Il lievito alimentare, lo conoscete già o rimane una curiosità vista solo sullo scaffale del supermercato? In questo articolo, esploreremo cos’è il lievito alimentare, le sue proprietà, i benefici e gli utilizzi. È un prodotto vegano ed è praticamente sempre prodotto su una base di melassa, per cui è anche gluten-free (controllate l’etichetta). Il lievito alimentare è un tipo di lievito coltivato appositamente per l’uso alimentare.
A differenza del lievito per il pane o per la birra, non viene utilizzato per lievitare, ma viene coltivato in modo da ottenere una polvere ricca di nutrienti, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e zinco. Il lievito alimentare è un prodotto naturale, ricco di proteine, vitamine del gruppo B e minerali come il ferro e lo zinco.
🌱 Molti dei prodotti menzionati in questo articolo potete trovarli su Macrolibrarsi, shop online etico e sostenibile, con sede in Italia.
Acquistando dai link in affiliazione - senza ovviamente alcun costo aggiuntivo per voi - contribuirete a mantenere attivo questo progetto. Grazie! Facciamo un po’ di chiarezza: il termine “nooch” è solo una definizione alla moda utilizzata per indicare il lievito nutrizionale, ma questi due termini descrivono davvero la stessa cosa. Entrambi sono simili al lievito contenuto nel pane o nella birra. Si tratta semplicemente di un lievito che non può far lievitare un impasto, perché la sua azione di fermentazione è disattivata dal processo di pastorizzazione. Il nooch conserva tuttavia tutti i suoi valori nutrizionali iniziali.
Il lievito di birra per la panificazione è “vivo” e viene aggiunto agli impasti per la sua capacità lievitante: i microrganismi producono anidride carbonica, che viene intrappolata dal glutine formando le classiche bolle che fanno lievitare e gonfiare il pane e la pizza. I lieviti per fermentare la birra sono utilizzati in base all’alta o bassa gradazione alcolica che si intende ottenere: Saccharomyces Cerevisiae per l’alta gradazione alcolica e Saccharomyces carlsbergensis per la bassa gradazione alcolica.
Il lievito alimentare viene prodotto espressamente per uso alimentare e deve le sue proprietà al metabolismo dei microrganismi che lo compongono e che vengono inattivati dal calore durante la produzione. In una prima fase il lievito di birra viene “nutrito” con zuccheri che nell’arco di alcuni giorni vengono metabolizzati in proteine. È proprio dalla componente proteica che derivano l’acido glutammico e il suo sale, il glutammato, l’elemento che dà al lievito alimentare la capacità di insaporire i cibi.
Leggi anche: Alternative al Lievito Paneangeli
Lievito alimentare: Cos'è, proprietà e utilizzo
Proprietà Nutrizionali del Lievito Alimentare
Secondo l’USDA (dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti), 100 g di lievito nutrizionale contengono 53 g di proteine, 33 g di amido, 27 g di fibre e 7 g di grassi, pari a 400 kcal di energia. In più, il lievito contiene una quantità considerevole di minerali e vitamine del gruppo B. E inoltre, tutte le sostanze nutrienti, vitamine e minerali, gli aromi e il gusto del lievito resistono al calore.
Un grande vantaggio del lievito alimentare è la sua grande concentrazione di vitamina B12, una vitamina molto importante di cui gran parte della popolazione è carente, in particolare chi segue una dieta priva di alimenti di origine animale. La B12 nel lievito é inserita come additivo al termine della sua fabbricazione. Inoltre il lievito alimentare è ricco di altre vitamine del gruppo B a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zucchero e glutine e contiene ferro ed amminoacidi essenziali per il buon funzionamento del nostro organismo.
Il lievito nutrizionale, che nei paesi anglofoni è chiamato nutritional yeast, è un mix eccezionale di sostanze attive benefiche per il nostro corpo. Fra questa spiccano le vitamine del gruppo B, in particolare la B1, la B5 e la B6 dagli effetti riequilibranti sul sistema nervoso. Attenzione: il lievito alimentare non è di per sé fonte della preziosa vitamina B12. Esistono però diversi tipi di lievito alimentare in scaglie o in fiocchi “rinforzati” dove la vitamina B12 viene aggiunta, per renderlo ancora più completo. Notevole anche la presenza di cromo, un minerale coinvolto nei processi metabolici, fondamentali per mantenersi in forma ed energici.
Il lievito alimentare apporta circa 340 calorie per 100 g. Possono sembrare tante ma in realtà non è così, considerando che il lievito nutrizionale va usato sempre in piccole quantità, da 2 a un massimo di 4 cucchiaini al giorno, dosi che vanno dimezzate all’inizio quando può creare un po’ di gonfiore.
Tabella Nutrizionale del Lievito Alimentare (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Proteine | 53g |
| Amido | 33g |
| Fibre | 27g |
| Grassi | 7g |
| Calorie | 400 kcal |
Come Usare il Lievito Alimentare in Cucina
Certamente sì! Ovviamente il lievito nutrizionale può essere utilizzato a freddo, ma si può anche cuocere. E inoltre, tutte le sostanze nutrienti, vitamine e minerali, gli aromi e il gusto del lievito resistono al calore. Il lievito nutrizionale spazia in un’ampia gamma di sapori, dall’umami, a quello di carne, al salato. Alcuni sostengono che abbia un sapore di formaggio, che è un gusto già ricco di suo. Il nooch dona anche consistenza e corpo alle pietanze grazie a un alto contenuto di proteine e fibre.
Leggi anche: Guida all'Uso del Lievito Sohn
Il lievito nutrizionale è disponibile in diverse forme pratiche da utilizzare: polvere, fiocchi o scaglie. È possibile utilizzarlo caldo o freddo, incorporarlo con la frusta o cospargerlo. Il nooch può sostituire egregiamente il parmigiano, per esempio nel pesto. Distribuire i fiocchi o le scaglie sull’insalata o le verdure grigliate. Incorporare i fiocchi o la polvere di nooch nella pasta o nel risotto.
Il lievito alimentare è un buon insaporitore “green” da alternare agli altri e al formaggio vegetale. Dal momento che apporta vitamina B integratore è perfetto se ci si sente deboli, poco energici e ai cambi di stagione. In cucina si usa secco, aggiungendolo ai cibi: è proprio quando è crudo, infatti, che conserva le sue migliori proprietà nutrizionali. Si può usare al posto del classico grana grattugiato sulla pasta e nelle zuppe, ma dà una marcia in più anche alle insalate. Può poi essere aggiunto a diverse preparazioni, per renderle più saporite: dalle creme di legumi ai pesti vegetali, è davvero ottimo anche nell’impasto di preparazioni salate come muffin, polpette vegetali, torte salate o frittate ripiene di verdura.
Il lievito alimentare è spesso conosciuto ed utilizzato da vegani come un’ "alternativa" per i prodotti lattiero-caseari. Io non sono una grande fan del concetto di alternative - il formaggio è formaggio, la panna è panna, e il lievito alimentare è lievito alimentare. Non amo fare analogie, ma il lievito alimentare ha effettivamente un leggero sapore di formaggio.
Quando ci si approccia ad utilizzarlo in cucina bisogna considerare la sua consistenza che è secca e squamosa, quindi è bene abbinarlo a olio d'oliva o cibi abbastanza umidi per apprezzarlo pienamente. Quali alimenti vanno bene con lievito alimentare? In ogni piatto di riso o di pasta. Si può mescolare il lievito alimentare con riso e pasta di quasi tutte le specie, utilizzandolo al posto del grana: anche i più piccoli apprezzano! Sul pane o gallette di riso, insieme ad un po’ di olio di oliva extra vergine.
Con ceci e legumi, il lievito alimentare è ottimo su vari tipi di legumi, in particolare nella pasta e fagioli. Io personalmente amo molto anche il semplice piatto di ceci/fagioli + lievito alimentare + un po' di sale. Nella minestra, in tutte le zuppe, sia per dare un po’ di sapore a fine cottura, sia per addensare. In piatti piccanti e speziati, uno dei piatti che preferisco in assoluto cucinare è il curry rice ed in generale i piatti a base di curry. Ho scoperto che aggiungendo un po’ di lievito alimentare, il sapore del curry viene ulteriormente migliorato.
Leggi anche: Delizie al Lievito Bertolini
Tofu Strapazzato, questo che vi propongo è un piatto veloce, molto amato anche dai bambini. Un modo diverso (e veg) di insaporire i piatti e un’alternativa tutta naturale al formaggio. È il lievito alimentare. Importante in un’alimentazione vegetale, vegana e vegetariana per le sue proprietà nutrizionali, è un “piccolo-grande” prodotto da scoprire se si vuole sperimentare un po’ in cucina, proponendo ricette nuove in famiglia, e provare qualche variazione di gusto molto piacevole in un’alimentazione vegetale o plant-based.
Oltre la metà del lievito nutrizionale è costituita da proteine di alta qualità. Si adatta a un regime vegano, in quanto contiene proteine la cui qualità è comparabile a quella della carne bovina. Non c’è l’obbligo di rimpiazzare un ingrediente con un altro. Nella quiche, sostituire la metà delle uova con il nooch; nel polpettone, sostituire metà della carne macinata con un quarto di pane e nooch. È possibile anche aggiungere dei grassi, visto che il lievito nutrizionale praticamente non ne contiene, diversamente dalla carne macinata e dalle uova.
Il nooch si sposa molto bene anche con la tartare di pesce o il ceviche. Il condimento è il tocco magico che valorizza tutte le pietanze ed è spesso il segreto meglio custodito dai grandi chef. Il lievito nutrizionale possiede un sapore unico nel suo genere. Prepara una marinata con le tue erbe e spezie preferite, aggiungendo un cucchiaio di lievito nutrizionale in polvere. Incorpora un po’ di nooch nella farcitura per le patate e le verdure. Prepara una torta salata proteica sostituendo lo zucchero con il lievito nutrizionale.
Controindicazioni e Conservazione
Il lievito alimentare non ha particolari controindicazioni, a mio avviso è meglio non abusarne in quanto è un lievito e pertanto può dare fastidio a chi ha intolleranze ai lieviti. Un’altra domanda che mi viene posta spesso sul lievito alimentare è se si può utilizzare per la preparazione di pane e dolci, la risposta è NO! È un lievito disattivato e quindi non affine alla fermentazione.
I nutrizionisti consigliano di non usare il lievito alimentare per periodi troppo prolungati: 2 o 3 mesi e non di più, con un periodo di stop e sempre non superando le quantità consigliate (alcuni tipi di lievito le riportano già sulla confezione). Il lievito alimentare non ha particolari contoindicazioni, ma non va assolutamente adoperato se si ha o si sospetta un’allergia o intolleranza ai miceti.
Per gli stessi motivi, seppur inattivato è sconsigliato a chi è intollerante ai lieviti e a chi soffre di candida. Trattandosi di un prodotto essiccato si conserva a lungo (fino a due anni). Occorre comunque conservarlo ben chiuso, in un sacchetto o barattolo, in un luogo asciutto e lontano da fonti di umidità.
Il lievito alimentare teme la luce e l’umidità: per una conservazione ottimale del prodotto deve quindi essere riposto in barattoli sigillati. Essendo un prodotto privo d’acqua si conserva molto a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto in cui non venga a contatto con l’umidità. Un sacchetto con chiusura ermetica o una scatola sigillata andranno benissimo.
Dove Acquistare il Lievito Alimentare
Dove si compra il lievito alimentare? Ormai il suo uso è molto diffuso, tanto che si trova sia confezionato che sfuso nei negozi di alimentazione naturale, nei supermercati bio e in alcuni store della grande distribuzione. Questo ingrediente si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica solitamente in sacchetti di carta o plastica e in formato “scaglie”. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è davvero interessante. In alcuni supermercati lo vendono, ma non è frequentissimo. Si trova spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi. Solitamente lo si trova in scaglie o fiocchi.
tags: #Lievito