La pizza con lievito madre è una ricetta semplice, realizzata con la pasta madre, per un risultato ancora più soffice e digeribile della classica preparazione con lievito di birra. L'esecuzione è alla portata di tutti, ma richiede un po' di pazienza e tempi di lievitazione più lunghi rispetto alla pizza con lievito di birra.
In questo articolo, esploreremo passo dopo passo come preparare un'ottima pizza con lievito madre fresco, offrendo consigli e trucchi per un risultato perfetto. Dalla preparazione dell'impasto alla cottura, scoprirai come ottenere una pizza leggera, ben alveolata e digeribile, che conquisterà tutti i tuoi ospiti.
Ingredienti e Preparazione
Per iniziare, è fondamentale avere una pasta acida già rinfrescata, forte e attiva, pronta per essere utilizzata. Questa viene sciolta nell'acqua, quindi unita alla farina e al sale, e si lavora il tutto pizzicando leggermente il composto e ripiegandolo su se stesso, fino a realizzare un panetto morbido e appiccicoso.
Ingredienti:
- 525 g di farina
- 403 g di acqua
- 140 g di lievito madre rinfrescato
- 18 g di sale
- 3,5 g di olio extravergine d'oliva
Preparazione dell'Impasto:
- In una ciotola capiente, sciogli il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente assieme allo zucchero.
- Setaccia la farina in una ciotola e versa al centro il lievito sciolto, aiutandoti con un cucchiaino, fallo assorbire dalla farina.
- Aggiungi anche la farina e poi il sale, poi impasta pizzicando il composto e ripiegandolo su se stesso.
- Versa la restante acqua e impasta.
- Aggiungi la farina 0, l'olio, il sale e lavora fino a ottenere un impasto liscio.
- Trasferisci il panetto in una ciotola e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Poi, riponi il panetto in frigo per 24 ore, coperto.
- Trascorso il tempo, fai riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'oretta prima di stenderlo.
Dopo un riposo "in massa" di circa 8 ore, si ricavano le porzioni da 300 grammi, si pirlano per favorirne la crescita uniforme e si sistemano su una spianatoia, leggermente infarinata, coperte da un canovaccio, per altre 2 ore.
- A questo punto, ribaltalo su un piano infarinato, stendilo con i palmi delle mani e poi arrotola il rettangolo ottenuto a formare un filoncino, quindi dividilo in 4 porzioni uguali da 300 grammi.
- Pirla ogni porzione formando delle palline lisce e regolari; sistemale, ben distanziate, su un tagliere leggermente infarinato, coprile con un canovaccio e lasciale lievitare per 2 ore.
Ricetta Pizza Napoletana con LIEVITO MADRE del Maestro Santucci
Stesura e Condimento
Infine, non rimarrà che stenderle in dischi rotondi, più sottili al centro e gonfi ai bordi, condirli con gli ingredienti più graditi e cuocerli in forno alla massima temperatura per 15 minuti, posizionando la teglia rovente prima nel ripiano più basso, poi in quello più alto, per simulare la cottura dei forni professionali.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
- Appoggia una pallina per volta su un piano cosparso di abbondante farina di semola, quindi stendila premendo con i polpastrelli, partendo dal centro e lasciando il cornicione più spesso.
Noi abbiamo scelto un condimento a base di passata di pomodoro, mozzarella fiordilatte, ben scolata dal suo siero, e cipolla rossa di Tropea a rondelle, con tonno sott'olio sgocciolato e olive taggiasche snocciolate fuori cottura, ma la pizza con lievito madre può essere personalizzata secondo i propri gusti e disponibilità. Puoi optare per una farcitura classica con pomodoro, mozzarella, oppure per formaggi, verdure di stagione, prosciutto cotto e mais, pesto di basilico.
Cottura
Per una resa impeccabile, ricordati di non lavorare troppo la pasta dopo la prima lievitazione: basterà stenderla delicatamente con i polpastrelli e arrotolarla su se stessa a mo' di filoncino, prima di dividerla in palline.
- Lascia scivolare la pizza su una leccarda rovente, posizionata alla base del forno alla massima potenza (almeno 250 °C), e cuoci per 10 minuti, poi spostala sul livello più alto, sotto le resistenze, per altri 5 minuti, così da simulare la cottura di un forno professionale.
- Sforna e completa con il tonno, le olive e il basilico fresco.
Consigli Aggiuntivi
- Per una pizza più morbida: mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00.
- Lievitazione prolungata: Potete far lievitare l’impasto per 48 anziché 24, otterrete un’alveolatura ancora più marcata e la pizza sarà ancora più soffice. In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
- Alternativa al lievito madre: Se non avete il lievito madre, potete utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.
Pizza in Teglia con Pasta Madre: Tempi e Temperature
Per la pizza in teglia con pasta madre, il forno fa tutta la differenza. Più il forno è caldo e meglio verrà la pizza: su questo non ci piove. Ognuno deve quindi trovare la combinazione migliore in base al proprio forno. Non ci sono indicazioni specifiche perchè ogni forno cuoce diversamente.
L’ideale sarebbe cuocere nel forno a legna, o in uno di quei fornetti casalinghi per pizza che raggiungono facilmente i 350°C. Io personalmente ho il Fornetto Illillo che utilizzo quando faccio la pizza tonda al piatto.
Nel mio classico forno di casa, ho cotto ogni pizza per circa 15 minuti e a metà cottura ho aggiunto la mozzarella. Ne ho cotta anche una senza pomodoro e ho notato che la cottura è venuta molto meglio.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Altro accorgimento: gli ultimi 3 minuti di ogni singola cottura impostavo la modalità ventilata e giravo fisicamente la pizza, così che la parte più vicina alla porta del forno andasse verso il fondo del forno.
Valori Nutrizionali
Con le dosi che ti abbiamo indicato otterrai una pizza o quattro pizze singole, per un totale di 2172 calorie, ovvero 543 a pizza, escluso il condimento. Non c’è da spaventarsi dunque, una pizza è sempre concessa nel menù, ovviamente scegliendo un condimento leggero.
Tabella Nutrizionale (per porzione, escluso condimento):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 543 |
| Carboidrati | circa 80g |
| Proteine | circa 15g |
| Grassi | circa 18g |
La pizza con lievito madre è un impasto spettacolare, elastico e morbido che vi permetterà di ottenere una pizza sofficissima e super digeribile, non rimarrete tutta la sera attaccati alla bottiglia dell’acqua perchè la forte sete che spesso viene dopo aver mangiato la pizza, al contrario di quanto si pensa, non deriva dal condimento più o meno saporito o salato, bensì dalla lievitazione.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
tags: #Ricetta #Lievito #Pizza