La pizza negli USA, pur essendo molto diversa dalla tradizionale pizza italiana, è diventata un pilastro della cucina locale in molte località degli Stati Uniti. Ogni stile di pizza oltreoceano racconta una storia unica e riflette la creatività e l’adattabilità degli immigrati italiani dell’inizio del secolo scorso, che l’hanno introdotta e trasformata nel tempo, cambiandone gusto e dimensione.
La pizza negli Stati Uniti, seppur diversa da quella italiana, è un prodotto goloso, ed è inutile paragonarla a quella di casa nostra. Pensiamo alla New York style pizza, quella deep-dish di Chicago, nonché le “slices” di pizza che hanno reso Brooklyn una mecca per gli amanti del genere.
Deep-dish pizza di Chicago
Le Origini a Manhattan: Gennaro Lombardi e la New York Style Pizza
I newyorkesi sono campanilisti e protettivi nei confronti delle loro pizze, e per una buona ragione: Manhattan è dove, da Napoli, la pizza ha preso piede e poi si è sparsa in altre località degli Stati Uniti. Proprio come la città che non dorme mai, la pizza a New York è un universo.
La storia della pizza in USA inizia a Manhattan nel 1905 con Gennaro Lombardi, che inizia a vendere pizze dal suo negozio di alimentari di Spring Street per la modica somma di 5 centesimi. La pizza esisteva in USA ben prima del 1905, ma solo nelle cucine casalinghe degli immigrati italiani. Lombardi l’ha modificata per soddisfare la crescente richiesta a livello commerciale.
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La ricetta, tramandata dalle generazioni della famiglia Lombardi e adattata utilizzando ingredienti e metodi di cottura locali, ha dato vita a una sorta di pizza ispirata, ma ben diversa, dall’originale di Napoli. Il risultato fu la più elementare tipologia di New York style pizza, spesso chiamata Neapolitan-American. Impasto leggero, abbondante copertura di salsa di pomodoro e una manciata di mozzarella fresca.
Questa si differenzia dalle altre pizze newyorkesi soprattutto per la tecnica di cottura, le dimensioni e la consistenza. Caratterizzata da una base sottile e croccante, ma sufficientemente flessibile da poter essere piegata a metà, questa pizza è tipicamente servita tagliata in 6-8 spicchi. Lo strato di pomodoro e abbondante formaggio filante la rendono una scelta obbligata a New York.
La Pizza al Trancio e l'Influenza su New York City
Cotta in forni a gas, la pizza NY style viene venduta sia intera che al “trancio”, uno spicchio triangolare molto grande rispetto a come siamo abituati in Italia. La vendita al trancio ha cambiato radicalmente la natura dell’esperienza a New York City, abbassando sostanzialmente il prezzo. Queste pizze tendono ad avere molto più formaggio rispetto alle Original, che copre in genere l’intera superficie, idem per la salsa di pomodoro.
Viene utilizzata una mozzarella a bassa umidità piuttosto che mozzarella fresca, che non si adatta bene alle temperature più basse e ai tempi di cottura più lunghi dei forni a gas. Gli spicchi di pizza sono diventati leggendari per le loro dimensioni generose e la varietà di topping.
Lo spicchio da 1 dollaro ha avuto un impatto innegabile sulla scena del cibo a buon mercato newyorkese, soprattutto negli ultimi anni. Ha rimpiazzato di sicuro l’hot dog come cibo di strada economico. Passeggiando per le strade di Brooklyn, si possono trovare pizzerie che servono spicchi enormi, talvolta grandi quanto un piatto intero. Queste fette iper-condite, variano nelle combinazioni di topping che vanno dal salame piccante noto come pepperoni a varianti più innovative come la versione in bianco con ricotta e spinaci.
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La Deep-Dish Pizza di Chicago: Un'Alternativa Opulenta
Se c’è uno stile che si pone in diretta antitesi con il trancio venduto per strada a New York, è sicuramente la pizza deep-dish, nata a Chicago. C’è naturalmente una famosa rivalità tra le due tipologie. Molti newyorchesi non considerano affatto la pizza di Chicago, liquidandola a torta rustica.
A differenza della New York style, la pizza di Chicago ha un impasto alto e spesso che forma un cornicione profondo, riempito con strati di formaggio, carne, verdure e una ricca salsa di pomodoro. Questa pizza non si mangia di fretta; è un pasto che richiede tempo per essere apprezzato in tutta la sua opulenza. Ogni fetta rappresenta il carattere robusto e l’abbondanza della cucina di Chicago.
La Variante della Pizzeria Pequod
Variante della deep-dish è la popolarissima tonda venduta alla pizzeria Pequod di Chicago. Il locale è apparso in entrambe le stagioni della serie The Bear. Questa si differenzia dalle altre pizze in stile Midwest, perché il più delle volte utilizza Provel, un formaggio industriale composto da cheddar, emmenthal e provolone: un mischione caseario creato appunto a St.
Altri Stili Regionali: Greek, Siciliana e Caraibica
Spesso nota come Greek o Diner style perché prolifera nelle tavole calde del New England, molte delle quali di proprietà di immigrati greci, questa pizza è una combinazione tra le pizze deep-dish di Chicago e le classiche di New York.
Oltre alla classica pizza tonda, la maggior parte delle pizzerie nelle grandi città degli Stati Uniti (quelle dove è arrivato il maggior numero di immigrati italiani, per intenderci) vende anche pizze e tranci in stile cosiddetto siciliano. Caratterizzato da una forma squadrata dovuta alla cottura in teglia, con una base generalmente spessa, questo stile di pizza è nato nelle panetterie della Sicilia, e noto in patria come sfincione.
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La pizza in stile caraibico è in realtà una creazione di New York City precisamente della catena Two Boots, che ha iniziato nell’East Village nel 1987. L’idea del ristorante era quella di fondere le cucine della Louisiana e dell’Italia, ma ciò che ne è emerso è un qualcosa di univocamente newyorkese.
La pizza in stile californiano è stata inventata nel 1980 dal defunto Ed LaDou ed è stata resa popolare dallo chef di origine austriaca Wolfgang Puck.
La Pizza di New Haven: Un'Eccellenza del Connecticut
Una delle pizze statunitensi più apprezzate ha origine a New Haven, nel Connecticut. Le pizze sono cotte in forni alimentati a carbone, che conferiscono sapore e bruscatura.
Preparare la pizza in stile newyorkese a casa
La Pizza Contemporanea di Cristian Marasco
È la storia di due amici inseparabili quella di Cristian Marasco e del suo lievito madre. Classe 1978, Cristian, pizzaiolo napoletano dentro ma con natali lecchesi, ancora quindicenne ha avuto un’intuizione: il lievito madre avrebbe rivoluzionato il mondo della panificazione. E, complice un chicco di uva moscato e una semplice farina tipo 0, questa creatura ha preso vita nelle cucine della pizzeria di famiglia La Grotta Azzurra a Merate (Lecco).
«Amo creare i miei blend personalissimi con le farine che prendono forma grazie al mio lievito madre, ma sono molto attento a non lasciare mai una sensazione di acidità all’impasto». La sua è una esplorazione continua oltre i confini del mondo della pizza. Si è già messo alla prova con un suo pane maison e con il panettone.
Tra i suoi impasti, quello classico, indiretto con 96 ore di lievitazione è decisamente il sua signature. Qui quattro diverse farine Petra - Molino Quaglia, 100% italiane, bio, macinate a pietra e a cilindri (è l’Augmented Stone Milling di Molino Quaglia) nascono a nuova vita grazie al mix alchemico di Cristian, al suo lievito madre, al sale marino integrale dalla riserva Wwf di Trapani e Paceco e all’acqua di Merate, ideale con il suo pH neutro a dare all’impasto la giusta idratazione. La lunga maturazione a doppia fase di lievitazione rende la pizza fragrante, ma senza eccessi, abbandonando però la classica morbidezza napoletana.
Le Creazioni di Cristian Marasco
Marinara ai quattro pomodori. Oggi le sue realizzazioni in carta sono 70, per la gioia dei pizza addicted, divise in otto tipologie con topping di terra e di mare di gran qualità, vedasi anche la grande attenzione per i Presidi Slow Food e per i prodotti del territorio. Lumbard! La sua è stata una crescita senza soste.
«La mia prima volta in cucina è stata a 12 anni, in sostituzione di un aiuto pizzaiolo. Da quel momento i miei pensieri sono stati sempre lì tra le farine, il forno a legna e la squadra di mio padre». Poi, in un continuo crescendo, vince nel 1996 il "Campionato europeo di pizza" con la Lombarda, oggi in carta come Lumbard!: un omaggio alla terra in cui ha messo le radici, dove vengono esaltate Dop come taleggio, gorgonzola e grana padano, abbinate alle immancabili chips di polenta.
Suprema, pizza contemporanea con antico pomodoro spadellato, mozzarella di bufala campana, foglie di basilico fresco, origano fresco, olio evo. La sua ultima creatura è la pizza Contemporanea, al tegame. Un lavoro di ricerca durata oltre dieci anni, culminato nell’incontro del novembre 2018 a Pizza Up con Petra Evolutiva del Molino Quaglia, una farina biologica da grani siciliani nata in collaborazione con gli agricoltori di Simenza. È un prodotto che sorprende ogni anno per i profumi diversi in funzione del clima e che porta in etichetta l’anno di raccolta. La sua Contemporanea nasce da un impasto indiretto con 50 ore di lievitazione; ha maglia finissima e particolare forma a cupola. L'impasto è cotto in forno ventilato prima a bassa e poi ad alta temperatura.
Cristian, infine, in queste settimane è stato impegnato anche nella produzione del dolce lievitato per eccellenza, il panettone. Preparatissimo in materia, dopo aver frequentato il corso di Rolando e Francesca Morandin all'Università del Panettone (e già aveva completato tutti i livelli dell'Università della Pizza, diventando poi Petra Selected Partner nel 2018), ha sfornato centinaia di pezzi seguendo la ricetta tradizionale con 72 ore di lievitazione.
La Storia di Bruna e Gastone Sacco al Piccolo Lago
Nel 1964 Bruna e Gastone Sacco acquistano il ristorante-pizzeria Il Torchio a Pallanza. La strada che dal Torchio porta a Premosello Chiovenda, paese di nascita di Marco, costeggia il lago di Mergozzo su cui si affaccia il Piccolo Lago. Un giorno, mentre percorrono quel tragitto, Bruna esclama: “Gastone, quello è il nostro posto.” Da lì ha inizio l’avventura della famiglia Sacco al Piccolo Lago.
Marco ha nove anni: “Ricordo come fosse ieri: Gastone mi sollevò e mi mise sopra una cassetta d’acqua rovesciata, permettendomi di vedere il suo mondo. Fu in quel momento che dissi: “Gastone, farò il cuoco”.” Fin dai primi anni, il Piccolo Lago si distingue come ristorante di cucina tradizionale di qualità, con piatti che valorizzano anche il pesce di lago. Tra questi, il celebre Lavarello in carpione di Gastone.
Si apre un nuovo capitolo. Marco, insieme al fratello Carlo, porta avanti il Piccolo Lago e lo indirizza sempre più verso un nuovo modello di cucina, seguendo la sua ambizione. E’ datato novembre 1991 l’incontro di Marco con Raffaella Marchetti. Oltre a compagna di vita, diventa anche valida collaboratrice condividendo tante passioni comuni; i viaggi, il buon cibo, la curiosità di scoprire e conoscere.
Nel 1996 nasce Simone. “Il 7 febbraio, proprio il giorno in cui il Piccolo Lago riapriva dopo la pausa invernale e con la cucina nuova di pacca.” racconta Marco. Marco, Raffaella, per gli amici Lella, e Carlo prendono coscienza delle potenzialità del Piccolo Lago. Nei primi anni duemila avviene l’ampliamento strutturale del Piccolo Lago che porta il ristorante alla sua attuale capienza. Nascono le terrazze ed inizia il pensiero filosofico che lega arte, cucina e territorio.
I Riconoscimenti e l'Evoluzione del Piccolo Lago
Nel 2004 Piccolo Lago riceve la prima stella Michelin. Passano solo tre anni e nel 2007 ottiene la seconda. Il 2008 è l’anno del grande progetto “cucina”. Si trasforma fino ad arrivare allo stato attuale. Sono anni di cambiamento, da ristorante di famiglia ad azienda ben più strutturata. Nascono progetti, consulenze e l’identità di Marco si posiziona come chef di acqua dolce dando vita successivamente a Gente di Lago e di Fiume, associazione culturale che promuove le acque interne. Prende forma il Gruppo Sacco come lo conosciamo oggi.
Nel 2019 si aggiunge la gestione di Piano35, ristorante e lounge bar a Torino che conquista la stella Michelin nel 2020. Simone, tornato da Londra, entra in azienda. Nel 2022 si presenta un’altra opportunità: gestire l’albergo ristorante Il Verbano sull’isola dei Pescatori.
| Stile di Pizza | Origine | Caratteristiche Principali |
|---|---|---|
| New York Style | Manhattan, New York | Base sottile e croccante, flessibile, servita a spicchi |
| Deep-Dish | Chicago | Impasto alto e spesso, ripieno di formaggio, carne e verdure |
| Greek/Diner Style | New England | Combinazione tra deep-dish e New York style |
| Siciliana | Sicilia | Forma squadrata, base spessa, cotta in teglia |
| Caraibica | New York City | Fusione di cucine della Louisiana e italiana |
| New Haven | New Haven, Connecticut | Cotta in forni a carbone |
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