Il sushi, simbolo della gastronomia giapponese, non è solo un piatto, ma un universo di sapori e tradizioni che si arricchisce con le varianti regionali. Dalle classiche fette di pesce crudo adagiate su riso, ai più audaci abbinamenti proposti in diverse zone del Giappone e oltre, i tipi di sushi offrono un viaggio culinario affascinante.
La Salsa di Soia: Un Ingrediente Fondamentale
Se hai familiarità con la cucina giapponese o asiatica, probabilmente riconoscerai il liquido salato marrone scuro usato come condimento in molti piatti. Questa è la salsa di soia (chiamata anche Shoyu in giapponese) - l'ingrediente per tutti gli usi nella cucina giapponese e in molte altre cucine dell'Asia orientale e del sud-est asiatico. Originario della Cina, è uno dei condimenti più antichi del pianeta.
In questi giorni la salsa di soia è diffusa quasi quanto il ketchup, dove è stata utilizzata in molte cucine creative del mondo moderno. La Salsa di Soia o Shoyu è una salsa fermentata ottenuta dalla soia, grano tostato, acqua, sale e koji. In Cina fin dall’antichità venivano prodotte salse fermentate e tra queste la salsa di soia. Venne introdotta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, i quali la utilizzavano per conferire ai cibi un certo aroma di carne.
Come è fatta?
La salsa di soia è composta da fagioli di soia, grano, sale, koji un tipo di fungo che viene utilizzato come agente fermentante, viene lasciata fermentare per diversi mesi. Esistono salse di soia con vari impieghi: per sushi, per cucinare, bianca, senza glutine, densa, etc, con così tante varietà disponibili, puoi trovare diversi impieghi a seconda della tipologia scelta, volendo fare una selezione ancora più a monte bisogna dividerle in due categorie principali: produzione tradizionale e produzione industriale.
Produzione tradizionale
Il tipico metodo tradizionale inizia con la cottura delle materie prime (soia e grano), e poi lasciate raffreddare. Il fungo (Aspergillus oryzae) viene aggiunta per iniziare il processo di fermentazione per un un periodo di circa 3 giorni. Dopo questa fase, la miscela viene combinata con salamoia liquida, e da questo momento in poi il composto prenderà il nome di moromi. Questo verrà lasciato fermentare per diversi mesi.
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Terminata la fase di fermentazione il moromi passerà alla spremitura per separare la pasta di soia con la salsa di soia, in questa fase chiamata Nama (cruda). A questo punto la salsa di soia viene riscaldata e pastorizzata, quindi confezionata. La salsa di soia tradizionale di alta qualità utilizza solo la fermentazione naturale.
Produzione industriale
Questo è un metodo più economico e veloce per preparare la salsa di soia, in cui viene aggiunto uno starter chimico per far fermentare più velocemente le proteine idrolizzate della soia e del grano. Il metodo produce la salsa di soia in pochi giorni invece che in mesi. Per allungare la shelflife (vita di scaffale) del prodotto gli verranno aggiunti additivi e una maggiore quantità di sale per migliorare colore e sapore. Il prodotto finito è solitamente piatto e meno aromatico nel gusto e nel sapore di una salsa di soia tradizionale.
Che sapore ha la salsa di soia?
Il gusto principale della salsa di soia è il salato, necessario perchè si utilizza al posto del nostro sale per conferire sapidità agli alimenti, ma ha anche una nota naturalmente dolce, leggermente terrosa, acida e umami (buon sapore). Una salsa di soia di buona qualità dovrebbe essere aromatica e piacevole al gusto, equilibrata nella salinità e profonda negli aromi che sprigiona.
Come si usa
Nella cucina giapponese, la salsa di soia è comunemente usata per:
- insaporire ed esaltare un piatto
- cucinare o condire ingredienti di stagione
- esaltare il colore di un piatto
- fare salse e condimenti quando combinato con altri ingredienti
Il suo ruolo è fondamentalmente quello del sale per gli occidentali, arricchito però di un interessante varietà di aromi aggiuntivi. Si utilizza nella cottura o per accompagnare il cibo quando mangi. La salsa di soia conferisce fragranza e gusto alle pietanze che cuciniamo. Senza di essa, il cibo giapponese non sarebbe quello che è.
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Caratteristiche nutrizionali
Poiché la salsa di soia è un prodotto fermentato, è una buona fonte di antiossidanti, proteine, vitamina K e una ricca miscela di sostanze nutritive. Alcuni studi hanno persino dimostrato che ci sono antiossidanti fitonutrienti nella salsa di soia come nel vino rosso.
Non c'è dubbio che la salsa di soia sia un alimento salato, ma ha meno sodio rispetto al sale da cucina. I valori nutrizionali complessivi varieranno a seconda della salsa di soia e degli ingredienti utilizzati per realizzarla.
Il nostro consiglio è di usare la salsa di soia in quantità moderata, è meglio assumere con moderazione (intingere solo la fetta di pesce) in una buona Koikuchi, che immergere il riso di un nigiri in una salsa di soia Genen tappo verde. E cerca la salsa di soia prodotta con il metodo tradizionale, anziché trattata chimicamente.
La Colorazione
La colorazione della salsa di soia può essere più o meno scura, questo dipende dal bilanciamento tra due ingredienti fondamentali: soia e grano. Quando una salsa di soia viene prodotta principalmente con fagioli di soia risulterà molto scura e densa, quando viene prodotta principalmente con grano sarà chiara e liquida.
Tipologie di Salsa di Soia
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Esistono diverse tipologie di salsa di soia, ognuna con caratteristiche uniche:
- Koikuchi: È la salsa di soia giapponese più comune, prodotta con grano e fagioli di soia in proporzioni simili. È versatile e adatta sia per cucinare che come condimento.
- Usukuchi: Questa salsa di soia chiara ha un contenuto di sale più elevato ed è utilizzata principalmente per cucinare senza alterare il colore degli ingredienti.
- Tamari: Originaria della regione di Chubu (Nagoya), è caratterizzata da una consistenza più densa e un gusto ricco di umami. Contiene poco o nessun grano.
- Shiro: È l'opposto della salsa di soia Tamari, fatta con pochissima soia. Viene utilizzata per preservare il colore naturale degli ingredienti.
- Genen Shoyu: È una salsa di soia a ridotto contenuto di sale, prodotta con additivi e caramello.
- Marudaizu Shoyu: Questa salsa di soia viene prodotta con solo fagioli interi di soia, non sgrassati. È densa, molto scura e ha un sapore intenso.
| Tipologia | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Koikuchi | Equilibrio di umami, dolcezza, acidità e amarezza | Sushi, cucina, zuppe e condimenti |
| Usukuchi | Più salata | Cottura per conferire sapidità senza tingere gli alimenti |
| Tamari | Consistenza densa, ricca di umami | Sushi, sashimi, piatti stufati e teriyaki |
| Shiro | Colore chiaro, meno umami | Preservare il colore naturale degli ingredienti |
Varianti Regionali del Sushi
Il sushi, simbolo della cucina giapponese, presenta una sorprendente varietà di varianti regionali che riflettono le tradizioni culinarie e gli ingredienti locali. Ad esempio, a Tokyo si può gustare il “Edomae-zushi”, caratterizzato da pesce fresco marinato e servito su riso acido, rappresentando un perfetto equilibrio di sapori.
In contrasto, la regione di Kansai, con Osaka come fulcro, offre il “Narezushi”, una forma di sushi più antica, in cui il pesce viene fermentato con riso per un periodo prolungato. Questo metodo conferisce al sushi un sapore distintivo e complesso, molto diverso dalla freschezza immediata dell’Edomae-zushi. Un’altra variante interessante è il “Chirashi-zushi”, popolare nel sud del Giappone, in particolare a Nagoya.
Questa tipologia prevede una ciotola di riso sushi guarnita con una varietà di ingredienti freschi, come pesce crudo, verdure e uova, creando un piatto colorato e ricco di sapori. La presentazione e la composizione di questo sushi variano a seconda delle preferenze locali, rendendolo un esempio di come la creatività giapponese si esprima attraverso la gastronomia.
Preparare il Sushi in Casa
Preparare il sushi in casa è un’esperienza divertente e gratificante. Per iniziare, è fondamentale avere a disposizione ingredienti freschi e di qualità. Gli elementi base includono riso per sushi, aceto di riso, alga nori, pesce fresco come salmone o tonno, e vari vegetali come avocado e cetriolo.
Il primo passo nella preparazione del sushi è cuocere il riso seguendo le istruzioni specifiche per il riso da sushi. Una volta cotto, si mescola con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale per conferire il giusto sapore. Infine, per un sushi più creativo, si possono sperimentare varianti come il temaki, un cono di alga farcito, o il chirashi, un piatto di riso sormontato da diversi ingredienti. Ricordate di prestare attenzione alla presentazione, poiché il sushi è non solo un piacere per il palato, ma anche per gli occhi.
Il Sushi nel Mondo: Varianti Creative
Il sushi ha conquistato il palato di molte culture al di fuori del Giappone, dando vita a varianti uniche e creative. Negli Stati Uniti, ad esempio, il California roll, con avocado e granchio, riflette l’influenza della cucina californiana, mentre in Brasile il sushi si arricchisce di sapori tropicali, come la frutta e le spezie locali.
In Europa, le varianti come il sushi fritto e il sushi fusion combinano ingredienti tradizionali giapponesi con elementi mediterranei, creando un’esperienza culinaria innovativa e adattata ai gusti locali.
Sushi Particolari: Sapori Nuovi e Sostenibili
Il sushi è un piatto tradizionale giapponese a base di riso cotto con aceto, pesce crudo o cotto e altri ingredienti come alghe, avocado e cetrioli. Il sushi vegano è una variante del sushi realizzata con ingredienti vegetali, come verdure, frutta e tofu. Il sushi vegano è una scelta sostenibile perché non utilizza prodotti di origine animale, che hanno un impatto ambientale maggiore rispetto ai prodotti vegetali.
Inoltre, il sushi vegano è spesso più salutare del sushi tradizionale, poiché i prodotti vegetali contengono meno grassi saturi e colesterolo. Esistono molte ricette di sushi vegano disponibili online e nei libri di cucina. Alcune delle ricette più popolari includono il sushi con avocado e cetrioli, il sushi con salmone vegano e il sushi con gamberi vegani.
Il sushi vegano può essere preparato anche a casa con ingredienti facilmente reperibili. Per preparare il sushi vegano, è necessario cuocere il riso con aceto, quindi tagliare le verdure e gli altri ingredienti a fettine sottili. Quindi, si può disporre il riso su una stuoia di bambù, aggiungere gli altri ingredienti e arrotolare il tutto. Il rotolo di sushi può essere tagliato a fette e servito con salsa di soia, wasabi e zenzero sott’aceto.
Il Mirin: Un Condimento Essenziale
Il mirin, conosciuto in Giappone anche come Hon Mirin, è un condimento giapponese ricavato dalla fermentazione di un particolare riso dolce, il riso glutinoso. Insieme a questo riso viene fatto fermentare anche il riso al fungo koji maturati insieme al distillato o all’alcool. Pur essendo una bevanda alcolica, la sua gradazione si aggira sui 14°, similmente al vino e molto più basso del sakè.
Il mirin, anch’esso dalla forma liquida, ha un colore paglierino molto chiaro, tendente al trasparente e con qualche sfumatura sul giallo. La densità ricorda anche quella di uno sciroppo. Indispensabile per cucinare alcuni piatti, nella cucina giapponese è un ottimo condimento per la marinatura di carne o pesce.
Si può anche sperimentare nella preparazione di desserts, grazie al suo sapore dolce e delicato. È alla base dunque di tantissimi piatti nipponici, tanto da riconoscere in ognuno di essi quel sapore profondo, che altro non è che il mirin. In Italia invece è piuttosto raro, tanto che a venderlo sono solo alcuni negozi specializzati in prodotti alimentari asiatici.
Inari-zushi: Un Piatto Tradizionale
L’inari-zushi è un particolare tipo di sushi molto semplice composto da piccole polpette di riso condito (normalmente con aceto di riso e zucchero) ricoperte da un involucro di tofu fritto (aburaage), anch’esso precedentemente insaporito in un brodo molto gustoso. Secondo alcuni storici della gastronomia giapponese, le sue origini sarebbero da rintracciare nell’antico distretto di Owari, a Nagoya, nel Giappone occidentale, nel XVIII secolo.
Ci sono varie teorie che tentano di spiegare il perché del nome. Si ritiene comunemente che ci sia un chiaro riferimento ai santuari dedicati a Inari che, nelle antiche credenze del mondo agricolo giapponese, rappresentava la divinità del florido raccolto, del grano e della fertilità.
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