Quando ero bambina, il caldo dell'estate era addolcito dai bicchieroni di orzata fresca. All'epoca, negli anni '70 del Novecento, si era diffuso in forma di sciroppo zuccherato, prodotto industrialmente, da diluire nell'acqua. Forse niente a che vedere con l'originale, ma certamente gradevolissima, rinfrescante, ricca di minerali, energizzante, antinfiammatoria, antianemica, anticolesterolo, ottima per mantenere giovani i tessuti e, sopratutto, un toccasana per l'umore.
Lo sciroppo di orzata è una bevanda analcolica vegetale che si presenta sotto diverse forme. Non si tratta di un dolce, ma è dolce. Era sopratutto medicina e cibo rituale, molto tempo fa. In passato, invece, l’orzata veniva preparata con orzo germogliato, che veniva pestato e fatto sciogliere nell’acqua. Il succo veniva dolcificato e cotto, in modo da poterlo conservare.
Deriva sempre dal benzoino deacidificato, presente nell’olio di mandorle amare, al quale si aggiunge l’estratto di vaniglia e i fiori d’arancio. Non è quindi uno sciroppo di mandorla o sciroppo di latte di mandorla, che si ottengono in modo diverso. In questo caso, invece, deriva da una miscela di mandorle e d’orzo, con l’aggiunta di aromi. Il colore è bianco opalescente, con una percentuale di acqua che può arrivare al 65%.
L’apporto calorico fornito dallo sciroppo di orzata è contenuto, con 71 kcal per 200 mL di questa bevanda. Si trovano in prevalenza carboidrati, poche proteine e fibre alimentari. L’orzata è una bevanda dissetante e rinfrescante, perfetta per le giornate più calde ma da consumare in tutti i periodi dell’anno. A differenza di altre bevande analcooliche, non apporta sostanze eccitanti come caffeina e teina invece presenti in altre bibite meno salutari di questa. Inoltre, se si consuma al naturale e senza l’aggiunta di zucchero, risulta meno calorica di altre sue affini. Può avere, poi, delle proprietà digestive che le sono conferite dagli amminoacidi presenti al suo interno.
Per il suo limitato apporto calorico, può essere inserita in qualsiasi tipo di regime alimentare, anche in quelli per il dimagrimento o per il controllo di determinate patologie come l’ipertensione o il diabete mellito. La presenza delle mandorle, o del loro estratto, potrebbe poi scatenare delle importanti reazioni allergiche.
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Come Preparare l'Orzata Fatta in Casa
Ecco come preparare l'orzata fatta in casa, partendo dall'orzo germogliato fino al latte di mandorle, per una bevanda ricca e nutriente.
Orzata con Orzo Germogliato
Per preparare l'orzata con orzo germogliato, segui questi passaggi:
- Tre giorni prima, mettere in ammollo l'orzo integrale.
- Dopo una giornata scolarlo e sciacquare.
- Poi scolarlo nuovamente e riporre in un barattolo di vetro coperto con una garza. Conservare al buio.
- Dopo circa 12 ore, sciacquare e scolare l'orzo. Ripetere questa operazione due volte al giorno (es mattina e sera) per tre giorni.
- In questo tempo l'orzo dovrebbe iniziare a germogliare, quantomeno ad ingrossare il germe.
- Sciacquare, schiacciare i semi in un mortaio o sminuzzare leggermente con l'uso di un frullatore e mettere a cuocere con circa 15-20 parti d'acqua e un pizzico di sale in pentola coperta, fiamma al minimo per circa 2 ore.
- Spegnere e lasciare raffreddare.
- Sistemare una garza spessa a trama larga su un colino e scolare, utilizzando la garza per strizzare bene il succo. Tenere da parte il succo. I semi possono essere utilizzati per una zuppa.
- Il succo sarà leggermente dolciastro, come conseguenza del processo di germogliazione. Può essere usato anche da solo, sia al naturale che ulteriormente dolcificato (per esempio con succo di mela concentrato o con altri dolcificanti naturali), come bevanda da bere a colazione o come bevanda rinfrescante da bere durante la giornata.
Il latte di mandorla viene prodotto con mandorle che vengono sminuzzate e tenute in infusione in acqua.
Latte di Mandorle
Per preparare il latte di mandorle, segui questi passaggi:
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- Mettere in ammollo le mandorle nell'acqua per circa un paio d'ore o per una notte. Scolare le mandorle, conservandone l'acqua di ammollo.
- Frullare le mandorle finemente insieme allo sciroppo di riso e poca acqua. Utilizzare la modalità manuale ad impulso per evitare di surriscaldare le mandorle con il frullatore.
- Versare la purea di mandorle dentro l'acqua di ammollo e lasciare riposare per qualche ora dentro il frigo.
- Scolare le mandorle utilizzando un colino rivestito da una garza spessa a trama larga. La garza servirà per strizzare bene il succo delle mandorle. La fibra delle mandorle può essere utilizzata per fare un dolce, nelle polpette di cereali o per altri usi.
- A questo punto si può decidere se consumare a crudo oppure se cuocere il latte di mandorle. La cottura ne prolunga la conservazione, a scapito delle fragranze crude e dei nutrienti. Può essere bevuto subito crudo e poi si può far bollire la rimanenza, tenendo conto che a crudo si può conservare in frigo per 2-3 giorni. Se si consuma a crudo, aggiungere la vaniglia bourbon ed eventualmente l'acqua di fiori d'arancio.
Per un consumo immediato, unire il latte di mandorle con l'acqua d'orzo e far raffreddare bene in frigo prima di servire, diluendo con altra acqua se è troppo denso. Si tratta di una bevanda molto ricca, quindi si suggerisce di limitarne il consumo ad uno o due bicchieri al giorno diluiti.
Sciroppo di Orzata al Limone: Una Ricetta Unica per i Tuoi Cocktail
Una ricetta molto semplice da preparare, ma veramente unica da usare nei cocktail, è lo Sciroppo di Orzata al limone. Esistono 3 tecniche per preparare questo ingrediente, tuttavia in questo articolo ti spiegherò quella più semplice e immediata (ma dal risultato garantito), così che tu possa prepararla in poco tempo e testarla nei tuoi cocktail. Innanzitutto perché l’abbinamento mandorla-scorza di limone è veramente eccezionale. La morbidezza della mandorla si fonde perfettamente con le note agrumate della scorza di limone e si esaltano a vicenda. E il secondo motivo? L’Orzata al limone è perfetta per fare un twist sul Mai Tai, sul Japanese Cocktail o su qualunque altro cocktail nel quale è presente lo Sciroppo di Orzata.
Ingredienti e Preparazione
Come prima cosa devi preparare un classico Sciroppo di Orzata. Se non sai fare lo Sciroppo di Orzata guarda la mia lezione cliccando qui. Ora che hai preparato lo sciroppo, non imbottigliarlo. Prendi i limoni, lavali, asciugali e rimuovi la scorza con il pelapatate. Come ho già scritto nell’articolo sull’Oleo Saccharum, il miglior pelapatate è quello della Victorinox perché, se opportunamente utilizzato, permette di rimuovere la scorza senza rimuovere la parte bianca (albedo). Questo ci permette di risparmiare un sacco di tempo. Se nelle scorze che hai pelato è presente della parte bianca, rimuovila con un coltello.
Rimossa la parte bianca, prendi le scorze, immergile all’interno dello Sciroppo di Orzata e frulla con il frullatore ad immersione. Dipende. Chi ha frequentato il mio master sulle preparazioni home made, HOME MADE PRO, ha già capito perché ho risposto in questo modo. Se non hai fatto il corso, ti provo a spiegare come bisognerebbe ragionare quando si fanno degli home made. Ho risposto dipende perché non tutti i limoni sono uguali, e non bisogna avere un palato sopraffine per sentire le differenze. In commercio troviamo limoni prodotti in diverse zone d’Italia, da diversi produttori e soprattutto compriamo i limoni tutto l’anno, quindi raccolti di diverse fruttificazioni. Quindi, ogni volta dovremo utilizzare una quantità leggermente diversa di scorza di limone. Io ti consiglio di partire frullando 2gr di scorza ogni 100 ml di Orzata. Dopo aver frullato, filtra, assaggia ed eventualmente aggiungi altra scorza. Ti sconsiglio di partire subito da una quantità più alta perché se il sapore dovesse essere troppo forte, dovresti preparare altra orzata per diluire quella aromatizzata al limone.
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Una volta trovato l’equilibrio più giusto per te e per i tuoi cocktail, imbottiglia lo sciroppo nello squeezer, aggiungi l’etichetta e trasferisci il prodotto in frigo. Ti consiglio di consumarlo entro 3 giorni dalla preparazione per garantire il massimo a livello gustativo.
Sciroppo di limoni fatto in casa @Rosariarinaldi_speedychef
Sull’orzata al limone per ora è tutto, spero che questo articolo ti sia piaciuto e che proverai a mettere in pratica i consigli che ti ho dato. Scrivi dentro la community anche se hai dei dubbi: oltre a me, tanti bartender/miei corsisti sono pronti ad aiutarti! Se non sei ancora iscritto alla community clicca qui.
Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che questa non era la mia strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.