I fagioli sono tra i legumi alla base di una dieta sana. Fonte di fibre, sono ottimi in numerose ricette, dalle zuppe ai contorni. Dimenticate la noia dei legumi in scatola: i fagioli secchi sono un’esplosione di gusto e tradizione che vi conquisterà. Cucinare i fagioli secchi può sembrare un’impresa titanica, ma vi basteranno pochi gesti per portare in tavola un piatto che sa di famiglia e di amore per la cucina.
Perché scegliere i fagioli secchi?
Quelli secchi sono pratici perché disponibili tutto l'anno. I fagioli una volta cotti possono arricchire minestre e zuppe, contorni, ma possono anche diventare la proteina principale di numerose ricette. Un’alternativa sana e gustosa: i fagioli secchi sono un’eccellente fonte di proteine, fibre e vitamine. Perfetti per una dieta equilibrata e ricca di nutrienti, vi sorprenderanno con la loro consistenza cremosa e il loro sapore autentico.
I diversi tipi di fagioli
Di fagioli ce ne sono diversi tipi dai borlotti ai bianchi di Spagna, i cannellini toscani, i corona spagnoli e tantissimi altri.
Come cuocere i FAGIOLI FRESCHI O CONGELATI FRESCHI. RICETTA BASE.
Preparazione dei fagioli secchi: Passaggi fondamentali
Ecco i passaggi da seguire per cucinarli, mentre nella nostra gallery trovate altri suggerimenti per trarre il massimo dalla loro cottura.
Ingredienti
- 250 g di fagioli secchi
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie d'alloro (o altro aroma a piacere)
- Acqua q.b.
Procedimento
- Prendete i fagioli secchi e lavateli sotto l’acqua corrente.
- Poi prendete una bacinella capiente e metteteli in ammollo nell'acqua fredda per una notte o più. Se potete, cambiate ogni 4-5 ore l'acqua d'ammollo, per evitare la fermentazione. L'acqua non va salata.
- L'indomani, scolateli e risciacquateli sotto l'acqua corrente.
- Prendete una pentola fonda, riempitela d'acqua fredda, aggiungete i fagioli e l'alloro (o l'aroma che volete voi), ma non salate (il sale potrebbe rompere la buccia).
- Portate l'acqua a ebollizione, poi fate cuocere a fuoco lento, a pentola semicoperta. Se si forma tanta schiuma sulla superficie (dovuta alla fermentazione), aggiungete all'acqua di cottura un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva.
- Una volta cotti - ci potrebbe volere un'ora o anche due, dipende da quanto sono vecchi i fagioli o da quanto sono rimasti in ammollo -, spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura.
- Ora sono pronti per essere impiegati nelle vostre ricette o anche per essere mangiati così, facendoli saltare in padella, salandoli, e conditi con solo un filo d'olio extravergine d'oliva.
Consigli utili per la cottura
- Potete preparare i fagioli secchi in abbondante quantità per poi porzionarli e congelarli una volta freddi. In questo modo li avrete già pronti per le preparazioni successive.
- Non aggiungere sale ai fagioli prima di conservarli.
Come conservare i fagioli cotti
In freezer: Metti i fagioli in un sacchetto per freezer ed etichetta il sacchetto con la data di congelamento. Congela i fagioli per un massimo di 3 mesi.
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Come citato in premessa, cuocere i legumi è un'operazione abbastanza delicata che richiede alcuni accorgimenti particolari. Innanzitutto, ricordiamo che i legumi possono essere commercializzati in diverse forme: freschi (solo in stagione), surgelati, in barattolo (cotti e inscatolati nel liquido di cottura) o secchi (disidratati). Per rigor di logica, quelli che conservano maggiormente il valore nutrizionale e le caratteristiche organolettiche e gustative sono quelli freschi, al seguito quelli surgelati, poi quelli secchi e infine i legumi in barattolo.
Trattamento preliminare dei legumi secchi
Giungiamo finalmente al trattamento che precede la cottura dei legumi secchi; questi semi, essendo disidratati e confezionati su larga scala, non sempre risultano completamente privi di scarti di lavorazione (frammenti di baccello, picciolo ecc), impurità (polvere, frammenti di sasso ecc.) o difetti (atrofici, inscuriti ecc.). Perciò, la prima tappa del trattamento antecedente la cottura è costituita dall'analisi (più o meno approfondita) dei semi, e dalla separazione delle componenti indesiderate; questo procedimento, che può essere svolto anche a secco, al fine di ridurre i tempi, potrebbe essere realizzato contemporaneamente al secondo passaggio, ovvero il lavaggio in acqua corrente.
Lavare i legumi prima di metterli in ammollo è utile ad eliminare la polvere, le prime impurità, gli additivi anti micotici in eccesso, i microorganismi già presenti sull'alimento ecc. Giungiamo poi all'ultima fase del trattamento prima di cuocere i legumi secchi; questi, che sono ovviamente disidratati per prolungarne la conservazione, necessitano la riacquisizione dei liquidi necessari ad una cottura soddisfacente.
L'acqua all'interno del seme è quindi determinante alla buona riuscita della preparazione, poiché l'amido e le fibre solubili contenuti all'interno dei legumi, se non reidratati (quindi gelificati) e sottoposti direttamente al calore del trattamento termico, reagiscono indurendosi ulteriormente e rendendo sgradevole l'alimento. Se ne evince che è INDISPENSABILE ammollare i legumi per un tempo necessario a reidratarli (osmosi) anche in base alla pezzatura e alla varietà del seme (alcune ore o una notte intera); ad esempio, il tempo di ammollo di un fagiolo cannellino (più piccolo) sarà sempre inferiore a quello di un fagiolo spagnolo (molto più grande).
Inoltre, pur avendo opportunamente selezionato e lavato i legumi, quando possibile, sarebbe buona abitudine sostituire l'acqua di ammollo al fine di ridurre l'inesorabile fermentazione batterica.
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Cottura: Segreti per la digeribilità
Iniziamo col precisare che cuocere i legumi è fondamentale, poiché il trattamento termico conferisce digeribilità ai semi e ne distrugge alcune componenti antinutrizionali (una piccola eccezione può essere fatta per i piselli freschi, gradevoli e abbastanza digeribili - ma non del tutto - anche da crudi). Una volta selezionati, lavati ed ammollati, i legumi devono cuocere in maniera leggera, prolungata e soprattutto in acqua fredda (si veda l'articolo: Tipi di Cottura in Acqua).
Il lettore non fraintenda; cuocere in acqua fredda non è un paradosso od una tecnica culinaria futurista, bensì un semplice gioco di parole che indica un tipo di trattamento molto elementare. Si esegue mettendo i legumi dentro la pentola contenente l'acqua ancora fredda, facendole poi raggiungere la temperatura gradualmente. Al contrario, la cottura in acqua calda (tipo quella della pasta o dei cereali raffinati, per intenderci) prevede l'immersione dell'alimento nel liquido GIA' portato ad ebollizione.
Cottura in pentola a pressione o in tegame?
I fagioli sono estremamente versatili in cucina, si abbinano a tantissimi ingredienti ma non sono velocissimi da preparare. L'ammollo (se non sono freschi), e la cottura, richiedono molto tempo. Per questo motivo la pentola a pressione può venire in aiuto: i fagioli freschi cuociono, coperti da acqua fredda, in 15-20 minuti, mentre quelli secchi in 40-45. Aromatizzate l'acqua con sedano, carota e cipolla per un gusto più pieno.
Se invece non avete problemi di tempo e volete dedicarvi alla preparazione di questi legumi controllando passo passo la cottura, potete metterli in un tegame capiente, con i bordi abbastanza alti. Versate i fagioli risciacquati, copriteli con acqua fredda, aggiungete salvia, aglio e sedano e fate cuocere a fuoco lento per due o tre ore. Salateli soltanto a fine cottura, per evitare che induriscano, e prima di servirli completate con un filo di olio extravergine di oliva fruttato.
Ricette gustose con i fagioli
Ecco alcune ricette con i fagioli avanzati:
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- Pasta e fagioli
- Minestra di fagioli
- Zuppa di fagioli e verdure
- Polpette di fagioli
- Hamburger vegetali di Fagioli
- Insalata di fagioli
Celebriamo il gusto e le proprietà dei fagioli cannellini cucinandoli in una zuppa con scarola e salsiccia fresca, da servire con le immancabili fette di pane. Dalla Basilicata arrivano il fagiolo di Sarconi Igp e i «marroncini» di Melfi, in una rustica combinazione da gustare in una calda e confortevole zuppa. I fagioli alla veneta sono insaporiti con un condimento a base di acciughe che li rende irresistibili: scoprite la nostra ricetta per un secondo o un contorno.
Un pranzo della tradizione da condividere: la pasta e fagioli è un piatto perfetto per riunire la famiglia attorno al tavolo e creare ricordi indelebili. Ma non solo: stupite i vostri amici con questa ricetta semplice e saporita, una vera e propria coccola per il palato.
Fagioli cannellini: Un'esplosione di gusto
I cannellini sono tra le varietà di fagiolo, quelli dal gusto più delicato. Dalla forma piccola e dal colore bianco perlaceo, questo legume si presta alla preparazione di molte ricette con legumi rustiche e saporite. Se volete mantenere inalterato il sapore e le qualità organolettiche dei legumi, potete cuocere i fagioli al vapore e preparare tante deliziose ricette dal sapore leggero, ma sempre ricco di gusto.
Fagioli all’olio: Un contorno classico
Una ricetta molto classica da realizzare con i cannellini è un contorno gustoso: i fagioli all’olio. La cottura è lenta e proprio per questo il piatto acquisisce un gusto corposo. Seguite questi semplici consigli per realizzare un ottimo piatto. Fate bollire i fagioli all’interno di una pentola con l’acqua insieme a uno spicchio di aglio in camicia, del sale e un rametto di salvia. Coprite la pentola e cuocete il tutto a fiamma molto bassa. Buoni per piatti caldi, perfetti anche per una ricetta fresca, come l’insalata di fagioli.
Un’accoppiata vincente in cucina è sicuramente fra fagioli cannellini freddi e cipolla rossa di tropea; qualcuno unisce anche del tonno sott’olio per un gustosissimo piatto unico facile da preparare, buono da assaporare nelle giornate estive. Un altro abbinamento interessante li vede insieme al radicchio, che con il suo gusto intenso farà un bel contrasto con quello dolce e delicato dei cannellini. Li potete usare insieme come condimento di un caldo risotto, o anche saltarli in padella, per realizzare uno sfizioso contorno, ideale per una cena o un pranzo adatto ai vegetariani.
Una volta pulito e tagliato il radicchio a striscioline, fatelo stufare in padella assieme al burro fuso e a uno spicchio d'aglio, quindi aggiungete i fagioli. Mantenete bassa la temperatura del fuoco e fate cuocere il tutto con il coperchio per 15 minuti, regolate di sale e pepe e servite.
Fagioli all’uccelletto: Un classico toscano
Sempre con i cannellini (o meglio ancora con i fagioli toscanelli) è possibile preparare una ricetta piena di sapore: i fagioli all’uccelletto. Famosi in tutta Italia, contorno semplice della tavola di Firenze sono caratterizzati da un sapore corposo. Si tratta di una vera prelibatezza da preparare con facili passaggi per accompagnare i secondi, soprattutto di carne.
Fate bollire i fagioli, come precedentemente spiegato. Per questo passaggio, per lessare i fagioli, potete anche utilizzare la pentola a pressione: in questo modo, i tempi di cottura saranno dimezzati. Poi in una casseruola, fate rosolare uno spicchio di aglio e la salvia; aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere il sugo per circa venti minuti. Unite a questo punto, i fagioli, salate e pepate. Continuate la cottura per altri dieci minuti. Si tratta, appunto, di una ricetta semplicissima.
3 ricette gustosissime
Sono tutte e tre ricette che fanno parte dei classici della tradizione, di quei piatti che fanno tanto cucina di casa, genuina e intensa. Per la prima utilizzate i fagioli cannellini: dopo averli ammollati, fateli lessare e poi versateli in un tegame dove avrete messo dell'olio, qualche fesa di aglio sbucciata e qualche foglia di erba salvia. Fateli insaporire due minuti e poi aggiungete del pomodoro pelato fatto a pezzi. Coprite e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Alla fine salate, pepate e servite.
Per quelli al fiasco, sciacquate i fagioli cannellini ammollati, inseriteli nell'apposita bottiglia che può resistere al fuoco, copriteli di acqua, unite salvia, aglio e un filo di olio extravergine, e fate cuocere coperto con il tappo apposito, per almeno 3 ore o comunque sino a che l'acqua non sarà del tutto assorbita.
Per la ricetta con il tonno potete utilizzare ogni varietà di fagioli. Fateli lessare e poi conditeli in una ciotola con una cipolla bianca e con del tonno sott'olio sgocciolato. Aggiungete un filo di olio extravergine, un pizzico di sale e pepe a piacimento.
Abbinamenti con il vino
In generale, i fagioli lessati si abbinano bene a vini bianchi leggeri e freschi, con una buona acidità.
- Vermentino: un vino bianco ligure con note di agrumi e fiori bianchi.
- Trebbiano d’Abruzzo: un vino bianco abruzzese con note di frutta fresca e mandorle.
- Bianco di Custoza: un vino bianco veneto con note di pesca bianca e mela verde.
Se i fagioli sono stati preparati con pomodoro o pancetta, puoi abbinare un vino rosso leggero e fruttato.
- Bardolino: un vino rosso veneto con note di ciliegie e fragole.
- Valpolicella Classico: un vino rosso veneto con note di ciliegie e spezie.
- Chianti Classico: un vino rosso toscano con note di ciliegie, prugne e spezie.
Se i fagioli sono stati preparati con verdure, puoi abbinare un vino bianco o rosso aromatico.
- Gewürztraminer: un vino bianco aromatico con note di rose e lychee.
- Riesling: un vino bianco aromatico con note di fiori bianchi e frutta gialla.
Infine, se i fagioli sono stati preparati in una zuppa o minestra, puoi abbinare un vino bianco o rosso corposo.
- Chardonnay: un vino bianco corposo con note di burro e vaniglia.
- Pinot Grigio: un vino bianco corposo con note di mele e pere.
- Merlot: un vino rosso corposo con note di prugne, cioccolato e spezie.
Al di là di questi esempi, la scelta del vino è una questione di gusto personale. Ti consiglio di provare diverse combinazioni per trovare quella che ti piace di più.
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