La carne cruda è diventata sempre più popolare nelle tavole italiane, grazie al suo gusto irresistibile, delicato e avvolgente. Chef e programmi televisivi hanno contribuito a valorizzarla, attirando l'attenzione di tutti. Tuttavia, è fondamentale conoscere le modalità corrette per consumare carne cruda in sicurezza.
Mangiare Carne Cruda Fa Male?
La risposta è sì, se non si conoscono le pratiche corrette. Alcune carni non possono essere consumate crude, come quella di maiale e di pollo, che devono essere sempre cotte accuratamente per evitare il rischio di parassiti, batteri e virus responsabili di infezioni alimentari. Le temperature ideali per cuocere queste carni sono 72°C per il maiale e 75°C per il pollo.
Sua Maestà, la Carne Cruda di Bovino
La carne cruda più consumata è quella bovina, preferibilmente frollata per 20-30 giorni, per un sapore più intenso e una consistenza più asciutta. La noce è un taglio particolarmente apprezzato.
Valori Nutrizionali della Carne Cruda
La carne cruda conserva la sua idratazione e i sali minerali (zinco, ferro, magnesio, calcio) e le vitamine che andrebbero persi durante la cottura. Tuttavia, la digestione della carne cruda è più complessa per l'organismo, anche se trattata con limone, che ne intacca le fibre rendendola più digeribile, ma non quanto la carne cotta.
Carpaccio, Bresaola o Carne Salada: Le Differenze
Spesso queste tre prelibatezze vengono confuse, ma è importante conoscerne le differenze:
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- Carpaccio: Carne cruda freschissima, condita con una vinaigrette di olio, limone, sale e pepe, e arricchita con rucola, carciofi, scaglie di grana, funghi, ecc. Va consumato immediatamente dopo la preparazione.
- Bresaola: Salume tipico del Trentino, prodotto elaborato con aggiunta di conservanti. Non è carne cruda fresca.
- Carne Salada: Specialità dell'Alto Adige, preparata con fesa di manzo marinata a secco con sale grosso, aglio, pepe nero, chiodi di garofano e cannella. Dopo un mese di stagionatura in salamoia, è pronta per essere consumata.
Come Conservare la Carne Cruda?
Tutta la carne cruda va consumata velocemente. La durata dipende dal taglio, dalle dimensioni e dalle modalità di conservazione. La carne macinata va consumata entro 24 ore dall'acquisto, mentre fettine, bistecche e spezzatino possono rimanere in frigo fino a 3 giorni, ben chiusi nella confezione. Il sottovuoto è un'ottima alternativa al congelamento, permettendo di conservare la carne in frigo fino a 7 giorni.
Tartare: Non Solo Carne
La tartare, di origine francese, è un piatto a base di carne cruda tritata, condita con vari ingredienti. Nel tempo, è diventata anche un piatto di pesce, con l'Italia che ha dato i natali a una versione ricercata e presente nei menu dei bistrot più rinomati. I tagli migliori per la tartare di carne sono la lombata magra e lo scamone, privati di grasso e nervature.
Ricetta della Tartare di Manzo (CLASSICA)
In Italia, il pesce crudo è una "tradizione contemporanea", entrata nelle nostre abitudini negli ultimi 15 anni con l'avvento dei ristoranti giapponesi. Il sashimi, un piatto di pesce crudo a fette sottili, accompagnato da aceto allo zenzero e alla senape o da irizake, richiede una materia prima di altissima qualità e una tecnica di taglio precisa.
Il pesce per essere consumato crudo deve essere preventivamente sottoposto ad abbattimento termico per eliminare i parassiti eventualmente presenti in esso.
Carpaccio e Ceviche: Quali Sono le Differenze?
Il ceviche è un piatto peruviano (o ecuadoriano) a base di pesce bianco in salamoia, marinato con coriandolo, lime, cipolle rosse, sedano, aglio, zenzero e peperoni. Spesso include soia o zenzero, adattandosi agli ingredienti di ciascuna zona. La tartare, invece, è fatta di carne cruda condita con tabasco, salsa Worcestershire, senape, tuorlo d'uovo ed erbe aromatiche.
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Carpaccio e Tartare: I Tagli Principali
Nella stagione calda, carne e pesce crudi sono particolarmente invitanti. I tagli principali sono carpaccio, tartare e sashimi. Richiedono ingredienti freschissimi, acquistati in giornata o al massimo 24 ore prima della lavorazione. L'abbattimento di temperatura è fondamentale per sanificare il pesce e inattivare eventuali parassiti, congelandolo per almeno 96 ore e scongelandolo in frigo.
Come Preparare Carpaccio e Tartare?
- Carpaccio: Fettine sottili di carne o pesce, quasi trasparenti. Per affettare più facilmente, la polpa può essere in parte congelata. Il condimento va aggiunto all'ultimo momento per non cuocere le carni.
- Tartare: Polpa tritata grossolanamente al coltello. Si tagliano carne o pesce a fettine, poi a striscioline e infine a dadolini.
- Sashimi: Fettine ovali, spesse circa mezzo cm, che valorizzano la consistenza della materia prima. Si mangia in purezza, intinto nella salsa di soia.
Norme Igieniche per la Preparazione di Tartare e Carpacci
È importante seguire alcune norme igieniche nella preparazione di tartare e carpacci, utilizzando un coltello sempre pulito e da cambiare se si trattano alimenti diversi per evitare la contaminazione.
Carne Cruda Conservata e Carne Cruda Fresca
È possibile distinguere tra carne cruda conservata (salame, salsiccia secca, prosciutto crudo, speck, ecc.) e carne cruda fresca (bovino giovane, cavallo da macello, anatra). La carne cruda fresca si ottiene da muscoli scheletrici poco interessati nella deambulazione dell'animale.
Rischi e Benefici del Mangiare Carne Cruda
I rischi nel mangiare carne cruda sono legati all'igiene degli alimenti, con la possibilità di contagio da parassiti, batteri e virus. La cottura uccide l'agente patogeno, scongiurando la maggior parte dei rischi. I benefici, invece, riguardano la conservazione degli elettroliti e delle vitamine termolabili presenti nelle fibre muscolari.
Tabella Comparativa: Carpaccio vs Tartare
| Caratteristica | Carpaccio | Tartare |
|---|---|---|
| Taglio | Fettine sottili | Cubetti tritati |
| Condimento | Emulsione di olio e limone, maionese | Salse, erbe aromatiche, spezie |
| Origine | Venezia, Italia | Francia (con radici russe/asiatiche) |
| Ingredienti | Carne o pesce | Carne o pesce |
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