Il lievito di distilleria italiano rappresenta un elemento cruciale nella produzione di distillati di alta qualità, come grappa e whisky. Sarà l’inconscia nostalgia dei bei tempi asburgici di Franz Joseph, sarà che da quelle parti ci sembra sempre che la gente sia molto più incline di noi a vivere sorridendo, ma appena possiamo scappare dalla nostra (comunque amata) Lombardia per fare una capatina nel Serenissimo Veneto, noi siamo contenti come dei diciassettenni che aspettano la gita di classe per limonare con le compagne in pullman.
Ragion per cui, quando Jacopo e Zuc sono stati invitati a Schiavon, hanno accettato ancor prima di sapere di cosa si trattasse. Hanno fatto bene, ovviamente, anche perché in realtà l’evento era ghiotto: la presentazione di uno dei (pochissimi) single malt italiani, prodotto e commercializzato da un’azienda che sta a buon diritto nel gotha eccellentissimo della grappa italiana, ovvero Poli. I nostri due reporter si sono dunque recati nel Vicentino, ospiti di Poli, per assistere alla distillazione, fare la conoscenza del primo whisky “made in Veneto” ed assaggiare qualche campione di botte.
Distilleria Poli a Schiavon, Vicenza.
Il progetto viene da lontano, ovvero dal 2012, quando la nascita del gin Marconi 46 dimostra a Jacopo Poli che l’azienda può sperimentare con successo prodotti “eterodossi” rispetto alla grappa o al brandy. Non che si voglia fare come Grey Goose, che dimostrò al mondo che la vodka si poteva produrre (e bene) anche fuori dalla cortina di ferro, però insomma…
L’anno successivo, quando il cardinale schiavonense Pietro Parolin viene nominato da Papa Francesco segretario di Stato vaticano, tutta la comunità chiede a Poli di creare qualcosa di speciale per celebrare il monsignore. E a Jacopo tornano in mente i viaggi nelle Highlands di fine anni ’80, per i quali il suo distributore di sempre (Meregalli) e Silvano Samaroli gli diedero alcune dritte. Inizia a studiare tutto: l’alambicco migliore, la selezione del lievito, la ricerca del malto, la scelta delle botti. Poi inizia la parte più complessa, ovvero quella burocratica, per avere il nulla osta di Oltretevere. Sistemata anche questa questione, a fine 2021 il primo batch di 1898 bottiglie del “Segretario di Stato” viene lanciato.
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Partiamo dall’alambicco, da cui abbiamo estratto in prima persona il new make. Si chiama Athanor ed è un alambicco a bagnomaria tradizionale con due caldaie collegate a due colonne. Dal 2001 viene utilizzato per distillare frutta, vino e uva, ma per il whisky è stato modificato il duomo. La presenza della colonna fa sì che il distillato esca a una tonitruante gradazione di 72%, eppure assolutamente educato al palato.
L’acqua è quella purissima che proviene dalla falda del Monte Grappa, mentre il malto d’orzo proviene dalla Francia, ed è torbato con torba scozzese. Se ne utilizzano di due tipi, uno torbato a 35 ppm e uno non torbato. La fermentazione di circa 120 ore avviene in un birrificio partner non specificato.
Una volta ottenuto il new make (che detto tra noi è davvero sorprendente per struttura, con una nota grassa di scamorza affumicata e stallatico a innestarsi su un’anima zuccherina e fruttata con sentori di pane cotto nel forno a legna), si passa all’invecchiamento, ovvero “l’anima veneta“: il whisky viene diluito e imbottato a 55% in barriques di rovere francese da 220 litri, dove trascorre 5 anni, per poi concludere la maturazione in botti ex Amarone da 500 litri.
Per i primi 5 anni il whisky torbato (40% del blend) e non torbato (60%) invecchiano separatamente, poi vengono uniti nei barili di Amarone. La durata del finish è un work in progress, perché come tiene a dire Jacopo “questi sono i primi passi e noi siamo alle prime armi”.
Nel primo batch si è andati lunghi, quasi due anni, complice anche il nulla osta vaticano in ritardo. Nel secondo, che sarà di 3mila bottiglie, il finish sarà di un anno in botti di primo riempimento. Ma Jacopo e Andrea stanno ancora ricercando la perfezione e già sono iniziati gli esperimenti con barili di secondo riempimento, meno coprenti. Sia noi sia Claudio Riva e Davide Terziotti, che con Whisky Club Italia hanno presentato questa giornata insieme ai Poli, pensiamo sia un’ottima idea.
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Ci siamo dilungati davvero troppo, ma venire da Poli, perdersi fra il museo e la “cantina degli eroi” con le storie di chi ha lavorato qui è così interessante che forse vale la pena rimandare a lunedì le impressioni più recensorie del “Segretario”.
La Distillazione: Processo Chiave
Forse avete sentito dire che la distillazione è molto complicata e difficile da capire, ma non è precisamente così. Come la maggior parte dei processi, anche la distillazione può essere descritta con vari gradi di complessità e, nella maggior parte dei soggetti da spiegare, ci sono idee di fondo semplici che tutti possono capire. La distillazione è un importante processo di separazione in chimica, industria e scienze alimentari.
Schema di distillazione semplice.
La distillazione è un metodo ampiamente utilizzato per separare le miscele sfruttando le differenti condizioni per cambiare la fase dei componenti della miscela. Per separare una miscela di liquidi, il liquido può essere riscaldato per forzare i componenti, che hanno punti di ebollizione diversi, nella fase gassosa. Il gas viene quindi condensato di nuovo in forma liquida e raccolto. La ripetizione del processo sul liquido raccolto per migliorare la purezza del prodotto è chiamata doppia distillazione.
Sebbene il termine sia più comunemente applicato ai liquidi, il processo inverso può essere utilizzato per separare i gas liquefacendo i componenti mediante variazioni di temperatura e/o pressione.
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La distillazione è utilizzata per molti processi commerciali, come la produzione di benzina, acqua distillata, xilene, alcol, paraffina, cherosene e molti altri liquidi. I gas possono essere liquefatti e separati. Ad esempio, azoto, ossigeno e argon vengono distillati dall'aria.
Un impianto che esegue la distillazione è chiamato distilleria, mentre l’apparecchio utilizzato per eseguire la distillazione è chiamato alambicco. Oltre la distillazione semplice, già chiarita sopra, esiste anche la distillazione frazionata (le diverse "frazioni" volatili vengono raccolte man mano che vengono prodotte) e la distillazione distruttiva (di solito, un materiale viene riscaldato in modo che si decomponga in composti da raccogliere).
La distillazione semplice può essere utilizzata quando i punti di ebollizione di due liquidi sono significativamente diversi tra loro o per separare i liquidi dai solidi o dai componenti non volatili. Nella distillazione semplice, una miscela viene riscaldata per trasformare il componente più volatile da liquido a vapore. Il vapore sale e passa in un condensatore.
Di solito, il condensatore viene raffreddato (ad esempio, facendo scorrere acqua fredda intorno ad esso) per favorire la condensazione del vapore, che viene raccolto. La distillazione in corrente di vapore viene utilizzata per separare i componenti sensibili al calore. Alla miscela viene aggiunto del vapore che ne provoca la vaporizzazione. Il vapore viene raffreddato e condensato in due frazioni liquide. A volte le frazioni vengono raccolte separatamente, oppure possono avere valori di densità diversi e quindi si separano da sole. Un esempio è la distillazione in corrente di vapore dei fiori per ottenere.
La distillazione frazionata viene utilizzata quando i punti di ebollizione dei componenti di una miscela sono vicini tra loro, come determinato dalla legge di Raoult. Una colonna di frazionamento viene utilizzata per separare i componenti attraverso una serie di distillazioni chiamate rettifiche. Nella distillazione frazionata, una miscela viene riscaldata in modo che il vapore salga ed entri nella colonna di frazionamento. Quando il vapore si raffredda, si condensa sul materiale di imballaggio della colonna. Il calore del vapore in risalita fa sì che questo liquido vaporizzi nuovamente, spostandosi lungo la colonna e ottenendo alla fine un campione di maggiore purezza del componente più volatile della miscela.
Un distillatore inizia con una materia prima, che può essere grano, uva, agave, canna da zucchero, qualsiasi cosa di origine agricola. La prima fase della produzione consiste nel ricavare un liquido zuccherino da questa materia prima. Poi il distillatore aggiunge il lievito al liquido zuccherino.
I lieviti sono microrganismi che si nutrono di zucchero e producono l'alcol etilico. Una volta consumati tutti gli zuccheri, circa l'8-10% del volume del liquido è costituito da etanolo. La maggior parte del liquido rimanente è acqua, ma comprende anche molti altri componenti. L'insieme dei componenti che formano un liquido è chiamato frazione.
Le frazioni diverse dall'etanolo e dall'acqua possono costituire solo una piccola percentuale del volume del liquido, ma ci sono centinaia, se non migliaia, di queste altre frazioni. Esse provengono dalla materia prima o sono state create dal lievito.
Attraverso la tecnica della distillazione, alcune di queste frazioni possono essere selezionate e, allo stesso tempo, concentrate. Ad esempio, attraverso la distillazione, un distillatore può aumentare la percentuale di etanolo in un liquido da appena l'8-10% al 60% (e nella maggior parte dei casi, molto di più).
Rum Italiano: Un Caso di Studio
Quando parliamo di rum italiano spesso immaginiamo luoghi esotici, ma la nostra tradizione distillatoria ha saputo ritagliarsi uno spazio unico. L’avventura iniziò in Alto Adige, nel 2015, quando la distilleria Roner decise di sperimentare con melassa importata da Nicaragua e Repubblica Dominicana per dare vita al celebre R74 Rum Aged.
Fu una vera sfida: per la prima volta si tentava di fondere un ingrediente tipicamente caraibico con la cultura enologica locale, impiegando botti di rovere di melo Caldiff che avevano già contenuto grappa. Nel giro di pochi anni, altre realtà artigianali hanno abbracciato questa vocazione: la passione per la sperimentazione, unita al rigore di metodi di fermentazione e distillazione meticolosi, ha creato una corrente che valorizza materie prime locali, dal succo fresco di canna in Sicilia alle millenarie tradizioni di bottaia del Nord.
Oggi, quando sorseggio un rum italiano, sento il calore del Sud unito alla precisione del Centro-Nord, come un viaggio tra contrade diverse ma complementari.
Breve storia della produzione in Italia
Subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, molte distillerie si concentravano su grappe e liquori tipici. Fu solo negli anni Duemila, però, che alcuni produttori iniziarono a considerare la canna da zucchero come nuova frontiera. Roner, già nota per le sue grappe, inaugurò un laboratorio di prova: si mescolava melassa caraibica e zuccheri locali, sperimentando fermentazioni brevi a 48 ore e lunghe fino a una settimana, per capire come influenzassero profumi e corpo.
Quel banco di prova portò al primo imbottigliamento di R74 nel 2015, dopo un invecchiamento di almeno due anni. Quel passo pionieristico diede il via a una miriade di micro-distillerie in tutta Italia.
Dalla sperimentazione di Roner nacquero realtà come Historiae Rum di Montagna, sempre in Trentino, che riprese il filo della storia locale - si dice che nel XVIII secolo alcuni monaci della valle producessero un’acquavite di canna durante scambi commerciali con i porti del Nord Europa. Col passare degli anni, grazie a premi internazionali e riconoscimenti di sommelier, il rum italiano ha conquistato spazi nelle carte dei migliori locali europei.
Materie prime: canna da zucchero, melassa e succhi agricoli
In Sicilia ho visitato i campi di Avola Rum: tre ettari di canna da zucchero coltivata con metodi biologici e irrigazione a goccia. Qui Corrado Bellia distilla il succo fresco, evitando la melassa e rispettando i tempi naturali di fermentazione, con lieviti indigeni. Il risultato è un rum dal profilo fruttato e vivace, con note di gelsomino e mandorla verde, che racconta il territorio.
Al contrario, molte distillerie del Nord importano melassa pura al 100%: è un modo per garantire costanza di fermentescibili e concentrazione zuccherina. Distillerie come Zamperoni, in Veneto, ricevono la melassa dal Centro America, poi personalizzano la fermentazione aggiungendo mosti d’uva locali per educare i lieviti a profumi vinici. Il blend finale assume toni di prugna secca e fiori d’arancio, un approccio che unisce Caraibi e Mediterraneo.
Caratteristiche organolettiche distintive
Il tratto distintivo del rum italiano è l’equilibrio tra dolcezza e vivacità. A differenza dei rum tropicali, la nostra versione spesso offre un corpo medio-leggero, con acidità lieve e retrogusti agrumati. Nei rari casi di invecchiamento lungo - cinque o più anni - emergono note speziate, legno tostato e cacao amaro, grazie a botti ex-grappa o ex-Amarone.
Ricordo di aver degustato una riserva che dopo tre anni in botte di ciliegio donava sentori di ciliegia sotto spirito, pepe rosa e pepe nero, sorprendentemente ben fusi. Questa complessità è resa possibile solo dalla cura artigianale e dalla selezione di botti particolari, vera firma dei nostri maestri distillatori.
Le distillerie artigianali: filosofia e processi
Dietro ogni bottiglia di rum italiano c’è un artigiano che segue un rituale meticoloso: dalla scelta del lievito, al controllo delle temperature, fino al tastare il mosto con un assaggio quotidiano. È un processo che richiede tempo, osservazione e una buona dose di intuito, perché piccoli aggiustamenti - un grado in più di fermentazione o qualche ora in meno in colonna - fanno la differenza nel gusto.
Approccio “craft”: produzioni limitate e controllo totale
In distillerie come St. Urban a Cornaiano o nella piccola azienda di Bolzano, ogni lotto non supera i 500 litri, lavorati in alambicchi di rame lucidato a mano. Il produttore gestisce personalmente il taglio di “teste” e “code” (le prime e ultime frazioni della distillazione), decidendo quale cuore del distillato mantenere. Questo approccio “batch by batch” crea rum unici, spesso numerati, che diventano oggetti da collezione per gli appassionati.
Tecniche di fermentazione e distillazione
La fermentazione in Italia spazia tra 48 ore, per un profilo più “fresco” e floreale, e fino a 120 ore, per evidenziare note più terrose e fruttate. Alcuni artigiani usano lieviti selvaggi, catturati nell’aria della distilleria, mentre altri adottano ceppi selezionati per ottenere consistenza di lotto in lotto.
Campania:Berolà - riscoperta storica della canna in Terra di Lavoro e affinamento in botti di Pallagrello.
Invecchiamento e affinamento “all’italiana”
L’affinamento trasforma il distillato grezzo, limpido e severo, in un prodotto rotondo, complesso e armonioso. In Italia ogni distilleria vuole mettere la propria firma: ecco perché si esplorano legni meno consueti, combinazioni di botti miste e persino infusioni in piccoli carati con botanici del territorio.
Tipologie di legno e scelta delle botti
Le botti di rovere americano ex-bourbon restano il classico intramontabile: regalano note di vaniglia, cocco e mandorla. Ma molti produttori osano barrique ex-Amarone, che infondono spezie, ciliegia sotto spirito e tabacco dolce. Altri ancora lavorano con botti di castagno o ciliegio per ottenere toni fruttati e floreali, oppure riprendono botti di grappa e passito, per un’infusione di aromi unici.
Durate di invecchiamento
Si parte da un white rum consumabile subito, perfetto per cocktail, passando per un rum invecchiato 2 anni, dai profumi ancora delicati, fino a riserve di 5-7 anni, in cui il legno ha lavorato a fondo per addolcire gli alcoli e sviluppare complessità: cacao, caffè, cuoio. Più il rum rimane in botte, più perde intensità alcolica a favore di dolcezza e sfumature aromatiche antiche.
Sperimentazioni di affinamento
Historiae Rum di Montagna matura un lotto di rum bianco in tonneaux che hanno contenuto moscato rosa, svelando note di albicocca secca e fiori d’arancio. Berolà affina in botti di Pallagrello nero, introducendo sentori di frutti gialli e mandorla tostata, una firma che richiama il vitigno autoctono locale. Alcuni artigiani, per cocktail bar d’avanguardia, infondono in piccole carati botanici come ginepro e foglie di limone, ottenendo rum “ready to mix” dal carattere mediterraneo.
Nuovi trend nel panorama del rum italiano
Il fermento attorno al rum nazionale non si arresta: nuovi trend spingono verso scelte green, contaminazioni con altri distillati e progetti “narrativi” che coinvolgono chef, designer e artisti, rendendo il rum un vero protagonista culturale.
Rum “infused”: aromi mediterranei
Il boom dei rum aromatizzati è nato in cocktail bar creativi di Roma e Milano. Immagina un rum al basilico - preparato immergendo foglie fresche in un white rum per 48 ore - e poi filtrato, per un gin tonic twist con basilico e pompelmo rosa. Oppure un rum al rosmarino, perfetto con tonica e scorza di arancia, che suggella il legame tra distillato e cucina regionale.
Sostenibilità e filiere corte
Progetti come Avola Rum dimostrano che coltivare canna da zucchero in Italia è possibile, creando un circuito virtuoso che riduce emissioni di CO₂, valorizza terre marginali e sostiene le comunità locali. Anche distillerie più piccole scelgono melassa biologica certificata e imballaggi riciclabili, raccontando trasparenza e impegno etico al consumatore.
Collaborazioni con chef e bartender
Negli ultimi mesi sempre più distillerie hanno invitato chef stellati per creare abbinamenti a quattro mani: rum affumicato abbinato a formaggi erborinati, infusioni speziate servite con piatti a base di pesce azzurro, o rum dolci con dessert al cioccolato e frutta secca.
Assaggio: prendi un piccolo sorso, fai roteare il liquido in bocca per cogliere corpo, calore alcolico, equilibrio dolce-amaro e persistenza; valuta infine il retrogusto e durata dell’aroma.
Strumenti e bicchieri ideali: Per una degustazione formale, il bicchiere tulipano o Copita è perfetto perché concentra aromi ed evita dispersioni. Se punti a un momento informale, un tumbler con qualche cubetto di ghiaccio “on the rocks” è ideale per un aperitivo.
Piatti sapidi: spezzatino di cinghiale, carré di maiale glassato o formaggi erborinati dialogano con i tannini dolci e il calore del rum.
Lievito secco: cos'è e come viene prodotto?
Distilleria Alma: Un Esempio di Eccellenza Siciliana
Un Rum e un Gin siciliani da medaglia: per uno storico doppio riconoscimento. Grazie all’oro e all’argento conquistati rispettivamente all’edizione 2024 della celebre London Spirits Competition. Ad aggiudicarsi i premi con Mater Rum e Mater Gin è stata Distilleria Alma, nuovo progetto imprenditoriale dedicato al settore Spirits che ha preso vita a Modica grazie all’intraprendenza dei fondatori Annalisa Spadaro, Hugo Gallardo e Alejandro Lopez che intendono valorizzare il territorio attraverso la riscoperta di materie prime come la canna da zucchero abbandonate per secoli in questo angolo di Sicilia.
Distilleria Alma è subito da medaglia alla London Spirits Competition
Nella Sicilia sudorientale, a Modica, città patrimonio dell’Unesco, celebre per il cioccolato che si tramanda da generazione in generazione, prende vita un’altra eccellenza: il Rum firmato Distilleria Alma, il frutto di un sapiente lavoro di ricerca e analisi sul campo. Un progetto coraggioso e sfidante ideato da tre imprenditori, Annalisa Spadaro, Hugo Gallardo e Alejandro Lopez, che intendono valorizzare il territorio siciliano attraverso la riscoperta di materie prime come la canna da zucchero che sono state abbandonate per secoli.
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