Avete mai osservato da vicino dei cristalli di zucchero? Sono di una bellezza affascinante! E la cosa ancora più sorprendente è che non è così difficile produrli a casa. Richiede solo un po' di pazienza e, a differenza di altri cristalli, questi sono perfettamente commestibili. Alcuni locali li utilizzano per dolcificare tè e tisane, aggiungendo un tocco di eleganza e originalità.
Quando aggiungiamo un cucchiaino di zucchero alla nostra tazza di tè, questo si scioglie completamente nel giro di pochi secondi. La velocità con cui lo zucchero si scioglie aumenta all'aumentare della temperatura dell'acqua: si scioglie più lentamente in un bicchiere di acqua fredda rispetto all'acqua calda.
Quello che non tutti sanno è che non solo la velocità, ma anche la quantità totale di zucchero che si può sciogliere in una determinata quantità d'acqua dipende dalla temperatura. Mettendo 100 g di acqua a 20 °C in un recipiente e aggiungendo zucchero, alle prime aggiunte questo si scioglierà molto velocemente, poi sempre più lentamente, sino a quando ne rimarrà una certa quantità indisciolta depositata sul fondo. A questo punto, si dice che la soluzione è satura, perché non può più aumentare la concentrazione di zucchero disciolto.
Lo zucchero si scioglie moltissimo in acqua, però vicini al punto di saturazione e a basse temperature serve molto tempo e un sacco di pazienza perché si sciolga. Ma cosa c'entra tutto questo con i cristalli? Scopriamolo insieme.
Come Crescere i Cristalli di Zucchero: Metodo della Sovrassaturazione
Per iniziare, pesate accuratamente 250 g di zucchero e metteteli in un pentolino insieme a 100 g di acqua, anch'essa pesata con precisione. Dalla tabella sottostante, possiamo dedurre che non tutti i 250 g di zucchero si potranno sciogliere a temperatura ambiente. Tuttavia, scaldando dolcemente, tutto lo zucchero si scioglierà.
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Portate la miscela all'ebollizione. Una volta che tutto lo zucchero è sciolto e la soluzione è diventata limpida, spegnete il fuoco. Trasferite lo sciroppo ottenuto in un recipiente di vetro o di plastica per uso alimentare provvisto di tappo, facendo attenzione a non scottarvi. Chiudete ermeticamente il recipiente.
La soluzione si raffredderà gradualmente, tornando a temperatura ambiente. Supponendo che la temperatura della vostra cucina sia di 20 °C, avrete probabilmente ancora uno sciroppo limpido. A questa temperatura, tuttavia, l'acqua è in grado di sciogliere solamente 204 g di zucchero, mentre nel nostro caso ce ne sono 250 g. In questo caso, si dice che la soluzione è sovrassatura, cioè contiene più zucchero di quello che potrebbe a quella temperatura.
Lo zucchero in eccesso (i 46 g in più) cercherà di "uscire" dalla soluzione formando dei cristalli sul fondo, sulle pareti del recipiente o sulla superficie a contatto con l'aria. La formazione di questi cristalli è inevitabile, ma è comunque molto lenta, specialmente se il recipiente è molto liscio.
Per innescare la cristallizzazione, è opportuno aggiungere allo sciroppo qualche piccolo cristallo già formato. Aggiungete qualche cristallino allo sciroppo a temperatura ambiente, chiudete il recipiente, riponetelo in un luogo dove la temperatura non si alzi o si abbassi troppo e non muovetelo più. Ci vorranno un po' di giorni per vedere i primi cristalli a occhio nudo, a volte anche più di una settimana, ma pian piano i grammi di zucchero in eccesso rispetto alla soluzione satura si depositeranno sotto forma di cristalli.
Metodo per Evaporazione
Un secondo metodo utilizzabile per crescere cristalli è quello per evaporazione. Partite sempre con 100 g di acqua, ma questa volta aggiungete esattamente la quantità di zucchero indicata dalla tabella. Quindi, se la vostra cucina è a 20 °C, aggiungete 204 g di zucchero. Potete scaldare un po' per aiutare il saccarosio a sciogliersi, sino a quando la soluzione è limpida.
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Ora versate la soluzione in un recipiente, come nel caso precedente, ma questa volta senza chiuderlo. Ricopritelo solamente con un velo di un tovagliolo di carta oppure con della pellicola trasparente in cui avrete praticato dei buchi, giusto per evitare che polvere e insetti ci finiscano dentro, lasciando però la possibilità all'acqua di evaporare lentamente. Come prima, riponetelo in un posto dove la temperatura non vari troppo e aspettate pazientemente che l'acqua evapori.
Ci vorrà molto più tempo rispetto a quanto ci impiegherebbe dell'acqua senza zucchero, perché quest'ultimo trattiene l'acqua in soluzione. A mano a mano che l'acqua evapora, la concentrazione aumenta e, come nel caso precedente, la soluzione diventa sovrassatura. Se 100 g di acqua possono sciogliere 204 g di zucchero, quando l'acqua è evaporata un po' e ne sono presenti solo 90 g, un po' di zucchero dovrà necessariamente cristallizzare.
Anche qui, come prima, aggiungere dei cristallini di Demerara può aiutare l'innesco della cristallizzazione. Oppure potete aggiungere dei cristalli che avrete prodotto in precedenza e farli crescere. Poiché il processo di evaporazione e cristallizzazione è molto lento, i cristalli che si formano solitamente sono abbastanza trasparenti.
Tabella di Solubilità dello Zucchero in Acqua
Questa tabella mostra la quantità di zucchero (saccarosio) che può essere sciolta in 100 g di acqua a diverse temperature:
| Temperatura (°C) | Zucchero sciolto in 100g H₂O (g) |
|---|---|
| 0 | 179 |
| 20 | 204 |
| 40 | 238 |
| 60 | 287 |
| 80 | 362 |
| 100 | 487 |
Metodo Intermedio per Accelerare la Produzione
Seguiremo un procedimento intermedio tra i due allo scopo di velocizzare la produzione di cristalli. Sciogliete 600 g di zucchero in 200 g di acqua in un pentolino. Portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio sino a quando la soluzione non diverrà limpida. A questo punto spegnete.
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Prendete uno spiedino di legno, sporcate un po' la sua superficie con dello sciroppo, dalla punta sino a qualche centimetro più in su, a seconda delle dimensioni del recipiente che userete. Ripulite con della carta da cucina per lasciare solo un velo di sciroppo sul legno e passatelo poi in un po' di zucchero di granulometria non troppo piccola, come per esempio il Demerara.
Nel frattempo versate lo sciroppo caldo in un recipiente alto a sufficienza per contenere gli spiedini di legno con ancorati i piccoli cristallini da crescere. Quando lo sciroppo non sarà più bollente potete immergere lo spiedino. Se riuscite a bloccare con una molletta lo spiedino in modo che la punta sia a qualche centimetro dal fondo è meglio.
Potete servirli per dolcificare tè o caffè, come se fossero cucchiaini, solo con lo zucchero attaccato.
Cristalli di zucchero fatti in casa
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