La pizza è uno dei piatti più amati e preparati in casa, soprattutto quando si utilizza il lievito madre. Nel corso del tempo, sperimentare con diverse dosi e tipologie di farina può portare a risultati sorprendenti. Questa ricetta ti guiderà passo dopo passo per ottenere una pizza in teglia con lievito madre, caratterizzata da una lunga lievitazione di 48 ore, che la renderà leggera, digeribile e gustosa come quella delle migliori pizzerie.
La lunga lievitazione in frigo consiste nel mantenere l’impasto a bassa temperatura per più di 24 ore, rallentando così la lievitazione. Questo processo rende la pizza molto più leggera e digeribile. Se possibile, prova a mantenere l’impasto a una temperatura di circa 4 ºC per ottenere una "lunga maturazione", che fermerà la lievitazione e garantirà una pizza super leggera. Infine, il segreto per una pizza rotonda come quella della pizzeria è l’utilizzo della pietra refrattaria, fondamentale per mantenere il calore durante la cottura.
Scopri come preparare un impasto perfetto e quali sono i trucchi per una lievitazione ottimale, per poi sbizzarrirti con i condimenti che più ti piacciono. Che tu preferisca la classica Margherita o una farcitura più creativa, questa guida ti fornirà tutte le informazioni necessarie per realizzare una pizza in teglia indimenticabile.
Ecco la ricetta dettagliata per preparare una pizza in teglia con lievito madre a lunga lievitazione:
Ingredienti
Per l'impasto
- 170 g di pasta madre (rinfrescata e duplicata)
- 150 g di farina di grano duro
- 500 g di farina 0 (per pizza)
- 100 g di farina Manitoba (necessaria per supportare la lunga lievitazione)
- 425 ml di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero invertito (facoltativo, sostituibile con miele)
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 12 g di sale
Farciture (suggerimenti)
- Margherita: salsa di pomodoro, mozzarella per pizza, basilico
- 007: salsa di pomodoro, mozzarella per pizza, funghi champignon, prosciutto cotto, uova sode, wurstel
- Bresaola e rucola: salsa di pomodoro, mozzarella per pizza, bresaola, rucola
- Gamberetti al gratin: pomodorini ciliegino, mozzarella per pizza, gamberetti sgusciati, pane grattugiato, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale
Preparazione
Preparazione dell'impasto
- Spezzetta la pasta madre rinfrescata e duplicata nella ciotola della planetaria.
- Aggiungi 185 ml di acqua (dal totale) e lo zucchero invertito. Mescola fino a sciogliere bene.
- Aggiungi le farine e la restante acqua, impasta grossolanamente.
- Aggiungi l’olio extravergine di oliva, continuando ad impastare.
- Quando l’olio sarà ben assorbito, unisci il sale e la restante acqua. Impasta fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
- Trasferisci l’impasto in un contenitore ermetico o coprilo con pellicola trasparente.
- Metti in frigo, nella parte inferiore, per almeno 48 ore (non superare le 72 ore).
Preparazione dei panetti
- Preleva l’impasto dal frigo circa 6 ore prima di infornare (4 ore se fa caldo). Lascia stemperare nel contenitore chiuso per circa mezz’ora.
- Infarinare leggermente il piano di lavoro con farina di grano duro rimacinata e stendi l’impasto con le mani formando un rettangolo.
- Taglia l’impasto in 6 o più pezzi, in base al numero di pizze desiderate.
- Forma i panetti con il metodo della "pirlatura".
- Infarinare leggermente il fondo di un contenitore ermetico e disponi i panetti distanziati. Chiudi e lascia lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore a 28 ºC).
Cottura delle pizze
- Circa un’ora prima, posiziona la griglia del forno vicino alla resistenza superiore con la pietra refrattaria sopra. Accendi il forno alla massima temperatura (circa 250ºC).
- Raggiunta la temperatura, riscalda bene la pietra per almeno 30 minuti.
- Raggiunto il raddoppio dei panetti, infarina abbondantemente il piano di lavoro, preleva il primo panetto e stendilo con le mani.
- Trasferisci il disco di pizza sulla pala/teglia infarinata con farina di grano duro e aggiungi la salsa di pomodoro.
- Trasferisci la pizza sulla pietra refrattaria calda e cuoci per 8 minuti in modalità statica.
- Preleva la pizza e farcisci a piacimento.
- Cuoci sulla pietra refrattaria per altri 7-8 minuti. Se necessario, cuoci per 1-2 minuti in modalità grill-ventilato per dorare.
- Una volta pronte, rimetti in forno caldo quelle infornate per prime se necessario.
Consigli e suggerimenti: Per la mozzarella, puoi usare anche quella fresca, ma assicurati di sgocciolarla bene. Se i tempi di attesa ti sembrano lunghi, considera di fare un "giro pizza" dividendo ogni pizza in porzioni e mangiando mentre le altre cuociono.
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Lievitazione Ritardata: Fino a 48 Ore
Se opti per la lievitazione ritardata, metti i tuoi panetti in frigo e lasciali lievitare lì fino a 48 ore (2 giorni). Io li lascio almeno dalle 18 alle 24 ore. Il tempo di lievitazione (se 24 o 48 ore) dipenderà anche se la farina che stai utilizzando supporta le lunghe lievitazioni.
Io personalmente scelgo quasi sempre di cuocere la pizza sulla pietra refrattaria. Quindi stendo il panetto per creare una pizza rotonda (tipo napoletana) lasciando il cornicione più alto. La cottura va fatta in forno preriscaldato a 250°C (o comunque al massimo) - la pietra refrattaria dev’essere anch’essa preriscaldata in forno per circa 1 ora.
Pizza in Teglia con Licoli: Impasto e Lievitazione
Faccio una lunga autolisi (2 ore) idratando bene la farina con quasi tutta la dose di acqua. Passato il tempo di riposo, aggiungo il mio licoli attivo ma non ancora raddoppiato. Impasto bene, a mano, fino all’incordatura, poi copro e lascio riposare 10 minuti circa. Riprendo il mio impasto, aggiungo il sale previsto, i 30gr di acqua lasciati da parte e impasto nuovamente. In ultimo aggiungo 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e impasto fino ad avere una bella massa omogenea, lucida e incordata.
Durante la prima ora di lievitazione faccio 3 giri di pieghe, uno ogni 20 minuti circa, poi metto in frigorifero l’impasto per 24 ore almeno. In frigorifero l’impasto mi è cresciuto ma non è raddoppiato.
Pizza in Teglia con Licoli: Staglio
Lo tolgo dal frigorifero e lascio a temperatura ambiente per 1 ora abbondante. Porziono e faccio i panetti (nel mio caso solo 2 ma potete anche decidere di fare singole pizze tonde al piatto) che poi inserisco in un contenitore rettangolare con coperchio che lascio ancora qualche minuto a temperatura ambiente, poi ripongo in frigorifero fino a 2 ore prima della stesura (la mia temperatura ambiente era 29°C ma se la fate in inverno potete evitare questo secondo passaggio in frigo e lasciare lievitare a 21°C 5-6ore). I panetti hanno continuato a crescere in frigo, senza diventare eccessivamente gonfi (come si vede dalla foto qui sotto).
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Pizza in Teglia con Licoli: Cottura
Stendo - come riesco/voglio - su un bello strato di semola rimacinata, tolgo l’eccesso e trasferisco sulla cartaforno. Poi condisco a piacere e inforno alla massima temperatura del mio forno (io 240°C statico con refrattaria sul fondo).
Per la pizza in teglia con licoli, il forno fa tutta la differenza. Più il forno è caldo e meglio verrà la pizza: su questo non ci piove. Ognuno deve quindi trovare la combinazione migliore in base al proprio forno.
Ricetta Pizza Romana 48 Ore di Lievitazione in Teglia
In questa ricetta utilizzeremo un’idratazione del 85%, per una pizza leggera, digeribile e croccante. Essendo molto idratato, sarà un pò difficile da gestire nelle fasi dell’impasto, quindi armatevi di sana pazienza e voglia di sperimentare!
Con queste dosi otterrete una pizza in teglia per 4 fette. se volete fare due teglie (magari avete fame o siete ingordi ahha), raddoppiate le dosi :).
Ingredienti per una teglia 30×40
- 368 grammi di farina tipo 0 manitoba (Ho usato la caputo Oro)
- 313 grammi di acqua
- 1 grammo di lievito secco (2 grammi se fresco)
- 9 grammi di sale fino
- 9 grammi di olio evo
- Farina di semola rimacinata nelle fasi di impasto e pieghe
Ingredienti per farcitura:
- 300 grammi di passata di pomodoro (io ho usato la Fiammante)
- Un fior di latte o mozzarella (non troppo acquosa)
- olio e sale q.b.
Procedimento
- Nel caso di lievito di birra fresco: sciolgo il lievito in un bicchiere , con un po di acqua tiepida (presa dall’acqua totale degli ingredienti)
- Nel caso di lievito secco:lo metto direttamente nella farina senza “preattivarlo”.
- Metto in una ciotola tutta la farina, aggiungo il lievito e 3/4 dell’acqua totale. Inizio a miscelare con una spatola lecca pentola fino a quando il composto non ha assorbito tutta l’acqua.
- A questo punto aggiungo a filo, lentamente, e continuando ad impastare, la restante acqua e il sale (sciolto precedentemente nell’acqua restante) e lavoro l’impasto fino a far assorbire il tutto.
- Questo impasto ha una idratazione del 85%, quindi risulterà molto bagnato.
- Quando si sarà formato il panetto, potremo aggiungere l’olio lentamente, e a filo, continuando ed impastare a mano. Nell’aggiungere l’olio, l’impasto tenderà a sfaldarsi, o aprirsi. Voi non demordete e continuate ad impastare a mano (sempre nella ciotola se vi è più comodo).
- Appena terminato di impastare (circa 20/30 minuti di lavorazione), avremo un panetto non del tutto uniforme e appiccicoso. Lo metto a riposare, coperto dalla pellicola (leggermente unta) per 40 minuti.
- Questa pausa aiuta nella formazione della maglia glutinica, il quale renderà più elastico e maneggevole l‘impasto nelle prossime fasi.
- Finito il riposino, inizio con i giri di pieghe all’impasto, faremo 4 giri di pieghe ogni 15 minuti. Quindi procedo con le pieghe, copro con la pellicola e attendo 15 minuti, questo per 4 volte.
- Potete mettere sul piano dove lavorate un po di farina di semola per evitare che vi si attacchi (ma senza esagerare).
- Una volta terminati i giri di pieghe, prepariamoci a mettere l’impasto in frigo e quindi passare alla “puntata“.
- Prendo una ciotola, grande almeno il doppio dell’impasto, e cospargendo l’interno di olio (il quale ci aiuterà a non far attaccare làimpasto), adagio il panetto e copro con la pellicola. Attendo 20 minuti a temperatura ambiente e successivamente metto in frigo a 4 gradi, per 48 ore. (so che la tentazione è tanta, ma cercate di non toccare o cacciare fuori frigo la ciotola durante le 48 ore).
- A questo punto, dopo 48 ore di lievitazione (considerate che mancano ancora altre 6 ore circa prima di poter infornare, quindi regolatevi con i tempi).
- Tolgo dal frigo il recipiente utilizzato e attendo una mezz’oretta in modo che la temperatura si assesti e non lavoriamo un impasto freddo.
- Dopo la mezz’oretta, cospargo di farina di semola il pianoauh e faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l’impasto sulla superficie. A questo punto comincio con un giro di pieghe.
- Terminato il giro di pieghe, siamo arrivati alla fase di “appretto“, metto il panetto in un recipiente infarinato (il recipiente deve essere abbastanza stretto in modo tale da dare la possibilità all’impasto di crescere in altezza e non “appollaiarsi” in larghezza, rovinandone il risultato) e copro con la pellicola o con il coperchio del contenitore.
- Attendo 5 ore per la lievitazione del panetto a temperatura ambiente (circa 18/20 gradi).
- Terminato l’appretto, possiamo prendere l’impasto e stenderlo per poi metterlo in teglia (e passare all’ultima lievitazione di un ora). Ecco come si presenterà (da notare la lucidità dell’alta idratazione):
- Spolverate il piano di lavoro con della farina di semola, e adagiate il panetto sul piano. Procedete stendendo con le dita larghe e premendo dal basso verso l’alto del panetto in modo tale da allagare man mano il panetto.
- A questo punto adagio l’impasto nella teglia oliata e lo dispongo in modo da coprirla tutta (come in foto, non è adorabile? <3):
- A questo punto copro la teglia con la pellicola e attendo un’ora a temperatura ambiente (se vi piace potete aspettare anche 2 o 3 ore, per farla risultare più alta in cottura).
- 30 minuti prima di infornare, comincio col preriscaldare il forno a 250 gradi.
- Passato il tempo di lievitazione in teglia, preparo il sugo miscelando il pomodoro con olio, un pizzico di sale e farcisco la pizza. Non dimenticate di aggiungere un filo d’olio prima di inserirla nel forno per avere un sugo lucido e non opaco! 😀
- Finalmente siamo arrivati al momento cruciale: INFORNARE STA BENEDETTA PIZZA!
Alcune domande frequenti
Qual è la differenza principale tra lievito madre e lievito di birra? Quanto tempo è necessario per preparare una pizza con lievito madre? La preparazione dell’impasto richiede circa 30 minuti, ma la lievitazione richiede 48 ore. Il fornetto pizza Illillo è adatto per lievitati a lunga lievitazione? Come posso conservare il lievito madre? Dove posso trovare ulteriori ricette per il fornetto pizza Illillo?
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La Pizza con Lievito Naturale di Bonci
Gabriele Bonci è stato definito il Michelangelo della pizza: la sua notorietà è iniziata con la partecipazione al programma La prova del cuoco, ma si è giustamente ampliata grazie alla sua notevole maestria nel maneggiare e dare forma agli impasti.
Ingredienti:
- 150 gr. lievito madre solido rinfrescato
- 250 gr. farina 0
- 250 gr. farina Manitoba
- 400 gr. acqua
- 2 cucchiai olio evo
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- farina di semola di grano duro q.b.
Preparazione:
- Sciogliere grossolanamente il lievito madre nell'acqua, aggiungere in ordine le farine, l'olio ed il sale, mescolare velocemente con un cucchiaio e lasciare riposare l'impasto per una decina di minuti.
- Dopo i primi 10 minuti rovesciare l'impasto sulla spianatoia abbondantemente spolverata con farina di semola, aggiungere della semola sull'impasto e con le mani ben infarinate iniziare a ripiegare l'impasto su se stesso, come dovessi pinzarlo con due mollette, e riposizionarlo verso l'alto.
- Effettuare il primo giro di pieghe, coprire l'impasto con la ciotola, e lasciarlo riposare per 15 minuti. Questa operazione va ripetuta altre due volte per un totale di tre serie di pieghe.
- Al termine dell'operazione riporre l'impasto in frigo a riposare per 24 ore (per un aroma ancora più marcato è possibile calare la dose iniziale di pasta madre a 100 gr. e lasciare lievitare il tutto in frigo per 48 ore).
- Il giorno successivo prelevare l'impasto dal frigo e lasciarlo ambientare per circa un'ora, dopodiché affrontare la delicata fase della stesura della pasta in teglia: con il soggiorno in frigorifero l'impasto si gonfia riempiendosi di bolle, l'obiettivo è quello di maneggiarlo il meno possibile in modo che in fase di cottura riesca ad alzarsi bene creando al suo interno delle alveolature che lo rendano più morbido e leggero.
- Versare il tutto sulla spianatoia infarinata di semola, ed iniziare con le mani a sollevare velocemente la pasta alle estremità cercando di tirarla delicatamente verso l'esterno, fino a raggiungere orientativamente la dimensione della teglia.
- Dopo aver pennellato quest'ultima con olio evo ed averla spolverata con della semola, sollevare l'impasto da sotto utilizzando entrambi gli avambracci, per evitare che si allungasse troppo o addirittura si rompesse, e trasferirlo in teglia.
- Sistemare velocemente i bordi cercando di movimentare la pasta il meno possibile ed iniziare a farcire.
La pizza con lievito madre è con ogni probabilità il comfort food più amato da tutte e da tutti (non abbiamo paura della smentita). E se il pensiero che spesso ci attanaglia è che una pizza possa farci ingrassare di botto, sappi che non è così. Una pizza fatta in casa con lievito madre è una coccola sana, non un agguato alla tua forma fisica. Perché il lievito madre è un alimento portentoso e perché puoi scegliere il tipo di condimento, senza privarti di un momento di felicità.
Unico suggerimento: non usare condimenti esageratamente ricchi. Sciogli il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente assieme allo zucchero. Unisci la farina 0, l'olio, il sale e lavora fino a ottenere un impasto liscio. Fai riposare a temperatura ambiente, coperto per un'ora. Poi, riponi il panetto in frigo per 24 ore, coperto. Trascorso il tempo, fai riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'oretta prima di stenderlo.
Come si fanno le pieghe?
Stendere leggermente l’impasto, poi chiudere il lato superiore fino alla metà dello stesso, fare la stessa cosa con la parte inferiore e poi chiudere verso il centro i due lati.
A cosa servono le pieghe?
Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all’interno dell’impasto, formando quindi l’alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza.
Sperimenta questa ricetta e scopri il piacere di preparare una pizza in teglia con lievito madre a lunga lievitazione. Buon appetito!
Tabella di marcia per la pizza perfetta:
| Giorno | Ora | Attività |
|---|---|---|
| Giovedì | Mattina (9:00) | Rinnovare il lievito madre |
| Giovedì | Mattina (10:00) | Preparare l'impasto |
| Giovedì | Mattina (11:00) | Riposo a temperatura ambiente |
| Giovedì | Pomeriggio | Riposo in frigo (48 ore) |
| Sabato | Mattina (9:00) | Tirare fuori l'impasto dal frigo |
| Sabato | Mattina (11:00) | Formare i panetti |
| Sabato | Pomeriggio | Lievitazione in forno a bassa temperatura |
| Sabato | Sera (20:00) | Stendere, condire e cuocere |
Per approfondire la tecnica di Bonci, non perdere questo video sulle pieghe di rinforzo: