La valeriana, nota anche come valerianella, gallinella, songino o soncino, è una verdura appartenente alla famiglia delle Valerianaceae. È apprezzata in cucina per le sue proprietà rinfrescanti. Iniziamo con una precisazione tutt’altro che secondaria: la varietà di valeriana che si utilizza in cucina ha ben poco a che vedere con l’omonima erba impiegata in ambito erboristico per le sue eccellenti proprietà calmanti. Se pensate quindi che basterà preparare un’insalatona a base di valeriana per riconciliarvi con il mondo, forse è meglio che correggiate il tiro verso decotti e infusi a base di Valeriana Officinalis.
Quest’ultima, pur rientrando nella stessa famiglia, appartiene a una specie nettamente diversa dalla cosiddetta Valerianella Locusta, meglio conosciuta in gergo culinario con i nomi di songino, soncino, gallinella o dolcetta. Con le sue foglie piccole e dalla forma tondeggiante la valeriana in nulla differisce dalle comuni insalate a foglia verde, caratteristiche delle zone temperate del Mediterraneo e in particolar modo di Sicilia e Sardegna.
Aspettatevi un sapore estremamente dolce e una consistenza particolarmente morbida e tenera, oltre a un ricco concentrato di sostanze preziose per la salute: sali minerali - come calcio, fosforo, potassio, ferro e magnesio - vitamine del gruppo A, B e C e quantità notevoli di clorofilla conferiscono a questa delicata insalatina importanti effettivi diuretici e depurativi. L'insalata valeriana (detta anche valerianella o formentino) è una pianta erbacea annuale, classificata nella famiglia delle Valerianaceae, Genere Valerianella, Specie locusta; la nomenclatura binomiale dell'insalata valeriana è Valerianella locusta.
Le caratteristiche organolettiche ricercate sono offerte dalla piantina giovane e dalle sue morbide foglie; quando viene lasciata maturare, la pianta si allunga per la fioritura e la produzione di semi fino a 30-40cm di altezza, riduce quindi la propria massa fogliare e sviluppa porzioni meno gradevoli al palato (stelo e fiori). L'insalata valeriana è una pianta erbacea annuale (quando seminata in inverno) o biennale. Si presenta come un cespuglietto privo di stelo, con foglie a forma di spatola, di colore verde brillante e lunghe una decina di centimetri. Nei mesi tardo-primaverili produce uno stelo fiorale diramato in vari mazzetti di piccoli fiori color bianco-azzurro.
Di valerianella ne esistono due varietà (cultivar) ben distinguibili. La prima produce semi grossi e foglie allungate, ed è chiamata “d’Olanda a Seme Grosso” (idonea alla coltivazione in serra). L’altra, invece, fruttifica semi più piccoli e viene detta “Verde Cuore Pieno” (indicata per la coltivazione all’aperto). L'insalata valeriana è una pianta spontanea del territorio Mediterraneo ed è presente in tutte le relative zone a clima temperato.
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Coltivazione e Raccolta
L'insalata valeriana può essere facilmente coltivata, poiché non necessita accorgimenti particolari. Resiste brillantemente sia in pianura che in montagna e predilige terreni soleggiati, ben drenanti e azotati; può complementare lo sfruttamento del terreno utilizzato per le patate. La coltivazione di valerianella può essere fatta per semina diretta (a spaglio) in file distanti 15-24cm. A temperatura di 15-20C° i semi germinano in circa 7 giorni; la semina può essere svolta nel periodo compreso tra la primavera e l'autunno, considerando un ciclo vitale produttivo di circa 2-3 mesi. E' sempre fondamentale il diserbo. L'innaffiatura è da praticare con suolo ben asciutto e mai nelle ore più calde.
Proprietà Nutrizionali
L'impiego culinario dell'insalata valeriana è sovrapponibile a quello degli altri ortaggi a foglia. La valerianella ha un apporto energetico molto ridotto e la sua funzione nutrizionale è di aumentare principalmente gli apporti di fibra, sali minerali e vitamine nella dieta. Le poche calorie contenute sono di origine glucidica e proteica, mentre i grassi risultano ininfluenti; il colesterolo è assente. I sali minerali più rilevanti sono ferro e potassio, mentre per quel che riguarda le vitamine spiccano le concentrazioni di carotenoidi (pro-vit. A), acido ascorbico (vit. C), tocoferoli (vit. Dal punto di vista dietetico, l'insalata valeriana si presta a qualunque tipo di regime alimentare, compresi: terapia ipocalorica contro il sovrappeso e strategie nutrizionali per la cura delle patologie del metabolismo.
Il suo consumo è associato a un apporto limitato di calorie e di grassi, fra questi ultimi, il colesterolo è del tutto assente. La valeriana può quindi essere considerata un alimento alleato della salute di cuore e arterie; i benefici per il sistema cardiovascolare dipendono però anche dall'apporto di potassio, che contrasta la pressione alta e promuove la regolarità della frequenza cardiaca. Fra le vitamine, la valeriana è particolarmente ricca di vitamina A, antiossidante alleato della salute di pelle, mucose e occhi.
Come tutte le varietà di insalata, la valeriana contiene pochissime calorie, rendendole ideali per chi è a dieta, ed è ricca di acqua. Oltre a essere fresca, buona e versatile, la valeriana è un toccasana per la salute. Infatti, è molto ricca di vitamine A, B e C e di sali minerali, come calcio, fosforo, potassio, ferro e magnesio.
Benefici per la Salute
Questa pianta ha proprietà diuretiche, depurative e rivitalizzanti, e grazie al suo alto contenuto di sali minerali contribuisce al corretto funzionamento del sistema nervoso, muscolare e del metabolismo. La valerianella ha alcune delle proprietà della Valeriana officinalis anche in maniera più blanda: depurativa, emolliente e lassativa. E' molto ricca di vitamina A.
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Grazie alla sua azione rinforzante dei vasi capillari e nellâagevolazione della circolazione sanguigna essa è consigliabile a tutte le età . Tra le altre virtù possedute abbiamo il suo effetto stimolante delle attività di fegato, reni ed intestino (azione rinfrescante, azione digestiva).
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Usi in Cucina
Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della valeriana meritano di essere sfruttate in cucina attraverso la preparazione di ricette gustose e diverse dal solito. Il classico metodo di utilizzo richiama quello delle verdure a foglia verde - come lattuga, cicorie e radicchi - così da poter essere consumata sia cruda in insalata, che cotta in padella come contorno di secondi piatti a base di carne o di pesce. Non solo: la valeriana può essere impiegata anche come ingrediente principale di deliziose vellutate, di pesti e sughi per condire appetitosi primi piatti e, perché no, di frullati e smoothie rinfrescanti.
Insalate
Utilizzare la valeriana nella creazione di ricche e colorate insalate è un grande classico. Forse non sarà una gran novità per chi ama comporre le proprie insalate mixando numerosi ingredienti diversi, ma con qualche accorgimento in più potrete esaltare inaspettatamente le proprietà della valeriana. Provate a sposare il sapore dolce e delicato di questa insalata con noci, radicchio, carote e semi di girasole.
Lava e asciuga l’insalata e disponila in una capiente ciotola, dopodiché aggiungi albicocche tagliate a pezzetti, mirtilli, scaglie di Grana Padano e anacardi.
Vellutate
Ideali con l’arrivo della stagionale autunnale, le vellutate sono ricette pratiche e veloci che vi consentiranno di liberare la vostra creatività con il minimo sforzo. Per una vellutata decisamente originale sostituite i classici spinaci con la valeriana: sbollentatela insieme alle patate in abbondante acqua salata (a cui avrete aggiunto del dado vegetale), fate soffriggere le verdure in una padella con una noce di burro e frullate il tutto fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.
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In Padella
Saltata con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio sbucciato - o se preferite con dello scalogno - la valeriana cotta in padella è un’ottima alternativa alla verza e in genere alle tradizionali erbette da campo più comunemente utilizzate come contorno.
Frittate
Una bella frittata di verdure è quello che ci vuole quando si è alla ricerca di un piatto sostanzioso e al tempo stesso salutare. Scegliendo la valeriana come ingrediente principale porterete in tavola una ricetta di sicuro effetto e di straordinaria bontà. Realizzarla è davvero molto semplice: lavate delicatamente la valeriana, asciugatela con cura e tagliatela al coltello della dimensione che più preferite.
Pesto
Un’alternativa più che valida al classico pesto di basilico, quello a base di Valeriana è l’ideale per accompagnare primi piatti particolarmente ricchi e saporiti. Il carattere dolce e non troppo sapido di questo pesto si abbina perfettamente con insalate fredde o tiepide di farro (di per sé parecchio salato), di orzo o semplicemente con della pasta integrale.
Frullati e Smoothie
Valeriana da bere: non sotto forma di decotti o infusi (per quello c’è la varietà Officinalis), ma in freschi e dissetanti drink a base di frutta e di verdura. Fate il pieno di energia e vitamine preparando dei gustosi smoothies a base di mela, foglie di valeriana, acqua e succo di limone.
Conservazione
Come tutte le tipologie di insalata, anche la valeriana è molto delicata e deperisce velocemente.
Controindicazioni
Non ci sono delle vere e proprie controindicazioni, ma questo ortaggio è sconsigliato in gravidanza e durante l’allattamento, oltre che in combinazione con barbiturici e altri farmaci con effetto depressivo sul sistema nervoso centrale.
Valeriana Officinalis
Il genere Valeriana appartiene alla famiglia delle Valerianaceae e comprende piante erbacee perenni che vivono nelle zone umide, nei boschi, lungo i ruscelli sino a 2000 m d'altitudine e si trova allo stato spontaneo nelle regioni a clima temperato e fresco. Valeriana officinalis L. La valeriana ha un portamento decisamente molto maestoso ed elegante raggiungendo anche il metro e mezzo d'altezza.
Le radici sono costituite da un rizoma che raggiunge fino a 30 cm di lunghezza, ricco di radici che emanano un odore non gradevole. Il fusto della valeriana è eretto, alto fino a 1,5 metri, cavo nel suo interno, solcato da numerose scanalature e poco ramificato. Le foglie sono opposte, picciolate quelle inferiori mentre le superiori ne sono prive, imparipennate, provviste di 5-20 foglioline più o meno larghe di un bel colore verde intenso. Il frutto è un achenio sormontato da una sorta di piumetta che ne agevola la dispersione da parte del vento e maturano da luglio a settembre.
Si trova spontanea soprattutto nelle zone umide ma può essere anche coltivata nel giardino di casa in quanto si sviluppa senza eccessiva difficoltà. E' una pianta che cresce bene sia esposta al sole che in mezz'ombra, preferisce dei climi temperati anche se resiste alle basse temperature. Si adatta a quasi tutti i tipi di terreno anche se preferisce terreni di medio-pesanti, tendenzialmente argillosi, neutri od anche leggermente basici e richiede un ambiente umido ma con terreni ben drenati. Si propaga o per seme o per divisione della pianta.
I suoi costituenti sono: oli essenziali, acidi valerenici, alcaloidi e non è stato ancora individuato quale sia il principio attivo (o i principi attivi) responsabile delle sue proprietà sedative. Viene usata per i disturbi del sonno, per manifestazioni di tipo ansioso quali attacchi di panico, crisi di angoscia, tremori, crampi addominali, nervosismo, palpitazioni, ecc. Della valeriana si utilizza il rizoma fresco o essiccato che viene raccolto in autunno da piante di almeno due anni di età. Il rizoma va subito ripulito per bene dalla terra che aderisce molto tenacemente alle radici, lavato in acqua e lasciato essiccare all'aria.
In genere non è molto usata allo stato naturale in quanto ha un odoro molto poco gradevole ma come medicinale già preparato da comprarsi presso le rivendite autorizzate. Il termine valeriana deriva dal latino valere «avere forza» probabilmente in riferimento al fatto che questa pianta faceva godere di buona salute. La valeriana viene anche chiamata erba dei gatti o erba gatta perchè il suo profumo li attira e in pratica la distruggono in quanto si strofinano su di essa. Per questo motivo non la si ritrova facilmente nei luoghi frequentati dai gatti.
E' una pianta che si conosce fin dai tempi più antichi e nel Medioevo era considerata una panacea e si dice che Fabio Colonna, famoso scienziato del 1500, abbia curato l'epilessia grazie a questa pianta. La valeriana non viene usata in cucina. La valerianella ha alcune delle proprietà della Valeriana officinalis anche in maniera più blanda: depurativa, emolliente e lassativa.