Lo Gnocco Fritto alla Modenese è un piatto di origine emiliana, ideale per accompagnare salumi e formaggi come antipasto o secondo piatto. Conosciuto anche come Crescentine o Torta Fritta, è perfetto per aperitivi tra amici o cene.
Questo è un piatto tradizionale che è diffuso un po’ in tutta l’Emilia con nomi diversi e ingredienti o procedimenti sensibilmente differenti: a Bologna le chiamiamo crescentine, a Modena e Reggio Emilia gnocco fritto, a Parma torta fritta, e così via. Non sono propriamente la stessa identica cosa, anche se il concetto alla base è il medesimo: sono lembi di pasta fritti da mangiare caldi con salumi e formaggi.
Lo gnocco fritto, in Emilia, ha nomi diversi: a Bologna viene chiamato "crescenta fritta", a Parma "torta fritta", a Reggio Emilia e Modena "il gnocco fritto", mentre a Piacenza è più usata la parola dialettale "chisulèn". Anche se ha nomi diversi è comunque buonissimo!
Più di un semplice antipasto, rappresenta un viaggio nella storia e nella cultura gastronomica della regione. La tradizione insegna che lo gnocco fritto con strutto sia il risultato di un’esigenza contadina: sfruttare tutti i prodotti disponibili, come la farina e lo strutto, per creare un alimento sostanzioso ma economico.
Si tratta di una ricetta antica, penso risalga alla dominazione dei Longobardi, che usavano moltissimo lo strutto nelle loro pietanze.
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Lo gnocco fritto con salumi è un antipasto tradizionale dell'Emilia Romagna, in particolare delle province di Modena e Reggio Emilia. Si tratta di piccoli e golosi bocconcini di pasta leggermente lievitata fritti in strutto o olio bollente e serviti ancora caldi e fragranti. Si accompagnano con salumi tipici come il prosciutto crudo di Parma, la coppa piacentina e il culatello di Zibello.
Ingredienti Tradizionali
La ricetta originale dello gnocco fritto prevede la frittura dell'impasto proprio nello strutto ma con il trascorrere del tempo, le cose sono cambiate ed oggi si frigge nell'olio vegetale come alternativa.
The fried gnocco is made from a very simple mixture of flour, milk, water, salt and, if desired, a little yeast, "rolled" into sheets a few millimeters thick and cut into lozenges with a side of 10-15 cm. cooked by immersion in abundant pork lard at a temperature of 180°C.
Ecco gli ingredienti base per preparare lo gnocco fritto:
- Farina
- Latte
- Acqua
- Sale
- Lievito (opzionale)
- Strutto (per friggere)
Tuttavia, esistono varianti che utilizzano farine integrali o di castagne, ed eliminano lo strutto a favore di oli vegetali per una versione più leggera.
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Preparazione dell'Impasto
Per la preparazione manuale, versate in una ciotola la farina e aggiungere gradualmente la miscela di acqua, latte, lievito e malto, quindi cominciate a impastare fino a quando l’impasto risulterà granuloso e compatto. Aggiungete infine il sale e lo strutto, quindi trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo per altri 8 -10 minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo e leggermente duro.
Se utilizzate la planetaria, versate la miscela di acqua, latte, lievito e malto nel cestello, avviate la macchina utilizzando la foglia e aggiungete la farina poco per volta fino a quando l’impasto comincerà a prendere corpo. Ancor prima di inserire tutta quanta la farina, sostituite la foglia con il gancio e riavviate la macchina. Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo manualmente , stirandolo con il polso e ripiegandolo su se stesso, in questo modo darete forza ed elasticità all’impasto permettendo di sviluppare il glutine.
Una volta ottenuto un panetto omogeneo, ponetelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Stesura e Taglio
Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e dividetelo in panetti. Infarinate leggermente la spianatoia, poi prendete un panetto per volta e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile che può variare da 1 a 6 millimetri di spessore.
Frittura
In un pentolino scaldate abbondante strutto, o olio di semi di arachidi per i vegani, portandolo ad una temperatura compresa tra i 170° e 180° (consiglio l’uso di un termometro) e immergeteci pochi gnocchi alla volta facendoli cuocere per circa 2-3 minuti, girandoli con una schiumarola, fino a quando risulteranno belli dorati e gonfi. Scolateli dall’olio e adagiateli su un vassoio foderato con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. I vostri gnocchi fritti sono pronti! Gustateli caldi accompagnati da salumi o formaggi.
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La pasta viene fritta circa un minuto per lato, e si gonfia formando delle bolle sulla superficie.
Per una cottura ottimale sono due i fattori da tenere in considerazione: la temperatura dell’olio e l’utilizzo dello strutto.
La ricetta tradizionale prevede la frittura dello gnocco in abbondante strutto di maiale, in padella o speciali vasche di frittura. Lo strutto ha però un punto di fumo molto alto (circa 230 °C), le norme di sicurezza attuali impongono friggitrici che non superino la temperatura di 190 °C. per cui negli ambienti industriali e della ristorazione, si utilizzano ormai oli di semi.
Varianti e Consigli
A seconda della zona, lo gnocco esiste in diverse versioni. Per far sì che lo gnocco si gonfi, alcuni usano dell’acqua gassata nell’impasto. Parere discordanti anche per l’uso dell’olio al posto dello strutto.
Lo gnocco fritto già cotto può essere conservato per un paio di giorni in un contenitore ermetico. Se pensate però che siano troppi, congelate l’impasto prima delle lievitazione.
Lo gnocco fritto viene spesso servito in abbinamento con taglieri di formaggi e insaccati, per cui i vini rossi sono ideali per questa gustosa ricetta.
Gnocco Fritto con Farina Integrale e di Castagne (Versione Leggera)
In questa ricette vi proponiamo lo gnocco fritto con due elementi di discontinuità con la tradizione: uno è la scelta delle farine, che evita quella raffinata a favore del tipo integrale, con aggiunta di quella di castagne; l'altro è l’eliminazione dello strutto sia nell’impasto sia per la frittura, che lascia gli gnocchi più leggeri.
Ingredienti:
- 200g farina integrale
- 100g farina di castagne
- 30g burro
- 6g lievito di birra secco
- Semola per la spianatoia
- Sale
- Olio di arachide
Procedimento:
- Sciogliete il lievito in 50 g di acqua tiepida, mescolatelo con le farine, un pizzico di sale e infine con il burro a temperatura ambiente (deve essere tenero).
- Lavorate l’impasto finché non sarà omogeneo e morbido.
- Fate riposare l’impasto per 20 minuti e poi lavoratelo di nuovo per qualche minuto (non si deve attaccare alle dita).
Accompagnamenti Perfetti
Lo gnocco fritto viene generalmente accostato a salumi e formaggi tipici dell’Emilia Romagna, per esempio al prosciutto, alla mortadella o a formaggi morbidi come lo squacquerone.
Si addicono inoltre a formaggi morbidi e spalmabili come, lo squacquerone o lo stracchino, oltre che a delle buone verdure.
Consigli Aggiuntivi
Ora che avete tutte le informazioni per preparare lo gnocco fritto con strutto, non dimenticate di reperire strutto di qualità.
Fino agli anni 60’ lo gnocco fritto era considerato proprio come il pane. Niente lievito, quindi: lo gnocco si gonfia naturalmente grazie all’effetto dell’acqua minerale gassata. Inoltre, niente “olio nella frittura ma solo strutto”. I contadini del territorio, fino a metà del 900’, usavano uccidere il maiale nell’arco dell’anno che va da novembre a dicembre per avere così una buona scorta di carne per l’inverno e oltre.
Sono tanti i ripieni che si addicono agli gnocchi fritti.
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