Sia nel weekend che in settimana, preparare la pizza è sempre molto soddisfacente, sia per la velocità con cui la si realizza che per il gusto di assaporare la sua bontà. La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella. Eccoci qui, ancora a parlare di pizza fatta in casa, perché si sa, noi italiani la amiamo alla follia e mangiarla una volta alla settimana è davvero diventato un piacevole rito a cui non si rinuncia.
In questo articolo, vi sveleremo tutti i passaggi e i segreti per ottenere una pizza in teglia alta e soffice, proprio come quella della pizzeria, ma fatta in casa. Vedremo come la scelta delle farine, i tempi di lievitazione e la temperatura giocano un ruolo fondamentale nel risultato finale. Sarà facile da fare e pure piuttosto veloce considerando che ci sono delle ricette dove la lievitazione richiesta è ancora più lunga. Sarà perfetta per le vostre cene con gli amici, compleanni, buffet.
La Pizza in teglia soffice a lunga lievitazione è un lievitato fantastico, leggero e digeribile. Se volete preparare anche voi questa sofficissima pizza in teglia fatta in casa, seguitemi in cucina, vi spiegherò quanto sia facile realizzarla.
Impara e prepara una pizza fatta in casa più buona di quella della pizzeria con estrema facilità
Gli Ingredienti Chiave per una Pizza Perfetta
L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. Per la perfetta riuscita della pizza in teglia è indispensabile che utilizziate farine di ottima qualità sopratutto che rispettiate la tipologia di farina. La farina ’00 non va bene, è troppo debole e non riuscirà ad assorbire tutta l’acqua contenuta nell’impasto e dunque otterrete una pasta troppo molle che avrete difficoltà a piegare e stendere! Quindi attenzione! Va bene anche la farina 0 del supermercato, pure sia ‘0.
In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità. Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro. Circa la manitoba io prediligo quella delle Farine Magiche Lo conte. Non c’è niente da fare, tra le farine reperibili nei supermercati è la migliore! Con 15% di proteine e un assorbimento d’acqua eccezionale!
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Si tratta di una pizza in teglia con pochissimo lievito di birra (3 gr) che udite udite: NON prevede lunghe lievitazioni in frigo! Ma un metodo veloce, facile e speciale per rendere la pizza incredibilmente digeribile, leggera e golosa!! Il segreto è un prefermento di 6 h : ovvero, la maggior parte dell’impasto della pizza lievita lentamente a temperatura ambiente, una volta triplicato di volume, viene incordato in pochi secondi con la restante farina, 1 cucchiaio d’olio e sale. Ancora 1 h di lievitazione, qualche piega per dare forza e il gioco è fatto!!! La pizza è pronta per essere stesa in teglia e condita!! Il Risultato è quello che vedete, ma vi consiglio di provarla per rendervi conto di quanto sia spettacolare: una pizza in teglia profumata e incredibilmente buona, alta, morbidissima, soffice come una nuvola e saporita!
La Temperatura dell’Acqua
Anche su questo argomento ci sarebbe un grande discorso da fare. Per capire quanto sia elaborato, basta sapere che in base alla consistenza dell’impasto della ricetta, alla temperatura dell’ambiente, al modo con cui viene impastato e alla temperatura degli ingredienti, si deduce tramite dei calcoli la temperatura che dovrà avere l’acqua da inserire nell’impasto.
Il Sale
Il sale è un elemento molto importante nella preparazione degli impasti e richiede molta attenzione. Solitamente si usa aggiungere il sale in un secondo momento, affinché si eviti che vada a contatto diretto con il lievito rompendo così la membrana delle cellule di quest’ultimo.
La Temperatura di Lievitazione
La temperatura ideale di lievitazione è di 25°-28°. È importante cercare di avvicinarsi il più possibile a questa temperatura anche nelle preparazioni casalinghe, mettendo magari l’impasto in forno con la luce accesa (se non si ha l’impostazione di lievitazione) durante l’inverno e in estate a temperatura ambiente in una zona abbastanza calda della casa.
Preparazione dell'Impasto: Passaggi Fondamentali
Per preparare la pizza in teglia alta e morbida iniziate dall'impasto. In una ciotola mescolate la farina e il lievito disidratato. Adesso aggiungete, poco per volta, l’acqua e iniziate ad impastare. Noterete che otterrete un impasto molto morbido ed idratato, quasi una pastella ben densa. A questo punto potete aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare per 2 minuti circa a Velocità 2. Otterrete in questo modo una pastella densa. Trasferite, quindi, in una ciotola e fate lievitare in forno spento ma con luce accesa.
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Quando toglierete l’impasto dalla planetaria si presenterà abbastanza umido e appiccicoso. Una tecnica per lavorare l'impasto facilmente è quella di sollevare l'impasto ai bordi e portarlo verso il centro, ruotando la ciotola sottostante. In alternativa una planetaria sarà sicuramente di grande aiuto. Quando l'impasto sarà omogeneo (anche se non completamente liscio) copritelo con un canovaccio e lasciate riposare 15 minuti. Vedrete che l'impasto inizierà a prendere forma e man mano risulterà sempre meno appiccicoso. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare ancora 15 minuti. Trasferite di nuovo su un piano e ripetete un altro giro di pieghe.
Le Pieghe
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Trascorso il tempo di lievitazione trasferite nuovamente l'impasto sul piano e date l'ultimo giro di pieghe.Poi formate un panetto e pizzicate bene la chiusura. Trasferite in un contenitore per pizza spolverizzato con farina.
Lievitazione
Coprire la ciotola e l’impasto con pellicola, di modo che non secchi la pasta in superficie, e lasciare lievitare per circa 2 ore. Fate, quindi, lievitare per un paio d’ore in forno spento ma con luce accesa coprendo con della pellicola. Trascorse le 3 ore l'impasto sarà raddoppiato di volume.
Volendo, è possibile impastare anche con la planetaria, dando giusto qualche giro. Prelevare mezzo bicchiere di acqua dal totale indicato negli ingredienti e sciogliervi dentro il lievito. Mettere la farina in una ciotola capiente e mescolarla assieme allo zucchero. Creare una fontana al centro e aggiungere il lievito sciolto, l’acqua a temperatura ambiente e l’olio. Mescolare man mano, in modo che la farina vada assorbendo l’acqua. Rigirare, aiutandosi con una forchetta o con un cucchiaio di legno, fino a quando non ci sarà più farina in polvere. Per ultimo, aggiungere il sale. L’impasto risulterà molliccio un po’ grumoso, ma questo non è un problema. Ungere una ciotola abbastanza capiente, dato che l’impasto triplicherà il suo volume e ungerla di olio. Mettervi dentro l’impasto, coprire con della pellicola, mettere in frigo nel reparto più basso.
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Stesura e Cottura: il Tocco Finale
Se l’avete stesa col matterello, prendere la pasta e adagiarla nella classica teglia nera del forno (46×38 cm circa) coperta di carta da forno. A questo punto prendete una teglia ed ungetela con dell’olio extravergine d’oliva. Versate l’impasto nella teglia dopo esservi unti le mani.
Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete. E il risultato professionale si vedrà, eccome se si vedrà.
Ungete bene una teglia grande 30x40 cm, trasferite l'impasto all'interno e allargatelo spingendolo con le dita con movimenti dal'alto verso il basso. Lasciate penetrare l'olio all'interno dei buchi, coprite con un'altra teglia e fate riposare ancora per un'ora. Spingete nuovamente l'impasto con le dita partendo dal centro e allargatelo delicatamente con le mani in modo da ricoprire questa volta l'intera teglia, poi aggiungete ancora un filo d'olio in superficie.
Il Condimento
In una scodella versare la polpa di pomodoro, l’olio, il sale, l’origano e a piacere il pizzico di zucchero. Intanto condite la passata con sale, olio e basilico. Mescolate bene e lasciate insaporire. Versare la polpa di pomodoro condita sull’impasto della pizza e stenderlo in modo omogeneo. Aggiungete ora sull’impasto il pomodoro, che avrete condito con sale, olio extravergine d’oliva e origano. Cospargete tutta la superficie.
Intanto che la base della pizza cuoce, tagliare la mozzarella a cubetti. Tagliate la mozzarella a fette il giorno prima e lasciatela scolare in frigo. Disponete le fette di mozzarella in maniera ordinata. Adesso sforniamo la pizza ed aggiungiamo la mozzarella.Inforniamo per altri 10 minuti circa o fino a quando la mozzarella si sarà sciolta completamente.
Preparate il condimento: In questo caso ho realizzato una pizza margherita in teglia: frullate i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungete un filo l’olio, sale, basilico. Girate bene. Distribuite la salsa realizzata su tutta la pizza! Anche sul cornicione! Aggiungete altro basilico fresco sulla superficie e un filo d’olio: Lasciate riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.
Cottura
Fate cuocere quindi la vostra pizza in forno preriscaldato statico a 215°C per circa 20 minuti. Cuocete nella parte centrale del forno statico preriscaldato a 230° per 5 minuti. Cuocete nella parte centrale del forno statico preriscaldato a 230° per 5 minuti.
Come cuocere la pizza in teglia: In forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°. Il forno dev’essere caldissimo! La pizza va posizionata sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. Successivamente aprite aggiungete la mozzarella che avrete finemente sgocciolato in precedenza e posizionate nella parte media del forno e prolungate la cottura per ancora 12 minuti circa. Fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza non risulta cotta! I tempi sono indicativi e possono variare da forno a forno! Quindi controllate sempre e fate prova stecchino! Quando la pizza è bella alta e soffice allora è pronta!
Lasciare cuocere per circa 20-25 minuti, tirando fuori dal forno la pizza a cottura quasi avvenuta, per aggiungere la mozzarella a pezzetti. Infornare di nuovo, giusto il tempo di fare sciogliere il formaggio. Sfornate la vostra pizza in teglia
Consigli Utili
La pizza in teglia si conserva per un giorno in frigorifero. Se preferite omettere il passaggio in frigorifero: utilizzate 3 g di lievito di birra fresco e lasciate lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente. La pizza in teglia è sofficissima e super leggera, la morbidezza si vede dalla texture e gli alveoli: -la pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente! -Potete congelare l’impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente
Condimenti a Piacere
Potete eccedere nel condimento quanto volete! Risulterà assolutamente leggera e divinamente golosa proprio come in pizzeria e come la pizza degli migliori fornai!! In questo caso ho scelto il classico gusto pizza margherita: pomodori pelati, mozzarella, basilico e olio, ma di seguito, oltre alla Ricetta della pizza in teglia perfetta con tutti i trucchi per farla in casa facilmente, trovate anche una serie di varianti nel condimento!! Perfetta per allietare pranzi e cene con amici e famiglia! Questa pizza soffice si conserva morbidissima anche il giorno dopo!!
- Varianti sul condimento : al posto della classica margherita potete scegliere di realizzare la vostra pizza con base bianca di formaggi o panna da cucina e aggiungere verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto oppure salumi a scelta. Potete realizzare una pizza in teglia marinara quindi senza mozzarella, con una base di pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (se vi piacciono) oppure aglio tagliato a fettine. In alternativa, potete aggiungere alla base di pomodori del prosciutto, carciofini sott’olio o qualunque altro ingrediente abbiate a disposizione!
Vi abbiamo proposto la versione Pizza Margherita perché è quella che mette tutti d'accordo, ma potete preparare con la stessa base alta e soffice anche altri tipi di pizza. Potete aggiungere semplicemente delle olive, oppure delle alici per una pizza semplice, ma gustosa. Oppure potete farla senza pomodoro, ma solo con mozzarella e funghi oppure prosciutto cotto e carciofini. Potete anche dividere l'impasto in più parti per preparare delle pizzette monoporzione.