La focaccia è uno dei lievitati più gustosi e versatili della tradizione italiana. Prepararla con il lievito madre conferisce un sapore unico e regala grandi soddisfazioni. Se hai voglia di focaccia per cena e il tuo lievito madre è rinfrescato e pimpante, sei nel posto giusto! Questa ricetta ti guiderà passo dopo passo nella preparazione di una focaccia in teglia con lievito madre, offrendo consigli utili per ottenere un risultato perfetto.
Ingredienti Chiave e Preparazione
Per preparare una focaccia "alla romana", è fondamentale scegliere la farina giusta. Ecco alcuni aspetti da considerare:
- La forza della farina: Utilizzare una farina con W 300 o superiore per sostenere le lunghe ore di lievitazione.
- La tipologia della farina: Aggiungere 1/3 di farina di grano duro rispetto al totale per ottenere un effetto "crunchy".
- L’idratazione: Inserire almeno l’80% di acqua rispetto al totale della farina per creare tante bolle. Ad esempio, per 500g di farina, utilizzare 400g di acqua.
Autolisi e Impasto
- Iniziare con l'autolisi del 70% di acqua (dal totale) con tutta la farina. Trasferire in una ciotola con coperchio e lasciar riposare per 1 ora.
- Trascorso il tempo, aggiungere il lievito (raddoppiato), impastare qualche minuto e lasciar riposare per 30 minuti.
- Dopo mezz'ora, aggiungere l'olio a filo e infine il sale.
Se hai il Bimby, puoi seguire questo procedimento: metti nel boccale l’impasto di acqua e farina e aggiungi 20 gr di acqua fredda in cui scioglierai il lievito madre e il malto per 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua fredda con il sale azionando per 20 secondi a velocità 4. Infine, metti l’olio per 20 secondi a velocità 4.
Se usi la planetaria, aggiungi il lievito madre e il malto (se usi la pasta madre solida anche 20 gr di acqua) e impasta a velocità 2 con la foglia, se il gancio surriscalda e ha problemi ad incordare; una volta raggiunto un impasto omogeneo metti il sale e l’acqua restante poco alla volta, aumentando la velocità. Infine versa l’olio a filo.
Raccogli l’impasto, che dovrà essere morbido e non appiccicoso, e lascialo riposare 30 minuti in una ciotola o in un contenitore pesante, unto con dell’olio. Al caldo se è inverno. Poi fai una serie di pieghe chiamate “Slap and fold”: sollevate l’impasto e sbattetelo sul piano di lavoro unto di olio o inumidito, ripiegandolo su se stesso, un paio di volte. Concludete con una pirlatura, cioè ruotarlo tra le vostre mani fin quando sarà liscio e non appiccicoso. Rimettete l’impasto nel contenitore, copritelo, e dopo altri 30 minuti fate ancora una serie di pieghe.
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Lievitazione e Maturazione
Per ottenere una focaccia leggera e croccante, è fondamentale calcolare bene i tempi di lievitazione. In totale, la focaccia deve rimanere in frigo almeno 12 ore, meglio se 14-16. Attendi il raddoppio del lievito (circa 4 ore) e inseriscilo nell’impasto di acqua e farina che avrà sviluppato una bella maglia glutinica. Da qui, aspetta un’ora prima di iniziare con tre giri di pieghe.
Il giorno dopo, tira fuori l’impasto e lascialo acclimatare per mezz'ora. Rovescia l’impasto sulla teglia ben unta di olio. Allargalo delicatamente, senza sgonfiarlo. Chiudi la teglia con la pellicola e rimettila al caldo fin quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Tabella di Marcia Suggerita:
| Fase | Tempo | Descrizione |
|---|---|---|
| Autolisi | 1 ora | Farina e acqua |
| Riposo | 30 minuti | Dopo l'aggiunta del lievito |
| Riposo | 30 minuti | Dopo l'aggiunta di olio e sale |
| Pieghe | Ogni 30 minuti (x3) | Pieghe di rinforzo |
| Maturazione in frigo | 12-16 ore | Lievitazione lenta e sviluppo degli aromi |
| Acclimatamento | 30 minuti | A temperatura ambiente |
| Seconda lievitazione | Fino al raddoppio | In teglia |
Cottura
Accendi subito il forno e inserisci la pietra refrattaria sulla griglia, nella penultima guida, e riscalda alla massima temperatura o a 250 gradi. Quando avrà raggiunto la temperatura prepara la salamoia mescolando gli ingredienti con vigore poi distribuiscila sulla focaccia e fai i buchi, con indice, medio e anulare, su tutta la superficie.
Cuoci al massimo col vapore creato dal pentolino pieno d’acqua per i primi 10 minuti. Dopodiché, apri il forno, rimuovi il pentolino e prosegui la cottura abbassando la temperatura a 220°. Quando la focaccia avrà raggiunto la giusta doratura sfornala e dopo qualche minuto estraetela dalla teglia, facendola raffreddare su una gratella, in modo che la base resti croccante.
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Puoi gustarla sia tiepida che fredda e se non sai come conservare la focaccia puoi congelarla già a fette negli appositi sacchetti per alimenti, per averla sempre a disposizione quando serve.
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