Come per molte scelte in cucina, non esiste una risposta univoca quando si tratta di scegliere il materiale ideale per la teglia della pizza. La decisione dipende dalle abitudini di lavoro, dalle tecniche apprese e da vari parametri, ognuno con i suoi pro e contro.
La prima considerazione da fare è che per cuocere “bene” una Pizza al Taglio alla Romana in Teglia, si sfrutta perlopiù la trasmissione del calore attraverso la Conduzione che avviene tramite la Platea del Forno (il piano in materiale refrattario su cui poggiamo la teglia per cuocere la pizza). Infatti i contributi del trasferimento del calore attraverso la convezione e l’irraggiamento, sono trascurabili quando si cuoce una pizza in Teglia.
Quindi, a prima vista potrebbe sembrare che la Conducibilità Termica del metallo che compone le teglie, sia la sola caratteristica da prendere in considerazione. Non è completamente sbagliato affermare ciò, ma, ad essere più precisi, per cuocere bene un pizza in Teglia, è molto importante che la sua capacità (mi riferisco al metallo che compone la teglia) di diffondere in maniera omogenea il calore su tutta la superficie, sia molto elevata.
Stiamo quindi parlando della Diffusibilità Termica del metallo con cui viene realizzata la teglia, perché non è sufficiente che un metallo sia altamente conduttivo. Per trasmettere “l’onda Termica” in maniera ottimale, deve infatti avere bassa densità e basso calore specifico…
Quindi i due Parametri principali per scegliere quale sia il metallo migliore per realizzare la pizza in un teglia, sono la Conducibilità e la Diffusibilità Termica del metallo in questione.
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In questo articolo del blog, ti do la mia personale opinione su questo argomento, per cui, se sei interessato, continua a leggere e magari fammi sapere anche tu cosa ne pensi.
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Teglie in Ferro Blu
Solitamente le teglie in ferro blu vengono usate in quasi tutte le Pizzerie al Taglio di Roma, anzi, potremmo anche dire che vengono usate in tutte le pizzerie che fanno Pizza Romana a Roma.
Ce ne sono di vari formati, ma le misure standard della teglia più comune sono 60x40x2 cm.
Spesso troviamo una leggera piega ad “X” (detta piega a Croce o Diamantata) che ha lo scopo di evitare che la teglia si deformi durante la cottura, che si “imbarchi” come si dice in gergo tra pizzaioli…ma a volte si imbarca lo stesso 🙂
Pro:
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- Pur essendo fatte di Ferro (non il miglior conduttore termico in senso assoluto), le teglie in ferro blu, hanno la caratteristica non trascurabile di assorbire, mantenere e poi trasmettere, in maniera molto costante, una grande quantità di calore, ma soprattutto di farlo in maniera omogenea su tutta la superficie della teglia che si trova a contatto con la pizza da cuocere.
- E’ anche grazie a questa loro caratteristica, unita alle caratteristiche della farina da spolvero che viene usata per stendere la pizza sulla teglia (le più comuni farine da spolvero sono la Semola Rimacinata di Grano Duro e la Fraina di Riso), che il risultato finale della Pizza al Taglio alla Romana sarà quello di avere la parte sotto della pizza (la parte a contatto con la teglia) molto croccante.
- Un ultimo aspetto importante delle teglie in ferro blu è che, con il passare del tempo, in seguito alle varie cotture effettuate, si creerà sul fondo della teglia uno strato antiaderente (dovuto anche alle bruciature delle teglie, trovi l’articolo in cui ne parlo qui) che ti consentirà di poter cuocere la pizza sulla teglia senza doverla ungere con olio o atri grassi, così da evitare quell’effetto “Pizza Unta” che tanto non mi piace in una pizza che di base si mangia con le mani.
Contro:
- Essendo fatte in Ferro, le teglie in ferro blu, vanno incontro ai problemi tipici di questo metallo, tipo la Ruggine e, di conseguenza, sarebbe meglio evitare di lavarle con acqua.
- Avendo comunque la volontà di lavarle, sarebbe meglio farlo senza sapone perché “sgrasserebbe” eccessivamente la teglia eliminando quella patina antiaderente che si viene a formare cottura dopo cottura. In tal caso, dopo averle lavate, sarebbe bene passarle qualche minuto in forno per asciugarle per bene e ripassare tutta la superficie interna della teglia con dell’olio.
Teglie in Alluminio
Le Teglie in alluminio, sono abbastanza diffuse al di fuori del territorio romano per cuocere la Pizza al Taglio in teglia, ma ancor di più, vengono usate in Pasticceria.
L’alluminio è un ottimo conduttore di calore, anche più del ferro con cui sono realizzate le teglie in ferro blu, ma non è altrettanto valido quando si parla di diffusività ad alte temperature, come quelle che sono necessarie per cuocere la pizza.
Andiamo ad elencare pro e contro.
Pro:
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- Tra i pro metterei che hanno un colore più bello rispetto a quelle in ferro, quindi sono da privilegiare se si deve scegliere quale teglia sia migliore per allestire il banco della vendita.
- Non fanno la ruggine, di conseguenza possono essere lavate anche con il sapone o in una lava oggetti a cappotta professionale.
- Sono ottime per un utilizzo in pasticceria, dove si cuoce a temperature più basse (intorno ai 180°c) e dove la presenza della materia grassa è frequente e tale da non consentire che i prodotti si attacchino al fondo della teglia.
- Le teglie in alluminio vanno benissimo per stili di pizza che contengono più grassi (animali o vegetali) e che non devono risultare croccanti, tipo la Focaccia Genovese…che mi è tanto cara per via delle mie origini paterne.
Contro:
- Effetto “Pizza Lessa” come la definiamo nel gergo Pizza Romana. Significa che questo metallo non riesce a diffondere in maniera omogenea il calore ad alte temperature e conseguentemente non riusciremo ad ottenere che la base della Pizza al Taglio cotta su questa Teglia diventi croccante, come vuole la tradizione della Pizza Romana.
- Le teglie in alluminio, diversamente dalle teglie in ferro blu, devono essere unte abbondantemente per evitare che la pizza si attacchi sul fondo una volta cotta. Questo farebbe diventare la pizza troppo unta sul fondo e, nello stile di pizza Romana, dove la componente grassa è bassissima, è da evitare assolutamente.
Altri Materiali per Teglie da Forno
Oltre al ferro blu e all'alluminio, esistono altri materiali utilizzati per le teglie da forno, ognuno con le sue peculiarità:
- Acciaio Inox: Vanta una grande resistenza all’usura e un’ottima igienicità, che lo rendono ottimale per fabbricare le pentole. Quando si tratta di teglie da forno, però, si sconta la sua scarsa conducibilità del calore, che di conseguenza non può distribuirsi omogeneamente come nel caso dell’alluminio, peraltro anche più economico.
- Acciaio Alluminato: Questo materiale composito unisce i pregi dell’acciaio a quelli dell’alluminio, distribuendo bene il calore e resistendo alle deformazioni e alle corrosione. Non a caso infatti lo si utilizza per realizzare oggetti moderni e di qualità, apprezzati anche nelle cucine professionali.
- Ghisa: Note per la loro elevata capacità di ritenzione del calore, sono ideali per la cottura di pizze rustiche e dal bordo alto. Il calore uniforme e costante garantisce una cottura perfetta sia della base che del condimento. Tuttavia, le teglie in ghisa sono molto pesanti e richiedono una maggiore attenzione durante la manipolazione e la pulizia.
- Pietra Refrattaria: La pietra, grazie alla sua capacità di accumulare e rilasciare gradualmente il calore, garantisce una cottura uniforme e croccante, donando alla pizza un sapore autentico. Tuttavia, le teglie in pietra refrattaria sono più pesanti e richiedono una maggiore attenzione durante la pulizia.
- Vetro Borosilicato (Pyrex): A raffreddamento completato, il vetro borosilicato (pyrex) si presta anche alla conservazione dei cibi e al congelamento.
- Ceramica: Le teglie in ceramica si distinguono per il loro design accattivante e la capacità di distribuire il calore in modo uniforme. Sono perfette per la cottura di torte, crostate e sformati, e possono essere utilizzate anche per servire direttamente in tavola, grazie alla loro estetica curata.
- Silicone: Utilizzabili sia a basse che ad alte temperature (da -40° a +280° C), le teglie e gli stampi di questo materiale possono essere piegati, ed essendo perfettamente antiaderenti non richiedono l’impiego di grassi per ungere le superfici prima della cottura, eccetto che nel primo utilizzo. Ciò permette una grande versatilità nell’impiego, potendo cuocere e congelare nello stesso contenitore.
Tabella Comparativa dei Materiali
| Materiale | Pro | Contro | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Ferro Blu | Ottima trasmissione del calore, base croccante, antiaderente con l'uso | Soggetto a ruggine, non lavabile con acqua e sapone | Pizza Romana al taglio |
| Alluminio | Ottima conducibilità termica, non arrugginisce | Non ideale per alte temperature, pizza meno croccante, necessità di essere unto | Pasticceria, focacce, pizza con più grassi |
| Acciaio Inox | Resistente, igienico | Bassa conducibilità termica, distribuzione del calore non uniforme | Utilizzi generici, ma non ottimale per pizza |
| Acciaio Alluminato | Combina i pregi di acciaio e alluminio | Può ossidarsi con cibi acidi | Oggetti moderni e di qualità |
| Ghisa | Alta ritenzione del calore, ideale per cotture rustiche | Pesante, richiede manutenzione | Pizze rustiche, bordi alti |
| Pietra Refrattaria | Cottura uniforme, sapore autentico | Pesante, pulizia delicata | Pizza tradizionale |
| Vetro Borosilicato | Resistente agli sbalzi termici | Nessuno in particolare | Conservazione dei cibi e al congelamento. |
| Ceramica | Estetica, cottura uniforme | Fragile, sensibile agli sbalzi termici | Torte, crostate, sformati |
| Silicone | Flessibile, antiaderente, facile da pulire | Meno stabile, alcune marche possono rilasciare odori | Dolci, muffin, cupcake |
Riassumendo...potrei affermare, senza tema di smentita, che sarebbero da preferire le Teglie in Ferro Blu, quando si tratti di cuocere la Pizza al Taglio alla Romana mentre, sceglierei le Teglie in Alluminio, dovendo allestire l’esposizione della pizza sul banco di vendita, proprio in considerazione che la Pizza al Taglio alla Romana è proprio una pizza da “Mostra”.
P.s. nel caso in cui te lo stessi chiedendo, il colore blu è il colore tipico che assume il ferro dopo essere stato lavorato nelle fabbriche, nulla di fantascientifico 🙂
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