La pizza in teglia con lievito madre è una preparazione rustica, morbida, leggermente croccante sotto e piena di bolle. È una deliziosa preparazione che sfrutta la pasta madre come agente lievitante e rende la pizza alta, morbida, ricca di alveolatura e particolarmente leggera e digeribile.
È da un po’ che mi cimento con il lievito madre secco. Non avendo il tempo di curare quello fresco qualche mese fa ne ho comprato un pacchetto e devo dire che tutto quello che ho preparato fino adesso é veramente speciale. Naturalmente non poteva mancare l’impasto per la pizza con lievito madre che é semplicemente stupendo, leggerissimo, bolloso e digeribile. La cosa che mi é piaciuta di piú é che la pizza é croccante ma al tempo stesso sofficissima.
Quella in teglia, rispetto alla classica pizza napoletana, adatta alla cottura su pietra, è preparata con un impasto molto idratato, che la rende appunto tanto morbida. Sapete che quando avete degli impasti molto idratati è utile agevolarli nella lievitazione con qualche giro di pieghe. Che in più aiutano anche a dare corpo all'impasto, che inizialmente si presente molto irregolare, poi pian piano acquista elasticità e consistenza. Infatti impasti come questo anche lavorandoli a lungo con una planetaria vi sembrerà che non abbiano alcuna intenzione di incordarsi aggrappandosi al gancio.
La pizza in teglia con lievito madre è una soluzione ideale per chi vuole gustare la pizza alta e morbida, con una base leggermente croccante, con le più svariate farciture che vi viene in mente di realizzare. Dal classico pomodoro e mozzarella, potrete deliziarvi con verdure grigliate, patate lesse schiacciate e salsiccia sbriciolata, zucca arrostita e pancetta, pesto e mortadella, e tantissimo altro ancora. Per un risultato ancora più alto e soffice, vi consiglio di utilizzare una parte di farina manitoba, che sicuramente migliorerà questi aspetti.
La pizza napoletana con lievito madre, è una pizza morbida, leggera, dal cornicione gonfio come da tradizione, lievitata naturalmente. A differenza della pizza con il lievito di birra, la pizza a lievitazione naturale, con lievito madre, necessita di un minimo di esperienza, se non siete molto esperti seguite alla lettera la ricetta, non avrete difficoltà.
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Pizza in teglia con lievito madre
Ingredienti e Strumenti
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr di farina 0
- 200 gr di farina manitoba (o altra farina 0)
- 180 gr di lievito madre (rinfrescato)
- 400 ml di acqua
- 30 ml di olio d'oliva (extravergine)
- 15 gr di sale
Strumenti Utilizzati:
- Ciotola (terrina) in vetro
- Impastatrice o Planetaria
- Leccarda da forno
Preparazione della Pizza in Teglia con Lievito Madre
La preparazione dell’impasto per pizza con lievito madre secco richiede una lunga lievitazione per questo vi consiglio di prepararla la sera prima se volete prepararla il pomeriggio o la sera successiva.
Preparazione dell'Impasto:
- Iniziate la preparazione del vostro impasto per pizza con lievito madre secco versando in una ciotola capiente circa 50 g di farina, fate un buco al centro e versate il lievito madre secco.
- Versate circa 100 ml d’acqua tiepida, mescolate un poco facendo un impasto molto molle, lasciate riposare per circa 30 minuti coprendola con della pellicola.
- A questo unite la farina mettendone circa 100 g da parte e l’acqua all’impasto alternandole man mano.
- Alla fine unite l’olio e il sale e versate l’impasto su una spianatoia con un po’ di farina che avrete messo da parte.
- Ora versate l’impasto in una ciotola capiente e coprite con un panno umido e ponete in un luogo asciutto e senza spifferi per la prima lievitazione. Questa durerá almeno 10-12 ore, per questo vi consiglio di impastarla la sera prima di quando avrete intenzione di prepararla.
- Il giorno successivo il vostro impasto sará ben lievitato, Quindi formate delle palline cioé dividete l’impasto in 4 massimo 5 palline del peso di 250-300 g ciascuno.
- Quindi ponete le palline su delle teglie coperte da carta forno e ricoprite con un panno umido e ponete di nuovo a lievitare per almeno 6 ore.
Rinfrescare il Lievito Madre:
Per preparare la pizza in teglia con lievito madre iniziate a rinfrescare il lievito madre, quindi aspettate che sia raddoppiato di volume, prima di proseguire con la preparazione. Spezzate il lievito in una ciotola e aggiungete l'acqua, mescolate bene per scioglierlo (se state utilizzando una impastatrice planetaria potete aiutarvi con una frusta piatta).
Preparare l'Impasto:
A questo punto iniziate ad aggiungere la farina, procedete gradatamente, quindi unite anche l'olio. Dopo una decina di minuti di lavorazione, per quanto morbido, l'impasto acquista consistenza, a questo punto potete unire il sale e proseguire ancora un po' con la lavorazione.
Fare le Pieghe e Far Lievitare:
Ungete leggermente una ciotola e trasferite al suo interno l'impasto. Lasciatelo riposare per una mezz'oretta, poi iniziate a fare delle pieghe, tirando le estremità dell'impasto e riportandole verso il centro. Procedete in questo modo per 3 volte, ad intervalli di 30 minuti. Vi accorgerete che all'inizio l'impasto vi apparirà molto irregolare e poco elastico, poi pian piano acquisterà consistenza. A questo punto lasciatelo lievitare per 4-5 ore circa o fino al raddoppio (se il lievito è molto forte) o anche tutta la notte in frigorifero (fino a 24 ore).
Cuocere:
- Quando siete pronti, ungete una teglia da forno, trasferite l'impasto al suo interno e allargatelo con i polpastrelli, senza schiacciarlo troppo, come fareste per la focaccia. All'inizio non si allargherà completamente, aspettate 10 minuti e procedete nuovamente ad allargarlo.
- Lasciate riposare una mezz'oretta, nel frattempo portate il forno alla massima potenza, farcite la pizza a vostro piacere (per me passata di pomodoro e un filo d'olio, con metà mozzarella, aggiunta 10 minuti prima della fine della cottura) e infornate per 25-30 minuti.
- Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura.
Servire:
La vostra pizza in teglia è pronta per essere gustata!
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Consigli e Curiosità
- Per i tempi di cottura della pizza regolatevi anche in base alla potenza del vostro forno. Vi basterà sollevare leggermente la base con una paletta o una forchetta e verificare che sia dorata, a questo punto è pronta.
- Quando si parla di lievito madre che è tutto molto variabile e sensibile alla forza del vostro lievito madre, solo utilizzandolo e sperimentando imparerete a conoscerne il comportamento e saprete utilizzarlo al meglio.
Come Conservare la Pizza
Potete conservare la base per pizza in frigorifero fino a 24 ore, farla acclimatare per almeno 2 ore, per poi procedere come da ricetta. Se preferite potete conservare l’impasto in freezer, una volta scongelato dovrete farlo acclimatare e procedere come da ricetta.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Se ve ne dovesse avanzare qualche pezzo, fate come me: una volta fredda congelatela e scongelatela al bisogno; una ripassatina in forno e sarà gustosissima come appena sfornata. Se la preferite più ricca, potrete aumentare la dose di formaggio…o ancora aggiungere del prosciutto, dei funghi, delle verdure, dei wurstel a dadini, insomma chi più ne ha più ne metta….
La ricetta scritta qui sotto è della pizza croccante (24 ore) con lievito madre ma è possibile sostituirlo con una bustina di lievito di birra secco. Le dosi di acqua e farina saranno le stesse, andrete a sostituire il lievito madre con lievito secco aggiungendo un cucchiaino di zucchero, che servirà per attivare il lievito, nel momento che andrete a scioglierlo nell’acqua (vi consiglio di utilizzarla tiepida). I restati passaggi restano uguali, vi consiglio inoltre di utilizzare una farina per pizza bassa e croccante come questa che mi è stata regalata da Molino Pasini.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina per pizza croccante | 250 gr |
| Acqua | 130 gr |
| Lievito madre (Li.Co.Li) attivo | 30 gr |
| Sale fine | 1 cucchiaino |
| Passata di pomodorino pachino giallo | q.b. |
| Mozzarella per pizza | q.b. |
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