Quando alla fine di agosto il gran caldo cede il passo alle prime piogge, i raccoglitori di funghi riempiono orgogliosi le loro ceste con i primi esemplari di porcini. In questo periodo, nella mia zona, stanno uscendo tanti funghi e quando posso vado a cercarli approfittando anche per fare una sana passeggiata nei nostri boschi… I miei preferiti sono i porcini e gli ovuli, che da noi si chiamano cucchi, ma ce ne sono altri altrettanto buoni, basta fare attenzione!!!
Il carpaccio di porcini è un piatto tanto semplice quanto buono. Cinque ingredienti di qualità per un contorno autunnale semplice e delizioso: insalata di porcini e Parmigiano. Un antipasto autunnale, saporito e da preparare in anticipo?
Ingredienti di Qualità
I porcini sono una varietà di funghi tra le più pregiate, caratterizzati da una consistenza soda e carnosa che li rende ideali da gustare anche crudi (dovranno essere freschissimi!). Ci troviamo nel Parco Nazionale della Sila e oggi porto in tavola i funghi porcini comprati a Camigliatello Silano. Il fungo porcino silano ha caratteristiche specifiche che lo distinguono da altri tipi di funghi porcini come l’odore molto intenso che si sente per diverse ore dopo la raccolta. Il porcino è senza alcun dubbio il re dei funghi per eccellenza, il più ricercato e conosciuto in tutto il mondo.
Si tratta del fungo più commerciato e diffuso sul mercato nazionale e la Calabria viene considerata come la prima regione italiana nella esportazione dei porcini. Può essere utilizzato sia come prodotto fresco che secco ed è possibile consumarlo sia crudo che cotto. Nella tradizione calabrese il fungo porcino viene conservato sott’olio per goderne tutto l’anno su una bruschetta durante l’aperitivo.
CARPACCIO DI MANZO con FUNGHI PORCINI LIOFILIZZATI IDEE PER CUCINARE
Preparazione del Carpaccio
Il piatto è stato preparato con le mie amiche Antonella di Oggi si cucina e Valentina di Cinque quarti d’arancia, che sono venute a trovarmi. Abbiamo passato una splendida giornata in montagna e abbiamo comprato tanti funghi porcini, che non vedevamo l’ora di preparare in mille modi!
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Pulizia dei Funghi
Per realizzare l’insalata di porcini e Parmigiano per prima cosa occupatevi della pulizia dei funghi: con l’aiuto di un coltellino a lama liscia raschiate con delicatezza il gambo per rimuovere la parte terrosa, poi eliminate i residui con un pennello o un panno di cotone. Eliminate la parte terrosa che tiene i funghi attaccati al terreno, quindi con un canovaccio umido pulite i porcini da ogni residuo di terra. Con un coltellino eliminate la parte terrosa del gambo raschiando delicatamente sul gambo in modo tale da eliminare ogni traccia di terra. A questo punto pulite i funghi con un panno inumidito in modo tale da eliminare il terriccio.
Affettare e Disporre
Prendiamo una mandolina e affettiamo finemente i funghi e mettiamoli da parte. Affettare sottilmente i funghi. Prepariamo il nostro carpaccio di porcini e ovuli in un vassoio da portata, facciamo un letto con la rucola, uniamo i nostri funghi affettati, guarniamo con le scaglie di parmigiano e versiamo sopra la nostra salsa. In un piatto disponete la rucola, sopra i funghi e le scaglie di pecorino silano.
Condimento
Come condire al meglio questa insalata realizzata solo con Parmigiano Reggiano DOP e funghi porcini? Con un altro prodotto d'eccellenza della nostra terra: l'olio extravergine d'oliva non filtrato, delle foglioline di timo e qualche goccia di limone. Preparate un’emulsione con olio e succo di limone, con la quale ungerete i funghi. Condite con sale, pepe e un abbondante giro d’olio extravergine d'oliva. Mescolate bene il tutto. Cospargete di formaggio grattugiato e servite.
Varianti e Abbinamenti
Puliamo anche i nostri cucchi: se sono chiusi, asportiamo la radice con un coltellino e togliamo leggermente la pellicina bianca da cui sono rivestiti. Con un pelapatate riduciamo a scaglie il nostro parmigiano. Laviamo la rucola ( io ho usato quella in busta, ma la risciacquo sempre sotto l’acqua corrente)e facciamola asciugare bene.
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