Se avete voglia di preparare rustici, focacce, pizze golose o torte soffici, nella vostra lista degli ingredienti non potrà di certo mancare il lievito. È proprio grazie al lievito che si creano le alveolature nel pane, ad esempio, oppure che la torta una volta messa in forno, magicamente cresce in altezza, diventando morbida. I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio. Ma vediamo un attimo, più da vicino, cos'è il lievito.
Il lievito è un insieme di microrganismi grazie ai quali avviene una determinata fermentazione. I lieviti per nutrirsi, mangiano gli zuccheri presenti ad esempio nell'amido della farina e producono gas. Il gas prodotto viene trattenuto nelle maglie degli impasti che inglobano l'aria e la trattengono, in questo modo il prodotto risulta morbido e leggero. Il lievito, però, per produrre la fermentazione ha bisogno di vivere in condizioni ottimali di umidità, luce e calore ed è per questo che soprattutto i grandi impasti hanno bisogno di “riposare” in un luogo caldo e lontano da spifferi.
Molto spesso, la camera di lievitazione perfetta è proprio rappresentata dal forno spento e chiuso, con solo la lucina accesa. Come ho già anticipato poco fa, i lieviti si nutrono di zuccheri, la farina però ne contiene pochi, ed è per questo proprio per far attivare la lievitazione aggiungiamo un cucchiaino di zucchero per avviare questo processo. Altro elemento molto importante è l'aria. Spesso consiglio di setacciare la farina, sia per eliminare i grumi ma anche proprio per arieggiare il composto.
Se, invece, facciamo alcuni tipi di lievitati come pane, pizza e panini, vi consiglio di fare delle “pieghe” in modo da bloccare all'interno ulteriore quantità di aria. La temperatura per la lievitazione è anche molto importante. Avrete certamente fatto caso che in inverno il vostro panetto per la pizza, ad esempio, cresce più lentamente mentre d'estate è molto più veloce. Altra cosa fondamentale è aggiungere tutti gli ingredienti per la lievitazione a temperatura ambiente in modo da non creare shock termici. Occhio però a non strafare: il lievito deve stare al caldo sì, ma non bisogna mai superare i 40 °C perché al di sopra di queste temperature il lievito muore.
TEST DI LIEVITAZIONE: Lievito Fresco VS Lievito Secco!
Tipologie di Lievito
Spesso mi viene chiesto qual è il lievito migliore da utilizzare. In realtà non c'è una risposta univoca in quando per ogni ricetta, dolce o salata che sia, bisogna utilizzare un tipo particolare di lievito. Così come di una stessa tipologia lo si può trovare al mercato in diverse formulazioni. Ad esempio il lievito di birra si trova fresco in panetti, oppure secco in comode bustine. E il lievito istantaneo a cosa serve? Qui vi spiegherò nel modo più dettagliato possibile i diversi usi e vi aiuterò a fare chiarezza, inoltre se poi vi siete accorti che è proprio il lievito l'ingredienti mancante, vi dirò anche come sostituirlo.
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I tipi di lievito possono essere:
- Naturali: lievito di birra; lievito madre o pasta acida
- Chimici: lievito istantaneo; ammoniaca per dolci; bicarbonato di sodio
Lievito di Birra
Il lievito classico in panetto viene anche chiamato “lievito di birra” ed è di certo il più comune e il più utilizzato. Venduto al reparto frigo lo si ha quasi sempre in casa. Quando si utilizza questo tipo di lievito è necessario aspettare che la lievitazione sia spontanea e fatta fuori dal forno, infatti i panetti di impasto che lo contengono vengono fatti riposare almeno fino al raddoppio del loro volume. Il tempo è sempre molto indicativo in quanto esso dipende principalmente dalla quantità utilizzata.
Per attivare la lievitazione, scioglietelo nello zucchero, nel latte o nell'acqua tiepidi, e se c'è la necessita di aggiungere lo zucchero, fatelo solo quando si è già formato quasi l'impasto. Vi consiglio sempre di usarne poco e di allungare i tempi, in modo che sia più digeribile. Questa tipologia si usa soprattutto per fare pizze, pane, brioche e focacce. Per ottenere prodotti leggeri, bisogna che ci siano due lievitazioni, la prima all'interno dell'impasto e poi una seconda una volta dopo che si è fatta la pezzatura ai panini o alle brioche, ad esempio, oppure in teglia.
Se vi dovesse avanzare un pezzetto dal panetto, non buttatelo assolutamente. Il lievito di birra non utilizzato può essere tranquillamente congelato.
In commercio possiamo trovare il lievito di birra in due varianti: fresco a cubetti o secco in polvere. Il lievito secco non è davvero niente di strano o di straordinario: è solo lievito di birra disidratato e la differenza di prestazione è pressoché nulla. Il rapporto fra il lievito di birra fresco e quello secco è di 3:1. Ciò significa che un cubetto di lievito fresco da 25g corrisponde a 7 di secco.
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Mentre il lievito secco dura molto più a lungo, quello fresco dura circa una settimana se tenuto in frigo e, una volta aperto, è necessario consumarlo al massimo entro 3-4 giorni. Se decidiamo di congelare il lievito di birra fresco, dovremmo fare attenzione a chiuderlo bene nella pellicola trasparente o nella carta d’alluminio, prima di riporlo nel freezer. Una volta scongelato, va consumato entro 24 ore e utilizzato a temperatura ambiente.
Il lievito di birra fresco va sempre attivato per poter funzionare bene. Basta far sciogliere il cubetto in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente prima di aggiungerlo all’impasto e il gioco è fatto: immediatamente vedrete delle bollicine formare una densa e soffice schiumetta. Quello è esattamente il segnale che vi serve: significa che il vostro lievito di birra è già bello attivo e pronto a far ingrossare l’impasto. Se invece avete optato per il lievito di birra secco, potete benissimo utilizzarlo senza attivarlo nell’acqua e versarlo subito assieme alla farina.
Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.
Lievito Madre
Ma quanti nomi ha il lievito madre? Pasta acida, lievito acido, lievito naturale, pasta madre e addirittura pasta crescente. Che confusione eh? Ma tagliamo la testa al toro e andiamo a vedere cos’è questo lievito che qui chiameremo sempre, per semplicità e buona pace per tutti, lievito madre. Il lievito madre, innanzitutto, si ottiene prendendo un pezzetto di impasto già lievitato, il quale viene messo da parte e lasciato a “maturare”.
È difficile raggiungere un buon risultato nella sua preparazione e serve davvero tanta esperienza, ma una volta trovata la giusta via il pane che preparerete acquisterà punti in saporosità, profumo e si arricchirà di tante piccole sostanze che ci fanno un sacco bene. Ad esempio, nel lievito madre sono presenti i fermenti lattici, che vanno a svolgere una funzione probiotica che elimina i problemi di pancia gonfia che in genere sono creati dagli impasti lievitati.
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Il lievito madre restituisce davvero tanti vantaggi al nostro impasto:
- Migliore digeribilità
- Gusto e profumo più decisi
- Migliore conservabilità
- Fragranza e morbidezza
Di contro, il lievito madre ha dei tempi di lievitazioni più lunghi rispetto il lievito di birra e necessita di cure e attenzioni nettamente maggiori.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Ogni volta che vorrete utilizzare il lievito madre, dovrete procedere ad una serie di rifreschi ravvicinati nell’arco di 24 ore per una o due volte, se dovete preparare prodotti più semplici come il pane o la pizza, oppure per tre volte per ricette più complesse come il panettone. Fra un rifresco e l’altro, fate passare sempre 3-4 ore.
Per quanto riguarda le dosi di lievito da utilizzare, queste cambiano a seconda della ricetta:
- Pane: 200 g di lievito madre per 1 Kg di farina
- Pizza: 200 g di lievito madre per 1 Kg di farina
- Dolci: 350 gr di lievito madre per 1 Kg di farina
Una volta pronto l’impasto, ricordatevi che la lievitazione in questo caso è davvero lenta, quindi lasciate riposare l’impasto e non azzardatevi a infornalo prima che siano passate almeno 24 ore! Davvero: ci vuole un bel po’, ma il risultato merita sul serio.
Lievito Chimico (in polvere)
Non fatevi ingannare dalle apparenze: la parola “chimico” in questo caso non ha assolutamente niente di negativo. Il procedimento per ottenerli è un processo, sì, chimico e la lievitazione che innesca è anch’essa una lievitazione chimica. Ma non associate il termine “chimico” con qualcosa di negativo: i lieviti chimici non fanno assolutamente male alla nostra salute, anzi, spesso sono proprio un valido aiuto!
Avete presente quando vi sentite appesantiti e vi serve qualcosa che vi faccia digerire alla svelta? Probabilmente prenderete del bicarbonato di sodio e lo farete sciogliere in un bel bicchierone d’acqua. Ecco, proprio il bicarbonato fa parte della famiglia dei lieviti chimici e oltre ad essere un tocca sana per la digestione, è utilissimo anche in cucina. Non male questi lieviti chimici, no?
I lieviti chimici sono delle sostanze che, grazie al calore e allo sviluppo di vapore, scatenano una reazione appunto chimica, attraverso cui si libera dell’anidride carbonica. Questa crea delle bollicine all’interno dell’impasto facendolo crescere e rendendolo morbidissimo. In virtù della loro attivazione mediante il calore del forno, questi lieviti sono semplicissimi da utilizzare e la pasta non ha bisogno di tante ore di riposo. Li versi nell’impasto assieme agli ingredienti secchi e via nel forno!
Decisamente si può affermare che questi lieviti siano davvero sinonimo di praticità ed efficienza!
Eppure, si sa, niente è perfetto e anche i lieviti chimici hanno un piccolo difetto: se utilizzati in quantità eccessive possono rilasciare un sapore vagamente amarognolo. Ma niente paura! A tutto c’è rimedio e in questo caso è davvero semplice trovarlo! Infatti, solitamente il sentore sgradevole se ne va via da sé non appena il preparato raffredda, ma se davvero si è esagerato troppo, esistono ancora delle facili accortezze da sfruttare.
Se state preparando un dolce con un lievito chimico, vi basterà aggiungere un po’ di succo di limone o un po’ di vanillina, o, nel caso del bicarbonato, potete anche optare per l’abbinamento col cremor tartaro.
Il lievito chimico in polvere è un’alternativa “facile” al lievito madre o naturale, non è altrettanto qualitativo ma non deve nemmeno essere demonizzato. Oggi abbiamo deciso di parlare del lievito chimico, meno usato dai panettieri ma piuttosto comune nelle ricette casalinghe. Questo tipo di lievito in vendita in ogni supermercato sotto forma principalmente di bustine confezionate, viene utilizzato come alternativa soprattutto al lievito di birra. Sottolineiamo che questo composto è assolutamente non dannoso e fatto con sostanze alimentari comunissime!
Contrariamente a quanto si possa credere, la lievitazione ottenuta con esso è un processo naturale e di sicuro non pericoloso. I lieviti in polvere che si trovano in commercio sono generalmente composti da bicarbonato di sodio (la componente alcalina più comune) e da una parte di sali acidi come l’acido tartarico. In passato la lievitazione chimica si otteneva semplicemente unendo bicarbonato di sodio a liquidi acidi come il succo di limone, l’aceto o il cremore tartaro.
Si può usare questo tipo di lievito quando per un panificato o un dolce si vuole ottenere una lievitazione veloce e non si gradisce l’aroma tipico del lievito naturale. Come utilizzo in un prodotto base calcolate 5 g di lievito chimico per far lievitare correttamente un impasto da 250 grammi di farina.
Lievito istantaneo secco
È il lievito per dolci in assoluto più utilizzato sia in casa che a livello professionale. È così comune da essere indicato per antonomasia come “lievito chimico”. Veloce, “istantaneo” e dalle elevate prestazioni, il dream team che lo compone è formato da: amido di mais (o fecola di patate), bicarbonato di sodio e una sostanza acida. Insieme costituiscono un composto che rende la lievitazione stabile, cosa che invece, come vedremo è meno facile da ottenere con il bicarbonato da solo.
Nelle versioni non vanigliate troviamo anche il lievito istantaneo per pizza, da usare anche nelle focacce e nelle torte salate. Il grande vantaggio sta anche qui nella sua velocità di utilizzo: basta versarlo nell’impasto assieme agli ingredienti secchi e infornare il tutto. Così; subito; senza aspettare nessun tempo di riposo della pasta. Questa sì che è una pizza express!
Bicarbonato di sodio
È il più antico fra i lieviti chimici ed è largamente utilizzato da anglosassoni e americani. Anche il bicarbonato di sodio vanta una rapida esecuzione lievitante.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
I tempi di lievitazione non dipendono solo dalla quantità di lievito usato. Detto questo, è possibile ricavare dei tempi di massima. Attenzione: in caso di lievito di birra secco i tempi possono aumentare. Leggete le istruzioni sulla confezione in quanto molti lieviti secchi vanno attivati prima dell’uso.
- Temperatura: a temperature elevate (50 - 60°C) questi microrganismi muoiono in brevissimo tempo (quindi è impossibile che un impasto cotto possa continuare a lievitare). Così come temperature prossime allo 0°C determinano invece un rallentamento dall’attività fermentativa. Ecco perché il lievito non andrebbe mai usato freddo di frigorifero ma una volta riportato a temperatura ambiente: così facendo si permette alle cellule di rivitalizzarsi e riattivarsi. Entro certi limiti, la temperatura ambientale influenza molto l’attività del lievito: il freddo ne inibisce l’azione, il caldo la accellera. Se si mette un impasto in frigorifero la lievitazione rallenta notevolmente fino a quasi fermarsi.
- Presenza di ossigeno: I lieviti possono metabolizzare gli zuccheri in presenza di ossigeno, trasformando gli zuccheri semplici in anidride carbonica, acqua e massa cellulare, o in assenza di ossigeno, producendo alcool etilico e anidride carbonica.
- Acidità.
- Presenza di zuccheri: Gli zuccheri, che per fortuna si trovano naturalmente in tutte le farine, sono fondamentali in quanto costituiscono il nutrimento per il lievito.
- Presenza di sostanze che inibiscono la fermentazione (ad esempio sale o grassi, o ingredienti salati o grassi). Viceversa, alcune sostanze inibiscono l’attività del lievito.
Come Sostituire il Lievito
Avete ora deciso di fare una torta o un pan brioche ma vi manca proprio l'elemento principale? Non demordete, ora vi spiego come sostituire il lievito con altri ingredienti. Intanto, la cosa più semplice per ciò che richiede poca lievitazione è l'aggiunta di bicarbonato di sodio.
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
Funziona in preparati in cui l’introduzione dell’aria è data grazie al battere del bianco dell’uovo: l’albume è denso e battendolo con la frusta si infilano tante bollicine di aria tra le albumine, le proteine dell’albume, che diventano così soffici. Non a caso spesso non bisogna mettere il lievito nei dolci che includono l’albume montato a neve.
| Tipo di Lievito | Utilizzo Principale | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra | Pane, pizza, brioche | Economico, facile da usare, ricco di vitamine | Tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito chimico |
| Lievito Madre | Pane, pizza, dolci | Migliore digeribilità, gusto e profumo più intensi, conservabilità | Tempi di lievitazione molto lunghi, richiede cura e attenzione |
| Lievito Chimico | Dolci, torte, biscotti | Veloce, facile da usare, non altera il sapore | Se usato in eccesso può lasciare un retrogusto amarognolo |
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