La pasta nella forma di Grana è una delle neo-tradizioni di alcune trattorie e ristoranti italiani che si sta diffondendo anche all’estero. Ma da dove arriva questa abitudine? Possiamo affermare che rientra nel corollario dei piatti che vengono completati direttamente al tavolo, davanti agli occhi dei clienti.
Una padella fumante fa colare la pasta direttamente nella forma, quando il cameriere comincia a rivoltare il contenuto con un cucchiaio e a cercare di fonderlo con il Parmigiano o con il pecorino. A questo punto scatta il video da parte del cliente, lo stesso che - felicemente - riceverà il piatto della pasta mantecata davanti ai suoi occhi.
Viene chiamata, certe volte, “pasta alla forma” ed è una delle neo-tradizioni di alcune trattorie e ristoranti italiani, che ora si è estesa anche all’estero.
Un po’ come il carrello dei gelati o dei formaggi, il tiramisù al piatto, la crêpe suzette, il prosciutto tagliato a mano, il pesce pulito e spinato davanti agli occhi dei commensali. Si fa scena, si crea una scenografia e si coinvolge il cliente in una preparazione a vista, che fa aumentare la salivazione con una sola occhiata ma magari incide poco o nulla sul gusto.
Anche per questo molti si pongono una domanda: è una cosa igienica? Sandro Tomei, proprietario insieme ad Alessandra Morra del negozio tutto dedicato ai formaggi e ai salumi, Tomei Cibo Giusto, non la raccomanderebbe ai suoi clienti. In particolare perché si gioca con temperature diverse (quelle della pasta calda e quella del Parmigiano).
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In questo articolo esploreremo le diverse ricette che possono essere preparate in questo modo, dai classici spaghetti cacio e pepe alla carbonara, fornendo consigli e trucchi per un risultato perfetto.
Spaghetti cacio e pepe: la ricetta originale per farla cremosissima spiegata da Michele Ghedini 😋
Spaghetti Cacio e Pepe nella Forma di Grana: Ricetta Tradizionale e Cremosa
La pasta cacio e pepe è uno dei piatti più noti della cucina laziale, fatta con solo tre ingredienti: la pasta, il pecorino romano e il pepe. Dalle trattorie romane con le classiche tovaglie a quadretti bianchi e rossi arrivano le paste cacio e pepe, generalmente tonnarelli o spaghetti, fumanti e cremose, davvero irresistibili. Questa ricetta si distingue per la sua semplicità, infatti servono solo tre ingredienti.
La ricetta cacio pepe spesso prevede l’uso proprio dei tonnarelli, un tipo di pasta lunga con sezione quadrata e un discreto spessore, molto porosa per assorbire al massimo il sugo. Ma ognuno può sperimentare in cucina a seconda delle sue preferenze e scegliere altri formati come maccheroni, bucatini o fettuccine cacio e pepe, o anche provare ricette più originali come questi agnolotti al cacio e pepe.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di pasta lunga (tonnarelli o spaghetti)
- 200 g Pecorino Romano DOP
- 200 g Grana Padano DOP
- Pepe q.b.
Preparazione step by step:
- Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua per cuocere la pasta.
- Nel frattempo grattugiamo il Pecorino Romano in una ciotola e aggiungiamo il Grana Padano, tenendone da parte un po’ per l’impiattamento.
- Quando l’acqua è arrivata a bollore saliamo e buttiamo la pasta.
- Una volta che la pasta è pronta scoliamo e teniamo da parte qualche mescolo di acqua di cottura, che aggiungiamo gradualmente nella ciotola con i formaggi grattugiati.
- Mescoliamo energicamente con una frusta fino a ottenere una cremina, dopodiché trasferiamo la pasta nella ciotola e amalgamiamo bene.
- Impiattiamo e concludiamo il piatto con abbondante pepe nero macinato al momento, in modo da avere un aroma più intenso.
Pasta alla Carbonara nella Forma di Grana: Un Peccato di Gola Irresistibile
La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico del Lazio, e più in particolare di Roma preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso. I tipi di pasta tradizionalmente più usati sono gli spaghetti o i rigatoni.
Se penso al peccato capitale della gola questo ne è sicuramente lo spot migliore. Una forma di formaggio Grana Padano tagliata a metà ed usata per mescolare degli ottimi spaghetti Barilla e un po’ di rosso d’uovo e guanciale. Una leccornia che mi fa venire l’acquolina in bocca solo a rivederla.
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Ingredienti (per 4 persone):
- 320 g di spaghetti
- 150 g di guanciale
- 4 tuorli d'uovo
- 50 g di Pecorino Romano DOP
- 50 g di Grana Padano DOP
- Pepe nero q.b.
Preparazione:
- Tagliare il guanciale a listarelle e rosolarlo in padella fino a renderlo croccante.
- In una ciotola, sbattere i tuorli con il Pecorino Romano e il Grana Padano grattugiati, aggiungendo una generosa macinata di pepe nero.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
- Scolare la pasta al dente e versarla nella forma di Grana, precedentemente grattugiata all'interno.
- Aggiungere il guanciale croccante e la crema di uova e formaggio, mescolando rapidamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Servire immediatamente, guarnendo con altro pepe nero e formaggio grattugiato.
Pasta al Burro e Parmigiano: Semplice, Veloce e Appagante
Tra i cibi del conforto, la pasta al burro e parmigiano è uno dei più quotati. Da nord a sud, dal centro alle isole, questo piatto domestico, confortevole e avvolgente è la risposta ideale quando il frigo è vuoto, la fame è tanta e si è in cerca di una forchettata profondamente appagante.
Ingredienti per 2 persone:
- 200 grammi di pasta lunga (spaghetti)
- 80 grammi di burro
- 80 grammi di parmigiano grattato
- Acqua di cottura q.b.
Preparazione:
- Cuocere la pasta in una pentola con meno acqua del solito, ben salata.
- Tagliare il burro a pezzetti e ammorbidirlo.
- Scolare la pasta al dente e versarla nella forma di Grana.
- Aggiungere il burro e mantecare.
- Aggiungere il parmigiano e mantecare ancora.
- Servire calda.
Considerazioni sulla Sicurezza Alimentare
Per avere una risposta più puntuale, risaliamo alla consulente HACCP ed esperta di sicurezza alimentare che ha seguito Sandro nelle sue procedure, Laura Scannella. “C’è sempre una valutazione del rischio. In realtà la forma di formaggio i ristoratori non la cuociono, all’interno dovrebbe avvenire solo una mantecatura” ci spiega Scannella “dunque per la parte relativa alla cottura della pasta, la procedura dovrebbe essere sicura. Ricordiamo che il condizionale è d’obbligo. Per quello che accade invece dopo la mantecatura della pasta, il punto critico di controllo (P.C.C. in gergo tecnico) riguarda le forme di formaggio, perché non credo che vengano lavate e sanificate. E poi sanificarle come? Andrebbero fatte delle analisi - che non abbiamo mai fatto - per verificare. Diciamo che c’è un rischio limitato, ma c’è.
Come ci spiega Scannella, il formaggio per sua conformazione chimica non è così alterabile da batteri. Tuttavia se viene usato o riusato in questo modo, potrebbe richiedere un’analisi microbiologica più attenta sul prodotto per valutare il reale stato del prodotto.
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