Le orecchiette con cime di rapa sono uno dei piatti simbolo della cucina pugliese, noti per il loro sapore autentico e rustico, che celebra la semplicità degli ingredienti della tradizione. Questo primo piatto, tanto amato in tutta Italia, unisce la delicatezza delle orecchiette, una pasta tipica fatta a mano, alla nota leggermente amara delle cime di rapa, esaltata da un condimento semplice a base di aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino.
Le orecchiette con le cime di rapa, una ricetta tipica che rappresenta la Puglia nel mondo. Scopri la ricetta originale delle orecchiette con cime di rapa e immergiti nel gusto autentico della cucina pugliese.
Le orecchiette alle cime di rapa sono un piatto tipico della cucina regionale pugliese, in particolare della città di Bari. Era il 1986 quando pubblicavamo questa bellissima immagine di un piatto della tradizione pugliese: le orecchiette alle cime di rapa.
Un grande classico intramontabile che ha attraversato i confini della sua terra d'origine per essere ampiamente apprezzato e consumato in tutto lo Stivale. La pasta con le cime di rapa è infatti uno dei primi piatti più celebri della nostra cucina che deve il suo successo a un gusto autentico e deciso.
Caratteristiche degli Ingredienti
Partiamo dalle Orecchiette, protagoniste di questa prelibatezza, potete sceglierle fresche o secche: spesse al punto giusto e ruvide all’esterno per trattenere al meglio i sapori dei condimenti. Le orecchiette, con la loro forma caratteristica che ricorda delle piccole orecchie, sono ideali per accogliere il condimento delle cime di rapa. Tradizionalmente preparate con farina di grano duro e acqua, le orecchiette hanno una consistenza ruvida che permette loro di assorbire perfettamente il sugo, rendendo ogni boccone pieno di sapore.
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Le Cime di Rapa, fresche e croccanti, vanno brevemente sbollentate insieme alle orecchiette, per poi essere ripassate in padella con un soffritto irresistibile a base di aglio e peperoncino (oppure senza acciughe, a scelta). Le cime di rapa sono le vere protagoniste di questo piatto. Queste verdure invernali, dal sapore leggermente amarognolo, sono ricche di vitamine e minerali, oltre a essere perfette per bilanciare la dolcezza della pasta.
Le cime di rapa il cui nome scientifico è Brassica campestris , sono un ortaggio molto diffuso in Italia, ma soprattutto in Puglia, regione che ne detiene anche il primato della produzione. Altre regioni in cui si coltivano le cime di rapa sono il Lazio e la Campania. Sono considerate un ortaggio autunnale-invernale.
Le cime di rapa vanno raccolte prima dell’apertura dei fiori che devono essere ancora verdi ed il massimo del loro sapore è al momento della raccolta. Le foglie sono lisce, dentate, allungate e di colore verde scuro; le infiorescenze sono raggruppate e più o meno globose.
Come Selezionare le Cime di Rapa
Come la maggior parte degli alimenti vegetali, le cime di rapa danno il meglio di sé quando sono fresche. Ovviamente nessuno vi vieta di acquistare il prodotto surgelato, ma sappiate che vi perdereste gran parte del gusto e della fragranza del prodotto. Certo, nel caso in cui optate per il prodotto fresco, dovete prestare un po’ di attenzione nella scelta.
Come riconoscere le perfette cime di rapa? Il consiglio è di guardare in primo luogo al colore e al fusto. Questo deve essere un bel verde brillante e da una consistenza piuttosto soda. Le foglie, invece, devono essere verde scuro (ma non troppo), mentre le infiorescenze del tutto chiuse. In caso contrario, vi trovereste di fronte a cime di rapa troppo tardive, dal sapore magari buono, ma diverso rispetto al prodotto standard.
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Come Conservare le Cime di Rapa
Il consiglio è di utilizzarle subito, infatti deteriorano in fretta, soprattutto nelle infiorescenze. Di norma è bene non far passare più di un giorno prima del consumo. Per quanto riguarda la pulizia, invece, le operazioni sono più semplici di quanto si possa immaginare. L’acquisto comprende tutta la pianta, dunque anche il fusto, che non va mangiato. Limitatevi, comunque, a staccare le cime e i fiori.
Staccate le foglie una ad una. Il lavaggio dovrebbe avvenire in acqua tiepida, senza aggiunta di bicarbonato per non alterare il sapore. Un piatto da leccarsi i baffi e non solo! I gambi e gli steli, più o meno spessi, si presentano turgidi e, a volte, necessitano d’esser decorticati. I fiori sono di colore giallo, ma le cime di rapa vanno raccolte prima dell’apertura dei fiori.
In genere, vengono commercializzate come germogli interi (ancora uniti dalla base della radice), come fiori (infiorescenza) senza foglie e anche come foglie senza fiori. Ricche di sali minerali, in particolar modo di calcio, fosforo e ferro, e di vitamine, tra cui la A, la B2 e la C., contengono anche una buona quantità di proteine a basso valore biologico e il loro contenuto di acido folico le rende un alimento utile in gravidanza in quanto aiuta a prevenire la spina bifida nel neonato.
Hanno notevoli proprietà antiossidanti, e disintossicanti aiutano, infatti, il nostro organismo a disintossicarsi e depurarsi grazie alla buona quantità di fibre in esse contenute. Poco caloriche, le cime di rapa, si mangiano cotte dopo opportuna pulizia, mondatura lavatura e dopo avere eliminato le foglie rovinate e se necessario dopo aver decorticato i gambi e gli steli per eliminare la porzione esterna legnosa.
Hanno un sapore molto particolare, un pochino amarognolo e piccantino. Oggi abbiamo provato a cucinare la pasta con le cime di rapa con un prodotto dell’azienda Farabella che ha una linea completa di paste speciali senza glutine e fra i vari formati trovate proprio le orecchiette.
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Ricetta Orecchiette con Cime di Rapa (Senza Acciughe)
Potete preparare le orecchiette con le cime di rapa a partire dall’impasto a base di acqua e farina oppure comprare delle orecchiette già pronte e pensare solo al condimento. Ecco una raccolta di ricette per preparare le orecchiette alle cime di rapa in tanti modi diversi.
Le orecchiette secondo la ricetta originale pugliese vanno condite con le cime di rapa fresche, è molto importante che le cime di rapa cuociano insieme alle orecchiette nella stessa pentola in modo che la pasta si insaporisca.
La versione vegan delle orecchiette alle cime di rapa non contiene le acciughe, è senza uova, senza formaggio e senza burro. Senza acciughe sono adatte anche per vegetariani e vegani.
Ingredienti
- 400 gr di orecchiette Farabella
- 1 kg di cime di rapa
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino piccante
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale fino
Preparazione
Pulite le cime di rapa: eliminate le foglie rovinate, gli steli esterni più duri e fibrosi e tenete quelli interni più piccoli e teneri. Staccate le cimette ad una ad una dal torsolo, eliminate la parte esterna del torsolo e tagliate a pezzetti la parte interna che è bianca e tenera.
Mette sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata, quando bolle aggiungete prima le foglie che necessitano di una cottura più lunga, e dopo 5 minuti di cottura aggiungete le orecchiette fresche. Fate cuocere tutto per circa 10 minuti: le verdure devono essere croccanti e le orecchiette al dente.
Mettete sul fuoco una grande padella con sul fondo un filo d’olio e lo spicchio d’aglio intero, fate insaporire l’aglio, poi eliminatelo. Spegnete la fiamma. Scolate bene le orecchiette con le cime di rapa, ma conservate l’acqua di cottura che potrà servire per la mantecatura.
Versatele nella padella con il soffritto, fate mantecare a fuoco vivo per un paio di minuti e se necessario aggiungete un mestolino di acqua di cottura della pasta. Mescolate bene, aggiungete il peperoncino tritato e servitele fumanti.
Orecchiette con le cime di rapa alla pugliese
Varianti della Ricetta
Alcune ricette per preparare le orecchiette con le cime di rapa contengono le acciughe. Per prepararla secondo tradizione si mondano le cime di rapa e si tuffano in acqua bollente salata insieme alle orecchiette fresche. Una volta cotte e scolate ancora al dente, si rimestano in un tegame dove è stato preparato dell'olio caldo aromatizzato con aglio e peperoncino.
C'è chi nel soffritto mette anche le acciughe, avendo cura di farle sciogliere e amalgamarle bene al condimento. Nella ricetta tradizionale ci vanno 2 filetti d’acciuga che io non metto perché non la gradisco, ma vengono molto buone lo stesso.
Le orecchiette alle cime di rapa con la mollica sono la versione lucana di questo piatto. Nel mentre, in una padella, preparate la mollica fritta facendola rosolare lentamente con un cucchiaio di colatura di alici, mescolando spesso per evitare che bruci.
Orecchiette con Cime di Rapa Senza Glutine
Preparate le vostre orecchiette alle cime di rapa in una versione senza glutine scegliendo una farina adatta ai celiaci da impastare con semplice acqua e sale.
Iniziate aggiungendo nell’apposito boccale l’olio e gli spicchi d’aglio, facendo cuocere per 3 minuti a 100°C con la Velocità Mescolamento. Successivamente, unite le acciughe e proseguite la cottura per circa un altro minuto. Mettete da parte il condimento e, nel boccale, versate 1 litro d’acqua, portandolo ad ebollizione per 10 minuti a 100°C con Velocità 1.
Scolate la pasta e le cime di rapa, rimettetele nel boccale e unite l’olio e gli spicchi d’aglio preparati inizialmente. Lasciate insaporire per 3 minuti a 100°C con la Velocità Mescolamento in Senso Antiorario.
Consigli aggiuntivi
I pomodorini secchi sono tra gli ingredienti tipici della cucina mediterranea, se vi piacciono li potrete aggiungere come condimento al vostro piatto di cime di rapa.
Iniziate facendo bollire l’acqua, salatela e cuocetevi le orecchiette insieme alle cime di rapa. Nel frattempo, in una padella, fate soffriggere l’aglio con il peperoncino nell’olio extra vergine di oliva. Versate quindi le orecchiette cotte insieme alle cime di rapa nella padella, mescolate bene e portate il piatto in tavola.
Valori nutrizionali
Questo è un piatto che con qualche piccolo accorgimento risulta poco calorico, infatti per una bella porzione si resta intorno alle 400 calorie, le cime di rapa hanno un buon sapore che regala quel gusto deciso. Tutto sta nelle giuste porzioni: 70 grammi di pasta, un cucchiaio di olio per la versione light, e cime di rapa esaltate da una punta di peperoncino.
Tabella Riassuntiva
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Orecchiette | 400 gr | Preferibilmente integrali o senza glutine |
| Cime di Rapa | 1 kg | Fresche e di stagione |
| Aglio | 1 spicchio | Per insaporire l'olio |
| Olio Extravergine d'Oliva | 4 cucchiai | Dosare per mantenere le calorie |
| Peperoncino | q.b. | A piacere |
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