Per realizzare il pane fatto in casa, la pizza, oppure i dolci da forno, è necessario l’utilizzo di un composto lievitante per ottenere la classica morbidezza e spumosità dell’impasto. Chi soffre di celiachia può consumare lievito? La risposta è no. Il lievito non contiene glutine ed è ricco di preziose sostanze nutritive che possono aiutare molto il nostro organismo e il nostro benessere. Il Saccharomyces cerevisiae, è sicuro per tutti coloro che soffrono di questa malattia.
Cos'è la Celiachia?
Quasi tutti ormai conoscono la celiachia, una malattia autoimmune che provoca una forte infiammazione dell’intestino tenue. Questa risposta viene innescata dal consumo di una proteina chiamata glutine, contenuta nel frumento, nel farro, nell’orzo e in molti altri cereali. Secondo la Relazione annuale del Parlamento dell’anno 2016, ne soffre l’1% della popolazione ed è un disturbo con cui non bisogna scherzare: i danni all’intestino sono permanenti e, una volta che i villi intestinali vengono intaccati, non riescono più ad assumere tutte le sostanze nutritive che servono al nostro organismo.
Tutto questo può portare ad uno stato piuttosto grave di malnutrizione e deve essere affrontato seriamente, con l’aiuto del proprio medico e specialista di fiducia. Quello che molti non sanno è che chi soffre di celiachia può consumare lievito. E, anzi, farlo può essere addirittura salutare: il lievito consumato fresco è infatti ricco di minerali, proteine e vitamine che fanno bene al nostro corpo, alla nostra pelle e alla nostra salute in generale. Di cosa non è ricco il lievito, prima o dopo la cottura? Di glutine. Nessuna traccia di glutine, quindi, nel lievito, sia prima che dopo la cottura.
Il Lievito di Birra: Un Alleato Inaspettato per i Celiaci
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!
Il Lievito di Birra è Senza Glutine
Pur chiamandosi “lievito di birra”, parliamo di un prodotto senza glutine in quanto oggi non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra, appunto, ma utilizzando sottoprodotti della lavorazione della barbabietola da zucchero. Un tempo il “lievito di birra” veniva ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra come substrati per far crescere i funghi appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae. La birra (e di conseguenza i suoi sottoprodotti) contiene glutine ed è per questo una bevanda completamente proibita ai celiaci, così come lo era il “lievito di birra”.
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Attenzione! Il motivo per cui non c’è pericolo è legato al fatto che questo fungo non viene estratto nella birra, ma viene coltivato e fatto crescere sulla melassa che non contiene glutine; una volta pronto viene inserito nel fermentatore, viene separato dalla melassa e viene compattato in modo che assuma la particolare forma a panetto che conosciamo.
Il lievito viene prodotto utilizzando come substrato di fermentazione il melasso (derivante dal processo produttivo dello zucchero) ma non è riscontrabile in quanto tale all’interno del panetto di lievito. Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011.
Attenzione al Lievito Fresco Liquido
Bisogna fare attenzione, invece, al lievito fresco liquido, poiché non è lievito puro, ma è una preparazione ottenuta mediante l’aggiunta di altri ingredienti e deve essere quindi considerato “a rischio”. Va posta particolare attenzione al lievito fresco liquido, poiché non si tratta di lievito puro, ma di una preparazione multingrediente.
Differenze tra i Vari Tipi di Lievito
Esistono diversi tipi di lievito utilizzati in cucina, ognuno con caratteristiche specifiche:
- Lievito fresco, secco o liofilizzato: Viene anche chiamato “lievito di birra”.
- Lievito naturale (lievito madre): È costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo che possa arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. È un prodotto che per sua composizione non è idoneo al consumo per celiaci ed è destinato alla panificazione e all’industria dolciaria convenzionale.
- Lievito chimico (agenti lievitanti): È una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane in cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola.
- Lievito madre o lievito acido: È costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente.
Consigli per l'Uso del Lievito di Birra Fresco
Ecco alcuni consigli per utilizzare al meglio il lievito di birra fresco:
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- Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso.
- Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
- Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.).
Tutto dipende dal tipo di lievito che si utilizza: se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
Come Utilizzare il Lievito di Birra Secco Attivo Senza Glutine
Ecco le dosi e i passaggi per utilizzare il lievito di birra secco attivo senza glutine:
- Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida.
- Aggiungete lentamente il lievito sciolto nel acqua e Impastate per 5-10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciatelo lievitare circa un'ora e mezza in un luogo tiepido e coperto da uno strofinaccio umido o da pellicola da cucina.
- Lavorate nuovamente l'impasto affinché risulti liscio ed omogeneo, stendetelo su una teglia oleata o rivestita con carta forno.
- Lasciate levitare coperto per altri 30 minuti e poi farcite con la salsa di pomodoro e il resto degli ingredienti scelti.
DOSI: Una confezione contiene 3 buste da 16 g.
Conservazione Ottimale del Lievito
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
Allergie e Intolleranze al Lievito
È importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
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L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici. Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Benefici del Lievito di Birra
Spesso gli vengono attribuiti gonfiore addominale e cattiva digestione: il lievito invece è un vero e proprio toccasana naturale per il nostro corpo. Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie.
Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.
Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400. L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool.
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Tabella Comparativa dei Diversi Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Glutine | Utilizzo | Note |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Assente | Panificazione, Pizze, Dolci | Conservare in frigorifero |
| Lievito di Birra Secco | Assente | Panificazione, Pizze, Dolci | Lunga conservazione |
| Lievito Madre | Presente | Panificazione | Non adatto ai celiaci |
| Lievito Chimico | Assente | Dolci, Pane in Cassetta | Agente lievitante chimico |
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità. Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico. Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l’uso del lievito non può essere dannoso per la salute né causare sintomi come senso di tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi.
Un primo appunto: il pane può essere consumato da chi soffre di celiachia, se preparato con farine che non contengono glutine e in cucine dove è impossibile che l’impasto si contamini con questa proteina. Secondo appunto: non è il lievito di birra a rendere il pane un alimento proibito per chi soffre di questa malattia, in quanto, come ricordato, non contiene glutine. È un semplice ingrediente, che rende i nostri cibi più saporiti.
Tutti sappiamo che il lievito è un ingrediente che caratterizza alcuni alimenti come pane, birra e vino, ma pochi sanno che lo sviluppo della nostra civiltà è intimamente connesso con la scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito. Ma c’è di più: spesso gli vengono attribuiti gonfiore addominale e cattiva digestione: il lievito invece è un vero e proprio toccasana naturale per il nostro corpo. Contro i falsi miti e per diffondere la cultura del lievito, ci viene in aiuto un sito utile, completo e ricco di informazioni e articoli basati su evidenze scientifiche: welovelievito.itTi abbiamo incuriosito?