In commercio esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito istantaneo, il lievito madre, il lievito di birra secco, il lievito madre secco e molti altri. Questo articolo si concentra sulle differenze tra il lievito di birra fresco e quello secco, fornendo consigli utili per il loro utilizzo, conservazione e congelamento.
Un articolo che spiega le differenze tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco e il loro utilizzo per gli impasti ma anche i consigli per il congelamento e la conservazione.
Il lievito di birra fresco (quello in cubetti, per capirci) ha un'umidità di circa il 70% ed è già "attivo". Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane, alle pizze, alle brioche ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni.
Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti. Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi in quanto il lievito subisce uno shock termico.
Come in tutti i lievitati, meno lievita di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Leggi anche: Alternative al Lievito Paneangeli
Esistono metodi per fare in casa li lievito di birra ma non scientificamente certi, uno dei quali è la fermentazione di farina, zucchero e birra che personalmente ho sperimentato e sembra funzionare ma non in tutti i casi in quanto la fermentazione può essere spontanea, data dai lieviti naturali contenuti nella farina o nella birra ma non è un metodo certificato come per la produzione di lievito madre o lievito naturale, pertanto meglio non imbattersi nella produzione del lievito di birra fatto in casa.
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa.
Quale è la proporzione? 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione.
Leggi anche: Guida all'Uso del Lievito Sohn
Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Come Utilizzare il Lievito di Birra Secco
Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato.
Ecco come riattivarlo:
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda.
- La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua.
- Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata.
- Mescolate finché non sarà sciolto.
Come fare il lievito in casa?
Conservazione del Lievito di Birra Fresco e Secco
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Leggi anche: Delizie al Lievito Bertolini
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Lievito Fresco vs Lievito Secco: Dettaglio delle Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata. In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie.
Caratteristiche del Lievito di Birra Fresco
- Conservazione: Viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione.
- Consistenza: Se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato, in caso contrario, ossia quando si sbriciola, è perfetto.
- Colore: Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Lievito di Birra: Tipologie Alternative
Oltre al lievito di birra fresco e secco, esistono altre tipologie di lievito utilizzate in cucina:
- Lievito Madre: Si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina.
- Lievito Madre Secco: Composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica.
- Lieviti Chimici: In polvere, non necessitano di essere attivati e sono adatti per dolci.
Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza.
Un discorso a parte va fatto per i lieviti chimici che hanno un effetto lievitante dato dallo sviluppo di anidride carbonica che crea delle bolle d’aria che fanno gonfiare l’impasto. Questi lieviti generano gas più velocemente di quelli naturali, per questo sono particolarmente adatti per dolci.
Tabella Comparativa: Lievito Fresco vs Lievito Secco
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Umidità | Circa 70% | Circa 8% |
| Attivazione | Già attivo | Necessaria riattivazione |
| Conservazione | Frigorifero | Ambiente fresco e asciutto |
| Durata | Breve | Lunga |
| Dosaggio | 3,5 volte la quantità di lievito secco | 1/3,5 della quantità di lievito fresco |
tags: #Lievito