Il carpaccio di manzo è uno dei piatti freddi più facili e popolari della cucina piemontese. È considerato un antipasto ma è più comunemente portato in tavola come secondo piatto. Per carpaccio si intende il taglio estremamente sottile che permette di consumare a crudo l’ingrediente. Oltre al carpaccio di carne esiste anche il carpaccio di pesce (tonno, pesce spada e salmone) e anche quello Vegetale, con le zucchine ad esempio!
Preparare il carpaccio è davvero facilissimo perché la carne viene comprata già pronta, tagliata a fettine sottili. La carne di manzo viene servita cruda, il significato appunto di carpaccio, marinata con ingredienti differenti a seconda della ricetta e della stagione. Il procedimento è piuttosto facile e veloce. La marinatura prevede un periodo di riposo prima di poter essere servita. Un consiglio è quello di preparare il piatto la sera prima o la mattina per il pomeriggio. Seguite con attenzione i passi della guida per ottenere un ottimo risultato e deliziare il palato dei vostri ospiti.
Se vi state chiedendo da dove venga il nome Carpaccio, ecco accontentata la vostra curiosità: il carpaccio di carne cruda è stato inventato da Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia. Nel 1950, in occasione di una mostra di quadri di Vittore Carpaccio, Cipriani preparò questo semplice ma prelibato piatto per la contessa Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta.
Carpaccio di manzo: perfetto per l'estate
Ingredienti e Preparazione
Il primo passo è controllare di avere tutti gli ingredienti necessari per la ricetta. La preparazione del piatto necessita della proteina principale: il filetto di manzo fresco. Prendetelo dal macellaio di fiducia o al supermercato, l’importante è che sia fresco poiché la carne verrà mangiata cruda. Oltre a questo serviranno due limoni, del sale per condire, scaglie di grana padano, rucola secondo i gusti, olio extra vergine d’oliva e pepe.
A meno che non siate dei veri esperti e non abbiate i mezzi adatti, chiedete al vostro macellaio di fiducia di tagliarvi delle fettine di carpaccio.
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Taglio e Disposizione della Carne
Per prima cosa dovrete tagliare il filetto di manzo a fette molto sottili, quasi come un foglio di carta. Usate un coltello molto affilato o un taglia prosciutto. Una volta ottenute le vostre fette, disponetele in un contenitore abbastanza grande, una accanto all’altra, senza sovrapporle più di tanto. Più larghe saranno, meglio la marinatura riuscirà a dargli sapore. Visto che stiamo lavorando con carne cruda, questo processo è molto importante.
In un piatto da portata disponete uno strato di rucola e ricoprite con le fettine di carpaccio di manzo.
Puoi ottenere fette sottilissime congelando leggermente la carne (per 15-20 minuti) prima di tagliarla. Usa un coltello affilato e fai fettine sottili e decise.
Marinatura
Eseguire la marinatura è un processo molto semplice. Spremete i due limoni e filtrate il succo, così da non lasciare pezzi di polpa o i semi che risulteranno spiacevoli o troppo aspri una volta in bocca. Ricoprite le fettine di filetto con il succo, così che tutte siano ben bagnate. Questa salsa darà sapore alla carne, che assorbirà ogni ingrediente.
Preparate un’emulsione lavorando insieme con la forchetta, dentro una piccola ciotola, l’olio, il succo di limone, un po’ di scorza grattugiata, sale e pepe.
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In una ciotola versate l’olio d’oliva, il succo di limone e la senape (facoltativa) e mescolate. Le quantità sono facoltative. Versate la citronette sul carpaccio e aggiungete le scaglie di Grana.
Io amo fare marinare la carne almeno 45 minuti in frigo, per ammorbidire quel sapore di carne troppo cruda che un po’ m’infastidisce. I tempi di marinatura sono facoltativi. Gli appassionati di carne, come me, amano il carpaccio ancora rosso, non troppo macerato dal limone.
Copri il piatto con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Se desideri un sapore più deciso, prolunga il tempo di marinatura fino a 2 ore.
Condimento e Guarnizione
A questo punto, il piatto è quasi pronto. Aggiungete dell’olio extra vergine d’oliva, non troppo perché rischiereste di coprire il sapore della carne. Aggiungete sale, pepe e grattugiate sopra delle scaglie di parmigiano reggiano.
Prendete la rucola e disponetela sopra le fettine di manzo, ricoprendo il filetto. Ecco che il piatto è pronto.
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Disponete la carne su un piatto e irrorate con l’emulsione preparata e finite con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Varianti e Consigli
Se non amate il sapore del parmigiano reggiano, potete sostituirlo con del tartufo bianco o della provola. Potete sostituire la rucola con del prezzemolo ma attenti alle quantità poiché quest’ultimo ha un sapore molto forte. Per quanto riguarda un eventuale contorno potete optare per delle verdure o per alcuni ortaggi come un finocchio all’insalata. Ottime alternative potrebbero essere i finocchi crudi affettati sottili o le zucchine giovani crude tagliate a rondelle sottili.
Il carpaccio di carne con carciofi freschi è un piatto che racchiude i sapori della cucina mediterranea: semplicità, qualità degli ingredienti e rispetto per i sapori naturali. La carne cruda, tagliata sottilissima, rappresenta la base di questo piatto. La sua consistenza delicata e si fonde con la croccantezza fresca dei carciofi, creando un contrasto sorprendente e piacevole. La marinatura con succo di limone, acquista una consistenza morbida e un sapore delicatamente agrumato. Poi, scolali e in una ciotola, mescolali con un filo d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e lascia insaporire per qualche minuto. Utilizza un coltello o una grattugia per ricavare scaglie sottili di parmigiano reggiano.
Carpaccio di Tonno: Una Variante Sfiziosa
Una ricetta per personalizzare il gustoso carpaccio di tonno con una manciata di ingredienti semplici ma delicati. Iniziare dall'emulsione per marinare il pesce. Lavare il limone, grattugiarne la scorza e mettetela da parte. Spremere il limone e conservarne il succo. Il carpaccio Orapesce è già abbattuto e tagliato. È sufficiente disporre le fette sul piatto, evitando di sovrapporle tra loro. Irrorare le fettine con il succo di limone, aggiungere la scorza, un pizzico di sale e un filo di olio extra vergine di oliva. Guarnire con foglie di menta, pepe nero e pepe rosa. Coprire il piatto con della pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per almeno un'ora. Tostare i semi di sesamo in una padella antiaderente per qualche minuto. Trascorso il tempo di marinatura, si può scegliere se rimuovere i grani di pepe o meno. Quindi aggiungere i semi di sesamo e sostituire le foglie di menta con altre fresche. Il vostro carpaccio di tonno è pronto per essere servito.
Conservazione
La carne marinata (senza i carciofi e il parmigiano) può essere conservata in frigorifero per un massimo di 2 ore prima di essere servita, poiché la carne cruda è sensibile alla proliferazione batterica.
Sì, puoi preparare il carpaccio in anticipo. Ti consiglio di marinare la carne e preparare i carciofi fino a 2 ore prima di servire.
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