Il lievito chimico è un ingrediente fondamentale nella preparazione di alimenti a base di farina, come pane, pizze, focacce e dolci, che necessitano di aumentare di volume e diminuire la densità. Contrariamente a quanto si possa credere, l'utilizzo del lievito "chimico" non è un processo innaturale né pericoloso. L'aggettivo "chimico" indica semplicemente l'assenza di starter biologici, tipici del lievito madre o del lievito di birra.
In pratica, mentre questi ultimi (lieviti e batteri) disgregano e metabolizzano i carboidrati producendo acidi, alcoli, anidride carbonica e acqua, il lievito chimico è una miscela inerte già costituita da molecole che, attivate in combinazione reciproca, liberano anidride carbonica e acqua, ma non acidi e alcoli. Per questi motivi, il lievito chimico è molto più semplice e veloce da utilizzare rispetto al lievito microbiologico.
La conservazione del lievito chimico non richiede grossi accorgimenti. Se chiuso ermeticamente, può essere conservato nei pensili della cucina anche per molto tempo senza che ciò ne pregiudichi l'attività. Gli unici fattori essenziali per il mantenimento del lievito chimico sono: bassa umidità e temperatura ambiente non elevata. Una confezione di lievito chimico ancora sigillata e stagna, se riposta in dispensa, può durare anche diversi anni.
Per verificare l'integrità molecolare del lievito chimico è sufficiente versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda. Se manifesta ancora una buona effervescenza (simile ad una pastiglia di aspirina effervescente) può definirsi "ancora buono". Esistono diversi tipi di lievito chimico, alcuni utili alla lievitazione già a temperatura ambiente, altri si caratterizzano per un'attivazione a caldo. Inoltre, seppur simili nelle interazioni, i principi attivi del lievito chimico non sono del tutto uguali.
Composizione e Funzionamento del Lievito Chimico
Il lievito chimico è una miscela di:
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- Una base alcalina
- Una base acida
- Un deumidificante (per la conservazione)
La base alcalina più diffusa è il bicarbonato di sodio, mentre il deumidificante per eccellenza è l'amido (di mais, di patata, ecc.). Oggi, di lievito chimico ne esistono ad attivazione precoce (a temperatura ambiente), ad attivazione lenta (in cottura) e misti (a doppia azione). Questi ultimi sono i più diffusi poiché garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette.
La variabile dei vari tipi di lievito chimico è soprattutto la miscela di basi acide. Fermo restando che è possibile gestirne la composizione per mezzo degli ingredienti contenuti nella preparazione (succo di limone, aceto, yogurt, ecc.), le basi acide di natura precoce sono: l'acido tartarico, il bitartrato di potassio, il fosfato monocalcico ecc., mentre quelle tardive sono: il fosfato dicalcico, il solfato di sodio e alluminio ecc.
Il meccanismo di azione è piuttosto semplice ed uguale per tutti; le uniche differenze sono costituite dalla velocità della reazione e dalla condizione di massima attivazione (temperatura). In sintesi: con la presenza di acqua (meglio se a temperatura ambiente e superiore) la base acida cede gli ioni idrogeno alla base alcalina e si ricombinano originando: anidride carbonica, acqua e composti secondari come (supponendo l'interazione tra bicarbonato di sodio e bitartrato di potassio) il tartrato di sodio.
La reazione chimica descritta non è molto diversa da quella che avviene nel nostro organismo in condizioni di acidosi. L'abbassamento (ovviamente modesto) del pH durante la prestazione sportiva, verosimilmente indotto dall'aumento dell'acido lattico nei muscoli e nel sangue, scatena la liberazione dell'organismo di bicarbonati con funzione di "tampone". Questi, captando gli ioni idrogeno dell'acido lattico/lattato, ne riducono fortemente l'azione acidificante.
Lievito Chimico Fatto in Casa
È possibile preparare il lievito chimico in casa, anche se la sua efficacia non sarà mai paragonabile a quella di un prodotto commerciale, in particolar modo se a doppia azione e costituito da diverse basi acide. Per ottenere un buon lievito chimico è necessario: bicarbonato di sodio (circa 2-5g ogni 500g di impasto) e una componente acida. In merito a quest'ultima c'è l'imbarazzo della scelta; sono ingredienti comuni: l'aceto bianco (acido acetico), il succo di limone (acido citrico), lo yogurt o altri latti fermentati (acido lattico).
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La quantità degli acidi va stabilita in base all'ingrediente e alla ricetta specifica.
ATTENZIONE! Nelle ricette con lievito chimico commerciale che prevedono l'utilizzo di succo di limone, aceto o yogurt, è necessario compensare l'aumento delle basi acide mediante l'integrazione di bicarbonato di sodio.
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
I lieviti chimici vengono impropriamente chiamati lieviti, perché non contengono i microrganismi, ma agenti chimici lievitanti che hanno la caratteristica di far raddoppiare l'impasto a cui sono aggiunti, grazie alla loro abilità di sviluppare anidride carbonica e acqua, a differenza del lievito classico contenente microrganismi che producono anche alcol; sono solitamente utilizzati per la lievitazione di dolci, torte, biscotti, ecc.
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Quelli normalmente disponibili sul mercato, venduti in bustine, sono una combinazione di due sostanze (un acido e una base) che poste a contatto con l'impasto, nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, danno origine alla reazione di lievitazione.
Bicarbonato di sodio: non è un agente lievitante di per sé, ma a contatto con sostanze acide produce anidride carbonica e acqua favorendo la lievitazione dell'impasto.
Il lievito istantaneo per dolci è una polvere composta principalmente da due agenti, uno basico e uno acido che combinati insieme producono una reazione chimica che porta allo sviluppo di anidride carbonica. Grazie all'anidride carbonica prodotta, si ottiene una sorta di lievitazione, o meglio, il prodotto al quale viene aggiunto aumenta in volume e si riempie di bolle. Solitamente i due agenti utilizzati e miscelati nel lievito istantaneo sono il bicarbonato (elemento basico) e il cremor tartaro (elemento acido), viene, inoltre, aggiunta una percentuale di amido inerte come l'amido di mais.
L'inserimento di un amido inerte ha diverse funzioni il primo è l'assorbimento dell'umidità in eccesso con una conseguente conservazione ottimale del prodotto nel tempo, mentre dal punto di vista meccanico, l'amido inerte agevola l'assorbimento e la miscelazione del lievito stesso nell'impasto. Questo tipo di lievito è necessario quando l'impasto a cui viene aggiunto non riuscirebbe a mantenere una lievitazione a lungo termine per mancanza di struttura glutinica, questo avviene solitamente nelle pastelle dalla consistenza più liquida e nei prodotti dolciari per i quali è solitamente utilizzata una farina debole, con poco glutine.
Nei prodotti dolciari, come biscotti, pan di spagna, muffin e molti altri, per altro, l'utilizzo del lievito di birra altererebbe il sapore nonché avrebbe un effetto non desiderato nei dolci a differenza del lievito chimico istantaneo che regala sofficità e leggerezza al prodotto finale. In commercio, oltre al lievito istantaneo è possibile trovare un lievito chimico ad effetto ritardato, ovvero che si attiva solo con il calore del forno, quindi prestate attenzione alle indicazioni riportate sulla confezione per scegliere il prodotto più adatto al vostro scopo.
Già ben prima della messa a punto delle formulazioni e miscele dei lieviti chimici moderni, si utilizzava il bicarbonato di sodio il quale si attivava aggiungendo all'impasto un ingrediente acido come poteva essere del succo di limone, della panna o ancora il cremor tartaro, dando origine alla nota reazione chimica.
Solo nel 1843 Alfred Bird, mise in commercio una prima versione di lievito chimico istantaneo e successivamente il farmacista tedesco August Oetker lo rese popolare alla fine dell'800, inizi '900, vendendolo su larga scala e promuovendolo tra le massaie. Oggigiorno il prodotto di Oetker è ancora in commercio ed è noto con il nome di Backin. In America questo prodotto è conosciuto come backing powder e se chiedete alle vostre nonne è probabile che loro si ricordino di un prodotto chiamato backing da usare per i dolci, probabilmente di provenienza americana.
Le modalità di utilizzo di questo lievito sono specificate sulla confezione di ciascun prodotto, varia in base al mix di ingredienti che lo compongono, solitamente un cucchiaino di lievito chimico è sufficiente per far lievitare un impasto ottenuto con circa 250 g di farina. Prestate attenzione, però, qualora la ricetta prevedesse l'aggiunta di ingredienti acidi come succo di limone, yogurt o panna poiché questi sbilancerebbero la reazione. Per ovviare a questo problema sarà sufficiente utilizzare mezza dose di lievito chimico e aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato.
In caso non aveste a disposizione in casa il lievito chimico istantaneo, da ciò che è stato illustrato finora, capirete da voi come poterlo sostituire. Sarà sufficiente aggiungere del bicarbonato in una ricetta che abbia già al suo interno ingredienti acidi come succo di limone, aceto bianco ma anche yogurt e latticello, altrimenti potrete aggiungere voi stessi del bicarbonato e cremor tartaro o uno a scelta degli ingredienti acidi appena menzionati.
Altro elemento da tenere in considerazione qualora vi troviate a dover scegliere tra tanti prodotti simili tra loro è l'aggiunta o meno della vaniglia all'interno della miscela.
Lievito di Birra: Caratteristiche e Utilizzo
Il lievito di birra è uno degli ingredienti più comuni e utilizzati nella panificazione. Si tratta di un lievito selezionato, prodotto industrialmente, che garantisce una lievitazione veloce e costante. Il lievito di birra è un microorganismo, appartenente alla famiglia dei funghi, che appartiene alla specie Saccharomyces cerevisiae.
Il lievito di birra viene utilizzato come agente lievitante, ovvero per far lievitare l'impasto e creare una struttura alveolata all'interno del prodotto finito. Il lievito di birra è un lievito molto potente, in grado di lievitare l'impasto in modo veloce e costante. La sua azione è favorita da una temperatura di lievitazione tra i 25°C e i 30°C e da un'umidità adeguata.
Il lievito di birra presenta diversi vantaggi nell'utilizzo nella panificazione. In primo luogo, garantisce una lievitazione veloce e costante, il che consente di ridurre i tempi di preparazione dei prodotti da forno. Inoltre, il lievito di birra è molto facile da utilizzare, in quanto basta aggiungerlo all'impasto per farlo lievitare. Tuttavia, il lievito di birra presenta anche alcuni svantaggi nell'utilizzo nella panificazione. In primo luogo può influire sul gusto del prodotto finito, conferendogli un leggero sapore di lievito. Inoltre può influire sulla conservazione del prodotto finito, rendendolo meno stabile e più soggetto a muffe e batteri. La sua attività sarà quindi limitata a metabolizzare gli amidi producendo anidride carbonica, alcool e qualche acido residuo.
Il processo di creazione del lievito di birra è un procedimento complesso che richiede una serie di passaggi ben precisi. La prima fase del processo di creazione del lievito di birra è la coltivazione. In questa fase, i coltivatori utilizzano un substrato, generalmente costituito da un mix di cereali, acqua e zucchero, per coltivare i lieviti. La fase successiva del processo di creazione del lievito di birra è la fermentazione. Durante questa fase, i lieviti coltivati vengono trasferiti in un ambiente controllato, costituito da un serbatoio in cui viene aggiunto un nuovo substrato. Infine, la terza fase del processo di creazione del lievito di birra è la raccolta. Durante questa fase, i lieviti fermentati vengono separati dal substrato, solitamente attraverso un processo di filtrazione. In generale, il processo di creazione del lievito di birra è un processo industriale, che richiede attrezzature specializzate e personale altamente qualificato.
Oltre che nella lievitazione, il Saccharomyces cerevisiae è implicato nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene impiegato per la sintesi di alcol etilico.
Pasta madre, lievito di birra e lievito chimico, quali le differenze?
Pasta Madre: Un Lievito Naturale
La pasta madre è un ingrediente fondamentale nella panificazione, che viene utilizzata da secoli per ottenere pane e altri prodotti da forno. In sostanza, la pasta madre è un impasto di farina e acqua che viene lasciato fermentare per un periodo di tempo variabile, in modo da sviluppare una cultura di batteri lattici e lieviti naturali.
La pasta madre ha diverse caratteristiche che la rendono un ingrediente molto apprezzato nella panificazione. Inoltre, la pasta madre consente di ottenere un pane molto morbido e con una crosta croccante, grazie alla produzione di anidride carbonica, acido acetico ed acido lattico da parte dei lieviti naturali e della fermentazione dei batteri (qui un approfondimento sulla fermentazione). L’acido lattico e l’acido acetico fungono da importante conservante, permettendo di ottenere un pane con una maggiore durata rallentando o impedendo la crescita di muffe e batteri contaminanti. In sostanza mentre il lievito lavora esclusivamente sugli amidi della farina, la coltura simbiotica della pasta madre lavora sugli amidi, sulle proteine (glutine), sui grassi e sulle fibre della farina.
Creare la pasta madre è un processo abbastanza semplice ma che richiede tempo e pazienza. In pratica, si mescola farina e acqua in parti uguali e si lascia l'impasto a temperatura ambiente per alcuni giorni. Durante i primi giorni di fermentazione, l'impasto può emettere un odore sgradevole e acido. È importante alimentare la pasta madre ogni giorno, aggiungendo una quantità pari di farina e acqua all'impasto.
Una volta ottenuta la pasta madre, è possibile utilizzarla per lievitare l'impasto del pane e di altri prodotti da forno. La pasta madre può essere utilizzata per panificare una vasta gamma di prodotti, dal pane bianco al pane integrale, dai croissant alle focacce.
Confronto tra Lievito Chimico, Lievito di Birra e Pasta Madre
È importante sottolineare che, pur essendo tutti agenti lievitanti, i tre tipi di lieviti hanno caratteristiche e proprietà diverse, che li rendono adatti a scopi diversi in cucina.
Ecco una tabella riassuntiva delle principali differenze:
| Caratteristica | Lievito Chimico | Lievito di Birra | Pasta Madre |
|---|---|---|---|
| Composizione | Miscela di bicarbonato e acido | Microrganismi (Saccharomyces cerevisiae) | Farina e acqua fermentate |
| Velocità di lievitazione | Veloce | Media | Lenta |
| Effetto sul sapore | Neutro | Leggero sapore di lievito | Sapore complesso e leggermente acido |
| Utilizzo | Dolci, torte, biscotti | Pane, pizza | Pane, pizza, dolci |
| Conservazione | Lunga (se conservato correttamente) | Breve (fresco) | Richiede rinfreschi regolari |
In conclusione, le differenze tra pasta madre, lievito di birra e lievito chimico sono importanti da conoscere per ottenere il risultato desiderato in cucina. Ognuno di essi ha le proprie caratteristiche e proprietà, che li rendono adatti a scopi diversi.
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