agente lievitante, quindi ogni 30 minuti circa rimpastate e fate di nuovo riposare e cosi via. Una volta passate le due ore stendete l’impasto fino allo spessore di circa 6 mm tagliate a rombi e triangoli e iniziate la frittura che farà lievitare e dorare all’esterno lo gnocco fritto alla Piacentina, servite ancora caldi.
Leggi anche: Gnocco Fritto: ricetta e storia
Ingredienti:
- Lievito di birra fresco - 25 g
Preparazione:
Sciogli il lievito di birra nell’acqua tiepida. In una ciotola grande, mescola la farina con lo strutto e il pizzico di sale. Aggiungi l’acqua con il lievito sciolto e impasta finché non otterrai un composto liscio ed elastico. Passato il tempo di lievitazione, stendi l’impasto su una superficie infarinata fino a raggiungere uno spessore di circa 5 millimetri e ritaglia dei piccoli rettangoli. Friggi i rettangoli in olio caldo a circa 175° fino a quando non saranno gonfi e dorati, ci vorranno un paio di minuti.
Se utilizzate il lievito fresco miscelatelo con 50 gr di acqua. Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti mettete nel forno spento (cioè che avrete acceso e poi spento da poco) a circa 28° fino a quando l’impasto non raddoppia (o addirittura triplica) e si formano elle bollicine in superficie. A meno che la cucina non sia molto fredda basta anche accendere la luce interna del forno per fargli raggiungere i 26-28gradi necessari alla lievitazione. Attenzione! Mettete sul fuoco una pentola di medie dimensioni a bordi alti con abbondate olio o strutto.
Valutate la consistenza, dev’essere come quella della foto. Fate lievitare coperto da una pellicola a temp ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento acceso da poco circa 28° fino a quando non raddoppia e si formano tante bollicine in superficie. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato a circa 28° ovvero forno spento acceso da poco. Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h. Così come tutti i fritti, danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi vanno consumati nel giro di 1 giorno.
Come fare lo gnocco fritto senza planetaria:
È possibile realizzare l'impasto dello gnocco fritto a mano. Gli ingredienti sono gli stessi ma cambia leggermente la prima parte del procedimento. Sbriciolate il lievito, unitelo all'acqua, mescolate brevemente, versate questa miscela nel latte e aggiungete lo zucchero. Setacciate la farina all'interno di una ciotola capiente e versatevi poco alla volta il composto a base di acqua, latte e lievito. Quando il composto sarà abbastanza compatto aggiungete il sale e lo strutto, trasferite il tutto su una spianatoia e impastate energicamente per almeno 10 minuti.
Ingredienti per 6 persone:
- 500 g di farina 00
- 150 g di latte fresco intero a temperatura ambiente
- 110 g di acqua a temperatura ambiente
- 45 g di strutto
- 12 g di sale marino fino
- 8 g di lievito di birra fresco
- 5 g di zucchero semolato
- Per la frittura: 1 L di olio di semi di arachidi
Procedimento:
Sbriciolate il lievito e unitelo all'acqua. Mescolate brevemente quindi versate questo composto nel latte e aggiungete anche lo zucchero. Trasferite questo composto nella ciotola di una planetaria equipaggiata con la foglia. Azionate il robot a bassa velocità e unite poco alla volta metà della farina. Spegnete la planetaria e sostituite la foglia con il gancio. Riavviate il robot a bassa velocità e aggiungete il sale. Proseguite con la restante farina e infine lo strutto. Continuate la lavorazione per circa 8 minuti o fino a che l'impasto non sarà liscio, compatto e omogeneo. Trasferite l'impasto su una spianatoia e impastate brevemente anche a mano. Formate una palla e adagiatela all'interno di una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto, tagliatene un piccolo pezzo e mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo allo spessore massimo di 6 mm e tagliatelo dando la forma che preferite (rombi, quadrati o cerchi con lato o diametro tra i 5 e i 15 cm).
Come friggere lo gnocco fritto:
Versate l'olio di semi di arachidi in una casseruola d'acciaio con i bordi alti e il fondo spesso. Fate scaldare l'olio su fiamma vivace fino alla temperatura di 175° e immergetevi i pezzi di impasto pochi alla volta. In cottura si gonfieranno e in 2 minuti assumeranno un colore dorato. Recuperateli con una schiumarola e fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Serviteli ben caldi.
Si consiglia di servire lo gnocco fritto con un bel tagliere di salumi come prosciutto di Parma, mortadella, lardo, coppa o altri prodotti tipici.
Difficoltà: Media
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 10 minuti
Dosi per: 20 gnocchi
Lo Gnocco Fritto è un piatto di origine emiliane che si prepara per accompagnare formaggi e salumi durante l’antipasto. Sebbene sia un piatto famosissimo, è possibile trovarlo solo in determinati ristoranti, soprattutto trattorie ed osterie. Per ovviare al problema, oggi impariamo come prepararlo in casa seguendo la ricetta originale!
Sicuramente tutti quelli che hanno visitato l’Emilia-Romagna sono rimasti affascinati da come gli Gnocchi Fritti si sposino perfettamente con gli affettati e la crescenza. Per questo motivo se cercate una ricetta per arricchire il vostro cestino del pane o come accompagnamento durante l’antipasto o l’aperitivo, dovete assolutamente prepararlo! Se poi cercate altre alternative gustose al pane potete preparare le Nuvole di Pane, le Focaccine in Padella oppure i Salatini al Formaggio con Semi di Papavero e Sesamo! E adesso vi spiego come cucinare lo Gnocco Fritto!
Procedimento:
Per preparare lo Gnocco Fritto iniziate scaldando il latte fino a intiepidirlo appena. Versatelo in una ciotola di grandi dimensioni e aggiungete il lievito. Mescolate bene e lasciate riposare per 10 minuti. Aggiungete poi la farina, lo strutto e due pizzichi di sale. Impastate per 10 minuti circa. Formate una palla con l’impasto, infarinatela leggermente e mettetela in una ciotola coperta da un canovaccio per almeno 1 ora a far lievitare. Terminato il tempo di lievitazione, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l’impasto con un matterello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Con un coltello affilato o una rotella, tagliate a forma di rombo. Mettete a bollire l’olio in una pentola e poi fate la prova con un pezzettino d’impasto per controllare se frigge. Mettete nella pentola pochi gnocchi per volta e friggeteli fino a quando saranno gonfi e dorati, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!
É così buono che non si può non sapere come fare lo gnocco fritto. Per i pochi che non lo conoscessero, è una specialità gastronomica tradizionale tipica delle province di Modena e Reggio Emilia. Da disciplinare viene chiamato "il gnocco fritto" ma è comunemente noto come "lo gnocco fritto". Si tratta di un piccolo gustosissimo bocconcino di pasta leggermente lievitata fritto in strutto o olio bollente e servito ancora caldo e fragrante. La ricetta originale è depositata alla Camera di Commercio di Modena e prevede sia ingredienti obbligatori che facoltativi. Il lievito, ad esempio, fa parte degli ingredienti facoltativi e a Modena, nella preparazione classica dello gnocco fritto infatti, non viene aggiunto. La nostra versione invece lo prevede e vi consigliamo di utilizzare non solo acqua, ma anche il latte (altro ingrediente facoltativo) che rende l'impasto più morbido. Seguite tutte le nostre indicazioni e scoprirete come fare lo gnocco fritto a casa.
Abbinamenti con Gnocco fritto alla Piacentina:
Salumi della tradizione Emiliana sono il giusto connubio per lo Gnocco fritto.
Si consiglia in abbinamento con:
- Colli Piacentini Bonarda DOC frizzante
- Lambrusco
Suggerimenti:
Gnocco fritto chiama Lambrusco: le sue note fruttate e vivaci bilanciano perfettamente il sapore ricco dei salumi. In alternativa, il Sangiovese, leggero e aromatico, è un'ottima scelta per esaltare i sapori senza sovrastarli.
Varianti:
Per un'esperienza culinaria ancora più particolare posiziona tutto sul tagliere e arricchisci con rucola fresca, bicchierini di confetture per accompagnare o miele e frutta fresca.
Nomi e Varianti Regionali
Il gnocco fritto è un cibo tipico dell’Emilia-Romagna e assume nomi differenti a seconda della zona in cui viene fatto. Lo gnocco fritto -o rigorosamente in Emilia ‘il gnocco fritto’- è una specialità che viene da lontano. Come tutti i fritti anche lo gnocco da il meglio di sé in gusto e croccantezza quando è appena fritto.
Conosci le crescentine? Sono una ricetta tradizionale di Bologna che, con nomi diversi, puoi trovare lungo tutta la via Emilia. Il suo nome più famoso è gnocco fritto ma a Bologna chiamale crescentine. A Bologna crescentine, a Modena gnocco fritto. A Modena e Reggio Emilia si chiama gnocco fritto. A Parma, torta fritta. In Romagna piadina fritta, in dialetto piê fritta. A volte si trova anche come pizza fritta.
A Fontanelice, nella parte romagnola della provincia di Bologna, dagli anni Cinquanta, ogni anno in occasione di Pasquetta, ha luogo la sagra dedicata alle crescentine. Se ti capita, non perdere questa giornata di festa, e di visitare il paesino che la ospita. Di fatto, è una ricetta di pane fritto che troviamo con nomi diversi, e piccole variazione negli ingredienti, in diverse parti d’Italia.
Ogni famiglia bolognese ha la propria ricetta. So per certo che c’è chi usa il lievito per dolci e chi aggiunge zucchero. A volte cambiano i tempi del riposo. Questa che ti lascio è la ricetta di casa mia, messa alla prova da tanti pranzi di famiglia e merende.
Cugine senza essere identiche. Della ficattola trovi la ricetta con una manciata di ricordi del mio babbo, qui.
Le ricette che fanno buona compagnia alle crescentine: la piadina, qui trovi la ricetta. Ma come, dirai tu, altro pane? Il tempo di rendere l’impasto ben amalgamato e morbido. Metti di nuovo nella ciotola, copri con un canovaccio e lascia riposare per un’ora. Più che una lievitazione, si tratta di un riposo. Quindi non aspettarti che l’impasto raddoppi o faccia chissà quale volume. L’altezza è di circa 2mm. Con un coltello o la rotella per tagliare la pasta dai alle crescentine la forma che preferisci: rettangoli, triangoli, rombi o losanghe. Se vuoi puoi farle anche rotonde. Mentre stendi il primo pezzo di impasto, porta l’olio a temperatura e inizia a friggere. Appena le crescentine si gonfiano formando delle bolle e prendono colore, sono pronte. Con l’aiuto di un mestolo forato, raccogli le crescentine e disponi in una ciotola coperta con un canovaccio per tenerle al caldo. Man mano che le prime crescentine friggono, stendi il secondo pezzo di impasto.
Come si mangiano
Calde. Questa è la prima e unica regola. Una volta, c’era chi inzuppava le crescentine nel caffelatte del giorno dopo.
tags: #Fritto