La pizza in teglia con lievito madre è una di quelle preparazioni che regalano grandi soddisfazioni. Ottenere una pizza alta, soffice e digeribile è possibile anche a casa, seguendo alcuni semplici passaggi. Scopriamo insieme come preparare questa delizia!
La pizza in teglia con pasta madre è una di quelle cose soggettive… c’è chi la ama sottilissima e croccante, chi altissima e bollosa, chi ama quella napoletana e chi quella romana l’importante che sia cotta bene e saporita, perché non c’è cosa peggiore di mangiare una Pizza in teglia con Pasta Madre che sappia di farina cruda.
In questo articolo, ti guideremo passo passo attraverso la preparazione di una pizza in teglia con lievito madre che stupirà tutti. Dalla preparazione dell'impasto alla cottura, ogni dettaglio è pensato per un risultato eccellente.
Pizza in teglia con lievito madre
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Per iniziare, versate un po’ d’acqua nella ciotola della planetaria (ma potete fare questa operazione anche a mano), dopodiché aggiungete il lievito madre e lo zucchero e cominciate a lavorare con le mani per far sciogliere il lievito. Io all’inizio sciolgo il lievito con le mani e successivamente avvio la planetaria ma potete azionare quest’ultima fin dall’inizio. Continuate a lavorare fino a formare una pastella.
Poi aggiungete un po’ di farina e un altro po’ d’acqua, dopodiché cominciate ad impastare con la “foglia”. Poi aggiungete l’olio e un altro po’ d’acqua e continuate a lavorare. Ora aggiungete il sale e continuate ad impastare. Infine, aggiungete la farina e l’acqua rimanenti e continuate a lavorare, sostituendo la foglia con il gancio, per una decina di minuti. Se l’impasto dovesse risultare troppo molle e appiccicoso, aggiungete un po’ di farina in modo da poter formare una palla.
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Poi mettete un po’ di farina sulla spianatoia e mettetevi l’impasto, dopodiché lavoratelo fino a formare una palla. A questo punto, mettete la palla in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore.
A questo punto, se volete mangiare la pizza il giorno dopo, come abbiamo fatto noi, mettete l’impasto in frigorifero per tutta la notte, altrimenti saltate questo passaggio e stendete la pizza nella teglia. Dopo il tempo di lievitazione in frigorifero, la mattina successiva tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore.
Molto importante per chi usa la pasta madre ovviamente la prima cosa da fare è rinfrescarla e attendere il raddoppio dopo il rinfresco. Pesate tutta l’acqua, e dividetela in due contenitori. Nel frattempo setacciate tutte le farine per arieggiarle (importante!) in una capiente ciotola, versate sulla farina tutta l’acqua del contenitore grande tenendone da parte un pò (l’equivalente di un tazzina) e cominciate ad impastare con un cucchiaio fino a far assorbire tutta l’acqua. Nel frattempo, nel contenitore di acqua piccolo, sciogliete la pasta madre o il lievito di birra utilizzando un frullatore ad immersione o le fruste elettriche per creare tanta schiuma, senza però frullare più di un minuto.
Trascorso il tempo posizionate l’impasto in frigorifero per la maturazione dalle 12 alle 24 ore (nel mio caso circa 12 ore). Trascorse le 12 ore condite la passata di pomodoro con sale e olio. Quando la pizza sarà ben lievitata e avrà raggiunto il bordo della teglia estraetela dal frigo ed eliminate delicatamente la pellicola.
Consigli Utili per l'Impasto
- Farina: Utilizzate una farina di forza (W260) o una farina 0 con almeno l'11% di proteine.
- Autolisi: Fate una lunga autolisi di 1 ora e mezza mischiando tutta l’acqua con tutta la farina e lasciando coperto a temperatura ambiente.
- Pieghe: Durante la lievitazione, fate dei giri di pieghe per rinforzare l'impasto.
Staglio e Formatura dei Panetti
Dopo la lievitazione in frigorifero, togliete l'impasto e lasciatelo acclimatare per un paio d'ore. Poi stagliate (dividete l’impasto in panetti). Lasciate i panetti sul piano per 5 minuti, poi trasferiteli in contenitori con coperchio, infarinando leggermente il fondo con la semola. Riponete i contenitori in frigorifero per altre ore perchè la temperatura dell’ambiente era di oltre i 26°C (se invece fosse inverno, potete tranquillamente lasciare i panetti a lievitare 5-6 ore a 21°C fino al momento della stesura).
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Alle 15:00 tolgo dal frigo i contenitori e li lascio a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.
Potete fare il numero di panetti che preferite, anche per fare pizze tonde al piatto. Dividete ora l’impasto nelle pezzature che vi servono a seconda di quante teglie di pizza dovete infornare (in questo caso due), e date ad ogni pezzo un giro di pieghe a tre.
Stesura e Condimento
Poi ungetevi le mani con l’olio e ungete anche la teglia. Se stendiamo l’impasto direttamente nella teglia con l’olio, questo verrà assorbito e l’impasto rischierà di attaccarsi, quindi vi consiglio di stenderlo allargandolo con le mani prima sul piano di lavoro e solo in seguito di metterlo sulla teglia. Se la pasta torna indietro mentre la stendete, non vi preoccupate: fatela riposare un attimo e poi riprendete a stenderla con le mani, in modo da riempire tutti gli angoli.
Spolverate abbondantemente la spianatoia di SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO (che ci servirà sia per dare croccantezza alla pizza sia come impermeabilizzante per l’impasto e per evitare di farlo attaccare alla teglia. Mettete il panetto lievitato sulla semola, girandolo sotto sopra.. in pratica la parte di sopra del panetto deve finire sotto. Spolverate nuovamente con tanta semola e cominiciate a stenderlo prima sigillando i bordi e poi muovendovi all’interno con movimenti delicati ma decisi, cercando di allargarlo e allungarlo.
Ora preparate la salsa. In una ciotola versate la passata di pomodoro, un po’ di sale, dell’olio e dell’origano. Mescolate e stendetela sulla pizza prima con un cucchiaio e poi con le mani, in modo da spingere il pomodoro nella pasta. Se usate una mozzarella molto acquosa, fatela prima scolare, altrimenti la pasta in cottura si bagnerà. Se la gradite, potete aggiungere anche qualche oliva.
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Per prima cosa prendiamo il fiordilatte, spezziamolo con le mani, e versiamolo in uno scolapasta messo in una ciotola che possa raccogliere il liquido. Lasciamo così per 4-5 ore o di più. Prendiamo i pelati LA FIAMMANTE che dopo una lunga ricerca ritengo i migliori per i miei gusti, e ad uno ad uno schiacciamoli per far perdere il liquido in eccesso che non è succo di pomodoro ma è acqua di vegetazione. Condiamo con un filo d’olio, il sale ed un mezzo cucchiaino di zucchero.
In una ciotola mettete la salsa di pomodoro con uno spicchio d’aglio intero in camicia, il sale, l’origano, il basilico, un po’ di pepe, un filo d’olio extravergine di oliva e mescolate bene. Tagliate la mozzarella a cubetti e lasciatela sgocciolare attraverso un colino a temperatura ambiente fino a che non andrete ad utilizzarla. Distribuire la salsa di pomodoro sulla pizza, lasciando liberi i bordi.
Cottura
Ora lasciatela lievitare di nuovo, in un luogo tiepido, per un paio d’ore. Poi fate cuocere la pizza in forno ventilato preriscaldato a 175° per circa 30 minuti. Preriscaldate il forno a 250°C rimuovendo la leccarda e posizionando la grata nel ripiano più basso. A forno caldo, in temperatura, cospargere la superficie con la passata di pomodoro, quindi gli altri ingredienti a vostro gusto ed infornare.
Infornate quindi mettendo la teglia a contatto diretto con la teglia capovolta che era nel forno e fate cuocere per circa 10 minuti. Questo dipende molto dal vostro forno, comunque controllate il fondo della pizza, quando è croccante potete spostare la teglia a metà altezza e far cuocere ancora per altri 10 minuti circa, mettendo l’eventuale mozzarella/fiordilatte scolati. Sfornate e buona pizza a tutti!
La pizza va cotta e consumata subito, quindi la maggior conservabilità data dalla pasta madre non serve. Altro accorgimento: gli ultimi 3 minuti di ogni singola cottura impostavo la modalità ventilata e giravo fisicamente la pizza, così che la parte più vicina alla porta del forno andasse verso il fondo del forno.
L’ideale sarebbe cuocere nel forno a legna, o in uno di quei fornetti casalinghi per pizza che raggiungono facilmente i 350°C. Io personalmente ho il Fornetto Illillo che utilizzo quando faccio la pizza tonda al piatto.
Cuocete la pizza in forno statico preriscaldato a 200° nel ripiano più basso per 25 minuti. Nel frattempo tagliate la mozzarella per pizza a cubetti. Trascorso il tempo di cottura estraete la pizza dal forno, conditela con la mozzarella a cubetti e cuocete in forno per altri 10-15 minuti sempre a 200°.
Se utilizzate la funzione ventilata, quando arriverà alla temperatura di 250°C, infornate la pizza e abbassate la temperatura del forno a 220°C e farla cuocere per 10/15 minuti. Dopodiché estrarre la pizza dal forno per distribuirvi la mozzarella, rinfornatela e proseguite la cottura per altri 7/8 minuti.
Ed eccola pronta, la vostra pizza spettacolare. Consigli: se volete condire la pizza con prosciutto cotto, crudo, salame, funghi,ecc. si inseriscono sempre dopo la prima fase di cottura, prima di distribuire la mozzarella, quelli freddi come la rucola, il salmone, ecc. si inseriscono a fine cottura.
Tempi e Temperature di Lievitazione
A seconda della stagione, e di conseguenza delle temperature, cambia il momento del rinfresco del lievito madre, e dei tempi di lievitazione per l'impasto. È importante arrivare alla cottura con un impasto che possa ancora crescere in forno, diversamente, se collassato, si otterrà una pizza biscotto difficile da masticare.
Per esempio in inverno rinfresco la sera precedente, in estate al mattino intorno alle ore 9/10. Una volta raddoppiato si inizia con l'impasto di acqua e farina, quindi il lievito madre a pezzi ed il malto, ad impasto quasi finito mettere il sale.
Dopodiché trasferitelo su un piano da lavoro. Con una spatola cercate di formare una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per 2 ore circa. Rigirate l’impasto su se stesso per 4 o 5 volte per dargli un po’ di forza. Oliare una teglia da forno della dimensione di 30X40 cm. con un po’ d’olio extravergine di oliva e adagiarvi il panetto. Ungete con dell'olio anche la superficie del panetto, quindi con i polpastrelli, partendo dal centro, cominciate a schiacciare l’impasto per distribuirlo su tutta la teglia.
Coprite l’impasto e fatelo a lievitare per circa 4 ore all’interno del forno spento. Dopodiché schiacciatelo nuovamente con i polpastrelli per terminare la distribuzione sulla teglia. Copritelo nuovamente con un canovaccio e rimetterlo nel forno spento a lievitare per le ultime 4 ore.
L’impasto in frigo non deve lievitare o comunque lievitare pochissimo. Se vi è lievitato significa o che avete usato acqua troppo calda o che il vostro frigo non è sufficientemente freddo.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di lievitazione:
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Prima lievitazione | 2 ore | Ambiente (20-24°C) |
| Maturazione in frigo | 12-24 ore | Frigorifero |
| Seconda lievitazione | 2 ore | Ambiente (tiepido) |
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