Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo, nella maggior parte dei casi l'impasto necessita del lievito. Spesso, però, sorge la domanda: "Quale lievito usare?". Oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: lievito di birra fresco, lievito di birra essiccato, lievito in polvere istantaneo (dolci e salati) e lievito madre. Ecco perché è necessario conoscere le differenze tra i vari tipi di lievito.
Il lievito è costituito da microrganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell'impasto che noi facciamo.
La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero, per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L'aria è necessaria per "respirare", per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l'impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche "pieghe" o "sbattuto" sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media.
La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L'impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
Tipi di Lievito
In commercio ci sono molti tipi di lievito: lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco, lievito madre secco e molti altri. Vediamo le principali differenze:
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- Lievito di Birra Fresco: è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la "pezzatura", ossia la procedura in cui si dà la forma all'impasto. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di "morire", con l'aggiunta di un pizzico di zucchero.
- Lievito di Birra Secco: è l'equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all'uso anche se va attivato prima dell'uso proprio perché i granuli sono inattivi. L'equivalenza è data dalla seguente "formula": 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco.
- Lievito Istantaneo: è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l'appellativo di "istantaneo". Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell'impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria ed evitare fastidiosi grumi. È bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto, onde evitare spiacevoli "sgonfiamenti" di torte.
- Lievito Istantaneo Salato: è l'equivalente salato di quello per dolci, adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
- Lievito Madre: è il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Lievito Istantaneo: Cos'è e Come Funziona
Torte e biscotti, pizze e focacce: per ogni necessità, ecco pronta una bustina di lievito istantaneo - detta anche "lievito chimico". Ma spesso si hanno dubbi sulle polverine bianche - proposte dall’industria alimentare già da metà ‘800 - contenute in bustine su cui compaiono nomi e numeri astrusi.
I lieviti istantanei sono costituiti da un sale acido e un sale basico, il cui incontro in un impasto acquoso, e con l’aumento della temperatura nel forno, porta a una reazione chimica da cui si origina l’anidride carbonica.
Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
PANE VELOCE CON LIEVITO ISTANTANEO
Ingredienti Comuni nei Lieviti Istantanei
- Bicarbonato: è una sostanza molto usata e conosciuta.
- Cremor Tartaro: è un sale acido derivato tradizionalmente dal sedimento del vino nelle botti; l’estrazione è naturale nel biologico. È detto anche bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio e ha come sigla E336.
- Difosfato Disodico (E 450): il cui scopo è rallentare la lievitazione, piuttosto rapida con i due sali precedenti - che perciò vanno aggiunti alla fine.
- Sali degli Acidi Grassi (E 470a): usati come stabilizzanti nei prodotti convenzionali; privi di effetti collaterali noti, possono però essere di origine animale.
- Etilvanillina: aroma aggiunto nei lieviti per dolci, spesso definiti “vaniglinati”.
Considerazioni sull'Uso del Lievito Istantaneo
Concludendo, le bustine di lievito sono pratiche, ben dosate e pronte all’uso. In alternativa si può però utilizzare un buon cremortartaro bio, che è piuttosto versatile e non lascia cattivi sapori.
Lievito Secco Attivo vs. Lievito Secco Istantaneo
In commercio esistono diverse tipologie di lievito secco (disidratato) e la confusione è molta. La riuscita di un impasto contenente lievito secco dipende molto dal trattamento di disidratazione subito a livello industriale.
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- Lievito di Birra Secco “Attivo” (Active Dry Yeast): si presenta in granuli parzialmente disidratati e necessita di essere attivato mediante acqua prima dell'uso.
- Lievito di Birra Secco Istantaneo (Instant Dry Yeast): reagisce più velocemente e può essere miscelato direttamente alla farina senza necessità di attivazione/reidratazione. Per la sua produzione, vengono utilizzati specifici ceppi di lievito selezionati, più resistenti al processo di essiccazione.
Secondo T. Deák, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, seconda Edizione 2003, il contenuto di umidità del lievito secco attivo (ADY) varia dal 6 all’8%, mentre quello del lievito istantaneo (IDY) si aggira attorno al 4/6%. In pratica l’azione lievitante tra i due è rispettivamente un terzo o la metà rispetto all’azione esercitata dal lievito compresso (fresco).
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito di Birra Secco: Dettaglio delle Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Come Usare Lievito Fresco e Secco
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessita di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
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| Tipo di Lievito | Umidità | Attivazione | Conservazione | Rapporto con Lievito Fresco |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Circa 70% | Già attivo | Frigorifero (+1 a +4 °C) | 1:1 |
| Lievito di Birra Secco Attivo | 6-8% | Necessaria in acqua tiepida | Dispensa in luogo fresco e asciutto | 1:3 |
| Lievito di Birra Secco Istantaneo | 4-6% | Non necessaria | Dispensa in luogo fresco e asciutto, sottovuoto dopo l'apertura | 1:2.5 |
| Lievito Istantaneo (Chimico) | Bassa | Non necessaria | Dispensa in luogo fresco e asciutto | N/A (non comparabile) |
Consigli Aggiuntivi
- Attenzione alla Temperatura: Il lievito deve stare al caldo, ma non bisogna mai superare i 40 °C perché al di sopra di queste temperature il lievito muore.
- Utilizzare Ingredienti a Temperatura Ambiente: Aggiungere tutti gli ingredienti per la lievitazione a temperatura ambiente in modo da non creare shock termici.
- Conservazione: Il lievito di birra fresco non utilizzato può essere tranquillamente congelato.
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