La pasta con i crostacei è un classico intramontabile della cucina italiana, capace di adattarsi a diversi tipi di menù e occasioni. Questo piatto, in particolare, esalta il sapore intenso e la cremosità del gambero rosso, un ingrediente d'eccellenza pescato nei mari meridionali. Scopriamo insieme come preparare una pasta con gambero rosso che vi conquisterà al primo assaggio.
Ingredienti di Eccellenza: Il Gambero Rosso di Mazzara del Vallo
L’ingrediente d’eccellenza di questo gustoso piatto è il gambero rosso. La mia ricetta prevede pochissimi ingredienti in modo da esaltare il sapore del gambero rosso di Mazzara del Vallo. Il gambero rosso di Mazzara del Vallo viene pescato ad una profondità di circa 500/1000 metri, prima viene suddiviso per taglia (la lunghezza varia da 10 a 23 centimetri) e messo in cassette di I, II, III e IV scelta, poi viene immediatamente congelato-abbattuto a bordo dei pescherecci che escono in mare per più giorni.
Nel 2020 purtroppo la scarsa quantità dei gamberi rossi di Mazzara del Vallo, ha fatto si che 80% dei gamberi rossi venduti nel mercato italiano arriva dal Mozambico e di qualità nettamente inferiore.
Preparazione del Fumetto di Crostacei
Un buon fumetto di crostacei è essenziale per ottenere un condimento cremoso e ricco di sapore. Ecco come prepararlo:
- Cominciate dalla pulizia dei gamberi: separate delicatamente la testa dei gamberi dalla coda praticando una leggera torsione, prima da una parte e poi dall’altra, in questo modo sfilerete via anche il filo intestinale che va eliminato.
- Poi staccate il carapace dalla coda del gamberi, quindi mettete le code pulite in una ciotola e tenete da parte teste e carapace in un’altra ciotola per la preparazione del fumetto.
- Mondate e tritate grossolanamente gli scalogni.
- Tagliate invece in quarti i pomodorini per il condimento.
- Tagliate a metà i pomodorini che vi serviranno per il fumetto.
- Schiacciate uno spicchio d’aglio, eliminate la pellicina e fatelo rosolare intero in un pentolino con un filo di olio extravergine d’oliva e del peperoncino al gusto, dopodiché aggiungete gli scarti dei gamberi (teste e carapace) e con un cucchiaio di legno schiacciate bene le teste in modo da rilasciare tutto il loro sapore.
- Aggiungete quindi circa mezzo litro d’acqua, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e il sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti dal momento del bollore, mescolando di tanto in tanto.
- Cuocete a fuoco medio per circa 30 minuti, utilizzando una schiumarola per eliminare la schiuma che si formerà in superficie.
- Trascorsi i 20 minuti di cottura del brodo di pesce, spegnete il fuoco e filtratelo, poi versatelo in un pentolino e fatelo restringere a fuoco medio ancora per un paio di minuti, mentre gli scarti dei crostacei potete inserirli all’interno dell’acqua di cottura della pasta in una pentola munita di cestello cuocipasta per insaporirla, altrimenti gettateli via.
- Nel frattempo filtrate il fumetto.
Preparazione del Condimento
Il condimento deve esaltare il sapore del gambero rosso senza sovrastarlo. Seguite questi passaggi per un risultato perfetto:
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- Intanto tenete da parte metà dei gamberi puliti che vi serviranno per la successiva preparazione del sughetto, mentre gli altri tagliateli a tocchetti piccoli e raccoglieteli in una ciotola.
- Quindi aggiungete un po’ di zeste e qualche goccia di limone, un po’ di pepe, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d’oliva, mescolate bene, poi coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate marinare all’interno del frigorifero.
- Quindi portate a ebollizione l’acqua per cuocere la pasta.
- Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti, dopodiché mettete un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella capiente, unite un paio di filetti di alici sott’olio e a fuoco bassissimo fateli sciogliere, dopodiché aggiungete i gamberi che avevate tenuto da parte e i pomodorini, alzate il fuoco e saltate il tutto per 30-40 secondi a fiamma viva.
- Estraete i gamberi dalla padella con un paio di pinze e teneteli da parte in una ciotola, lasciando il fondo di cottura.
- Quando il vino sarà completamente evaporato, eliminate l’aglio e rimuovete i gamberoni dalla padella.
- Tenete i gamberoni da parte coperti.
- Versate il brodo di pesce nella padella e lasciatelo ridurre per bene a fuoco vivo fino a quando risulterà cremoso.
- Aggiungete le code di gambero rosso e cuocete per alcuni minuti, fino a quando appariranno rosati.
- Aggiungete i pomodori pelati passati a salsa e cuocete a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un sugo consistente.
- Una volta che il sugo avrà raggiunto la consistenza desiderata, aggiungete i gamberi rossi, precedentemente cotti nella padella.
Cottura e Mantecatura della Pasta
La cottura della pasta è fondamentale per la riuscita del piatto. Ecco i passaggi da seguire:
- Nel frattempo l’acqua sarà arrivata a bollore, quindi salate e cuocete la pasta per metà del suo tempo di cottura, perché finirà di cuocere in padella.
- Nel frattempo calate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli per la metà del tempo indicato in confezione.
- Scolate la pasta molto al dente e trasferitela nella padella.
- Dopodiché scolateli, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, versateli direttamente nella padella con il sughetto, saltate il tutto, poi unite un paio di mestoli di acqua di cottura e terminate la cottura con il coperchio, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua di cottura al bisogno.
- Portate a cottura la pasta aggiungendo il fumetto poco per volta, come per un risotto.
- Spegnete il fuoco, unite i gamberi precedentemente scottati, una spolverata di prezzemolo tritato fresco, un filo d’olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe al gusto e mantecate bene il tutto, aggiungendo un pochino di acqua di cottura se la pasta dovesse risultare eccessivamente asciutta.
Impiattamento e Decorazione
L'impiattamento è l'ultimo tocco per rendere questo piatto ancora più speciale:
- Impiattate, decorate con gamberi crudi marinati, qualche zesta di limone e portate in tavola.
- Aromatizzate con prezzemolo tritato e scorza di limone grattugiata.
Consigli extra: La pasta con gamberoni è perfetta in ogni occasione, ma vogliamo consigliarla in particolare per la Vigilia di Natale e, perché no, anche per il vostro menù di Capodanno! Questo primo piatto vi conquisterà per il sapore intenso e la sua cremosità, da ottenere senza aggiunta di trucchi particolari ma con l'aiuto di un buon fumetto di crostacei! In questo modo non solo otterrete un condimento cremoso senza aggiungere grassi, ma esalterete anche tutto il sapore e il profumo del mare! Un piatto che sa di mare, un'alternativa saporita alle volte in cui, per fare un primo cremoso, avete optato per la panna!
Autore: Adriana è Responsabile di Redazione e Social Media Manager per Il Giornale del Cibo dal 2016. Siciliana di origine, si è trasferita a Bologna per i tortellini e per la sua carriera. Unendo la sua grande passione per l'alimentazione alle competenze nei progetti editoriali, si dedica alla guida del team redazionale e alla creazione di contenuti che garantiscano ai lettori un'informazione chiara, utile e accurata. Oltre che per i tortellini, il suo cuore batte per i risotti, di ogni tipo, purché fatti bene!
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 320g |
| Gamberi rossi di Mazzara del Vallo | 500g |
| Pomodorini | 200g |
| Aglio | 1 spicchio |
| Prezzemolo | q.b. |
| Olio extravergine d'oliva | q.b. |
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