Negli ultimi anni, con la crescente popolarità del sushi, un ingrediente dal nome insolito ha fatto la sua comparsa nei ristoranti orientali e nelle cucine italiane: il wasabi. Questa salsa o crema, dall'aspetto innocuo e invitante, rivela subito il suo effetto dirompente al gusto e all'olfatto, conquistando anche chi non ama la gastronomia giapponese. Ma quanti sanno davvero cos'è il wasabi, come si ottiene e come si usa in cucina?
Questa guida esplora il mondo del wasabi, dalla sua definizione e preparazione, fino ai suoi molteplici usi in cucina e alle sue proprietà benefiche.
wasabi
Cos'è il Wasabi?
Il wasabi è una salsa pastosa ricavata dalla radice di Wasabia Japonica, una pianta diffusa in Giappone fin dai tempi antichi e conosciuta anche come ravanello giapponese. La pianta di wasabi è utilizzata il più delle volte nella sua interezza.
- Le foglie, una volta essiccate, possono insaporire i cibi.
- Il rizoma o la radice sono utilizzati per produrre la salsa wasabi.
Il suo colore è un verde opaco o acido, a seconda delle varietà, e ha un sapore che difficilmente trova un paragone con gli altri ingredienti a noi più noti: chi lo prova ne esalta, alternativamente, la piccantezza, il sottofondo amaro o le punte acide. La parentela più vicina sicuramente è quella con il rafano e, in subordine, con la senape, anche se rimane ben distinguibile anche al palato meno attento per le sue proprietà gustative.
Questa sua peculiarità lo rende particolarmente adatto ad essere consumato assieme al pesce, specie se crudo, e in particolare nella preparazione del sushi.
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Quel che molti non sanno è che, per quanto bizzarro possa sembrare, molto spesso la salsa wasabi non è composta di wasabi o, almeno, non per intero. La radice che ne è ingrediente fondamentale, infatti, può essere raccolta solo in determinate zone del Giappone, quelle più fredde e prossime a fiumi e altri corsi d’acqua: questo la rende difficile da trovare, rara e costosa. È per questo motivo che il più delle volte il termine “wasabi” è utilizzato solo come nome commerciale per designare una pasta di rafano e altri ingredienti, tra cui una piccola percentuale di wasabi (in genere tra il 5% e il 10%) e del colorante verde per conferire un aspetto simile al wasabi puro.
Questa sorta di “trucco” è utilizzata sia nei ristoranti giapponesi che nei vari tubetti o vasetti di wasabi che si possono acquistare nei negozi etnici, ma non dovete preoccuparvi. Da un lato, infatti, il vero wasabi è comunque reperibile in commercio, e dall’altro lato bisogna sottolineare che la sostituzione con pasta di rafano è usata comunemente anche in Giappone, proprio in ragione della rarità della materia prima. L’importante è evitare quelle salse che vengono spacciate per wasabi ma sono composte soltanto di rafano e coloranti.
Del resto, sono in forte diffusione moltissime coltivazioni di wasabi, anche in più varietà, come il wasabi daruma, dal colore verde più scuro ma dal gusto più leggero, o il wasabi mazuma, che invece ha una tinta più chiara e brillante ma è anche ben più piccante e forte. Le coltivazioni di wasabi sono sempre più estese anche in altri Paesi al di fuori del Giappone, come l’Australia e la Nuova Zelanda, di cui i coltivatori possono sfruttare le caratteristiche climatiche e la maggiore semplicità di lavorazione sul piano agricolo.
Il sapore del wasabi, del resto, è abbastanza simile a quello della pasta di rafano, benché più delicato e con note caratteristiche non del tutto riproducibili. È un gusto che i giapponesi chiamano anche “namida”, ovvero “lacrima”, a significare che un consumo esagerato di wasabi può far lacrimare come un peperoncino troppo piccante.
Non si tratta, però, di un semplice piccante, in quanto la sua piccantezza non si avverte tanto nella gola quanto sul palato, verso l’alto, tanto che a molti sembra che abbia una forza tale da aprire le narici. È anche in questo che lo “hon-wasabi”, come i giapponesi chiamano la salsa di wasabi purissimo, si differenzia dal rafano, che ha una piccantezza più intensa e meno caratteristica.
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Questo suo sapore particolare rende il wasabi perfetto per l’abbinamento con pesce e riso nel sushi: quasi sempre, infatti, gli chef giapponesi lo servono come accompagnamento, in genere assieme a qualche velo di zenzero. In più, in pochi sanno che il wasabi si trova spesso già all’interno del sushi stesso, cui viene aggiunto in quantità variabili (di norma poco più di una punta di cucchiaino) per incrementare il cosiddetto umami, quel gusto sapido che in tanti associano sempre al sushi, e anche per contrastare e mitigare l’odore forte del pesce crudo.
Come Preparare il Wasabi
Dal momento che il wasabi, in natura, è una radice, viene spontaneo chiedersi come faccia ad arrivare sulle nostre tavole sotto forma di composto tenero; in altre parole, come si prepara il wasabi?
La maniera giapponese più arcaica di preparare la salsa wasabi, oggi in disuso, prevedeva l’utilizzo di una grattugia particolare, creata innestando una pelle di razza, per sua natura ruvida, su una specie di tavoletta in legno o in un materiale duro analogo. La radice veniva grattugiata per mezzo di questo attrezzo e sparsa direttamente sui piatti, oppure conservata per breve tempo in contenitori appositi, ma anche essiccata, tritata o macinata in polvere finissima, a seconda della pietanza in cui sarebbe stata usata.
Oggi, tuttavia, la salsa wasabi si può preparare con facilità anche in casa, senza bisogno di strumenti particolari e, soprattutto, senza passare attraverso i prodotti già pronti che spesso, come abbiamo visto, non sono in realtà composti di vero wasabi. Le uniche accortezze riguardano, innanzitutto, la velocità: la radice andrebbe servita subito dopo la preparazione, meglio se dopo 5 o 10 minuti di riposo; trascorso più tempo, il sapore si affievolisce. In secondo luogo, attenzione alle mani, che vanno sempre lavate dopo aver toccato la radice, e soprattutto agli occhi: se vi sfregate gli occhi mentre lavorate il wasabi, rischiate di irritarli e lacrimare.
Per la preparazione occorre comprare una radice di wasabi pura; la si può trovare facilmente in un negozio etnico specializzato in cibi orientali. Occorre poi eliminare le foglie, ripulire la radice dalle impurità, lavarla sotto l’acqua corrente e lasciarla asciugare per bene. Una volta preparata in questo modo, la radice può essere grattugiata con una comune grattugia in acciaio inossidabile, preferibilmente utilizzando i forellini più piccoli.
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Vedrete che la radice, una volta grattugiata, si riduce in una poltiglia modellabile, dalla consistenza a metà tra l’impasto della pizza e una polenta molto densa; a questo punto potete darle la forma di una pallina (o più di una, a seconda di come volete servirla) e lasciarla riposare per qualche minuto. Trascorso il tempo di riposo, utilizzatela come preferite in qualsiasi ricetta.
In alternativa, si può anche usare la polvere di wasabi per preparare la salsa. Anche questa si trova nei negozi etnici, ma anche online. Ricordate, però, che il sapore e l’aroma non saranno i medesimi della salsa wasabi realizzata con la radice: essendo il wasabi un ingrediente dalle caratteristiche organolettiche suscettibili a degradarsi facilmente, il trattamento di essiccazione lo rende molto più delicato e meno intenso. Se comunque volete impiegare la polvere, vi basterà reidratarla, mescolando polvere e acqua in dosi uguali, e amalgamando fino a che non otterrete una salsa omogenea.
Ovviamente, in tutto questo, rimane il fatto che potete acquistare il wasabi già pronto. Ne esistono moltissimi marchi e tipologie, in vendita anche nei negozi di alimentari etnici. Verificate sempre la provenienza e, soprattutto, la composizione degli ingredienti, per controllare che si tratti effettivamente di salsa wasabi e non di una semplice crema di rafano.
Come Mangiare il Wasabi
Una volta acquistato o preparato il vostro wasabi, dovrete servirlo e degustarlo. Il wasabi, però, complice il suo gusto e tutte le sue peculiarità, non è un cibo facile da consumare: pur essendo una crema, non si può certo mangiare con il pane! E allora sorge la domanda: come si mangia il wasabi?
Il più importante dei consigli: il wasabi va mangiato sempre in piccole porzioni. Non tanto perché faccia male mangiarne molto, ma perché il suo sapore è tanto forte che tende a risaltare su tutto, e rischia di coprire tutti gli altri gusti. La quantità di wasabi che, per esempio, i ristoranti giapponesi servono in media assieme al sushi è da considerare più che abbondante per una porzione comune (tanto più che, quasi sempre, un po’ di wasabi si trova già all’interno dei singoli rotolini di sushi).
A proposito di ristoranti giapponesi: in tutta Italia, ma anche in Europa, i menu nipponici vengono sempre accompagnati da due condimenti che non mancano mai, ossia il wasabi e la salsa di soia. Molti clienti abituali e amanti del sushi sciolgono mezzo cucchiaino di wasabi dentro la ciotolina di salsa di soia, così da ridurre la sapidità della salsa di soia e, soprattutto smorzare un po’ il gusto intenso e piccante del wasabi.
Ma si tratta davvero di una bella coppia? Per il nostro palato, possiamo dire che in linea di massima lo è: chi apprezza i due ingredienti degustati singolarmente, con ogni probabilità ne apprezzerà ancora di più il sapore d’insieme, in generale più delicato e meno pungente. Attenzione però a non mescolare salsa di soia e wasabi in Giappone: nella cucina giapponese, infatti, i due ingredienti non andrebbero assolutamente accostati!
Il wasabi, dunque, si mangia soprattutto con il sushi. Tuttavia, esistono moltissime altre preparazioni - sia pure meno note - con il wasabi, sia salate che dolci. Tra i primi piatti più diffusi in Giappone, per esempio, c’è la soba, a base di una pasta sottile di grano saraceno, dalla forma a metà tra i nostri tagliolini e gli spaghetti, servita il più delle volte in un brodo caldo molto simile al ramen (ma mangiata anche fredda nel periodo estivo).
Gli ingredienti principali della soba possono essere i più svariati, dalla carne al pesce, dalle uova alle verdure, con tantissime spezie e aromi della cucina orientale; il wasabi, in particolare, è uno degli ingredienti utilizzati più di frequente in questo piatto, perlopiù sciolto nel brodo stesso per renderlo più pungente e gustoso, ma anche in polvere, a mo’ di guarnizione sul piatto.
Se volete replicare la soba nella vostra cucina, potrebbe essere difficile trovare gli ingredienti più propriamente orientali: potete ripiegare con successo su un piatto di spaghetti di riso con verdure miste e gamberetti (oppure di spaghetti di soia), fatti saltare in padella a fine cottura con un cucchiaino raso di wasabi.
Il wasabi, poi, è utilizzato in tantissimi snack e stuzzichini, facili da trovare anche nelle catene della grande distribuzione. Chi non ha mai provato le arachidi al wasabi, o i piselli al wasabi? Dall’aspetto sembrano un tipo particolare di patatine o salatini, leggermente unti e salati sulla superficie esterna, rigorosamente color verde wasabi; al gusto, rivelano una ricchezza insospettabile, data dalla mescolanza del gusto tendenzialmente dolce dell’arachide o dei piselli con la piccantezza del wasabi. Questa tipologia di snack è perfetta per un aperitivo in casa o a una festa, a patto che ovviamente agli invitati possa piacere il wasabi.
Infine, non bisogna dimenticare che, almeno in Giappone, il wasabi è anche utilizzato nella preparazione di cibi dolci. Anche se sembra incredibile, il suo gusto intenso e il suo aroma aspro si abbinano con successo alle ricette di dessert e snack dolci.
In Giappone è molto diffuso il gelato al wasabi, che si può trovare talvolta anche nei ristoranti giapponesi in Italia: un contrasto tutto da provare. Un altro abbinamento ricercato, talora presente anche in prodotti più occidentali, è quello tra wasabi e cioccolato. Alcuni produttori vendono tavolette di cioccolato fondente o al latte con dentro un sottilissimo strato di wasabi, ma potete anche provarlo voi stessi a casa vostra (purché siate moderati nelle quantità di wasabi!). Se la combinazione vi fa innamorare, provate anche un cucchiaino di wasabi nell’impasto di torte, mousse o creme al cioccolato per stupire i vostri famigliari e invitati.
Come Fare la Maionese al Wasabi
L’avete mai provata la maionese al wasabi? È una rilettura in chiave moderna e occidentale della salsa wasabi giapponese, servita molto spesso nei ristoranti di cucina fusion ma anche da chef stellati, che ha guadagnato da qualche anno una certa fama. La maionese al wasabi è la risposta alla domanda: come rendere il wasabi più appetibile per i palati nostrani?
Infatti, il sapore e la consistenza della maionese, delicati e non invasivi, riescono ad attenuare le note più estreme del wasabi e a donargli una consistenza molto più morbida, creando un amalgama che riesce sempre a stupire e, soprattutto, si può abbinare a tantissimi piatti, dal pesce alle insalate di verdure e carne.
Il Rafano: Un Ingrediente Chiave
Vale la pena parlare del rafano, o cren che dir si voglia. D’altronde è l’ingrediente principale del Wasabi. Questa radice aromatica, nota in molti Paesi e con diversi nomi (horseradish in inglese, kren in tedesco, raifort in francese), pare sia utilizzata in cucina da millenni, anche se oggi meno di un tempo. Ciò dipende in parte dal fatto che il rafano è ottimo appena grattugiato, quando il suo aroma appare accentuato. Successivamente, anche se diluito in buon aceto, perde fragranza e sapore nel giro di pochi giorni.
Le salse industriali a base di rafano convincono meno delle altre, e anche le preparazioni casalinghe non sono adatte a una lunga conservazione. Con il nome di cren, di origine tedesca, il rafano è ancora usato nel Veneto, in Venezia Giulia e in Alto Adige, dove lo si compera al mercato in tranci, che si conservano bene nel cestello del frigorifero per un paio di settimane. Grattugiando il rafano si ottiene un trito fresco e forte, da stemperare parzialmente in aceto o nel latte.
In Gran Bretagna e in America viene impiegato per produrre la horseradish sauce, servita con le carni alla griglia e il roast beef. Nei Paesi di lingua tedesca il rafano si unisce anche alle mele grattugiate come guarnizione a carni di maiale e salsicce.
Questa pianta aromatizzante, se ingerita in piccola quantità stimola la secrezione gastrica e intestinale, facilitando così la digestione, mentre, se presa in notevoli quantità, è nociva. In generale, non ha particolare valore nutritivo.
Ricetta Wasabi Fatto in Casa
Per preparare il wasabi iniziate dal cren (o rafano). Raschiate e lavate molto bene le radici, poi asciugatele bene e grattugiatele finemente. In una ciotola mettete il rafano grattugiato, l’aceto di riso, la soia, lo zucchero e l’olio di sesamo. Mescolate molto bene il vostro composto prima di metterlo nel barattolo e coprite il tutto con olio di sesamo. Conservate in frigorifero il prodotto che non utilizzate nell’immediato.
Ingredienti Wasabi:
- 2 radici di cren o rafano
- 5 ml. di salsa di soia
- 45 ml. di aceto di riso
- 15 gr. di zucchero di canna
- 2 ml. di olio di sesamo
Un Focus sulla Salsa di Soia
Uno degli ingredienti principali della pasta wasabi è la salsa di soia, una preparazione base della cucina giapponese. E’ molto aromatica e vanta un gusto spiccato, dunque il suo impatto è sempre determinante. Almeno in questo caso, però, arricchisce senza coprire.
La salsa di soia è molto complessa sul piano nutrizionale. Molti manifestano perplessità rispetto a questa preparazione a causa delle elevate concentrazioni di sodio. In effetti, 100 ml. di salsa di soia apportano ben 5 grammi di sodio. Va detto, però, che la salsa di soia è abbastanza concentrata, dunque si utilizzano pochi millimetri alla volta. In ogni caso è sufficiente qualche accorgimento per ovviare al problema. Per esempio, si potrebbe evitare di aggiungere sale, se la ricetta coinvolge anche la salsa di soia.
In compenso, la salsa di soia è ricca di nutrienti. Contiene l’8% di proteine, che è una quantità straordinaria se si considera che è servita in forma liquida. E’ ricchissima di sali minerali, come il potassio, una sostanza che incide sulla circolazione del sangue. Stesso discorso per il calcio e soprattutto per il fosforo, che favorisce la concentrazione e la memoria.
Dal punto di vista energetico, la salsa di soia non impensierisce: 100 ml. di soia non vanno oltre le 70 kcal. Va rimarcato, infine, l’apporto di sostanze che combattono i radicali liberi, e quindi importanti per la prevenzione del cancro.
Le Peculiarità dell'Olio di Sesamo
La presenza dell’olio di sesamo nella ricetta della salsa verde giapponese potrebbe sembrare un’aggiunta arbitraria, in realtà fa parte del procedimento originale. Senza olio di sesamo, il wasabi non sarebbe realmente tale. Perché proprio l’olio di sesamo? E’ una questione di sapori e sentori. Il sesamo produce note aromatiche che si abbinano perfettamente con il rafano (cren) e con la soia.
Nondimeno, si apprezza il profilo nutrizionale, infatti è ricco di grassi buoni, che giovano alla salute del cuore e della circolazione, prevenendo patologie acute e potenzialmente fatali come infarto e ictus. Non mancano i sali minerali, come dimostrano le quantità significative di ferro, fosforo, magnesio e persino acido silicico.
L’olio di sesamo gioca un ruolo anche nella medicina naturale, in quanto viene impiegato per attenuare i dolori e le infiammazioni. Anche in questo caso, si ravvisa una quantità importante di sostanze antiossidanti.
Proprietà Benefiche del Wasabi
Al di là della sua fama come salsa di accompagnamento per il sushi, il wasabi è una radice che vanta numerose proprietà benefiche per il nostro organismo. Consumato nella giusta dose, quindi, può aiutarci a mantenerci sempre in forma. Recenti studi scientifici hanno dimostrato che, grazie alla presenza di isotiocianati, questa radice vanta incredibili proprietà antibatteriche, soprattutto nei processi di debellazione di stretococco, stafilocco ed Helicobacter pilori, un batterio responsabile di pericolose ulcere gastriche.
Ma non è tutto. La celebre radice giapponese vanta anche ottime proprietà antinfiammatorie, tanto da essere spesso utilizzata sia nella cura di dolori articolari sia in quella delle vie respiratorie. Infine, è innegabile che il wasabi abbia anche proprietà depurative e disintossicanti: questa pianta assicura infatti sia l’espulsione dei composti tossici che tendono ad annidarsi nel grasso epatico sia la pulizia dei tessuti, grazie soprattutto all’azione inibente nei confronti dei lipidi.
| Proprietà | Benefici |
|---|---|
| Antibatteriche | Debellazione di streptococco, stafilococco ed Helicobacter pilori |
| Antinfiammatorie | Cura di dolori articolari e delle vie respiratorie |
| Depurative e disintossicanti | Espulsione dei composti tossici e pulizia dei tessuti |
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