La torta di scarola, chiamata anche "pizz’ e’ scarol" o "pizza cà scarol" in dialetto napoletano, è uno dei rustici tradizionali della cucina partenopea. Tipica delle feste di fine anno, in realtà è uno dei piatti più diffusi della cucina napoletana, gustata durante tutto l’inverno. Questa è una delle ricette salate che io amo in particolar modo, la PIZZA ALLA SCAROLA VELOCE CON PASTA MATTA . La bontà della ricetta della pizza di scarole veloce con pasta brisè senza lievitazione o pasta matta all’olio non si può raccontare, è una di quelle cose che se non assaggi non puoi comprendere, e se l’assaggi…ti innamori, e vorrai rifarla più spesso!
Chi non la conosce non deve farsi trarre in inganno dal nome: non è una variante della celeberrima margherita bensì una torta salata costituita da un guscio di pasta da pane che racchiude un ripieno di scarola ripassata con altri ingredienti. La pizza di scarole secondo la ricetta originale prevede l’uso dell’impasto per pizza lievitato, ma se avete fretta oppure volete rendere più rustica e leggera questa bontà, vi suggerisco di provare anche questa versione con la pasta matta all’olio che è facile e davvero favolosa, o addirittura non temete di utilizzare la pasta brisè già pronta!
Pizza di scarola con pasta sfoglia: la versione veloce e golosa da non perdere.
Ho una particolare predilezione per tutti i tipi di torte salate, anche perché mio figlio le apprezza moltissimo. Le scarole sono verdure che i bambini mangiano difficilmente con disinvoltura, ma ficcate in questa torta salata velocissima ne mangia volentieri più di una porzione. Altre torte salate strategiche e veloci da provare : TORTA SALATA con SPINACI E MOZZARELLA, TORTA SALATA AI CARCIOFI e la TORTA SALATA AL RADICCHIO.
Un guscio fragrante racchiude un ripieno di scarola appassita in padella con olive di Gaeta, pinoli, capperi; io amo aggiungere anche l’uvetta, c’è chi aggiunge anche le alici ma io preferisco ometterle per averla più leggera e digeribile. Vedrete è un impasto molto elastico e semplice da realizzare Il mese di giugno è ricco di verdure come ad esempio la scarola dalla molteplici proprietà. La scarola è ricca di potassio ed ha spiccate proprietà depurative e diuretiche. Si può consumare volendo anche cruda come insalata se si vogliono sfruttare al meglio e sue proprietà benefiche.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per la Pasta Matta
- 300 g farina 00
- 150 ml acqua (tiepida)
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 6 g sale
Ingredienti per il Ripieno
- 1 kg scarola (indivia riccia)
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla di Tropea
- 10 olive di Gaeta
- q.b. sale
- 160 g tonno sott’olio
- 200 g scamorza
- 1 cucchiaio capperi
- aglio
- pepe
- pinoli (facoltativo)
- uvetta sultanina (facoltativo)
- 2 acciughe salate (facoltativo)
Oltre alla scarola, gli altri ingredienti imprescindibili del ripieno sono le acciughe, originariamente sotto sale, ma molto usate anche sott’olio. Poi i capperi, accuratamente dissalati, e le olive: la tradizione vuole rigorosamente quelle di Gaeta, grosse, polpose e saporite. Se non le trovate, potete (senza confessarlo agli amici napoletani!) utilizzare olive taggiasche oppure greche tipo kalamata, che hanno un sapore altrettanto intenso. Classiche, anche se non amate da tutti, sono le aggiunte di uva passa e pinoli. Consigliamo di utilizzare entrambi: non spiccano, ma conferiscono un piacevole contrasto dolce-salato al ripieno.
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Infine, in alcune zone della provincia la farcia si arricchisce ulteriormente con l’aggiunta di noci, fichi secchi e talvolta, perfino, con tocchetti di mela annurca. Il guscio tradizionale è una semplice pasta da pane a base di farina, acqua e lievito, generosamente profumata con pepe e resa più fragrante dall’aggiunta di strutto, il condimento più tradizionale nella cucina napoletana. La protagonista indiscussa è la scarola, verdura considerata una varietà di lattuga ma in realtà della famiglia delle cicorie. Esistono due differenti varietà di scarola: quella riccia, che a Napoli è usata principalmente cruda in insalata, e la scarola liscia, che viene cucinata. Dopo averla mondata e lavata, comunemente la scarola è fatta velocemente sbollentare in acqua salata e poi ripassata in padella con olio e aglio.
Preparazione della Pasta Matta
Per chi non la conoscesse la pasta matta è un impasto super veloce che non ha bisogno di lievitazione, infatti è senza lievito, giusto un riposo di 30 mn. Realizzare moto velocemente la pasta matta. Setacciare la farina e disporla in una coppa. Versare all’interno l’olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di sale fino e l’acqua tiepida. Fare assorbire l’acqua alla farina e lavorare bene con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. che faremo riposare in frigo per 30 mn.
Preparazione del Ripieno
Nel frattempo realizzare il ripieno. In una padella antiaderente soffriggere a cipolla tagliata sottile con olio evo(1). Aggiungere la scarola lavata e tagliata. Aggiungiamo anche il sale, l’olio d’oliva e la restante acqua. Nel frattempo in una padella cuociamo la scarola con olio d’oliva, sale e aglio. Lasciamo cuocere fino a quando non si sarà completamente appassita.
Pulite la scarola eliminando le foglie esterne più dure, lavatela, asciugatela bene. In una padella capiente fate soffriggere leggermente l’olio con l’aglio. Aggiungete le olive denocciolate, capperi sciacquati, pinoli, e l’uvetta e fate insaporire per 1 minuto. Eliminate l'aglio ed unite la scarola, fatela appassire e portate a cottura, aggiustate di sale, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Assemblaggio e Cottura
A questo punto prendiamo metà impasto e stendiamolo in una teglia da 24-26 cm di diametro ben oliata. Io di solito stendo la pizza su un foglio di carta forno e poi lo ribalto sopra. Spennelliamo la superficie con olio e saliamo a piacere. In una capiente ciotola inserite la farina, il sale, il lievito, l'olio e l'acqua; mescolate velocemente con un cucchiaio o con le mani fino ad avere un impasto morbido e ben amalgamato. Si usa subito senza riposo.
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Imburrate e infarinate una teglia di 26 cm. Dividete l'impasto in 2 uno più grande ed uno leggermente più piccolo. Stendete direttamente in teglia con le mani l'impasto più grande. Farcite con la scarola eliminando il liquido in eccesso. Stendete l'altro impasto su piano leggermente infarinato. Coprite la scarola, piegate i bordi verso l'interno sigillando bene con i rebbi di una forchetta o come faccio vedere nel video. Bucherellate la superficie con una forchetta. Fate cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per circa 40 minuti fino a quando è bella dorata. Sformate coprire con un panno di cotone, fate riposare 15 minuti e poi servite. E' ottima anche fredda.
Riscaldate il forno a 180 gradi. Prima di infornare la base, bucherellatela in più punti con una forchetta. Posizionate quindi la carta da forno sopra e cospargete con pesi di ceramica o fagioli o ceci crudi. Cuocete la base della crostata così per 10-15 minuti, poi togliete i pesi e cuocete per altri 5 minuti, in modo che anche il fondo possa diventare dorato.
E' ottima anche fredda. Io vi consiglio di cuocere la scarola in padella con aglio, sale e olio: verrà saporita e buonissima. Questa pizza verrà croccante fuori, soffice e gustosa dentro; è buona sia calda che fredda. La pizza di scarola si mantiene per 2-3 giorni, conservata in una bustina per alimenti ben chiusa.
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