Il lievito di birra è un alleato fondamentale in cucina, soprattutto per la preparazione di pane, focacce e pizze fatte in casa. Ma come si conserva correttamente per non sprecarlo e mantenerne intatte le proprietà?
Esistono due tipi principali di lievito di birra: fresco (in panetto) e secco (in bustina). Entrambi derivano dalla fermentazione della birra, ma si conservano in modo diverso.
Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Durante la cottura dei prodotti da forno, infatti, il lievito, utilizzato per prepararli, fermenta gli zuccheri presenti nella farina e produce anidride carbonica che non fuoriesce perché i cibi in questione sono estensibili. Il lievito fa crescere questi cibi ed è così che si ottengono pane e pizza soffici e fragranti.
Il lievito naturale per eccellenza è quello di birra che si ottiene grazie ad una parte rimanente della fermentazione della birra e può essere fresco o secco a seconda che si presenti in forma di panetto, da conservare in frigorifero, o in bustina liofilizzato.
Leggi anche: Alternative al Lievito Paneangeli
Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
Ecco una tabella riassuntiva delle differenze principali:| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Forma | Panetto | Polvere in bustina |
| Conservazione | Frigorifero | Temperatura ambiente (se non aperto) |
| Durata | Breve (circa 1 settimana dopo l'apertura) | Lunga (fino alla data di scadenza) |
| Utilizzo | Sciogliere in acqua tiepida | Aggiungere direttamente alla farina |
Vediamo ora nel dettaglio come conservare al meglio ciascun tipo di lievito.
Come congelare il LIEVITO DI BIRRA FRESCO
Conservazione del Lievito di Birra Fresco
In genere il lievito fresco ha una data di scadenza molto ravvicinata, quindi in frigo non dura più di una settimana o 10 giorni al massimo. Il lievito fresco Lievital è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto, molto friabile: si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli 0° e i 10°.
Per evitare di correre rischi di salute, o di preparare impasti non lievitati, è bene evitare di usare il lievito di birra scaduto.
Il lievito fresco mantiene la sua freschezza se conservato correttamente in frigo. Esso va riposto ben avvolto nella sua carta. Una volta aperto, dovrebbe essere poi usato entro pochissimi giorni, ma non va mai utilizzato quando si formano sopra le muffe.
Leggi anche: Guida all'Uso del Lievito Sohn
Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C.
Come conservare il lievito di birra fresco?
- Frigorifero: Se volete conservare il lievito di birra fresco in frigo potete farlo fino a data di scadenza se integro; vi consiglio di non tenerlo nello sportello perché maggiormente soggetto a sbalzi di temperatura con l’apertura e chiusura del frigorifero.
- Dal momento in cui lo utilizzate, e quindi aprite il panetto, vi consiglio di conservare quello che vi rimane direttamente in congelatore.
Innanzitutto, nel caso di un panetto di lievito già aperto, è preferibile conservarlo in frigo ben chiuso in un contenitore ermetico, oppure avvolto nella pellicola trasparente. Questo perché il lievito tende a deteriorarsi molto velocemente, quindi è meglio che non prenda aria.
Il lievito di birra non deve mai prendere aria e deve essere sempre conservato bene al chiuso. Assicurati quindi di conservarlo nel modo corretto: se la carta in cui è avvolto è rovinata, avvolgilo nella pellicola trasparente o, facendo uscire bene l’aria prima, in un sacchettino da freezer.
Come capire se il lievito è ancora buono?
Leggi anche: Delizie al Lievito Bertolini
- Colore: Normalmente il lievito è di una tonalità molto simile al beige: se il tuo panetto tende al grigio, molto probabilmente, non si può più utilizzare. A maggior ragione, se presenta delle macchie, delle muffe o ogni tipo di alterazione in superficie.
- Test dell'acqua: Potrebbe anche capitare però, che il panetto di lievito, pur essendo scaduto, non presenti nessuna alterazione. Per capirlo, ti basterà mettere dell'acqua tiepida in un bicchiere. Aspetta circa 10 minuti: se sulla superficie si sarà formata una leggera schiuma, vorrà dire che il lievito è ancora attivo, se non ci sarà niente, vorrà dire che non puoi più utilizzarlo.
Chiaramente le date di scadenza del lievito sono indicative ed è possibile consumarlo anche due o tre giorni al massimo dopo la scadenza. Ad ogni modo è bene saper riconoscere un panetto che si può ancora utilizzare da uno che è da buttare.
Congelare il Lievito di Birra Fresco
Contrariamente a quanto si creda, il lievito di birra può essere congelato, se diviso in piccole porzioni da collocare nella pellicola trasparente per alimenti. Quando se ne ha la necessità, lo si può adoperare anche senza scongelarlo, immergendolo dentro acqua non troppo calda per evitare che perda le sue caratteristiche.
Congelatore: SI! il lievito si può congelare!…ed è comodissimo!!! VI consiglio di congelarlo a pezzettini, se volete anche precedentemente pesato o porzionato: in questo modo avrete sempre pronta la quantità che vi serve.
Per chi volesse conservarlo più a lungo, il gruppo lievito da zuccheri dell’associazione dei produttori Assitol ricorda che, diversamente da quanto riportato da molti siti e video di ricette, è vivamente sconsigliata la sua conservazione in congelatore perché, si legge nel sito welovelievito, “una volta scongelato, perderebbe la forza lievitante originaria, dato che il processo di congelamento/scongelamento ne compromette la qualità”.
Come congelare il lievito di birra
Per congelare il lievito di birra puoi fare così: taglialo in parti uguali, ma ovviamente più piccole e, se hai un bilancino in casa, usalo per pesare le porzioni ottenute. In questo modo potrai prendere dal freezer solo il quantitativo di lievito di birra che ti serve ogni volta che prepari una ricetta.
Come scongelarlo
Se poi vuoi sapere come scongelarlo, procurati un bicchiere con acqua tiepida (non oltre i 40-42°) e aggiungi un cucchiaino di zucchero per riattivare il lievito. Fai attenzione che l'acqua non sia troppo calda, perché annullerebbe la funzione lievitante del prodotto. Un'accortezza utile può essere quella di non scongelare tutto il lievito, ma solo il quantitativo che ti servirà. A quel punto, per utilizzarlo, ti basterà prendere il lievito riattivato e inserirlo direttamente nel tuo impasto.
Ad esempio, se solitamente preparate ricette in cui utilizzate 7/8 g di lievito di birra fresco, potete tagliare il cubetto in 4 parti uguali. Se siete solite utilizzare mezzo cubetto, congelate l’altra metà.
Tagliate il vostro cubetto con delicatezza, prima a metà nel senso della lunghezza e successivamente tagliate ogni metà in sei parti uguali. Succederà che non tutti i pezzi verranno perfetti, ci saranno scaglie e briciole, non vi preoccupate!
In frigo per pochi giorni, in freezer anche un paio di mesi.
Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso.
Tuttavia, vi consiglio di surgelare lievito fresco e non scaduto.
Nelle giornate particolarmente fredde, potete aiutare il vostro impasto semplicemente accendendo la lucina del forno e ponendolo al suo interno e lievitare al calduccio.
Conservazione del Lievito di Birra Secco
Più semplice è invece la conservazione del lievito secco, che deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature. Questo si presenta generalmente sotto forma di granuli dello stesso colore di quello fresco ed è confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva.
Se collocato in un luogo asciutto e temperato, suo ‘habitat’ ottimale, il lievito di birra disidratato può essere conservato anche per due anni. Per questo è preferito dall’industria alimentare ed è largamente impiegato nei paesi in cui è difficile garantire la catena del freddo.
Il lievito secco, in bustine, si conserva benissimo a temperatura ambiente se non ancora aperto.
Per quanto riguarda il LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO, ha di per sé una lunga conservazione, conservatelo in un luogo fresco e asciutto fino alla data di scadenza riportata sulla confezione.
Per conservare il lievito di birra secco, invece, ti basterà riporre la bustina su una mensola della tua dispensa dopo averla utilizzata, pure anch'esso in frigorifero soprattutto se non hai intenzione di usarlo nuovamente nel brevissimo tempo.
Utilizzo del Lievito di Birra
Il lievito di birra disidratato va utilizzato come quello fresco: l’impasto ottenuto con la farina non può essere messo direttamente in forno, ma deve essere lasciato lievitare prima della cottura.
Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale. Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.).
Tutto dipende dal tipo di lievito che si utilizza: se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
Oppure in mezzo bicchiere di acqua (o latte, dipende dalla ricetta) tiepida con un cucchiaino di zucchero.
Se vuoi vedere una differenza, sta nel fatto che il lievito di birra secco deve essere aggiunto direttamente negli impasti mescolandolo insieme alla farina, senza dunque scioglierlo nei liquidi.
Intolleranze e Allergie al Lievito
Non tutti possono apprezzare i benefici indubbi del lievito, dato che esistono tantissime persone intolleranti agli alimenti che lo contengono. Le intolleranze possono provocare delle reazioni avverse con sintomi davvero molesti.
Chi, dunque, è ipersensibile ai lieviti deve evitare gli alimenti lievitati come i prodotti da forno, le focacce, le pizze biscotti, la birra, le bevande alcoliche in cui questi agenti siano presenti e anche certe spezie. L’organismo di chi è intollerante non riesce a digerire o a metabolizzare adeguatamente questa cibi.
I sintomi più importanti sono la stanchezza, la diarrea, l’indigestione, i dolori addominali, i bruciori di stomaco, il mal di testa, la flatulenza. Solitamente si tratta di malesseri transitori ma se questi perdurano nel tempo, ci si può sottoporre a test specifici che escludano un’eventuale allergia al grano e a sostanze ingerite, magari, insieme al lievito.
Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo.
I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.
L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari.
Il lievito fresco Lievital è adatto per le persone celiache? Il lievito Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione.
Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011.
tags: #Lievito